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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 타피오카 전분의 첨가가 쌀반죽 및 쌀쿠키의 질감특성과 관능 특성에 미치는 영향에 대하여 알아보고자 하였다.
- 본 연구에서는 타피오카생전분과 변성전분첨가가 쌀쿠키의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 습식쌀가루의 5%, 10% 및 15%를 생전분과 변성전분으로 대체하여 첨가한 가루의 RVA에 의한 호화특성과 쌀쿠키의 색도, 퍼짐성, 밀도, 경도, 관능평가를 실시하였다.
제안 방법
- Korea)에서 15분간 구웠다. 구워진 쌀쿠키는 30분간 상온에서 방냉한 후 쿠키의 품질특성을 측정하였다.
- 반죽 35 g을 원통형용기(Φ55 × 75 mm에 넣고 반죽표면을 평평하게 눌러준 후 직경 10 mm의 Cylinder plunger를 사용하여 측정하였으며, 10 mm 두께의 반죽을 원통형 쿠키커터(Φ36 mm)로 성형하여 구운 쌀쿠키의 경도는 직경 5 mm의 Cylinder plunger를 사용하여 측정하였으며 측정조건은 Table 2와 같다.
- 본 연구에서는 타피오카생전분과 변성전분첨가가 쌀쿠키의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 습식쌀가루의 5%, 10% 및 15%를 생전분과 변성전분으로 대체하여 첨가한 가루의 RVA에 의한 호화특성과 쌀쿠키의 색도, 퍼짐성, 밀도, 경도, 관능평가를 실시하였다.
- , Warriewood, Australia)를 이용하여 측정하였으며, Thermal cycle windows software로 결과를 분석하였다(AACC 2000). 쌀가루 3 g을 증류수 25 mL가 든 원통형 알루미늄용기에 잘 분산시킨 후 용기를 기기에 장착하여 측정하였다. 측정조건은 50℃에서 1분간 유지한 후 11.
- 쌀가루 중량의 5, 10 및 15%를 타피오카생전분 및 변성전분으로 대체하여 혼합한 쌀가루의 호화특성은 Rapid visco analyser(RVA Super 4, Newport scientific Inc., Warriewood, Australia)를 이용하여 측정하였으며, Thermal cycle windows software로 결과를 분석하였다(AACC 2000). 쌀가루 3 g을 증류수 25 mL가 든 원통형 알루미늄용기에 잘 분산시킨 후 용기를 기기에 장착하여 측정하였다.
- 쌀가루와 쌀가루 중량의 5, 10 및 15%를 전분으로 대체하여 섞은 후 체에 친 것을 크림과 함께 저속 1분간 혼합하여 쿠키 반죽을 완성하였다. 완성된 반죽을 랩으로 싼 후 상온에서 30분 동안 휴지시켜 반죽의 품질특성을 측정하였다. 10 ㎜의 두께로 반죽을 편 후 원통형 쿠키커터(Φ36 ㎜)로 반죽을 성형하여 윗불 190℃와 아랫불 150℃의 오븐(HYMPO-104, Hanyoung Co.
- 타피오카전분을 첨가하여 제조한 쿠키의 관능검사는 훈련된 대학원생 (20~38세) 패널 12명을 대상으로 실시하였다. 전분첨가 쿠키와 무첨가쿠키의 관능적 특성을 각각 살펴보았고 평가항목은 각각 외관 (Appearance), 색 (Color), 맛 (Taste), 향 (Flavor), 단단한 정도 (Hardness), 바삭거림정도 (Brittleness), 촉촉한정도 (Moistness), 부드러운정도 (Softness), 목넘김이 거친정도 (Sandiness) 및 전반적인 기호도 (Overall acceptability)에 대하여 9점 척도법(9점: 매우 좋다~5점: 좋지도 싫지도 않다~1점: 매우 싫다)으로 3회 반복하여 평가하였다.
