[논문]검류를 첨가하여 제조한 비지 젤화물의 물리적 품질특성

이석원; 한성희

doi:10.9799/ksfan.2013.26.3.428

[국내논문] 검류를 첨가하여 제조한 비지 젤화물의 물리적 품질특성
Quality Properties of Gelling Product prepared from Soybean Curd Residue with Addition of Gums 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.26 no.3, 2013년, pp.428 - 437

Abstract ▼ AI-Helper

The physical properties of jellified soybean curd residue (Biji) with the addition of various gums were investigated to optimize the direct availability of a by-product of the tofu production process. The lightness (L value) of the jellified Biji prepared with various gums was approximately 77~80, regardless of the concentration of gum used. Especially at the concentration of 0.1% and 0.3%, a pectin showed a significantly higher value compared with other gelling agents (carrageenan and agar). The strength of samples prepared on the basis of carrageenan showed the value of 335~569 $g/cm^2$ and 234~335 $g/cm^2$ according to the addition of locust bean gum and xanthan gum, respectively. On the other hand, the samples made with pectin and agar were 134~272 $g/cm^2$ and 50~215 $g/cm^2$, respectively. Where locust bean gum was used as a viscous agent, the adhesiveness of sample prepared by adding carrageenan was greater than those made with pectin or agar. The values were -6.0~-11.0 g, -2.7~-10.2 g and -3.7~-7.0 g, respectively. Overall, the strength and adhesiveness of samples according to increase of the added amount of Biji showed constantly increasing trend regardless of the type of gelling agent used. In the sample containing carrageenan this trend was most noticeable.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

또한 비지에 다량 함유되어 있는 식이섬유는 여러 가지 생리활성이 보고되고 있어, 이를 활용하여 다양한 제품을 개발할 경우 부가가치를 높일 수 있을 것으로 판단한다. 따라서 본 연구는 두부 또는 두유를 제조하고, 부산물로 얻어지는 비지의 산업적 부가가치를 높이기 위하여 다양한 검류를 첨가하여 두부와 유사한 건강 기능성 구조물을 제조하여 이의 물리적 특성을 조사하고자 한다. 이를 통해 식품산업부산물로 부가가치가 낮은 비지의 활용도를 높이고자 하며, 또한 응고물 형성이 어려운 불용성 고형분의 부가가치를 높이는 방안으로 다양한 검류의 이용가능성을 제시하고자 한다.
따라서 본 연구는 두부 또는 두유를 제조하고, 부산물로 얻어지는 비지의 산업적 부가가치를 높이기 위하여 다양한 검류를 첨가하여 두부와 유사한 건강 기능성 구조물을 제조하여 이의 물리적 특성을 조사하고자 한다. 이를 통해 식품산업부산물로 부가가치가 낮은 비지의 활용도를 높이고자 하며, 또한 응고물 형성이 어려운 불용성 고형분의 부가가치를 높이는 방안으로 다양한 검류의 이용가능성을 제시하고자 한다.

제안 방법

두부 제조 공정 중의 부산물인 비지를 활용한 비지 젤화 조건을 조사함으로써 식품산업 부산물의 하나인 비지의 직접적인 이용 가능성에 관한 기초자료를 제시하였다. 다양한 검류를 사용하여 제조한 비지 젤화물의 명도는 사용 농도에 관계없이 약 77~80의 값을 보였으며, 펙틴을 사용한 경우 로커스트콩검 0.
5%(w/v)가 되도록 제조하였다. 제조한 젤화제용 용액을 미리 비지를 0, 10, 20 및 30 g을 취한 비이커에 부은 후, 비지가 균일하게 분산하도록 저어주면서 혼합하였다. 균일하게 분산시킨 시료를 냉장고에 넣어 빠르게 냉각이 이루어져 젤화가 되도록 하였다.
비지 젤화물은 먼저 불용성인 비지를 균일하게 분산되도록 하기 위하여 젤화제용 용액을 제조하였다. 젤화제용 용액은 비지에 함유된 수분 함량을 고려하여 비지 젤화물 기준으로 카라기난은 0.8%(w/v)가 되도록 하였으며, 점성제인 로커스트콩검과 잔탄검은 각각 0.1, 0.3 및 0.5%(w/v)가 되도록 제조하였다. 제조한 젤화제용 용액을 미리 비지를 0, 10, 20 및 30 g을 취한 비이커에 부은 후, 비지가 균일하게 분산하도록 저어주면서 혼합하였다.

