[논문]원추리(Hemerocallis coreana Nakai)의 데침, 건조 및 발효조건에 따른 이화학적 특성 변화

정지숙; 김용주; 최보름; 박노진; 손병길; 곽영세; 김종철; 조경환; 김인호; 김성호

doi:10.3746/jkfn.2013.42.10.1638

원추리(Hemerocallis coreana Nakai)의 데침, 건조 및 발효조건에 따른 이화학적 특성 변화
Physicochemical Changes in Hemerocallis coreana Nakai After Blanching, Drying, and Fermentation 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.42 no.10, 2013년, pp.1638 - 1648

정지숙 (구례군농업기술센터 야생화연구소) , 김용주 (구례군농업기술센터 야생화연구소) , 최보름 (구례군농업기술센터 야생화연구소) , 박노진 (구례군농업기술센터 자원연구개발과) , 손병길 (구례군농업기술센터 자원연구개발과) , 곽영세 (구례군농업기술센터 야생화연구소) , 김종철 ((재)하동녹차연구소) , 조경환 ((재)하동녹차연구소) , 김인호 (대구대학교 식품공학과) , 김성호 (대구대학교 식품공학과)

초록
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본 연구는 나물 활용도를 증진시키기 위해 원추리의 기능성을 높이고자 발효를 시도하였으며, 건조조건 및 데침에 따른 이화학적 특성 변화를 조사하였다. 원추리의 수분함량은 85.60%로 연백부분의 수분함량이 높았다. 데침, 건조조건 및 발효조건에 따른 에탄올추출물의 수율은 11.0~30.5%로 차이를 보였다. 유기산의 종류로는 citric acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid가 검출되었으며, 발효 후에는 acetic acid가 추가로 검출되었다. Oxalic acid와 lactic acid는 검출되지 않았다. 총 유기산 함량은 발효온도 $50^{\circ}C$, 발효습도 65%에서 24시간 발효한 시료가 18,109.82 mg/100 g으로 가장 높았으며, 데친 후 열풍건조 시료는 동결건조 시료에 비해 총 유기산 함량이 30% 정도로 감소하였다. 원추리나물의 주요 유기산은 succinic acid인 것으로 확인되었다. 동결건조 시료의 총 유리당 함량이 13,086.45 mg/100 g으로 가장 높았으며, glucose가 6573.24 mg/100 g, fructose가 3,562.49 mg/100 g으로 가장 높게 검출되어 원추리나물의 주요 유리당은 glucose와 fructose로 확인되었다. 발효 후에는 대부분의 유리당이 감소하였으며, 특히 발효습도 80%에서 발효한 시료가 동결건조 시료에 비해 모든 유리당이 32~75% 감소하였다. Glucose와 fructose는 citric acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid의 생성에 양의 상관관계를 보였으며, sucrose와 maltose는 citric acid 생성에 양의 상관관계, tartaric acid, malic acid, succinic acid 생성에는 음의 상관관계를 보였다. 원추리나물에는 필수아미노산인 valine, methionine, leucine, threonine, phenylalanine, tryptophan, lysine의 8종과 비필수아미노산 11종이 검출되었다. 원추리나물은 주로 valine, isoleucine, phenylalanine이 차지하였으며, 열풍건조 시료가 동결건조 시료보다 약 2~2.9배 증가하여 유의적인 차이를 보였다. 발효조건에 따른 시료에서는 총 아미노산 함량이 중발효(17시간 발효) 시료가 1,010.71 mg/100 g fresh wt.로 가장 높았으며, 강발효(24시간) 시료에서는 오히려 감소하였다. 발효시간이 길어질수록 비필수아미노산 함량은 감소하였으나 필수아미노산의 함량은 지속적으로 증가하는 경향이었다. 원추리나물에는 상당량의 glutamine과 asparagine을 함유하고 있어 풋풋한 신맛과 다양한 아미노산에 의해 단맛을 주는 나물로 평가되어 기호도가 높은 산채류로 활용가능성이 높을 것으로 판단된다. 또한 발효 후에는 필수아미노산의 함량이 증가함으로써 영양학적으로도 우수한 결과를 나타내었다. 따라서 본 연구 결과에서는 나물로만 섭취하던 원추리를 발효함으로써 향후 다양한 제품 개발에 활용할 수 있을 것으로 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

