[국내논문]경기 일부지역 노인복지관 제공 무료 급식의 나트륨 등 영양소 함량에 관한 조사 Sodium Content and Nutrients Supply from Free Lunch Meals Served by Welfare Facilities for the Elderly in Gyeonggi-do원문보기
This study was performed to estimate the salt content and evaluate the nutritional quality of free lunch meals served by welfare facilities for the elderly. We collected food items from 8 welfare facilities in Gyeonggi-do, and calculated the total salt content from the salinity and weight of individ...
This study was performed to estimate the salt content and evaluate the nutritional quality of free lunch meals served by welfare facilities for the elderly. We collected food items from 8 welfare facilities in Gyeonggi-do, and calculated the total salt content from the salinity and weight of individual food items. The average salt content from lunch meals was 5.68 g, which was over the recommended daily salt intake by the WHO. The greatest contributor to the salt content among the menu groups was soup and stew (37.5%). Soup, stew, deep-fried foods, and sauces were major sources of salt, while the most salty dishes were sauces, deep-fried food, salt-fermented food, and kimchi. The nutrient content was sufficient, except for calcium in both men and women, which was equal to approximately 1/3 of the dietary recommended intakes (DRIs) for Korean adults of their mean age. In addition, the index of nutritional quality (INQ) and nutrient adequacy ratios (NAR) of most nutrients were satisfactory, except for those of calcium and sodium. The INQs of calcium and sodium were 0.64 and 4.41, respectively, while the mean adequacy ratio of a meal was 0.95. These results suggest that multilateral efforts to lower sodium intake be considered and calcium sources be added, in order to improve the quality of meals served to the elderly at welfare facilities.
This study was performed to estimate the salt content and evaluate the nutritional quality of free lunch meals served by welfare facilities for the elderly. We collected food items from 8 welfare facilities in Gyeonggi-do, and calculated the total salt content from the salinity and weight of individual food items. The average salt content from lunch meals was 5.68 g, which was over the recommended daily salt intake by the WHO. The greatest contributor to the salt content among the menu groups was soup and stew (37.5%). Soup, stew, deep-fried foods, and sauces were major sources of salt, while the most salty dishes were sauces, deep-fried food, salt-fermented food, and kimchi. The nutrient content was sufficient, except for calcium in both men and women, which was equal to approximately 1/3 of the dietary recommended intakes (DRIs) for Korean adults of their mean age. In addition, the index of nutritional quality (INQ) and nutrient adequacy ratios (NAR) of most nutrients were satisfactory, except for those of calcium and sodium. The INQs of calcium and sodium were 0.64 and 4.41, respectively, while the mean adequacy ratio of a meal was 0.95. These results suggest that multilateral efforts to lower sodium intake be considered and calcium sources be added, in order to improve the quality of meals served to the elderly at welfare facilities.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 영양적 취약집단인 저소득층 노인에 제공되는 무료급식의 소금 함량과 한 끼 점심 급식을 통한 영양소 제공량을 조사하여 노인 무료급식을 모니터링하고, 메뉴의 질을 높일 수 있는 방안을 제시함으로써 노인들의 건강 증진의 기초를 마련하고자 실시하였다.
제안 방법
노인복지관 담당자와 노인복지관 무료급식을 이용하는 노인들을 대상으로 설문지를 이용하여 각각 노인복지관 급식 운영 및 일반사항에 대한 조사를 실시하였다. 노인복지관 담당자를 대상으로 조사한 복지관의 일반사항은 급식 인원, 메뉴 작성과 조리담당자, 배식방법이 포함되고, 나트륨 섭취와 관련된 문항으로 급식 메뉴의 구성, 식탁 위 소금이나 양념장의 비치 여부, 조리 시 소금이나 간장의 계량 여부, 염도계 사용여부, 급식 메뉴의 염도 제공 여부에 대해 조사하였다.