- 쿠키의 평균직경은 쿠키 6개를 나란히 수평으로 정렬한 후 전체길이를 측정하고, 쿠키를 90°로 회전시킨 후 같은 방법으로 길이를 측정한 다음 각각을 6으로 나누어 쿠키 한 개에 대한 평균직경을 구하였다. 쿠키의 두께는 같은 쿠키 6개를 수직으로 쌓은 후 그 높이를 측정하고 각각 6으로 나누어 다시 쿠키의 순서를 다르게 쌓아 높이를 측정한 다음 쿠키 한 개에 대한 평균 두께를 구하였다. 쿠키의 퍼짐성지수는 쿠키의 두께(mm)와 직경(mm)의 비로 구하였으며, 3회 이상 반복하여 측정하였다.
- 쿠키의 두께는 같은 쿠키 6개를 수직으로 쌓은 후 그 높이를 측정하고 각각 6으로 나누어 다시 쿠키의 순서를 다르게 쌓아 높이를 측정한 다음 쿠키 한 개에 대한 평균 두께를 구하였다. 쿠키의 퍼짐성지수는 쿠키의 두께(mm)와 직경(mm)의 비로 구하였으며, 3회 이상 반복하여 측정하였다. 계산식은 아래의 식을 이용하였다.
- 쿠키의 평균직경은 쿠키 6개를 나란히 수평으로 정렬한 후 전체길이를 측정하고, 쿠키를 90°로 회전시킨 후 같은 방법으로 길이를 측정한 다음 각각을 6으로 나누어 쿠키 한 개에 대한 평균직경을 구하였다.
- 타피오카생전분과 변성전분의 첨가량을 달리하여 제조한 쌀쿠키의 관능적 특성을 알아보기 위하여 전분첨가쿠키와 무첨가쿠키의 관능적 특성을 각각 살펴보았고 외관, 색, 맛, 향, 단단한 정도, 바삭거림정도, 촉촉한 정도, 부드러운 정도, 목넘김이 거친 정도 및 전반적인 기호도의 평가항목에 대한 선호도를 평가하였으며 그 결과는 Table 8과 같다.
- 타피오카전분을 첨가한 반죽 및 쿠키의 경도(hardness)는 Texture Analyser(TA.XT Express, Stable Micro Systems Ltd., Godalming, UK)를 사용하여 측정하였으며 한 시료 당 10회 반복 실시하였다. 반죽 35 g을 원통형용기(Φ55 × 75 mm에 넣고 반죽표면을 평평하게 눌러준 후 직경 10 mm의 Cylinder plunger를 사용하여 측정하였으며, 10 mm 두께의 반죽을 원통형 쿠키커터(Φ36 mm)로 성형하여 구운 쌀쿠키의 경도는 직경 5 mm의 Cylinder plunger를 사용하여 측정하였으며 측정조건은 Table 2와 같다.
대상 데이터
- , Seoul, Korea)에서 구입하여 실험에 사용하였으며, 쌀가루중량의 5, 10 및 15%를 쌀가루와 대체하여 혼합하였다. 쌀쿠키 제조에 사용된 쇼트닝은 (주) 오뚜기(Ottogi Co., Ltd., Seoul, Korea), 백설탕은 (주)CJ(CJ Co., Ltd., Seoul, Korea), 계란은 이마트에서 구입하여 사용하였다.
- 쌀쿠키 제조에 사용된 쌀가루는 (주)태평양물산(Panpacific Co., Ltd, Ansan, Korea)에서 습식제분법으로 생산한 멥쌀가루를 구입하여 실험에 사용하였다. 타피오카전분(Tapioca starch; TS)과 알칼리촉매하에서 propylene oxide를 첨가하여 glucose 단위 2번 탄소위치에 하이드록시프로필기를 치환시켜 제조한 타피오카변성전분(Tapioca modified starch; TMS)은 (주)삼양제넥스(Samyang Genex Co.