To promote the utilization of wild edible plants, this study examined blanching, drying, and fermentation as methods for enhancing the functionality of Hemerocallis coreana Nakai. Specimens fermented for 24 hours at a fermentation temperature of $50^{\circ}C$, with a relative humidity of 65%, contained the highest amount of organic acid (18,109.82 mg/100 g). For the blanched; specimens, total organic acid content decreased about 30% compared with the freeze-dried specimens. The main organic acid of Hemerocallis coreana Nakai was confirmed as succinic acid. After fermentation, free sugars decreased; in particular, specimens fermented at a relative humidity of 80% showed a 32~75% reduction in free sugar compared with the freeze-dried specimens. In terms of amino acid content, Hemerocallis coreana Nakai was mainly composed of valine, isoleucine, and phenylalanine. In fermented specimens the total amino acid content was highest in a moderately fermented (17 hr) specimen, (1,010.71 mg/100 g fresh wt.), but decreased in the maximally fermented (24 hr) specimen. The longer the fermentation, the higher the decrease in non-essential amino acids content, while the content of more essential amino acids consistently increased. In conclusion, since seasoned Hemerocallis coreana Nakai contains a considerable amount of glutamine and asparagine, it has a fresh sour and sweet taste; thus, it will likely be a highly preferred wild edible plant. Also, with an increase of essential amino acids after fermentation, Hemerocallis coreana Nakai is excellent in terms of nutrition. Thus, it may be possible to utilize fermented Hemerocallis coreana Nakai in the development of diverse products.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구는 식용가능 한 산채자원 개발의 일환으로 나물활용도를 증진시키기 위해 원추리의 기능성을 높이고자 발효를 시도하였으며, 데침, 건조 및 발효조건에 따른 유기산, 유리당 및 유리아미노산 등의 이화학적 특성 변화를 조사하였다.
본 연구는 나물 활용도를 증진시키기 위해 원추리의 기능성을 높이고자 발효를 시도하였으며, 건조조건 및 데침에 따른 이화학적 특성 변화를 조사하였다. 원추리의 수분함량은 85.

