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문제 정의
- 또한 Wood 등(2004)은 돼지품종에 따른 근내 지 방 함량 및 지방산 조성 의 차이가 돼지고기 의 풍미에 영 향을 준다고 보고하였다. 따라서 본 연구는 멧돼지, 재래혹돼지, 개량종 돼지와 같이 돼지 품종에 따른 지방 함량, 지 방산 조성 및 전자코에 의 한 향기 패턴의 차이를 분석 하고자 실시하였다.
제안 방법
- 전자코에 의한 향기 패턴은 시료 1 g을 10 mL headspace vial에 넣고 PTFE/bubber septum과 aluminium cap으로 capping한 다음 신선육의 경우 40℃에서 180 초 동안 incubation하였으며, 가열육의 경우 가정용 전자레인지 (MR-S503, LG, Korea)로 55 초 가열 즉시, capping한 다음 65°C에서 300초 동안 incubation하였다. 전자코(FOX 3000, Alpha MOS, Toulouse, France)에 의해 향기 패턴을 측정하였으며, data는 PCA(principal component analysis, Alpha soft version 8.01 software, Alpha MOS, Toulouse, France)로 분석하였다. 통계 처리는 SAS program (1999)의 GLM procedure6)] 의해 처리되었으며, 각 처리구간에 유의성 검증을 위해 분산 분석을 실시한 후 Duncan's multiple range test로 유의성 차이를 검증하였다.
대상 데이터
- 본 연구는 돼지 품종에 따른 지방 함량, 지방산 조성 및 전자코에 의한 향기 패턴의 차이를 분 석하고자 실시하였으며, 평균 생시체중이 111 kg인 멧돼지 5두, 64 kg인 재래혹돼지 5두 및 114 kg인 개량종 돼지(LandraceX Yorkshire) 5두의 등심(M longissimus) 부위를 본 실험에 이용하였다. 근내 지방함량은 재래흑돼지가 멧돼지, 개량종 돼지보다 유의적으로 높았다 (p<0.
- 실험 재료로는 평균 생시체중이 111 kg인 멧돼지(Sz/s scrofa creanus} 순종(베거세돈 1두) 및 개량종(100% 멧돼지 비거세돈X 100% 개량종 돼지 미경산돈: 50% 거세돈 1두, 100% 멧돼지 비거세돈X 100% 개량종 돼지 미경산돈: 50% 미경산돈 2두, 50% 멧돼지 비거세돈X 50% 개량종 돼지 미경산돈: 25% 미경산돈 1두) 3두, 64 kg인 재래흑돼지(거세돈) 5두 및 114 kg인 개량종 돼지 (LandraceX Yorkshire, 거세돈) 5두의 등심 (M longissimus) 부위를 본 실험에 이용하였다. 실험 방법으로 근내 지방 함량은 AOAC(1995) 의 방법에 의해 diethyl ether를 이용한 soxlet 추출법을 이용하였다.
데이터처리
- 01 software, Alpha MOS, Toulouse, France)로 분석하였다. 통계 처리는 SAS program (1999)의 GLM procedure6)] 의해 처리되었으며, 각 처리구간에 유의성 검증을 위해 분산 분석을 실시한 후 Duncan's multiple range test로 유의성 차이를 검증하였다.
이론/모형
- 이용하였다. 실험 방법으로 근내 지방 함량은 AOAC(1995) 의 방법에 의해 diethyl ether를 이용한 soxlet 추출법을 이용하였다. 지방산 조성은 Folch 등(1957)의 방법에 준하여 chloroform:methanol(2:l)으로 추출한 지질을 AOAC (199%)의 방법에 따라 2N sodium hydroxide 및 25% borontrifluoride를 이용하여 fatty acid methyl ester화 시켰으며, HP-Innowax column(30 m lengthx 0.
- 실험 방법으로 근내 지방 함량은 AOAC(1995) 의 방법에 의해 diethyl ether를 이용한 soxlet 추출법을 이용하였다. 지방산 조성은 Folch 등(1957)의 방법에 준하여 chloroform:methanol(2:l)으로 추출한 지질을 AOAC (199%)의 방법에 따라 2N sodium hydroxide 및 25% borontrifluoride를 이용하여 fatty acid methyl ester화 시켰으며, HP-Innowax column(30 m lengthx 0.32 mm idx 0.25 y.m film thickness)0] 장착된 Agilent 6890N GC에 의해 정성하였다. 전자코에 의한 향기 패턴은 시료 1 g을 10 mL headspace vial에 넣고 PTFE/bubber septum과 aluminium cap으로 capping한 다음 신선육의 경우 40℃에서 180 초 동안 incubation하였으며, 가열육의 경우 가정용 전자레인지 (MR-S503, LG, Korea)로 55 초 가열 즉시, capping한 다음 65°C에서 300초 동안 incubation하였다.
성능/효과
- 05). C18:3n3은 멧돼지와 개량종 돼지가 재래흑돼지보다 높았고(p<0.05), C20:ln9는재래흑돼지와 개량종 돼지가 멧돼지보다 높았으며(p<0.05), C20:4n6은 멧돼지가 개량종 돼지보다 높았다(p<0.05). C22:4n6은 재래흑돼지가 멧돼지와 개량종 돼지보다 높았으며 (少<0.
- 05). C20：4 n6은 멧돼지가 개량종 돼지보다 높았고(p<0.05), C22：4n6은 재래 흑돼지가 가장 높았으며(p<0.05), C22：5n3은 멧돼지가 재래흑돼지보다 높았다(p<0.05). PUFA n6/n3 비율은 개량종 돼지가 가장 낮았으며(p<0.
