[논문]관능검사 분야의 신기술 소개

김미나

doi:10.23093/fsi.2013.46.3.2

관능검사 분야의 신기술 소개
A Review of New Techniques in Sensory Analysis Field 원문보기

김미나 (CJ제일제당 식품연구소)

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문제 정의

그러한 식품 업계의 수요에 따라 관능검사 분야도 유기적으로 변화하고 있으며, 여러 분야(특히 마케팅과 심리학)에서 쓰이는 기술들의 관능검사 분야에 대한 적용이 활발하게 이루어 지고 있다. 여기에서는 관능검사 분야의 새로운 기술로 널리 활용되고 있는 몇 가지를 기술하고자 한다.

가설 설정

예를 들어, 묘사분석의 경우 제품의 “맛” 혹은 “입촉감”이라는 관능적 속성에 대한 분석에 초점을 맞추었고, 소비자조사의 경우 “제품”에 대한 소비자의 기호도 혹은 선호도를 평가하였다. 전통적인 관능검사를 수행하는 기본 전제 조건은 소비자들에게 높은 기호도 점수를 받은 제품이 시장에서 성공할 것이라는 가정을 토대로 하였다. 그러나 최근 전반기호도(Overall Liking)가 높은 제품이 시장에서의 성공을 항상 보장하는 것이 아니라는 결과들이 보고되면서 새로운 관점에서의 접근 필요성이 제기되었다.

제안 방법

초기단계의 컨조인트 분석에서는 컴퓨터 프로그램 등의 기술이 없었기 때문에 직접 손으로 카드를 작성하고, 각각 세부 속성들의 조합을 만들어 모든 조합에 대한 카드를 소비자들에게 선택하게 하였다. 예를 들어 속성이 3개 그리고 각 속성의 세부요소가 4개인 경우 64개의 조합이 나오게 되므로 선택을 해야 하는 소비자 뿐만 아니라 분석하는 연구자 모두의 피로도가 높은 분석이었다.

이론/모형

카노 분석의 적용 사례로, Kim et al., [12]은 유제품 저염화 프로젝트의 일환으로 489명의 미국 소비자를 대상으로 제품의 만족도에 영향을 주는 영양성분을 이해하기 위해 카노 분석을 활용하였다. 연구결과, 표 3에서 보는 바와 같이 평소 영양 성분표를 자주 보는 소비자층(n=324)과 영양 성분표를 자주 보지 않는 소비자층(n=165) 사이의 영양성분 표기에 대한 인식이 상당히 다르게 나타나고 있음을 알 수 있다.