제안 방법

데친 후 열풍건조는 water bath (BS-31, Jeio, Incheon, Korea)를 사용하여 생채 나물 1 kg에 20배(20 L)의 증류수를 가열하여 96±1°C에서 3분간 데친 후 흐르는 물에 1분간 수세하고, 다시 증류수에 담갔다가 뺀 후 채반에서 물기를 제거하였다.
데침, 건조 및 발효조건에 따른 시료의 색도는 색도계 (CR-200, Minolta Co., Osaka, Japan)를 이용하여 분말 형태로 3회 반복 측정하였다. 측정 전 표준백판은 Y=94.
동결건조는 생채를 -80°C deep freezer(MDF-U53V, Sanyo)에 급속 동결한 후 동결 건조기(FDU-2100, Eyela, Tokyo, Japan)를 사용하여 건조하였다.
유기산 분석은 Kim 등의 방법(41)에 따라 실시하였다. 마쇄한 시료 1 g에 증류수 50 mL를 가하여 80% 수조에서 4시간 가열한 다음 여과지(Whatman No. 2, Whatman, Maidstone, UK)로 여과하고, 여액을 rotary vacuum evaporator로 감압･농축한 다음 증류수로 10 mL로 정용하여 ion chromatography(DX-600, Dionex, Sunnyvale, CA, USA)로 분석하였다. 분석조건으로 검출기는 photodiode array detector(M990, Waters, Milford, MA, USA), column은 Supelcogeltm C-610H column(300×3.
발효는 녹차잎 발효의 조건(32,40)을 참고하여 발효온도는 50°C로 고정하고, 발효습도 및 발효시간을 조절하였다.
발효는 녹차잎 발효의 조건(32,40)을 참고하여 발효온도는 50°C로 고정하고, 발효습도 및 발효시간을 조절하였다. 발효시간은 10시간(약발효, 20% 발효), 17시간(중발효, 50% 발효), 24시간(강발효, 80% 발효)으로 달리하였으며, 발효습도는 녹차잎 발효 시 발효습도 80%를 기준으로 원추리의 특성을 고려하여 발효습도를 65%로 조절한 후 비교 발효하였다. 이때 원추리는 24시간 상온에서 자연건조 시켜 시들시들하게 만들어 가볍게 비빔작업을 한 후 항온항습기에 투입하여 발효하였다.
본 연구는 차의 발효 시스템을 적용하였으며, 차는 제조방법에 따라 불발효차, 반발효차, 발효차, 후발효차로 구분 된다. 차 산지의 토양, 기후, 품종, 제조방법, 발효정도에 따라 차의 성분, 색, 향기, 맛, 체내작용 등이 변한다(29,30).
분석조건으로 검출기는 photodiode array detector(M990, Waters, Milford, MA, USA), column은 Supelcogeltm C-610H column(300×3.9 mm, 4μm)을 이용하여 실시하였다.
분석조건은 Carbo PacTM-PA10 analytical(4×250 mm)과 용출용매 Ca-EDTA (500 mg/L)를 조합하였다.
시료 1 g에 80% ethanol 50 mL를 가하여 heating mentle에서 75°C로 5시간 가열한 다음 여과지(Whatman No. 2, Whatman)로 여과하고 여액을 rotary vacuum evaporator에서 감압･농축 후 10 mL로 정용하여 ion chromatography(DX-600, Dionex)로 분석하였다.
시료주입은 injector program을 사용하여 2.5 μL borate buffer와 0.5 μL sample을 2×로 섞어주고 30초간 기다린 후 HPLC급 증류수가 들어있는 vail에 needle을 씻고 0.5 μL OPA 용액을 6×로 혼합하고 다시 needle을 증류수에 씻고 증류수 32 μL와 혼합 후 주입하였다.
신선한 원추리나물의 수분함량은 수분자동측정기(MX-50, A&D Company, Osaka, Japan)를 사용하여 측정하였으며, 시료량은 3~5 g 사이를 측정하였다.
원추리의 데침 및 건조조건에 따른 이화학적인 변화를 조사하기 위해 동결건조, 음건, 열풍건조, 데친 후 열풍건조의 방법으로 건조하여 제조하였다. 동결건조는 생채를 -80°C deep freezer(MDF-U53V, Sanyo)에 급속 동결한 후 동결 건조기(FDU-2100, Eyela, Tokyo, Japan)를 사용하여 건조하였다.
유리아미노산 분석은 Mun 등(43)의 방법을 변형하여 HPLC(1200 series, Agilent Technologies, Tokyo, Japan) 를 사용하여 분석하였다. 시료 0.
음건은 10°C, 상대습도 50%로 설정된 자체 제작한 저온건조실(일진냉동)에서, 열풍건조는 dry oven(SHFDO 150, Samheung, Sejong, Korea)을 사용하여 45°C에서 10~12시간 건조하였다.
신선한 원추리나물의 수분함량은 수분자동측정기(MX-50, A&D Company, Osaka, Japan)를 사용하여 측정하였으며, 시료량은 3~5 g 사이를 측정하였다. 초록색 부분과 연백부를 각각 측정하였으며, 다시 잎 전체의 수분함량을 3회 반복측정 하였다.