- 1과 같다. Diethyl ether에 의 한 근내 지 방 함량은 재 래흑돼지가 4.86%로 2.93, 3.05%인 멧돼지, 개량종 돼지보다 유의적으로 높았다(K0.05). 돼지 품종에 따른 M.
- 05). PUFA n6/n3 비율은 개량종 돼지가 가장 낮았으며(p<0.05), 멧돼지가 재래흑돼지보다 낮았다 (p<0.05). 전자코의 PCA에 의한 향기패턴은 신선육에서 품종에 따른 차이가 명확히 나타났으 며, 가열육에서는 멧돼지 및 재래흑돼지, 개량종 돼지간에 차이가 나타났다.
- longissimus의 지방산 조성을 비교한 결과는 Table 1과 같다. SFA는 C14:0에서 재래흑돼지가 멧돼지와 개량종 돼지보다 유의적으로낮았고(p<0.05), C18:0에서 멧돼지가 재래혹돼지와 개량종 돼지보다, 개량종 돼지가 재래흑돼지보다 유의적으로 낮았다3<0.05). UFA는 C16:ln7에서 멧돼지가 재래흑돼지와 개량종 돼지보다, 개량종 돼지가 재래흑돼지보다 높았고(p<0.
- 05). UFA/SFA 비율은 멧돼지가재래흑돼지와 개량종 돼지보다 높았으며8<0.05), MUFA/SFA 비율은 멧돼지와 개량종 돼지가 재래흑돼지보다 높았다(/?<0.05). PUFA n6/n3 비율은 개량종 돼지가 가장 낮았으며
- 05). UFA는 C16:ln7에서 멧돼지가 재래흑돼지와 개량종 돼지보다, 개량종 돼지가 재래흑돼지보다 높았고(p<0.05), C18:ln9에서 개량종 돼지가 멧돼지보다 높았으며 (p<0.05), C18:ln7에서 멧돼지가 재래흑돼지와 개량종 돼지보다 높았다 (p<0.05). C18:3n3은 멧돼지와 개량종 돼지가 재래흑돼지보다 높았고(p<0.
- 본 연구는 돼지 품종에 따른 지방 함량, 지방산 조성 및 전자코에 의한 향기 패턴의 차이를 분 석하고자 실시하였으며, 평균 생시체중이 111 kg인 멧돼지 5두, 64 kg인 재래혹돼지 5두 및 114 kg인 개량종 돼지(LandraceX Yorkshire) 5두의 등심(M longissimus) 부위를 본 실험에 이용하였다. 근내 지방함량은 재래흑돼지가 멧돼지, 개량종 돼지보다 유의적으로 높았다 (p<0.05). 지방산 조성에서 C14：0, C18：3n3, MUFA/SFA 비율은 재래흑돼지가 가장 유의적으 로 높았으며(p<0.
- 전자코의 PCA에 의한 향기패턴은 신선육에서 품종에 따른 차이가 명확히 나타났으 며, 가열육에서는 멧돼지 및 재래흑돼지, 개량종 돼지간에 차이가 나타났다. 따라서 재래흑돼지 가 가장 높은 근내 지방 함량 및 가장 낮은 MUFA/SFA 비율을 가졌고, 멧돼지가 가장 높은 UFA/SFA 비율을 가졌으며, 개량종 돼지가 가장 낮은 PUFA n6/n3 비율을 가졌다. 또한 전자코 에 의해 돼지 품종에 따른 돈육의 향기 패턴 차이를 효과적으로 분별할 수 있었다.
- 따라서 재래흑돼지 가 가장 높은 근내 지방 함량 및 가장 낮은 MUFA/SFA 비율을 가졌고, 멧돼지가 가장 높은 UFA/SFA 비율을 가졌으며, 개량종 돼지가 가장 낮은 PUFA n6/n3 비율을 가졌다. 또한 전자코 에 의해 돼지 품종에 따른 돈육의 향기 패턴 차이를 효과적으로 분별할 수 있었다.
- 2와 같다. 신선육의 경우 discrimination index가 64로 세 품종의 향기패턴이 명확히 구분되었으며, 가열육의 경우 discrimination index가 一47로 재래흑돼지와 개량종 돼지간에 향기 패턴의 큰 차이가 없었으나 멧돼지 및 재래흑돼지와 개량종 돼지의 향기 패턴간에 큰 차이를 보였다.
- 05). 전자코의 PCA에 의한 향기패턴은 신선육에서 품종에 따른 차이가 명확히 나타났으 며, 가열육에서는 멧돼지 및 재래흑돼지, 개량종 돼지간에 차이가 나타났다. 따라서 재래흑돼지 가 가장 높은 근내 지방 함량 및 가장 낮은 MUFA/SFA 비율을 가졌고, 멧돼지가 가장 높은 UFA/SFA 비율을 가졌으며, 개량종 돼지가 가장 낮은 PUFA n6/n3 비율을 가졌다.
- 05). 지방산 조성에서 C14：0, C18：3n3, MUFA/SFA 비율은 재래흑돼지가 가장 유의적으 로 높았으며(p<0.05), C18：ln9는 개량종 돼지가 멧돼지보다 높았다(p〈0.05). C16：ln7, C18：ln7, UFA/SFA 비율은 멧돼지가 가장 높았으며(0<0.
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