- , Ltd, Ansan, Korea)에서 습식제분법으로 생산한 멥쌀가루를 구입하여 실험에 사용하였다. 타피오카전분(Tapioca starch; TS)과 알칼리촉매하에서 propylene oxide를 첨가하여 glucose 단위 2번 탄소위치에 하이드록시프로필기를 치환시켜 제조한 타피오카변성전분(Tapioca modified starch; TMS)은 (주)삼양제넥스(Samyang Genex Co., Seoul, Korea)에서 구입하여 실험에 사용하였으며, 쌀가루중량의 5, 10 및 15%를 쌀가루와 대체하여 혼합하였다. 쌀쿠키 제조에 사용된 쇼트닝은 (주) 오뚜기(Ottogi Co.
- 타피오카전분을 첨가하여 제조한 쿠키의 관능검사는 훈련된 대학원생 (20~38세) 패널 12명을 대상으로 실시하였다. 전분첨가 쿠키와 무첨가쿠키의 관능적 특성을 각각 살펴보았고 평가항목은 각각 외관 (Appearance), 색 (Color), 맛 (Taste), 향 (Flavor), 단단한 정도 (Hardness), 바삭거림정도 (Brittleness), 촉촉한정도 (Moistness), 부드러운정도 (Softness), 목넘김이 거친정도 (Sandiness) 및 전반적인 기호도 (Overall acceptability)에 대하여 9점 척도법(9점: 매우 좋다~5점: 좋지도 싫지도 않다~1점: 매우 싫다)으로 3회 반복하여 평가하였다.
데이터처리
- a,bMeans with different letters in the same starches indicate significant difference from each addition rate of starches at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 모든 실험의 결과 값은 최소 3반복을 실시한 평균과 표준편차로 나타내었다. 실험에 대한 유의차 검정은 통계 프로그램인 SAS(Statistical analytical system version 9.
- 실험에 대한 유의차 검정은 통계 프로그램인 SAS(Statistical analytical system version 9.1, SAS Institute Inc. Cary, NC 27513, USA)를 이용하여 평균값을 분산분석한 후 α=0.05 수준에서 Duncan's multiple range test에 따라 분석하였다.
이론/모형
- 반죽 및 쌀쿠키의 밀도(bulk density)는 무게와 부피의 비로 나타내었다. 부피측정은 종자치환법(Pyler EJ 1979)에 의하여 측정하였다.
- 쌀가루의 일반성분은 AOAC법(AOAC 1990)에 의하여 측정하였다. 쌀가루의 수분함량은 105℃에서 상압가열건조법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조단백질은 Kieldahl법, 조회분은 직접 회화법으로 측정하였다.
- 쌀가루의 일반성분은 AOAC법(AOAC 1990)에 의하여 측정하였다. 쌀가루의 수분함량은 105℃에서 상압가열건조법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조단백질은 Kieldahl법, 조회분은 직접 회화법으로 측정하였다.
- 쿠키의 퍼짐성 지수는 AACC method 10-50D의 방법(AACC 2000)을 사용하여 측정하였다. 쿠키의 평균직경은 쿠키 6개를 나란히 수평으로 정렬한 후 전체길이를 측정하고, 쿠키를 90°로 회전시킨 후 같은 방법으로 길이를 측정한 다음 각각을 6으로 나누어 쿠키 한 개에 대한 평균직경을 구하였다.
성능/효과
- Peak, trough 및 final viscosity의 점도변화는 전체적으로 타피오카변성전분첨가 쌀가루 현탁액이 타피오카생전분첨가 쌀가루 현탁액보다 변화폭이 크게 나타났다. 타피오카생전분 첨가 쌀가루 현탁액의 peak, trough 및 final viscosity의 점도변화는 전분을 첨가하지 않은 경우와 큰 차이가 나타나지 않았고, 타피오카변성전분에 의한 쌀가루 현탁액의 점도변화는 전분첨가량의 증가에 따라 유의적으로 감소하였다.