대상 데이터

1분에 다시 100%로 증가시킨 후 유지하였다. 각각의 표준품의 유리아미노산 HPLC peak 면적 (area)과 각각 시료의 성분면적을 비교하여 정량화(mg/100 g flash wt.)하였으며, 모든 유리아미노산 표준품은 Agilent 제품을 사용하였다.
본 실험에 사용된 원추리는 골잎원추리(Hemerocallis coreana Nakai)로 전라남도 구례군 노지에서 재배된 것으로 3월 중순에 채취한 길이 10~20 cm의 것을 사용하였다 (Fig. 1). 이물질 제거 및 수세 후 물기를 제거하기 위해 저온 건조실(일진냉동, 전남)에서 24시간 풍건한 후 데침, 건조 및 발효조건에 따른 시료를 제조하였으며, -80°C deep freezer(MDF-U53V, Sanyo, Tokyo, Japan)에 동결보관 하여 분석에 사용하였다.
분석칼럼은 Zorbax Eclipse AAA Analtical(150×4.6 mm I.d., particle size 5 μm)을 사용하였다.
5 μL OPA 용액을 6×로 혼합하고 다시 needle을 증류수에 씻고 증류수 32 μL와 혼합 후 주입하였다. 이동상 용매는 용매 A[40 mM Na₂HPO₄, D.W(pH 7.8)]와 용매 B [ACN : MeOH : water(45:45:10, v/v/v)]를 사용하였으며, 용매 A를 1.9분까지 100%로 유지하였으며 21.1분까지 43%로 감소시켰다. 이후 21.
이물질 제거 및 수세 후 물기를 제거하기 위해 저온 건조실(일진냉동, 전남)에서 24시간 풍건한 후 데침, 건조 및 발효조건에 따른 시료를 제조하였으며, -80°C deep freezer(MDF-U53V, Sanyo, Tokyo, Japan)에 동결보관 하여 분석에 사용하였다.

데이터처리

모든 데이터는 특별한 경우를 제외하고는 3회 반복 측정한 후 평균치±표준편차로 나타내었으며, 모든 자료의 통계는 SPSS program(SPSS Statistics 14.0, IBM, New York, NY, USA)을 사용하여 나타내었다.
이화학적 측정 및 기능성 검사 결과는 일원배치 분산분석(one way ANOVA)을 실시하였으며, Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)에 의해 P<0.05 수준에서 유의성을 검정하였다.

이론/모형

유기산 분석은 Kim 등의 방법(41)에 따라 실시하였다. 마쇄한 시료 1 g에 증류수 50 mL를 가하여 80% 수조에서 4시간 가열한 다음 여과지(Whatman No.
1% phosphoric acid를 각각 사용하였다. 유리당 함량 측정 유리당 분석은 Gancedo와 Luh의 방법(42)에 준하여 실시하였다. 시료 1 g에 80% ethanol 50 mL를 가하여 heating mentle에서 75°C로 5시간 가열한 다음 여과지(Whatman No.