노인복지관 담당자와 노인복지관 무료급식을 이용하는 노인들을 대상으로 설문지를 이용하여 각각 노인복지관 급식 운영 및 일반사항에 대한 조사를 실시하였다. 노인복지관 담당자를 대상으로 조사한 복지관의 일반사항은 급식 인원, 메뉴 작성과 조리담당자, 배식방법이 포함되고, 나트륨 섭취와 관련된 문항으로 급식 메뉴의 구성, 식탁 위 소금이나 양념장의 비치 여부, 조리 시 소금이나 간장의 계량 여부, 염도계 사용여부, 급식 메뉴의 염도 제공 여부에 대해 조사하였다. 급식 이용자에 대한 설문지 조사는 자가 기입을 원칙으로 하되, 도움을 필요로 하는 노인은 조사자가 읽어주고 표기하도록 하였으므로 모든 설문지가 회수되었다.
급식 이용자에 대한 설문지 조사는 자가 기입을 원칙으로 하되, 도움을 필요로 하는 노인은 조사자가 읽어주고 표기하도록 하였으므로 모든 설문지가 회수되었다. 노인복지관 이용자의 일반사항으로 이용자의 성별, 연령, 월 가계수입, 동거 가족 구성에 대해 조사하였다.
조사 대상인 8개 노인복지관을 16일간에 걸쳐 각 이틀씩 점심시간에 방문하여 급식을 이용하는 남녀 노인 각각 한 명에게 평소 먹는 방법대로 점심식사를 가져오도록 하였고, 이는 모든 복지관이 일정량을 배식하는 직접 배식을 하고, 일부 메뉴에 대해 자율배식을 하는 경우가 있으므로 급식 제공량을 반영한다. 수집된 급식은 무게를 잰 후 10배 희석하여 블렌더로 완전히 분쇄한 후 염도계(ESL-421, ATAGO, Japan)로 세 번 측정한 염도를 평균하여 각 음식의 염도를 구하였다.
조사 대상인 8개 노인복지관을 16일간에 걸쳐 각 이틀씩 점심시간에 방문하여 급식을 이용하는 남녀 노인 각각 한 명에게 평소 먹는 방법대로 점심식사를 가져오도록 하였고, 이는 모든 복지관이 일정량을 배식하는 직접 배식을 하고, 일부 메뉴에 대해 자율배식을 하는 경우가 있으므로 급식 제공량을 반영한다. 수집된 급식은 무게를 잰 후 10배 희석하여 블렌더로 완전히 분쇄한 후 염도계(ESL-421, ATAGO, Japan)로 세 번 측정한 염도를 평균하여 각 음식의 염도를 구하였다. 각 음식의 소금 함량은 측정된 염도와 음식의 중량으로 계산하였고, 메뉴별 소금량의 합으로 점심 급식 한 끼에 대한 총 소금량을 나타내고, 각 음식의 점심 급식 한 끼에 대한 소금 섭취 기여 비율을 환산하였다.
수집된 급식은 무게를 잰 후 10배 희석하여 블렌더로 완전히 분쇄한 후 염도계(ESL-421, ATAGO, Japan)로 세 번 측정한 염도를 평균하여 각 음식의 염도를 구하였다. 각 음식의 소금 함량은 측정된 염도와 음식의 중량으로 계산하였고, 메뉴별 소금량의 합으로 점심 급식 한 끼에 대한 총 소금량을 나타내고, 각 음식의 점심 급식 한 끼에 대한 소금 섭취 기여 비율을 환산하였다. 노인복지관의 급식은 대부분 밥, 국 또는 찌개, 주찬, 1~2가지의 부찬과 김치로 구성되었으며, 드물게 후식이 포함되어 제공되므로 6개의 메뉴군으로 분류하였다.
노인복지관 점심 급식의 영양소 제공 정도를 평가하기 위해 CAN-Pro(Computer Aided Nutrition Analysis program for professionals 3.0)를 이용하여 한 끼 식사의 영양소 함량을 계산하였고, 이를 복지관을 이용하는 노인의 남녀 평균 연령(남자 67세, 여자 63세)에 해당하는 한국인영양섭취기준(Korean Nutrition Society 2010)의 권장섭취량 또는 충분섭취량의 1/3을 기준으로 비교하였다. 노인복지관 급식의 질적 평가를 위해 영양질적지수(INQ: Index of Nutritional Quality)와 영양소 적정비율(NAR: nutrient adequacy ratio)을 조사하였다.