- RVA로 측정한 각 시료의 시간에 따른 점도변화에서 호화 개시온도, peak time, trough, final, breakdown, setback 점도 등의 호화특성을 나타내었으며, 호화개시온도는 대조군 쌀가루 현탁액 69.28℃, 타피오카생전분을 첨가한 쌀가루 현탁액 68.55~69.03℃, 타피오카변성전분을 첨가한 쌀가루 현탁액이 67.12~68.08℃로 나타나 타피오카변성전분첨가로 쌀가루 현탁액의 호화개시온도가 낮아졌다.
- 이러한 점도변화로부터 나타낸 breakdown(peak-trough)은 호화 중에 전분의 열과 전단에 의한 저항을 나타내는 정도(Kim JS와 Shin MS 2006)로 타피오카변성전분과 비교해 타피오카생전분의 첨가가 쌀가루 현탁액의 breakdown 점도를 억제하는 역할을 하는 것으로 나타났다. 가공안정도를 나타내는 breakdown 점도는 대조군 쌀가루 현탁액이 79.7 RVU, 타피오카생전분첨가 쌀가루 현탁액은 82.1~86.1 RVU로 나타나 대조군 쌀가루 현탁액보다 높게 나타났고, 타피오카변성전분첨가 쌀가루 현탁액은 54.9~68.2 RVU로 나타나 대조군 쌀가루 현탁액보다 낮게 나타났으며, 타피오카변성전분 첨가량증가에 따라 breakdown 점도가 감소하는 경향을 나타냈다.
- 타피오카변성전분을 첨가한 경우에는 15%첨가군이 전반적인기호도, 맛, 부스러지는 정도, 향의 항목에서, 10%첨가군이 단단한 정도, 향, 맛, 색의 항목에서 높은 선호도를 나타내었다. 그러므로 타피오카생전분과 타피오카변성전분은 쌀쿠키의 관능적선호도 개선에 기여하는 것으로 나타났다.
- 타피오카생전분과 타피오카변성전분의 첨가로 전반적인 관능특성상 기호도가 개선되었으며, 특히 타피오카생전분 10% 첨가군이 타피오카변성전분첨가군보다 전반적인 기호도, 단단한 정도, 바삭거리는 정도, 외관, 맛 및 색의 항목에서 큰 개선효과가 큰 것으로 나타났다. 그러므로 타피오카생전분과 타피오카하이드록시프로필전분은 쌀쿠키의 관능적기호도 개선에 기여하는 것으로 나타났다.
- 노화의 정도를 나타내는 setback(final viscosity-trough)은 쌀가루 현탁액을 가열한 후 50℃로 냉각시키는 과정에서 전분 사슬의 재결합에 의해 증가하는 점도의 값으로 무첨가 쌀가루가 150.1 RVU로 나타났고, 타피오카생전분첨가 쌀가루 현탁액은 132.9~144.9 RVU, 타피오카변성전분첨가 쌀가루 현탁액은 124.4~140.1 RVU로 대조군 쌀가루 현탁액보다 낮게 나타났고, 전분첨가량증가에 따라 감소하는 경향이 나타났다. 타피오카변성전분첨가에 의한 setback 점도가 타피오카생전분 첨가보다 크게 감소하는 것으로 나타났다.
- 타피오카변성전분을 첨가한 경우에는 15% 첨가군이 전반적인기호도, 외관, 향, 부스러지는 정도의 항목에서 무첨가군보다 높은 선호도를 나타내었고, 10% 첨가군이 외관, 색, 향, 단단한 정도, 부드러운 정도 및 목넘김이 거친 정도의 항목에서 무첨가군보다 높은 선호도를 나타내었다. 목넘김이 거친 정도에서 유의성은 없으나 무첨가군보다 높은 선호도를 나타내었다. 촉촉한 정도에서는 첨가군간에 유의성이 나타나지 않았다.