성능/효과

95°C에서 3분 동안 blanching 처리한 후 45°C에서 12시간 열풍건조 시료의 L 값은 58.95로 신선한 원추리를 45°C 열풍건조기를 사용하여 12시간 건조한 시료의 L값(49.12)보다 유의적으로 감소하여 색이 어두워지는 것을 확인할 수 있었다.
발효 후에는 대부분의 유리당이 감소하였으며, 특히 발효습도 80%에서 발효한 시료가 동결건조 시료에 비해 모든 유리당이 32~75% 감소하였다. Glucose와 fructose는 citric acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid의 생성에 양의 상관관계를 보였으며, sucrose와 maltose는 citric acid 생성에 양의 상관관계, tartaric acid, malic acid, succinic acid 생성에는 음의 상관관계를 보였다. 원추리나물에는 필수아미노산인 valine, methionine, leucine, threonine, phenylalanine, tryptophan, lysine의 8종과 비필수 아미노산 11종이 검출되었다.
Table 4에서 보는 바와 같이 유기산과 유리당의 상관관계를 보면 glucose와 fructose는 citric acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid의 생성에 양의 상관관계를 보였으며, sucrose와 maltose는 citric acid 생성에 양의 상관관계, tartaric acid, malic acid, succinic acid 생성에는 음의 상관관계를 보였다. 위에서 언급한 바와 같이 acetic acid의 생성에는 glucose, fructose, sucrose, maltose가 모두 음의 상관관계를 보여 발효 시료는 유리당의 변화로 acetic acid가 생성되었다기보다는 발효하는 과정 중 원추리나물의 야생균주에 의한 발효에 의한 것인지 확인해볼 필요가 있을 것으로 생각된다.
그 결과, glucose, fructose, sucrose, maltose가 검출되었으며, 총 유리당 함량은 동결건조 시료가 13,086.45 mg/100 g, 데친 후 열풍건조 시료가 9,781.41 mg/100 g, 발효온도 및 발효습도를 50°C 및 65%에서 24시간 발효한 시료가 9,100.62 mg/100 g, 발효습도 80%에서 24시간 발효한 시료가 5,031.96 mg/100 g으로 동결건조 시료의 총 유리당 함량이 가장 높았다.
49 mg/100 g으로 가장 높게 검출되어 원추리나물의 주요 유리당은 glucose와 fructose이었다. 그러나 데친 후 시료에는 glucose 및 fructose가 각각 2,262.63 mg/100 g, 1,070.16 mg/100 g으로 66~70% 가량 유의적으로 감소하였으며, sucrose가 5,634.83 mg/100 g으로 59% 증가하였고 maltose도 동결건조 시료보다 21% 증가하였다. 발효 시료에서는 대부분의 유리당이 감소하였으며, 특히 발효습도 80%에서 발효한 시료는 동결건조 시료에 비해 모든 유리당이 32~75% 감소하였다.
그러나 발효시간이 길어질수록 비필수아미노산 함량은 감소하였으나 필수아미노산의 함량은 지속적으로 증가하는 경향을 보였다(P<0.0001).
그러나 발효온도 50°C, 발효습도 80%에서 24시간 발효한 시료는 citric acid와 malic acid, succinic acid는 감소하고, tartaric acid가 증가하는 경향을 보여 상대습도 65%에서 발효한 시료와 상이한 결과를 나타내었다.
원추리나물의 동결건조 시료는 succinic acid, malic acid, citric acid, tartaric acid 순으로 검출되었다. 데친 후 열풍건조 시료는 succinic acid, citric acid, malic acid, tartaric acid 순으로 검출되어 citric acid 를 제외한 유기산 함량이 상당량 감소하였으며, succinic acid는 동결건조 시료의 20% 수준으로 감소하였다. 동결건조 시료와 데친 후 열풍건조 시료에서는 oxalic acid, lactic acid, acetic acid가 검출되지 않아 원추리나물의 주요 유기산은 succinic acid인 것으로 확인되었다.
77 mg/100 g으로 함유되었다. 데친 후 열풍건조 시료는 동결건조 시료에 비해 총 유기산 함량이 30% 정도로 감소하였다. 원추리나물의 동결건조 시료는 succinic acid, malic acid, citric acid, tartaric acid 순으로 검출되었다.
60%로 연백부분의 수분함량이 높았다. 데침, 건조조건 및 발효조건에 따른 에탄올추출물의 수율은 11.0~30.5%로 차이를 보였다. 유기산의 종류로는 citric acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid가 검출되었으며, 발효 후에는 acetic acid가 추가로 검출되었다.