0)를 이용하여 한 끼 식사의 영양소 함량을 계산하였고, 이를 복지관을 이용하는 노인의 남녀 평균 연령(남자 67세, 여자 63세)에 해당하는 한국인영양섭취기준(Korean Nutrition Society 2010)의 권장섭취량 또는 충분섭취량의 1/3을 기준으로 비교하였다. 노인복지관 급식의 질적 평가를 위해 영양질적지수(INQ: Index of Nutritional Quality)와 영양소 적정비율(NAR: nutrient adequacy ratio)을 조사하였다. INQ는각 영양소 제공량을 에너지 제공량 1,000 kcal에 해당하는 영양소함량으로 환산하고, 이를 에너지 권장량 1,000 kcal당 개별 영양소의 권장섭취량과 비교한 값으로(Sorenson 등 1976), 에너지 제공량과 비교하여 상대적으로 적정량의 영양소를 제공하는지를 나타낸다.
0을 상위하면 에너지 공급량 대비 권장량 이상의 영양소를 공급하고 있는 것으로 해석하였다(Hansen & Wyse 1998). 각 영양소 제공량의 적정도를 평가하기 위해 NAR과 평균 영양소 적정섭취비율(MAR: mean adequacy ratio)을 계산하였다. NAR 은 섭취기준에 대한 각 영양소 섭취량의 비율로 주요 14가지 영양소에 대해 계산하였으며, 1.
노인복지관 급식의 소금 함량 측정을 위해 수집된 음식은 92가지로 선행 연구(Yon 등 2011)에서 제시한 18개의 조리방법별로 분류하였는데, 조사 기간 동안 국수류가 제공되지 않아 총 17가지 음식군으로 분류되었다(Table 4). 각 음식군에 대한 염도 조사 결과, 염도는 양념 및 소스류(4.
노인복지관 급식은 다른 선행 연구(Lee 등 1998; Kim & Kang 2005) 결과와 유사하게 대부분 밥, 국 또는 찌개, 김치 및 찬의 전통적인 식사 유형으로 제공되었다. 메뉴 유형별, 조리 방법별로 염도와 소금의 양, 점심 끼니에서의 소금 섭취 기여도를 분석한 결과는 노인복지관 급식의 개선방향을 제시한다. 메뉴 유형별 소금의 양과 소금 섭취에 대한 기여도는국 또는 찌개, 주찬, 김치, 부찬, 후식 및 밥의 순으로 나타났다.
노인은 고혈압 및 그 합병증의 발병과 그로 인한 사망 위험이 높으며, 과다한 소금 사용으로 인한 나트륨 섭취 과잉은 주요 위험인자이다. 노인복지관 무료 점심급식에서 제공되는 음식의 소금량과 메뉴 유형별 소금 섭취기여도를 분석하고, 영양제공량의 적정도를 평가하기 위해 경기도 관내 8개 노인복지관을 대상으로 조사하였다. 각 노인복지관의 이틀치 음식을 수거하고, 제공량을 조사하여 얻은 결과는 다음과 같다.
대상 데이터
본 연구는 경기도 광명시 관내 노인복지관을 대상으로 급식 담당자에게 연구 목적을 설명하고, 연구 참여에 동의한 8개 기관을 대상으로 하였다. 2010년 7월에 각 노인복지관을 방문하여 점심 급식을 수거하고, 노인복지관의 급식 담당자와 복지관의 점심 무료급식을 이용하는 노인들 128명(남자 60명, 여자 68명)을 대상으로 설문조사를 실시하였다.
본 연구는 경기도 광명시 관내 노인복지관을 대상으로 급식 담당자에게 연구 목적을 설명하고, 연구 참여에 동의한 8개 기관을 대상으로 하였다. 2010년 7월에 각 노인복지관을 방문하여 점심 급식을 수거하고, 노인복지관의 급식 담당자와 복지관의 점심 무료급식을 이용하는 노인들 128명(남자 60명, 여자 68명)을 대상으로 설문조사를 실시하였다.
데이터처리
연속변수들은 평균값±표준편차로 표시하였고, 남녀 간의 차이는 t-test로 유의성을 검정하였다.
음식 메뉴별 차이 비교는 ANOVA-test 후 Duncan's multiple range test(p<0.05)로 사후검정을 하였다.
성능/효과
식탁에 소금이나 양념장을 비치하는 비율은 12.5%로 그리 높지 않았으나, 조리 시 소금이나 간장을 계량하는가에 대해 ‘그렇지 않다’가 87.5%에 달하여 조리 시 적정량의 소금이나 양념 사용에 대한 인식이 부족한 것으로 나타났다.