- 쿠키의 퍼짐성은 타피오카변성전분에 의해 증가하였고, 10%첨가할 때 가장 높았다. 반죽의 밀도는 타피오카변성전분첨가로 감소하였고, 쿠키의 밀도는 타피오카생전분과 타피오카변성전분첨가로 감소하였으며, 타피오카변성전분첨가로 타피오카생전분보다 더 큰 폭으로 감소하였다. 반죽의 경도는 타피오카변성전분첨가로 유의적으로 감소하였다.
- 또한 Oh MH 등(2010)의 연구에서도 트레할로스와 효소제를 함께 첨가한 쌀가루 현탁액의 breakdown이 증가되었고, setback은 더욱 감소하여 쌀가루 현탁액의 호화촉진과 노화억제에 효과적인 것으로 보고하였다. 본 연구에 사용한 타피오카변성전분은 쌀가루 현탁액의 breakdown과 setback 점도 모두 감소시키지만, 타피오카생전분은 대조군 쌀가루 현탁액보다 breakdown 점도가 증가되었고, setback 점도는 감소하여 쌀가루의 호화촉진과 노화지연에 효과적인 것으로 나타났다. 타피오카생전분을 첨가한 쌀가루 현탁액은 가공 안정성이 향상되고, 노화도가 감소되는 것으로 나타났다.
- 본연구결과 타피오카생전분과 타피오카변성전분첨가로 쌀쿠키의 품질을 향상시키고, 관능적선호도가 상승하였음을 알 수 있었다. 그러므로 이 결과를 통해 쌀 쿠키 제조 시 타피오카 생전분과 변성전분의 사용으로 반죽 및 쌀쿠키의 품질특성 및 관능적선호도를 조절하는데 기여할 것이라 사료된다.
- 쌀쿠키 제조에 사용한 쌀가루의 일반성분 측정결과는 Table 3과 같다. 수분함량은 14.05%, 조단백질함량은 6.80%, 조회분함량은 0.61%, 조지방함량은 0.34%로 나타났다.
- 쌀가루의 RVA호화특성을 조사한 결과, peak, trough 및 final viscosity의 점도변화는 타피오카변성전분첨가에 따라 유의적으로 감소하였고, 생전분보다 변성전분이 이들 점도변화에 큰 영향을 주는 것으로 나타났다. 타피오카생전분첨가 쌀가루는 가공안정도가 높아지고, 노화도가 감소되는 것으로 나타났다.
- 쌀쿠키의 관능평가결과 무첨가군은 전체적으로 전분첨가군보다 선호도가 낮았으며, 타피오카생전분과 타피오카변성전분의 첨가로 전반적인 관능특성상 선호도가 개선되었다. 타피오카생전분 10%첨가군이 전반적인 기호도, 단단한 정도, 바삭거리는 정도, 색, 부드러운 정도, 맛 및 향의 항목에서, 15%첨가군이 외관의 항목에서 가장 높은 선호도를 나타내었다.
- 타피오카생전분 10% 첨가군이 전반적인 기호도, 단단한 정도, 바삭거리는 정도, 부드러운 정도, 맛, 색 및 향의 항목에서 높은 선호도를 나타내었다. 외관과 향의 경우에는 타오카생전분 15%첨가군이 가장 높은 선호도를 나타내었으며, 단단한 정도와 부드러운 정도의 경우에는 10%첨가군과 함께 가장 높은 선호도를 나타내었고, 목넘김이 거친 정도의 경우에는 타오카전분 5%첨가군이 가장 높은 선호도를 나타내었다. 외관의 경우 타피오카생전분 첨가량이 증가할수록 선호도가 증가하였고, 촉촉한 정도의 경우에는 유의차가 나타나지 않았다.
- 외관과 향의 경우에는 타오카생전분 15%첨가군이 가장 높은 선호도를 나타내었으며, 단단한 정도와 부드러운 정도의 경우에는 10%첨가군과 함께 가장 높은 선호도를 나타내었고, 목넘김이 거친 정도의 경우에는 타오카전분 5%첨가군이 가장 높은 선호도를 나타내었다. 외관의 경우 타피오카생전분 첨가량이 증가할수록 선호도가 증가하였고, 촉촉한 정도의 경우에는 유의차가 나타나지 않았다.