96 mg/100 g으로 동결건조 시료의 총 유리당 함량이 가장 높았다. 동결건조 시료는 glucose가 6,573.24 mg/100 g, fructose가 3,562.49 mg/100 g으로 가장 높게 검출되어 원추리나물의 주요 유리당은 glucose와 fructose이었다. 그러나 데친 후 시료에는 glucose 및 fructose가 각각 2,262.
데친 후 열풍건조 시료는 succinic acid, citric acid, malic acid, tartaric acid 순으로 검출되어 citric acid 를 제외한 유기산 함량이 상당량 감소하였으며, succinic acid는 동결건조 시료의 20% 수준으로 감소하였다. 동결건조 시료와 데친 후 열풍건조 시료에서는 oxalic acid, lactic acid, acetic acid가 검출되지 않아 원추리나물의 주요 유기산은 succinic acid인 것으로 확인되었다. 데친 후 열풍건조 시료의 총 유기산 함량이 감소한 이유는 Kim 등(13)의 보고와 같이 일반적으로 데치는 과정 중 가열에 의하여 유기산이 휘발되거나 조리수에 용출되어 소실된 것으로 판단된다.
원추리나물의 주요 유기산은 succinic acid인 것으로 확인되었다. 동결건조 시료의 총 유리당 함량이 13,086.45 mg/100 g으로 가장 높았으며, glucose가 6573.24 mg/100 g, fructose가 3,562.49 mg/100 g으로 가장 높게 검출되어 원추리나물의 주요 유리당은 glucose와 fructose로 확인되 었다. 발효 후에는 대부분의 유리당이 감소하였으며, 특히 발효습도 80%에서 발효한 시료가 동결건조 시료에 비해 모든 유리당이 32~75% 감소하였다.
원추리나물에는 상당량의 glutamine과 asparagine을 함유하고 있어 풋풋한 신맛과 다양한 아미노산에 의해 단맛을 주는 나물로 평가되어 기호도가 높은 산채류로 활용가능성이 높을 것으로 판단된다. 또한 발효 후에는 필수아미노산의 함량이 증가함으로써 영양학적으로도 우수한 결과를 나타내었다. 따라서 본 연구 결과에서는 나물로만 섭취하던 원추리를 발효함으로써 향후 다양한 제품 개발에 활용할 수 있을 것으로 판단된다.
그러나 발효온도 50°C, 발효습도 80%에서 24시간 발효한 시료는 citric acid와 malic acid, succinic acid는 감소하고, tartaric acid가 증가하는 경향을 보여 상대습도 65%에서 발효한 시료와 상이한 결과를 나타내었다. 또한 발효하는 과정 중 acetic acid가 발생되었으며, 발효습도가 높을수록 다량 검출되었다. Lee와 Jung(12)의 보고에서는 생 세발나물과 데친 세발나물 모두 oxalic acid 함량이 각각 3,715.
23 mg/100 g fresh wt.로 가장 높게 검출되었으며, 데친 후 열풍건조 시료는 오히려 동결건조 시료보다 44% 감소하는 경향이었다. 원추리나물은 주로 valine, isoleucine, phenylalanine이 차지하였으며, 열풍건조 시료가 동결건조 시료보다 약 2~2.
83 mg/100 g으로 59% 증가하였고 maltose도 동결건조 시료보다 21% 증가하였다. 발효 시료에서는 대부분의 유리당이 감소하였으며, 특히 발효습도 80%에서 발효한 시료는 동결건조 시료에 비해 모든 유리당이 32~75% 감소하였다. 세발나물(12)의 총 유리당은 생세발나물 7,862.
49 mg/100 g으로 가장 높게 검출되어 원추리나물의 주요 유리당은 glucose와 fructose로 확인되 었다. 발효 후에는 대부분의 유리당이 감소하였으며, 특히 발효습도 80%에서 발효한 시료가 동결건조 시료에 비해 모든 유리당이 32~75% 감소하였다. Glucose와 fructose는 citric acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid의 생성에 양의 상관관계를 보였으며, sucrose와 maltose는 citric acid 생성에 양의 상관관계, tartaric acid, malic acid, succinic acid 생성에는 음의 상관관계를 보였다.
발효습도 65%에서 24시간 발효 시 tryptophane을 제외한 나머지 필수아미노산 모두 유의적인 차이를 보였으며(P<0.0001), 발효습도 80%에서 발효한 시료보다 낮은 양이 검출되었다.
0001). 발효습도 80%에서 발효한 시료에서는 asparagine이 상당히 감소하였으나, 발효습도 65%에서 24시간 발효 시 asparagine이 187.30 mg/100 g으로 증가하는 경향을 보여 동결건조 시료의 함량보다는 증가하였다. Shahidi 등(45)의 보고에 따르면 유리아미노산은 맛을 내는 중요한 성분으로 당과 함께 반응하여 비효소적 갈변반응을 일으키며, 여러 가지 풍미 전구물질을 생성한다고 하였다.