9%)보다 높았다. 평균 나이는 남자 66.7세, 여자 63.2세로 남자가 약간 연령이 높았고, 평균 BMI가 22.7로 정상적인 체격을 가지는 것으로 나타났다. 가계 월수입은 ‘100만원 미만’이 58.
급식인원은 100~200명이 50%로 가장 많았고 100명이하가 25%, 200~500명이 25%이었다. 메뉴 관리자에 대한 조사 결과, 영양사 87.5%, 사회복지사 12.5%로 거의 대부분 영양사가 직접 메뉴 관리를 하는 것으로 조사되었다. 조리담당에 대한 응답에서 전담 조리사가 있는 곳은 37.
각 음식군에 대한 염도 조사 결과, 염도는 양념 및 소스류(4.57±2.95%) 가 가장 높게 나타났으며, 튀김(2.80±0.00%), 젓갈류(2.50±0.99%), 김치(1.88±0.41%)의 순으로 나타났다.
염도는 김치가 1.88±0.41%로 가장 높았고, 주찬 1.63±0.66%, 부찬 1.27±0.79%, 국 또는 찌개 0.90±0.15% 순으로 나타났으며, 후식 (0.28±0.24%)과 밥(0.04±0.15%)은 낮았다.
노인복지관 급식의 주된 메뉴 패턴에 따라 밥, 국 또는 찌개, 김치, 주찬, 부찬, 후식의 메뉴 유형별로 음식량, 소금량, 총 끼니에 대한 소금 함량 기여도를 Table 5에 나타내었다. 급식 메뉴 한 끼에서 섭취하는 소금의 양은 남녀 평균 5.68 g으로 WHO가 제시한 하루 섭취 목표량인 5 g보다 훨씬 높게 나타났다. 메뉴별 소금 함량 기여도는 국 또는 찌개(37.
INQ는 단백질(1.81±0.41), 인(2.01±0.42), 철(2.00±0.58), 나트륨(4.41±1.70)을 비롯하여 대부분의 영양소가 1 이상이었으나, 칼슘의 평균 INQ는 0.64로 나타났다.
급식의 질을 평가하는 또 다른 방법인 NAR을 통해 영양소 함유 적정도를 본 결과, 급식은 대체로 한 끼로써의 영양소를 적정한 수준으로 함유하고 있음을 나타났으나, INQ의 결과와 마찬가지로 칼슘의 NAR이 평균 0.70±0.26으로 섭취 기준 대비 급식의 칼슘 함유량은 70% 수준에 머무는 것으로 나타났다.
김치의 소금 함량 기여도가 남자에서 유의적으로 높게 나타난 것을 제외하고, 남녀의 메뉴별 소금 함량과 그 기여도는 차이가 없었다. 노인복지관 급식음식의 조리 방법별 분류 결과, 주찬에 주로 많이 이용한 조리법은 비교적 많은 양념이 요구되는 조림과 볶음이 전체 제공횟수의 66.7%였고, 채소의 경우도 생채소보다는 볶음과 무침으로 조리한 것이 77.8%였다.
8개의 노인 복지관 급식으로부터의 영양제공량 평균에 대한 결과는 Table 6에 제시하였다. 영양제공량 평균값은 남자 65~74세, 여자 50~64세의 권장섭취량 또는 충분섭취량의 1/3과 비교하였을 때 칼슘을 제외한 나머지 영양소는 충분한 것으로 나타났다. 에너지는 평균 남자 823.
2 kcal 로 충분히 제공되고 있는 것으로 나타났고, 에너지 영양소의 비율도 남녀 전체 평균 비율이 61:18:21(탄수화물: 단백질: 지방)로 한국인 영양섭취기준에서 제시하는 적정비율과 비슷하였다. 개별영양소 중 단백질, 인, 철 및 엽산은 영양섭취기준량에 비해 2~3배 가량 제공된 것으로 나타났고, 나트륨의 제공량은 평균 2,262 ㎎으로 노인의 하루 충분섭취량(65~74세 남자; 1,200 ㎎, 50~64세 여자; 1,400 ㎎)의 1/3과 비교하면 4~6배에 달하고, 목표섭취량 기준으로 3배 이상 제공하고 있는 것으로 나타났다. 이는 급식 음식의 실제 소금량 측정으로 얻은 결과와 유사하였다.
