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NTIS 바로가기한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.45 no.5, 2013년, pp.583 - 589
서현선 (고려대학교 생명과학대학 식품공학과) , 김선화 (고려대학교 생명과학대학 식품공학과) , 김진솔 (고려대학교 생명과학대학 식품공학과) , 한재준 (고려대학교 생명과학대학 식품공학과) , 류지훈 (고려대학교 생명과학대학 식품공학과)
We investigated the delay of kimchi fermentation by the addition of plant extracts. Fifteen plant extracts were screened for inhibitory activity aginst Lactobacillus plantarum by using an agar well diffusion assay, and determined the minimal inhibitory concentration (MIC) and minimal lethal concentr...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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김치란 무엇인가? | 김치는 한국을 대표하는 전통 발효식품으로서, 주원료인 절임배추에 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 무 등의 여러 가지 양념류를 혼합하여 저온에서 발효시킨 제품이다(1,2). 김치는 다양한 재료와 젖산균에 의한 발효작용으로 인해 식이섬유소, 비타민, 무기질 등이 풍부할 뿐만 아니라(3), 여러 생리활성물질을 함유하여 항암, 항산화 효과 등의 건강기능성을 보여주는 것으로 알려져 있다 (4,5). | |
김치의 효능은 어떠한가? | 김치는 한국을 대표하는 전통 발효식품으로서, 주원료인 절임배추에 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 무 등의 여러 가지 양념류를 혼합하여 저온에서 발효시킨 제품이다(1,2). 김치는 다양한 재료와 젖산균에 의한 발효작용으로 인해 식이섬유소, 비타민, 무기질 등이 풍부할 뿐만 아니라(3), 여러 생리활성물질을 함유하여 항암, 항산화 효과 등의 건강기능성을 보여주는 것으로 알려져 있다 (4,5). 이러한 김치의 우수성은 국외에도 널리 알려지고 있으며, 2006년에는 미국의 건강전문지인 헬스에서 발표한 세계 5대 건강식에 한국의 김치가 선정되기도 하였다(6-8). | |
김치의 발효 속도를 늦추고 저장성을 연장하기 위한 연구에 이용된 천연향균물질은 어떤 것들이 있는가? | 그러나 최근에는 소비자들의 식품에 대한 건강지향적 요구가 증가되면서 화학적 처리를 기피하고(16,17), 천연물질을 이용하여 김치의 저장성을 향상시키려는 연구들이 진행되고 있다(18). 김치의 발효속도 조절을 위한 연구에 이용된 천연항균물질들은 크게 김치 부 재료, 과일류, 약용식물, 허브, 향신료, 종자 추출물 등으로 나눌 수 있다(19). 천연항균물질 탐색에 이용된 김치 부 재료로는 부추, 갓, 녹미채, 열무 등이 있고(19), 과일류로는 매실(20), 오미자(21), 감귤류(22) 등이 있다. 약용식물은 소목(23), 황금, 황백(24) 등이 김치의 발효조절 효과를 보였다. 또한 종자 추출물인 자몽종자 추출물이 천연항균물질로의 가능성을 보였으며(25), 타임, 타라곤 (26), 로즈마리(27), 겨자(28) 등의 허브와 산초유, 계피유, 호프 추출물 등 식물성분의 향신료(29)를 이용하여 김치의 저장성을 향상시키려는 연구가 진행되기도 하였다. 이 외에도 키토산(30), 감잎 정유(31), 녹차(32), 솔잎(33), 뽕잎(34) 등의 다양한 추출물들이 김치의 발효속도 조절을 위해 사용되었다. |
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