로 가장 높았으며, 강발효(24시간) 시료에서는 오히려 감소하였다. 발효시간이 길어질수록 비필수아미노산 함량은 감소하였으나 필수아미노산의 함량은 지속적으로 증가하는 경향이었다. 원추리나물에는 상당량의 glutamine과 asparagine을 함유하고 있어 풋풋한 신맛과 다양한 아미노산에 의해 단맛을 주는 나물로 평가되어 기호도가 높은 산채류로 활용가능성이 높을 것으로 판단된다.
비필수 아미노산은 발효시간이 경과하면서 glutamic acid, glycine, cystine은 유의적으로 증가하는 경향이었으며, aspartic acid, asparagine, glutamine, alanine, histidine은 유의적으로 감소하는 경향이었다(P<0.0001).
원추리나물은 다양한 아미노산의 함유로 풍미를 더해줄 뿐만 아니라 필수아미노산이 고루 함유되어 있어 영양학적인 면에서도 우수하다고 생각된다. 엄나무 334.66 mg%, 참죽 720.98 mg%, 오가피 365.91 mg%, 두릅 397.82 mg%로 참죽의 총 유리아미노산이 가장 높게 검출되었으며, 원추리나물이 엄나무, 참죽, 오가피, 두릅의 햇순나물의 유리아미노산 함량보다 훨씬 높은 양이 검출되어 다른 산채류에 비해 상당히 높은 유리아미노산을 함유하고 있음이 확인되었다. 그러나 원추리나물의 필수아미노산은 엄나무, 참죽, 오가피, 두릅의 햇순나물보다 낮았다.
데침, 건조 및 발효조건에 따른 원추리나물의 유리아미노산 함량 변화를 HPLC 분석한 결과는 Table 5와 같다. 원추리나물에는 valine, methionine, isoleucine, leucine, threonine, phenylalanine, tryptophane, lysine 필수아미노산 8종과 aspartic acid, serine, glutamic acid, asparagine, glutamine, glycine, alanine, tyrosine, histidine, cystine, arginine 비필수 아미노산 11종으로 총 19종의 유리아미노산이 검출되었다. 각각의 조건에 따른 총 유리아미노산의 함량은 동결건조는 880.
Glucose와 fructose는 citric acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid의 생성에 양의 상관관계를 보였으며, sucrose와 maltose는 citric acid 생성에 양의 상관관계, tartaric acid, malic acid, succinic acid 생성에는 음의 상관관계를 보였다. 원추리나물에는 필수아미노산인 valine, methionine, leucine, threonine, phenylalanine, tryptophan, lysine의 8종과 비필수 아미노산 11종이 검출되었다. 원추리나물은 주로 valine, isoleucine, phenylalanine이 차지하였으며, 열풍건조 시료가 동결건조 시료보다 약 2~2.
로 가장 높았으며, 열풍건조, 동결건조, 데친 후 열풍건조 순으로 확인되었다. 원추리나물은 주로 histidine, tyrosine, asparagine, glutamine의 비필수 아미노산이 차지하였으며, 음건 시료는 aspartic acid를 제외한 비필수 아미노산이 모두 증가하였다. 열풍건조 시료에서는 tyrosine과 histidine이 유의적으로 소폭 감소하였다(P<0.
적색 및 녹색을 나타내는 a값은 시료 처리조건에 따라 상당한 차이를 보였으며, 모두 음의 값으로 동결건조 시료의 a값이 -14.17로 가장 녹색에 가까웠고 음건 시료가 -11.28로 유의적인 차이를 보여(P<0.0001), 나물 고유의 녹색을 유지하기 위해서는 동결건조 및 음건이 적당한 건조방법으로 평가된다.
신선한 원추리나물은 초록색 부분과 연백 부분으로 구성 되어 있으며, 수분 함량을 측정한 결과는 Table 1과 같다. 초록색 부분은 81.23%, 연백 부분은 86.55%, 초록색과 연백을 포함한 잎 전체의 수분 함량을 측정한 결과는 85.60%로 연백 부분의 수분 함량이 높은 것으로 확인되었다. 이는 연백부분이 두껍고 지층부분에 가까이 위치해 빛에 노출되는 부분이 적어 상대적으로 수분함량이 높은 것으로 판단된다.
원추리나물의 유기산 함량을 HPLC로 분석한 결과는 Table 2와 같다. 총 7종의 유기산을 분석한 결과, citric acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid가 검출되었으며, 발효 시료에서는 acetic acid가 추가로 검출되었다. Oxalic acid와 lactic acid는 검출되지 않았다.
총 유기산 함량은 발효온도 50°C, 발효습도 65%에서 24시간 발효한 시료가 18,109.82 mg/100 g으로 가장 높았으며, 데친 후 열풍건조 시료는 동결건조 시료에 비해 총 유기산 함량이 30% 정도로 감소하였다.
총 유기산 함량은 발효온도 50°C, 발효습도 65%에서 24시간 발효한 시료가 18,109.82 mg/100 g으로 가장 높았으며, 동결건조 시료는 12,329.24 mg/100 g, 발효습도 80%에서 24시간 발효한 시료가 11,418.77 mg/100 g으로 함유되었다.