7% 수준에 머물렀다. 한편, 에너지, 탄수화물에서만 유의적으로 남녀 차이를 보였고, 나머지 영양소의 제공량은 유의한 차이를 보이지 않았다.
이는 적정량의 에너지를 공급하는 정도의 급식량이 제공되면 다른 영양소는 부족함이 없으나, 칼슘은 권장 섭취기준의 64%만을 공급함을 의미한다. 또한, 나트륨의 INQ 값만 남자노인 급식이 여자노인 급식에 비해 유의적으로 높을 뿐 다른 영양소는 차이가 없었다. 급식의 질을 평가하는 또 다른 방법인 NAR을 통해 영양소 함유 적정도를 본 결과, 급식은 대체로 한 끼로써의 영양소를 적정한 수준으로 함유하고 있음을 나타났으나, INQ의 결과와 마찬가지로 칼슘의 NAR이 평균 0.
D., 3) RNI: Recommended Nutrient Intake for adults aged over 65~74 men and 50~64 women. Estimated average requirement (EAR) was used for energy, 4) AI: Adequate Intake for adults aged over 65~74 men and 50~64 women, *: significantly different between men and women by t-test (p<0.
26으로 섭취 기준 대비 급식의 칼슘 함유량은 70% 수준에 머무는 것으로 나타났다. 각 영양소 NAR의 평균값인 MAR은 전체 평균이 0.95로 급식의 전반적 영양적정성이 비교적 높은 것으로 나타났다.
메뉴 유형별, 조리 방법별로 염도와 소금의 양, 점심 끼니에서의 소금 섭취 기여도를 분석한 결과는 노인복지관 급식의 개선방향을 제시한다. 메뉴 유형별 소금의 양과 소금 섭취에 대한 기여도는국 또는 찌개, 주찬, 김치, 부찬, 후식 및 밥의 순으로 나타났다. 국 또는 찌개는 소금 섭취 기여도가 37.
조리 방법별로는 양념 및 소스류, 튀김, 장아찌 및 젓갈류, 김치, 볶음, 조림의 순으로 염도가 높았다. 소스 및 양념류가 가장 염도가 높다는 것은 사업체 급식의 염도 조사에서도 보고되었고(Kim 등 2012), 이러한 결과로부터 상대적으로 염도가 높은 소스류의 소금사용량을 줄이기 위한 레시피 개발이 우선적으로 필요함을 알 수 있다.
우리나라 65세 이상 노인의 영양소섭취량은 권장량에 비해 낮고 단조로운 식품섭취실태를 보인다고 보고되었고(Kim & Kwon 2004), 국민건강영양조사에서도 65세 이상 연령층은 인과 철을 제외한 모든 영양소의 영양 섭취기준 미만 섭취자 비율이 30%를 넘어 노인층의 전반적인 영양 섭취 부족이 우려된다(Ministry of Health and Welfare, KCDCP 2011). 경기도 내 8개 노인복지관 급식의 영양제공량을 분석한 결과, 노인복지관에서 제공된 식사는 에너지를 비롯하여 거의 대부분의 영양소가 영양섭취기준의 1/3 이상을 대부분 만족하였고, 영양적 밀도 면에서도 노인층의 영양 공급 수단으로써 유효한 것으로 판단된다. 특히 에너지 영양소 구성 비율에서 노인복지관 급식의 비율은 한국인 영양섭취기준의 적정비율과 거의 유사하게 나타났다.
경기도 내 8개 노인복지관 급식의 영양제공량을 분석한 결과, 노인복지관에서 제공된 식사는 에너지를 비롯하여 거의 대부분의 영양소가 영양섭취기준의 1/3 이상을 대부분 만족하였고, 영양적 밀도 면에서도 노인층의 영양 공급 수단으로써 유효한 것으로 판단된다. 특히 에너지 영양소 구성 비율에서 노인복지관 급식의 비율은 한국인 영양섭취기준의 적정비율과 거의 유사하게 나타났다. 우리나라 65세 이상 연령층의 평균에너지 영양소 구성비율은 76.
1. 급식 이용자는 평균 65세였으며, 한 달 수입은 100만 원 미만이 58.6%, 100~200만 원은 25.8%으로 저소득층의 비율이 높았다. 가족구성원은 독거노인이 44.