성능/효과

최근 미국 노스캐롤라이나 주립대학은 브라질 국책과제의 일환으로 수행한 연구에서 당뇨병 환자들을 위한 초콜릿을 개발하는 과정에 컨조인트 분석을 활용한 바 있다[4]. 당뇨병 환자그룹과비 당뇨병 환자그룹(대조군)으로 분류된 200명의 소비자를 대상으로 ACBC방법의 컨조인트 분석을 수행한 결과, 당뇨병 환자그룹에서는 당 종류 및 당 성분표기 여부가 초콜릿 선택에 큰 영향을 주는 반면, 대조군에서는 전혀 중요하지 않은 요소로 나타났다. 또한 당 성분표기 여부에 대하여 좀 더 세부적으로 살펴보면 당뇨병 환자그룹에서는 저가당(Reduced Sugar)과 무가당(Sugar Free)으로 표기된 초콜릿이 동등하게 중요한 요소로 나타났으나, 대조군에서는 무가당만이 의사결정에 영향을 주는 것으로 나타났다.
당뇨병 환자그룹과비 당뇨병 환자그룹(대조군)으로 분류된 200명의 소비자를 대상으로 ACBC방법의 컨조인트 분석을 수행한 결과, 당뇨병 환자그룹에서는 당 종류 및 당 성분표기 여부가 초콜릿 선택에 큰 영향을 주는 반면, 대조군에서는 전혀 중요하지 않은 요소로 나타났다. 또한 당 성분표기 여부에 대하여 좀 더 세부적으로 살펴보면 당뇨병 환자그룹에서는 저가당(Reduced Sugar)과 무가당(Sugar Free)으로 표기된 초콜릿이 동등하게 중요한 요소로 나타났으나, 대조군에서는 무가당만이 의사결정에 영향을 주는 것으로 나타났다. 이 연구결과를 활용하여 당뇨병 환자들을 타겟으로 그들에게 최적화된 초콜릿을 개발하여 상품화한 사례가 있었다.
또한 비타민 함량은 표시되지 않아도 상관없지만 있으면 만족감을 높여주는 속성(“Attractive”)으로, 단백질과 식이섬유의 함량은 많으면 많을 수록 만족감을 증가시키는 속성(“One-dimensional”)으로 나타났다.
실제로 초코우유에 대한 기대분석을 수행한 결과[2] 미국 전역의 대규모 슈퍼마켓 체인의 냉장 매대에서 볼 수 있는 Nestlé의 네스퀵 초코우유의 경우(National Brand) 소비자들의 브랜드에 대한 인지도가 높기 때문에 실제 제품의 맛품질 보다 제품에 대한 기대치가 높게 나오는 경향을 보였다.
는 저지방 치즈 개발을 위한 연구에서 소비자가 원하는 지방함량에 대한 이해를 위해 컨조인트 분석을 활용한 바 있다[5]. 연구 결과 미국의 치즈 소비자들은 모짜렐라 치즈와 체다 치즈의 선택 시 지방함량을 중요하게 생각하고 있으며, 지방함량의 세부 속성 중에서 저지방을 무지방보다 더 긍정적인 속성으로 인식하고 있었다. 이 연구의 결과를 활용하여 지방함량 저감화 제품 개발의 연구 방향이 무지방 개념이 아닌 저지방 개념의 제품 개발로 초점을 맞추어 갔던 사례가 있다.
, [12]은 유제품 저염화 프로젝트의 일환으로 489명의 미국 소비자를 대상으로 제품의 만족도에 영향을 주는 영양성분을 이해하기 위해 카노 분석을 활용하였다. 연구결과, 표 3에서 보는 바와 같이 평소 영양 성분표를 자주 보는 소비자층(n=324)과 영양 성분표를 자주 보지 않는 소비자층(n=165) 사이의 영양성분 표기에 대한 인식이 상당히 다르게 나타나고 있음을 알 수 있다. 제품 구입시 영양성분을 자주 보는 소비자층(n=324)의 경우, 총 열량, 지방함량, 나트륨 함량, 설탕 함량, 콜레스테롤 함량, 원재료명, 탄수화물 및 소금 함량은 영양 성분분석표에 당연히 있어야 하는 속성(“Must-Have”)으로 나타났다.
또한 노스캐롤라이나 주립대학은 미국의 대표적인 Sour Cream 브랜드인 Daisy사(시장 점유율 27%)의 위탁을 받아 소비자들이 Sour Cream을 선택할 때 가장 중요하게 여기는 속성이 무엇인가에 대한 연구를 수행하였다[3]. 이 연구를 통하여 브랜드 인지도 보다 Sour Cream의 지방함량과 가격을 소비자가 더 중요하게 여긴다는 결과를 얻었다. 이 연구결과를 토대로 Daisy 사에서는 Sour Cream의 지방함량에 대한 기호도가 다른 소비자층을 차별화하여 전략적 마케팅을 진행한 바 있다.
감정의 측정을 위해서는 감정 용어를 찾아내야 하는데, 아직까지 세계식품학계에서는 감정용어에 대한 표준목록을 마련하지 못하고 있는 수준이다. 현재까지 진행된 연구의 결과를 종합해 보면, 측정 방법의 차이(CATA; 다중응답법, 5-point category scale; 5점 척도 사용) 혹은 감정 용어 목록의 세부적인 차이는 있다. 그러나 소비자 조사 및 묘사분석 결과 비슷한 관능적 속성을 지난 제품일지라도, 각 제품을 먹고 느끼는 소비자의 감정을 측정했을 때에는 감정 프로파일이 다르게 나타나고 있다.

