[국내논문]오색(五色) 채소 유래 천연 색소를 이용한 건강 맞춤형 컬러 치즈 떡 개발에 관한 연구 The Effects of the Addition of Cheese in the Manufacture of Rice Cakes Colored with 5 Vegetable-Derived Natural Coloring Materials원문보기
본 연구는 오색 채소 유래 천연 색소와 치즈의 첨가량에 따른 떡의 이화학적 변화와 관능검사를 통해 치즈와 우리나라 전통 떡을 이용한 새로운 제품의 생산 가능성을 살펴보기 위해 실시되었다. 오색의 치즈를 넣은 떡에서 대조 구에 비해 단백질과 지방 총 고형분 함량이 다소 높게 나타난 것으로 나타났고, pH 값도 치즈의 첨가량에 의해 더 낮은 값을 나타냈다. 미세구조를 알아본 결과, 치즈 첨가량이 많이 들어있는 첨가구일수록 더 촘촘한 표면을 나타내며, 기공의 입자가 덜 보이는 것을 알 수 있었다. 전체적인 기호도 부분에서는 대조구와 첨가 구에서 유의적 차이가 나타나지 않았지만, 부드러움은 대조구보다 첨가구 4%에서 가장 높게 나타났고, 특성 강도 검사에서는 치즈향과 유지방향 항목에서 치즈 첨가량이 많이 들어 갈수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 견고성과 탄력성은 대조구가 실험 구에 비해 다소 낮았고, 그 외에 부서짐 성과 부착성에서는 실험구가 대조 구에 비해 다소 높은 경향을 보였다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 오색 치즈 떡을 제조 시 물리적, 이화학적 결과를 고려하여 최적의 첨가량은 4%가 가장 적합할 것으로 사료되었다.
본 연구는 오색 채소 유래 천연 색소와 치즈의 첨가량에 따른 떡의 이화학적 변화와 관능검사를 통해 치즈와 우리나라 전통 떡을 이용한 새로운 제품의 생산 가능성을 살펴보기 위해 실시되었다. 오색의 치즈를 넣은 떡에서 대조 구에 비해 단백질과 지방 총 고형분 함량이 다소 높게 나타난 것으로 나타났고, pH 값도 치즈의 첨가량에 의해 더 낮은 값을 나타냈다. 미세구조를 알아본 결과, 치즈 첨가량이 많이 들어있는 첨가구일수록 더 촘촘한 표면을 나타내며, 기공의 입자가 덜 보이는 것을 알 수 있었다. 전체적인 기호도 부분에서는 대조구와 첨가 구에서 유의적 차이가 나타나지 않았지만, 부드러움은 대조구보다 첨가구 4%에서 가장 높게 나타났고, 특성 강도 검사에서는 치즈향과 유지방향 항목에서 치즈 첨가량이 많이 들어 갈수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 견고성과 탄력성은 대조구가 실험 구에 비해 다소 낮았고, 그 외에 부서짐 성과 부착성에서는 실험구가 대조 구에 비해 다소 높은 경향을 보였다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 오색 치즈 떡을 제조 시 물리적, 이화학적 결과를 고려하여 최적의 첨가량은 4%가 가장 적합할 것으로 사료되었다.
In this study, the effects of adding cheese in the manufacture of rice cakes having 5 different vegetable-derived natural coloring materials were investigated with respect to quality characteristics during storage. Rice cake samples were prepared without (control) or with the addition of 2.0%, 3.0%,...
In this study, the effects of adding cheese in the manufacture of rice cakes having 5 different vegetable-derived natural coloring materials were investigated with respect to quality characteristics during storage. Rice cake samples were prepared without (control) or with the addition of 2.0%, 3.0%, or 4.0% cheese. Changes in pH, external appearance, total solid content, and scanning electron microscopy (SEM), texture and sensory characteristics were monitored during storage. The sensory and texture characteristics of the rice cakes with cheese were investigated with respect to color, flavor, and overall acceptability. The total solid content and pH of the cheese-treated rice cakes were higher than that of the control during storage. Rice cakes added with cheese had higher liquid flavor than control. Results revealed that rice cakes added with cheese at less than 4% addition had the best taste, appearance, and sensory properties. Moreover, the addition of cheese to five-colored rice cakes provides additional nutrients while maintaining flavor and quality.
In this study, the effects of adding cheese in the manufacture of rice cakes having 5 different vegetable-derived natural coloring materials were investigated with respect to quality characteristics during storage. Rice cake samples were prepared without (control) or with the addition of 2.0%, 3.0%, or 4.0% cheese. Changes in pH, external appearance, total solid content, and scanning electron microscopy (SEM), texture and sensory characteristics were monitored during storage. The sensory and texture characteristics of the rice cakes with cheese were investigated with respect to color, flavor, and overall acceptability. The total solid content and pH of the cheese-treated rice cakes were higher than that of the control during storage. Rice cakes added with cheese had higher liquid flavor than control. Results revealed that rice cakes added with cheese at less than 4% addition had the best taste, appearance, and sensory properties. Moreover, the addition of cheese to five-colored rice cakes provides additional nutrients while maintaining flavor and quality.