대상 데이터

대두는 국내에서 생산된 것을 구입하여 4℃에서 저장하면서 실험에 사용하였다. 비지 젤화를 위해 사용한 검류로는 카라기난(HG-404, Korea Carragheen Co.

이론/모형

비지의 일반성분은 AOAC 방법(AOAC, 1995)에 준하여 측정하였다. 수분은 적외선 수분측정기로 측정하였으며, 조단백질은 semimicro Kjeldahl 장치(BÜCHI Digestion Unit K-424, Distillation Unit K-350)를 사용하여 측정하였다.
수분은 적외선 수분측정기로 측정하였으며, 조단백질은 semimicro Kjeldahl 장치(BÜCHI Digestion Unit K-424, Distillation Unit K-350)를 사용하여 측정하였다. 조지방은 Soxhlet법으로, 조회분은 직접회화법으로 구하였으며, 탄수화물은 전체 함량의 차이로 계산하였다.

성능/효과

전체적으로 비지의 첨가량이 10 g에서 30 g으로 증가함에 따라 젤화제의 종류에 관계없이 강도와 점착성이 일정하게 증가하는 경향을 나타내었으며, 이러한 경향은 카라기난을 첨가한 시료군에서 가장 뚜렷하게 나타났다. 결론적으로 젤화제로 카리기난이나 펙틴이 적당하며, 사용농도는 제품특성에 맞추어 조절하여야 하며, 특히 개발하고자 하는 제품의 부드러움이나 탄력성이 중요한 요소인 경우에는 로커스트콩검을 0.5% 이내에서 사용하는 것이 효율적임을 알 수 있다.
두부 제조 공정 중의 부산물인 비지를 활용한 비지 젤화 조건을 조사함으로써 식품산업 부산물의 하나인 비지의 직접적인 이용 가능성에 관한 기초자료를 제시하였다. 다양한 검류를 사용하여 제조한 비지 젤화물의 명도는 사용 농도에 관계없이 약 77~80의 값을 보였으며, 펙틴을 사용한 경우 로커스트콩검 0.1%와 0.3%에서 다른 젤화제인 카라기난과 한 천을 첨가하여 제조한 시료에 비하여 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 그러나 비지 일정량에 젤화제와 점성제를 첨가하여 제조한 시료의 색도와 달리 비지의 함량을 달리하여 제조한 시료의 경우에는 비지 첨가량에 따라 뚜렷한 색도의 변화를 나타내었다.
명도 L값은 비지의 첨가량이 증가함에 따라 뚜렷하게 증가하는 경향을 보였으며, 적색도 a값은 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을, 황색도 b값은 명도와 유사하게 비지 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 이러한 결과는 비지 젤화물의 색도는 젤화제 및 점성제의 첨가량보다는 비지 첨가량에 따라 크게 영향을 받음을 나타낸다.
0 g이었다. 전체적으로 비지의 첨가량이 10 g에서 30 g으로 증가함에 따라 젤화제의 종류에 관계없이 강도와 점착성이 일정하게 증가하는 경향을 나타내었으며, 이러한 경향은 카라기난을 첨가한 시료군에서 가장 뚜렷하게 나타났다. 결론적으로 젤화제로 카리기난이나 펙틴이 적당하며, 사용농도는 제품특성에 맞추어 조절하여야 하며, 특히 개발하고자 하는 제품의 부드러움이나 탄력성이 중요한 요소인 경우에는 로커스트콩검을 0.
이러한 값은 비지에 검류를 용해시킨 검류액을 첨가하여 제조하려고 하는 비지 젤화물에 비하여 상대적으로 보다 낮은 값을 갖게 되어, 두부와 유사한 조성의 젤화물을 직접적으로 제조하기가 불가능한 점을 시사한다. 즉, 비지를 건조하여 수분 함량을 낮춘 후 검류의 배합비를 통해 두부와 유사한 물성을 갖는 젤화물 제조가 가능할 수 있으나, 별도의 비지 건조 공정이 필요함을 알 수 있다. 한편, 시판 중인 두부의 조직감을 측정한 결과, 측정조건에서 max weight(최대하중)은 36 g으로 나타났으며, 단위면적당 강도(strength)는 183.
