선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 정확한 육질특성, 생산형질과 도체형질 관련 유전적 검증을 통해 재래돼지가 갖고 있는 고유의 육질을 유지하면서, 재래돼지의 일반 육질, 가공 특성 및 관능 특성 등에 관한 연구도 활발히 진행되어야 할 것이다. 따라서, 본 연구의 목적은 순수혈통으로 보존하고 있는 재래돼지의 육질, 아미노산 및 지방산 조성을 성별 요인으로 조사 하여 고품질의 재래돼지고기 생산을 위한 기초 자료를 제공하고자 수행하였다.
- 본 연구는 약 254일령(±2)의 재래돼지 총 30두(암 15, 수 15)를 공시축으로 이용하여 성별에 따른 도체 및 육질 특성, 아미노산 및 지방산 조성을 비교 분석하여 고급돈육 생산에 필요한 기초자료를 얻고자 실시하였다.
제안 방법
- 5N NaOH를 첨가하여 뚜껑을 닫고, 105℃에서 15분간 가열한 후 5분간 실온에 냉각하였다. 15 ml 시험관으로 옮겨 1 ml heptane과 4 ml NaCl 포화용액을 첨가한 후 1분간 혼합하여 30분간 냉각하였고, 방치 후 상등액을 취하여 gas chromatograph (Agilent Technologies, US/HP 6890)에 주입하여 지방산을 측정하였다. Gas chromatograph의 조건은 Table 1과 같다.
- 가열감량은 시료를 3 cm 두께로 일정하게 절단하여 무게를 측정하고 80℃ 항온수조에서 시료 내부 중심온도가 70℃가 될 때까지 가열한 다음, 꺼내서 냉각시켜 감량된 무게를 백분율로 산출하여 계산하였다. 전단력은 고기시료(4 cm×3 cm×2.
- 공시축은 수원 소재 축산과학원 도축장에서 2일에 나누어 도축하였고, 도체는 도축 후 1℃에서 24시간 동안 냉각 후, 육질 분석을 위하여 좌도체 늑골 10∼11부위의 등심 부위를 채취하여 진공 포장하였다.
- 5 inch2의 core로 시료를 근섬유 방향으로 채취한 후, 전단력 측정기(Warner-Bratzler Shear Meter, USA)로 측정하였다. 보수력(water holding capacity; WHC)은 Kristensen과 Purslow (2001)의 원심분리법을 일부 변형하여 측정하였다.
- 단백질, 수분, 지방, 회분 분석은 AOAC (2000)에 준하여 분석하였다. 수분과 지방은 CEM 자동추출장치(Labwave 9000/FAS 9001, CEM Corp., Matthews, NC, USA)를 이용하여 측정하였고, 단백질은 Kjeltec System (Kjeltec Auto 2400/2460, Foss Tecator AB, Hoganas, Sweden)을 이용하여 분석하였으며, 회분은 회분분석기(MAS 7000, CEM Corp., Matthews, NC, USA)를 이용하여 측정하였다. pH는 도축 후 24시간 후 좌도체 등심 제10늑골부위에서 pH meter (NWKbinar pH K-21, Germany) 를 이용하여 측정하였다.
- 아미노산 분석을 위하여 고기시료 5 g과 6N HCl 40 ml를 둥근플라스크에 넣고 혼합한 다음, 110℃에서 24시간 동안 질소가스를 주입하여 가수분해하였다. 염산을 50℃에서 증발하여 농축시킨 다음, 농축한 시료는 0.
- 여과한 시료(30 μl)를 아미노산 분석기(Alpha, LKB-4150, Hitachi, Japan)를 이용하여 분석하였다.
- 전단력은 고기시료(4 cm×3 cm×2.5 cm)를 80℃의 항온수조에서 시료 내부 중심온도가 70℃가 될 때까지 가열한 다음 꺼내서 냉각 시켜 가열한 시료를 직경 0.5 inch2의 core로 시료를 근섬유 방향으로 채취한 후, 전단력 측정기(Warner-Bratzler Shear Meter, USA)로 측정하였다.
대상 데이터
- 공시축은 254일령(±2)의 재래돼지 암수 각각 15두씩 총 30두를 공시하였으며, 공시축의 출하체중은 102 kg(±4)이었다.
- 본 시험에 사용된 공시축은 국립축산과학원에서 복원한 한국재래돼지 중에서 검정 완료 후 선별된 개체를 이용하였다. 공시축은 254일령(±2)의 재래돼지 암수 각각 15두씩 총 30두를 공시하였으며, 공시축의 출하체중은 102 kg(±4)이었다.
데이터처리
- 결과 분석은 SPSS 프로그램(17.0)의 Student’s t-test 방법을 이용하여 두 그룹간의 유의성(p<0.05)을 비교하였다.
이론/모형
- 단백질, 수분, 지방, 회분 분석은 AOAC (2000)에 준하여 분석하였다. 수분과 지방은 CEM 자동추출장치(Labwave 9000/FAS 9001, CEM Corp.