5%로 가장 많았다. 노인복지관 메뉴는 거의 대부분 영양사가 관리하나, 급식 준비자로 자원봉사자의 비중이 비교적 높은 것으로 나타났다. 급식 유형은 모두 직영이었으며, 배식은 직접 배식과 혼합배식이 62.
2. 노인복지관 급식은 한 끼에 평균 5.68 g의 소금을 제공하여 나트륨으로 환산하면 2,270 ㎎에 달하여 한국인 영양섭취기준의 나트륨 하루 목표섭취량을 초과한다. 메뉴 유형은 밥, 국 또는 찌개, 김치, 주찬 및 부찬으로 구성되는 경우가 대부분(87.
5%)으로, 메뉴 유형별 소금량을 조사한 결과, 국 또는 찌개가 가장 높고, 주찬, 김치, 부찬 순으로 나타났다. 조리방법별 염도와 소금 함량을 보면 염도는 양념 및 소스류, 튀김, 젓갈, 김치의 순으로 높게 나타났고, 소금 함량 기여도는 국이 가장 높게 나타났으며, 찌개, 튀김, 소스 및 양념류 순으로 높게 나타났다.
3. 노인복지관 급식음식의 조리 방법별 분류 결과, 주찬에 주로 많이 이용한 조리법은 조림과 볶음으로 비교적 많은 양념이 요구되는 조리법을 이용하였고, 채소는 생채소보다는 볶음과 무침의 조리법을 사용하였다.
4. 노인 복지관 급식의 영양제공량 평균은 하루 영양섭취기준의 1/3과 비교한 결과, 단백질, 인, 철, 엽산의 경우 2~3배가량 제공되고, 나트륨은 4~6배에 달하는 과량이 공급된 것으로 나타났으나, 칼슘은 75%에 불과하였다. INQ는 대체로 1 이상으로 나왔으나, 칼슘은 0.
노인 복지관 급식의 영양제공량 평균은 하루 영양섭취기준의 1/3과 비교한 결과, 단백질, 인, 철, 엽산의 경우 2~3배가량 제공되고, 나트륨은 4~6배에 달하는 과량이 공급된 것으로 나타났으나, 칼슘은 75%에 불과하였다. INQ는 대체로 1 이상으로 나왔으나, 칼슘은 0.64로 적정 영양밀도를 갖지 못하는 것으로 나타났고, NAR의 결과에서도 다른 영양소와 달리 칼슘에 대한 제공 적정성이 낮은 것으로 나타났다. MAR은 0.
64로 적정 영양밀도를 갖지 못하는 것으로 나타났고, NAR의 결과에서도 다른 영양소와 달리 칼슘에 대한 제공 적정성이 낮은 것으로 나타났다. MAR은 0.95로 영양소의 전체 평균적정성이 비교적 높은 것으로 평가되었다.
메뉴별 소금 함량 기여도는 국 또는 찌개(37.5±13.3%), 주찬(26.8±10.2%), 김치(15.4±4.9%) 및 부찬(13.4±7.8%) 순으로 조사되었으며, 후식과 밥은 상대적으로 낮았다.
후속연구
우리나라에서도 노인급식 서비스 참여 노인들이 비참여 노인들에 비해 영양 섭취가 더 우수하였고, 빈혈을 비롯한 건강 개선에 뚜렷한 효과를 보인 것으로 보고되었다 (Son 등 1997; Chae 등 2000). 따라서 양질의 노인급식을 통해 적절한 영양관리가 이루어진다면 만성질환의 예방과 관리를 위한 효과적인 사회적 지원시스템이 될 것이다. 그러나 저소득층 노인 무료급식에 대한 선행 연구(Chae 등 2000; Jung 등 2003; Kim & Kang 2005)는 급식서비스 프로그램 평가와 운영관리 실태 조사, 계절별 식단 및 기호도 조사를 다루었고, 아직 한 끼 식사로써의 무료급식의 영양적 평가에 대한 연구는 없는 실정이다.