후속연구

Kim 등(13)의 보고에서는 엄나무는 succinic acid가 가장 높게 함유되었으며, 참죽과 오가피는 tartaric acid, succinic acid 순으로 높게 함유되어 각 산채류의 종류에 따라 구성하고 있는 주요 유기산의 종류와 함량에 상당한 차이가 있어, 각 산채류의 풍미를 결정하고 있는 것으로 생각된다. 그러나 유기산은 데친 후에는 상당량이 감소되거나 검출되지 않는 결과를 보여 조리수에 용출되거나 휘발되는 것으로 보이며, 산채류의 풍미를 결정하는 유기산의 손실을 줄이기 위해서는 산채류의 종류에 따른 조리수의 양과 데치는 시간을 설정하는 것이 필요할 것으로 생각된다.
또한 발효 후에는 필수아미노산의 함량이 증가함으로써 영양학적으로도 우수한 결과를 나타내었다. 따라서 본 연구 결과에서는 나물로만 섭취하던 원추리를 발효함으로써 향후 다양한 제품 개발에 활용할 수 있을 것으로 판단된다.
45 mg/100 g으로 단맛이 상당히 강한 나물로 평가된다. 원추리는 환경 적응성이 크고 내한성이 강하여 2, 3월에 조기생산으로 높은 단가를 받을 수 있는 작물로 평가하여(11), 원추리의 다양한 기능성을 증대시킨 산채의 개발은 식단의 다양화를 불러올 수 있을 것이며, 제품개발의 재료로 활용되어 농가소득 증대에도 기여할 수 있을 것으로 생각된다.
Table 4에서 보는 바와 같이 유기산과 유리당의 상관관계를 보면 glucose와 fructose는 citric acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid의 생성에 양의 상관관계를 보였으며, sucrose와 maltose는 citric acid 생성에 양의 상관관계, tartaric acid, malic acid, succinic acid 생성에는 음의 상관관계를 보였다. 위에서 언급한 바와 같이 acetic acid의 생성에는 glucose, fructose, sucrose, maltose가 모두 음의 상관관계를 보여 발효 시료는 유리당의 변화로 acetic acid가 생성되었다기보다는 발효하는 과정 중 원추리나물의 야생균주에 의한 발효에 의한 것인지 확인해볼 필요가 있을 것으로 생각된다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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