- 지방산 분석은 Folch 등(1957)의 방법에 따라 시료 10g을 비어커에 넣고 혼합 용액(chloroform:methanol=2:1) 150 ml를 첨가한 다음, 분쇄기(2,500 ×rpm)로 3분간 균질 화시킨 후 원심분리 튜브에 여과하였다.
- 농축 지질은 질소가스 주입 후 파라핀 필름으로 밀봉하고, methylation 시까지 냉동(-20℃ 이하) 보관하였다. 추출액의 methylation은 Morrison과 Smith (1964) 방법을 이용하였다. 순수 분리된 4∼10 mg의 농축액을 가수분해병에 넣고 1 ml tricosanic acid를 먼저 첨가한 다음 1 ml 0.
성능/효과
- Arginine (p<0.05), alanine, aspartic acid, histidine, leucine, lysine, phenylalanine, serine, threonine 및 tyrosin (p<0.01) 함량이 암퇘지에서 수퇘지에 비해 유의적으로 높게 나타났다.
- pH는 수퇘지에서 유의적으로 높게 나타났으나(p< 0.01), 가열감량(p<0.01), 전단력, 육색 명도, 황색도(p< 0.05)는 암퇘지에서 유의적으로 높게 나타났다.
- 등심부위의 일반성분 조성을 성별에 따라 비교한 결과, 수분 함량은 수퇘지에서 높게 나타났으며, 조단백질 함량은 암퇘지에서 높은 것으로 관찰되었다(p<0.01).
- 암퇘지가 단가 불포화지방산인 C18:1n9 (p<0.01)의 함량이 수퇘지보다 유의적으로 더 많은 반면, 다가불포화지방산인 C18:2n6, C20:4n6 (p<0.01)과 C18:3n3 (p<0.05)의 함량은 수퇘지에서 암퇘지보다 유의적으로 높게 관찰되었다.
- Table 5는 재래돼지의 등심에서 아미노산 조성을 성별에 따라 분석한 결과이다. 암퇘지와 수퇘지 모두 glutamic acid 함량이 가장 많았고, 다음으로 aspartic acid, lysine, leucine, arginine 및 alanine 함량이 높은 것으로 분석되었다. Arginine (p<0.
- 육질 특성을 분석한 결과에서 pH는 수퇘지에서 유의적으로 높게 나타났으나(p<0.01), 가열감량(p<0.01), 전단력, 육색의 명도와 황색도, 황색도(p<0.05)는 유의수준으로 암퇘지에서 높게 나타났다.
- 재래돼지 등심부위의 일반성분 조성을 성별에 따라 비교한 결과는 Table 3과 같이 수분 함량은 수퇘지에서 73.72%로 유의적으로 높게 나타났으며, 조단백질 함량은 암퇘지에서 23.72%로, 22.88%인 수퇘지보다 유의적으로 높은 것으로 관찰되었다(p<0.01).
- 재래돼지 등심육의 아미노산 조성은 arginine (p<0.05), alanine, aspartic acid, histidine, leucine, lysine, phenylalanine, serine, threonine 및 tyrosin (p<0.01)의 함량이 암퇘지에서 수퇘지에 비해 유의적으로 높게 나타났다.
- 재래돼지 등심육의 지방산 조성은 암퇘지가 단가불포화지방산인 C16:1n7, C18:1n9, C-20:1n9(p<0.01)의 함량이 수퇘지보다 유의적으로 더 높은 반면, 다가불포화지방상인 C18:2n6, C20:4n6 (p<0.01), 그리고 C18:3n3 (p<0.05)의 함량이 수퇘지에서 암퇘지보다 유의적으로 높게 관찰되었다.
후속연구
- 05)의 함량이 수퇘지에서 암퇘지보다 유의적으로 높게 관찰되었다. 결론적으로 본 연구는 재래 돼지의 성별에 따른 도체 및 육질 특성, 아미노산 및 지방산 조성을 비교 분석한 것으로 앞으로 고품질의 재래 돼지고기 생산을 위한 중요한 기초자료로 이용될 수 있을 것으로 사료된다.
- 국립축산과학원에서는 1989년부터 2008년까지 20년에 걸친 재래돼지 복원 연구를 통해 2008년 품종 등록을 완료하였다(Lee 등, 2008). 정확한 육질특성, 생산형질과 도체형질 관련 유전적 검증을 통해 재래돼지가 갖고 있는 고유의 육질을 유지하면서, 재래돼지의 일반 육질, 가공 특성 및 관능 특성 등에 관한 연구도 활발히 진행되어야 할 것이다. 따라서, 본 연구의 목적은 순수혈통으로 보존하고 있는 재래돼지의 육질, 아미노산 및 지방산 조성을 성별 요인으로 조사 하여 고품질의 재래돼지고기 생산을 위한 기초 자료를 제공하고자 수행하였다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.