소스 및 양념류가 가장 염도가 높다는 것은 사업체 급식의 염도 조사에서도 보고되었고(Kim 등 2012), 이러한 결과로부터 상대적으로 염도가 높은 소스류의 소금사용량을 줄이기 위한 레시피 개발이 우선적으로 필요함을 알 수 있다. 또한 주찬과 부찬에 양념이 많이 사용되는 조림, 볶음, 무침 등의 조리 방법이 많이 이용되었는데, 찜, 구이 등의 양념이 적게 사용되는 방법으로 바꾸거나, 소금이 들어간 양념 대신 다양한 향신료, 천연 조미료로 맛을 내는 메뉴 및 레시피 개발을 적극적으로 고려해야 한다. 또한 조사된 노인복지관은 모두 염도계를 사용한다고 응답하였으므로 이러한 기본 염도 데이터를 제시함으로써 국물 음식인 국, 찌개와 조리시간에 따라 농축되어 염도가 높아지기 쉬운 조림 등의 조리에 염도계를 활용하여 음식의 소금량을 모니터링하고, 지속적으로 소금의 양을 줄여나가도록 유도할 수 있다.
먼저 조사시점이 여름 한 철에 한정되어 계절적인 한계를 가지며, 조사지역이 경기도 일부 지역으로 한정된 점이다. 앞으로 사계절에 걸쳐 전국적인 평가가 이루어진다면 다양한 메뉴를 통해 더 정확하게 급식의 소금량을 모니터링하고 나트륨 저감화를 위한 개선점 도출에 도움이 될 것으로 보인다. 이러한 제한점에도 불구하고, 노인 복지시설 급식의 염도 및 소금 함량에 대한 조사와 영양적 평가에 대한 선행연구가 거의 없는 현실에서 비록 8개 기관의 노인복지시설이지만, 본 연구의 노인복지관 급식에 대한 질적 연구는 매우 의미 있는 연구라 사료된다.
결론적으로 노인복지관 무료 점식급식의 한 끼 평균 소금 함량은 하루 목표 섭취량을 초과하여 나트륨 저감화를 위해서는 지속적인 소금량의 모니터링과 조리법 개발 및 제공방법의 개선이 필요하며, 보다 균형 잡힌 영양 공급을 위해 칼슘 급원 식품에 대한 적극적인 고려와 활용을 통해 칼슘 제공량을 늘리기 위한 방안이 요구된다.
이상의 결과로 노인복지관 무료점심 급식의 소금 함량은 한국인 영양섭취기준의 나트륨 하루 목표섭취량을 초과할 만큼 높아서 나트륨 저감화를 위해서는 레시피 개발 및 제공 방법의 개선과 함께 지속적 모니터링이 요구되며, 균형 잡힌 영양공급을 위해 칼슘 급원 식품의 적극적 활용이 필요하다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
우리나라의 인구 구조 변화가 가속화된 이유는?
우리나라는 출생률 감소와 함께 식생활의 개선, 의료기술 발달로 인한 평균 수명 증가로 인구 구조 변화가 가속화되었다. 통계청(Statistics Korea 2011)에 따르면 65세 이상 고령자 인구비율은 2000년 7.
우리나라의 무료급식은 노인의 건강에 어떠한 효과를 보이는가?
미국의 무료급식 수혜노인들은 한끼 급식을 통해 필요영양소의 40~50%를 섭취하고 있다(US DHHS 2003). 우리나라에서도 노인급식 서비스 참여 노인들이 비참여 노인들에 비해 영양 섭취가 더 우수하였고, 빈혈을 비롯한 건강 개선에 뚜렷한 효과를 보인 것으로 보고되었다 (Son 등 1997; Chae 등 2000). 따라서 양질의 노인급식을 통해 적절한 영양관리가 이루어진다면 만성질환의 예방과 관리를 위한 효과적인 사회적 지원시스템이 될 것이다.
65세 이상 고령자 인구비율은?
우리나라는 출생률 감소와 함께 식생활의 개선, 의료기술 발달로 인한 평균 수명 증가로 인구 구조 변화가 가속화되었다. 통계청(Statistics Korea 2011)에 따르면 65세 이상 고령자 인구비율은 2000년 7.2%, 2011년 11.4%로 증가하였고, 2020년에는 15.7%에 이를 것으로 예측된다고 한다. 또한 여성의 사회 진출과 핵가족화로 인해 독거노인과 노인가정이 증가하여 65세 이상 노인가구의 비중이 2010년 17.
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