그러나 비지 일정량에 젤화제와 점성제를 첨가하여 제조한 시료의 색도와 달리 비지의 함량을 달리하여 제조한 시료의 경우에는 비지 첨가량에 따라 뚜렷한 색도의 변화를 나타내었다. 카라기난을 첨가하여 제조한 비지 젤화물의 강도는 로커스트콩검과 잔탄검의 첨가 농도에 따라 각각 335~569 g/㎠와 234~335 g/㎠의 값을 보였다. 한편, 펙틴과 한 천을 첨가하였을 경우에는 각각 134~272 g/㎠와 50~215 g/㎠ 의 값을 나타내었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	비지란 무엇인가?	식물성 단백질 및 지방질의 주요한 공급원인 대두는 예로 부터 다양한 용도로 우리의 식생활과 밀접한 관계를 가지며 이용되고 있으나, 수입된 대두의 약 30%만이 식품으로 직접 이용되고, 나머지 70%는 식용유, 두부 및 두유 등의 2차 가공품 생산에 활용되고 있다(Woo 등 2001). 대두의 가공공정 중 생산되는 부산물인 비지는 수분 함량이 80% 이상 되므로 미생물이 쉽게 번식하고, 지방의 산패가 쉽게 발생하기 때문에, 일부만이 대두유 생산에 재활용될 뿐만 아니라, 이를 단순 건조하는 데에도 막대한 비용이 소요되어 일부만이 동물사료로 사용되거나 폐기 처분되고 있는 실정이어서 환경오염 측면에서도 문제점이 제기되었다(Kang & Lee 1991). 그러나 최근에는 일반두부의 제조 공정상 열처리시 응고되지 않는 대두의 수용성 단백질만을 추출하여 제조하기 때문에, 열응고성 단백질, 다른 수용성 성분, 상대적으로 함량이 많은 식이섬유소 및 불용성 단백질의 손실이 많아, 이를 보완하기 위한 제품으로 대두의 미세분말을 사용하여 비지 제거 과정 및 장시간의 침지과정이 생략된 전두부가 제조되어 이용되고 있기도 한다(Lee 등 2009).
	수분함량이 높은 비지의 문제점은?	식물성 단백질 및 지방질의 주요한 공급원인 대두는 예로 부터 다양한 용도로 우리의 식생활과 밀접한 관계를 가지며 이용되고 있으나, 수입된 대두의 약 30%만이 식품으로 직접 이용되고, 나머지 70%는 식용유, 두부 및 두유 등의 2차 가공품 생산에 활용되고 있다(Woo 등 2001). 대두의 가공공정 중 생산되는 부산물인 비지는 수분 함량이 80% 이상 되므로 미생물이 쉽게 번식하고, 지방의 산패가 쉽게 발생하기 때문에, 일부만이 대두유 생산에 재활용될 뿐만 아니라, 이를 단순 건조하는 데에도 막대한 비용이 소요되어 일부만이 동물사료로 사용되거나 폐기 처분되고 있는 실정이어서 환경오염 측면에서도 문제점이 제기되었다(Kang & Lee 1991). 그러나 최근에는 일반두부의 제조 공정상 열처리시 응고되지 않는 대두의 수용성 단백질만을 추출하여 제조하기 때문에, 열응고성 단백질, 다른 수용성 성분, 상대적으로 함량이 많은 식이섬유소 및 불용성 단백질의 손실이 많아, 이를 보완하기 위한 제품으로 대두의 미세분말을 사용하여 비지 제거 과정 및 장시간의 침지과정이 생략된 전두부가 제조되어 이용되고 있기도 한다(Lee 등 2009).
	비지 젤화물의 물리적 특성을 분석하기 위해 시판 중 두부 제품의 수분함량을 조사한 결과, 비지의 수분 함량보다 낮은 값을 보이는 것이 시사하는 바는 무엇인가?	5%로 조사 되어 두부 부산물인 비지의 수분 함량보다 낮은 값을 보였다. 이러한 값은 비지에 검류를 용해시킨 검류액을 첨가하여 제조하려고 하는 비지 젤화물에 비하여 상대적으로 보다 낮은 값을 갖게 되어, 두부와 유사한 조성의 젤화물을 직접적으로 제조하기가 불가능한 점을 시사한다. 즉, 비지를 건조하여 수분 함량을 낮춘 후 검류의 배합비를 통해 두부와 유사한 물성을 갖는 젤화물 제조가 가능할 수 있으나, 별도의 비지 건조 공정이 필요함을 알 수 있다. 한편, 시판 중인 두부의 조직감을 측정한 결과, 측정조건에서 max weight(최대하중)은 36 g 으로 나타났으며, 단위면적당 강도(strength)는 183.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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