후속연구

제품에 대한 관능적 속성과 소비자의 숨겨져 있는 “가치사슬(value chain)”에 대한 이해는 관능검사에서 간과할 수 없는 중요한 분야이다. 또한 식품산업체에서 브랜드 이미지는 맛품질이 좋은 제품을 개발하는 것과 동등하게 중요한 인자이므로, 브랜드 인지도와 제품의 맛품질의 현위치를 정확히 파악하여 전략적인 광고를 한다면 제품의 효율적인 매출증대에 기여할 수 있을 것이다. 마지막으로 모든 연구성과가 소비자의 감성에 호소하지 못한다면 소비자의 마음을 열 수 없다는 점을 염두해 두고, 소비자의 감정을 파악하고 호소할 수 있는 방법에 관한 연구가 이루어질 필요가 있다고 판단된다.
또한 식품산업체에서 브랜드 이미지는 맛품질이 좋은 제품을 개발하는 것과 동등하게 중요한 인자이므로, 브랜드 인지도와 제품의 맛품질의 현위치를 정확히 파악하여 전략적인 광고를 한다면 제품의 효율적인 매출증대에 기여할 수 있을 것이다. 마지막으로 모든 연구성과가 소비자의 감성에 호소하지 못한다면 소비자의 마음을 열 수 없다는 점을 염두해 두고, 소비자의 감정을 파악하고 호소할 수 있는 방법에 관한 연구가 이루어질 필요가 있다고 판단된다.
소비자 조사 시, 제품에 대한 정보를 제공하지 않고 소비자 기호도를 평가한 결과(Blind Test)와 소비자에게 상품 정보를 제공한 후 기호도를 평가한 결과(Informed Test)의 직접적인 비교를 통해 분석할 수 있다. 만약 제품에 대한 Informed Test(기대치)가 Blind Test에서의 맛품질보다 높다면, 제품 개발 과정에서 제품의 맛품질을 높이는데 좀 더 많은 노력을 해야 할 것이다. 반면에 Blind Test에서의 맛품질이 제품의 기대치(Informed Test)보다 더 높게 나온다면 브랜드의 이미지를 구축하는데 좀 더 많은 노력을 기울여야 할 것이다.
만약 제품에 대한 Informed Test(기대치)가 Blind Test에서의 맛품질보다 높다면, 제품 개발 과정에서 제품의 맛품질을 높이는데 좀 더 많은 노력을 해야 할 것이다. 반면에 Blind Test에서의 맛품질이 제품의 기대치(Informed Test)보다 더 높게 나온다면 브랜드의 이미지를 구축하는데 좀 더 많은 노력을 기울여야 할 것이다. 대기업과 같이 소비자들에게 인지도가 높은 브랜드 제품들의 경우, 일반적으로 제품에 대한 기대치가 Blind Test 결과 보다 높게 나오는 경향을 보이면서 객관적인 맛품질은 조금 낮더라도 소비자의 제품에 대한 만족도는 높게 나타난다.

핵심어

질문

논문에서 추출한 답변

CBC 방법은 어떤 점에서 기존의 컨조인트 방법과 차별성을 가지고 있는가?

이 방법은 응답자들이 컴퓨터 화면에 제시된 서로 다른 제품 개념을 마치 소비자가 실제 시장에서 제품을 구매할 때와 유사하게 선택할 수 있게 디자인되어 있다. 특히 CBC 방법은 각 속성별 세부 요소를 서로 다르게 조합한 가상의 제품을 제시하여 구매 여부를 확인함과 동시에, “해당사항 없음(None of these)”라는 항목을 제시하여 각 제품을 구성하고 있는 세부 요소들 간의 상호작용까지도 측정할 수 있게 하였다는 점에서 기존의 컨조인트 방법과 차별성을 가지고 있다.

카노 분석은 어떤 이론에 기초한 모델인가?

관능검사의 또 다른 분석기법으로 고객의 만족도에 영향을 주는 제품의 요소들에대해 분석하는 카노 분석이 있다. 이 방법은 1984년 일본의 Kano Noriyaki 교수가 처음 제시한 모델로써 소비자의 제품을 통한 기본욕구충족과 소비자의 만족도는 비례 하지 않는다는 이론에 기초한 모델이다[6]. 카노 모델은 고객의 목소리를 어떻게 받아들여야 하는지 그리고 고객의 목소리를 통해 어떻게 소비자를 만족시키는 제품을 개발할 수 있는지를 분석할 수 있는 도구로써, 새로운 상품 보다는 기존 제품의 개선 혹은 확장제품(Line Extension)의 새로운 기능 및 디자인 등을 기획하고 개발하는 과정에서 유용하게 사용된다.

컨조인트 분석 방법이란 무엇인가?

여기서 컨조인트(Conjoint)라는 단어는 “제품이나 서비스의 구성요소들을 함께 고려(CONsiderJOINTly)하여 분석하는 방법”이라는 정의에서 유래하였다[1]. 이 방법은 제품을 구성하고 있는 각각의 속성(Attribute)들을 세부적으로 분류하고(Level), 소비자들에게 각 세부 속성들의 서로 다른 조합으로 “가상의 제품”을 제시함으로써 세부 요소들에 대해 소비자들이 얼마나 가치를 두고 있는지(Utility Value)를 측정하는 것이다[1]. 모든 사람들이 선택의 순간에는 항상 기회비용이 따르게 되고 소비자들은 이 기회비용을 최소화하는 방향으로 선택을 하게 되는데, 이 경우 소비자 내면에서 중요하게 생각하는 가치(Utility Value)에 따라서 선택하게 된다는 논리이다.

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