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문제 정의
본 연구는 다섯 가지 채소 유래 천연 색소를 이용한 떡에 치즈를 첨가하여 떡을 제조하여 이화학적 변화 및 관능적 특성을 조사함으로써 치즈와 우리나라 전통 떡을 이용한 새로운 퓨전 제품을 위한 최적 배합비 선정을 검토하였다.
본 연구는 오색 채소 유래 천연 색소와 치즈의 첨가량에 따른 떡의 이화학적 변화와 관능검사를 통해 치즈와 우리 나라 전통 떡을 이용한 새로운 제품의 생산 가능성을 살펴보기 위해 실시되었다. 오색의 치즈를 넣은 떡에서 대조 구에 비해 단백질과 지방 총고형분 함량이 다소 높게 나타난 것으로 나타났고, pH 값도 치즈의 첨가량에 의해 더 낮은 값을 나타냈다.
제안 방법
오색 치즈 떡의 제조공정은 쌀가루 1 kg, 소금 10 g, 설탕 100 g, 오색 채소 분말 각각 2 g씩 5개 색의 분말량은 10 g, 치즈 분말 2%, 3% 4%의 비율로 20 mesh 체에 걸쳐 내린 후 물을 혼합하여 사용하였다. 혼합된 시료는 찜기를 이용하여 원형틀에 얹은 후 미리 예열된 찜기에 얹어 약 30분 간 찐 후 뚜껑을 덮은 채로 약 5분간 뜸을 들였다.
본 연구에서 사용된 치즈는 frying cheese(Queso blanco)는 제조 중 오색 채소 분말을 첨가하여 제조한 후 Roller mill을 사용하여 1회 분쇄하여 치즈의 크기가 20 mesh 정도가 되게 하여 Standard sieve에 걸쳐 내린 후 치즈 가루로 사용하였다. 체에 내린 치즈는 약 100 g씩 포장하여 초저온 냉장고에 보관하여 해동하여 사용하였다.
대상 데이터
쌀(전북 임실군 임실읍 소재 시장 떡집에서 구입), 설탕(백설), 소금(한주소금), 오색 채소분말(서울시 중랑구 소재 다반사 및 기타업체에서 구입)을 구입하여 사용하였으며, 본 연구에서 사용된 치즈는 임실치즈과학연구소에서 직접 제조하여 이용하였다.
본 연구에서 사용된 멥쌀은 전라북도 임실에서 생산되는 임실쌀을 사용하여 자동 세미기에서 30분간 세미한 후 10시간 이상 수침한 후 물기를 빼고 사용하였다. Roller mill을 사용하여 약 3회 분쇄하여 쌀의 크기가 20 mesh 정도가 되게 하여, Standard sieve에 3회의 걸쳐 내린 후 쌀가루로 사용하였다.
데이터처리
모든 실험 분석 결과는 각 실험군마다 평균치와 표준편차를 계산, 실험군 간의 유의성은 SAS program을 이용하여 분산분석(ANOVA)과 최소 유의차 검정으로 통계 처리 유의 수준은 P<0.05으로 하였다.
이론/모형
원유 일반성분은 분석은 Milco Scan FTIR 120(Foss Electric, Denmark) 을 이용하여 측정하였고, 치즈와 오색 치즈 떡의 일반성분은 FoodScanTM(FoodScan dairy analyzer, Denmark)을 이용하여 fat, protein, moisture, salt, total solid를 측정하였다.
성능/효과
이상의 결과를 종합하여 볼 때 오색 치즈 떡을 제조 시 물리적, 이화학적 결과를 고려하여 최적의 첨가량은 4%가 가장 적합할 것으로 사료되었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
프라잉 치즈는 무엇으로 만드는 치즈인가?
, 2006). 이 치즈는 지방이 많은 소의 원유로 만드는 치즈로, 멕시코와 라틴 아메리카를 통해 전해졌다(Juliet, 2008). 이 치즈는 카티지 치즈와 모짜렐라 치즈의 중간 정도로 비슷하며, 우유에 레몬즙과 뜨거운 온도를 이용하여 원유를 응고시켜 커드를 형성시켜 압착하는 방법으로 만든다(Emily and Jeffery, 2004; Algster et al.
떡은 만드는 방법에 따라 어떻게 구분하는가?
떡의 종류와 형태는 매우 다양하며, 만드는 방법에 따라 찌는 떡, 치는 떡, 빚는 떡, 지지는 떡으로 크게 구분한다(Jung, 2010). 찌는 떡은 설기떡, 시루떡, 약식, 기주떡 등이 있고, 그 중에서도 설기떡은 곱게 빻은 쌀가루에 설탕물을 넣어 중간체로 내려 쪄서 익히는 떡으로 우리나라 떡 중에서 가장 기본적인 것이다(Kim, 2002).
프라잉 치즈는 어떻게 만드는가?
이 치즈는 지방이 많은 소의 원유로 만드는 치즈로, 멕시코와 라틴 아메리카를 통해 전해졌다(Juliet, 2008). 이 치즈는 카티지 치즈와 모짜렐라 치즈의 중간 정도로 비슷하며, 우유에 레몬즙과 뜨거운 온도를 이용하여 원유를 응고시켜 커드를 형성시켜 압착하는 방법으로 만든다(Emily and Jeffery, 2004; Algster et al., 2000).
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