- 타피오카생전분 첨가 쌀가루 현탁액의 peak, trough 및 final viscosity의 점도변화는 전분을 첨가하지 않은 경우와 큰 차이가 나타나지 않았고, 타피오카변성전분에 의한 쌀가루 현탁액의 점도변화는 전분첨가량의 증가에 따라 유의적으로 감소하였다. 타피오카변성전분은 대조군에 비해 15% 첨가군에서 peak viscosity 74.7 RVU, trough viscosity 49.8 RVU, final viscosity 75.6 RVU만큼 점도를 감소시켜 생전분보다 변성전분이 이들 점도변화에 큰 영향을 주는 것으로 나타났다.
- 타피오카생전분첨가 쌀가루는 가공안정도가 높아지고, 노화도가 감소되는 것으로 나타났다. 타피오카변성전분은 타피오카생전분보다 큰 폭으로 노화도를 감소시켜 노화지연에 보다 큰 효과가 나타났다.
- 타피오카변성전분을 첨가한 경우에는 15% 첨가군이 전반적인기호도, 외관, 향, 부스러지는 정도의 항목에서 무첨가군보다 높은 선호도를 나타내었고, 10% 첨가군이 외관, 색, 향, 단단한 정도, 부드러운 정도 및 목넘김이 거친 정도의 항목에서 무첨가군보다 높은 선호도를 나타내었다. 목넘김이 거친 정도에서 유의성은 없으나 무첨가군보다 높은 선호도를 나타내었다.
- 타피오카생전분 10%첨가군이 전반적인 기호도, 단단한 정도, 바삭거리는 정도, 색, 부드러운 정도, 맛 및 향의 항목에서, 15%첨가군이 외관의 항목에서 가장 높은 선호도를 나타내었다. 타피오카변성전분을 첨가한 경우에는 15%첨가군이 전반적인기호도, 맛, 부스러지는 정도, 향의 항목에서, 10%첨가군이 단단한 정도, 향, 맛, 색의 항목에서 높은 선호도를 나타내었다. 그러므로 타피오카생전분과 타피오카변성전분은 쌀쿠키의 관능적선호도 개선에 기여하는 것으로 나타났다.
- 944g/mL로 유의적으로 감소하였다. 타피오카변성전분을 첨가한 쿠키의 경우에서도 첨가량증가에 따라 밀도가 0.846~0.900g/mL로 유의적인 감소를 나타내었으며, 타피오카생전분첨가의 경우보다 타피오카변성전분첨가의 경우가 더 크게 감소하였다.
- 타피오카변성전분첨가로 호화개시온도가 낮아졌고, 타피오카생전분첨가로 쌀가루의 호화시간이 단축되었다. 타피오카변성전분첨가 쿠키의 L값과 b값은 증가하였으며, a값은 감소하였다.
- 1 RVU로 대조군 쌀가루 현탁액보다 낮게 나타났고, 전분첨가량증가에 따라 감소하는 경향이 나타났다. 타피오카변성전분첨가에 의한 setback 점도가 타피오카생전분 첨가보다 크게 감소하는 것으로 나타났다.
- 타피오카생전분 10% 첨가군이 전반적인 기호도, 단단한 정도, 바삭거리는 정도, 부드러운 정도, 맛, 색 및 향의 항목에서 높은 선호도를 나타내었다. 외관과 향의 경우에는 타오카생전분 15%첨가군이 가장 높은 선호도를 나타내었으며, 단단한 정도와 부드러운 정도의 경우에는 10%첨가군과 함께 가장 높은 선호도를 나타내었고, 목넘김이 거친 정도의 경우에는 타오카전분 5%첨가군이 가장 높은 선호도를 나타내었다.
- 쌀쿠키의 관능평가결과 무첨가군은 전체적으로 전분첨가군보다 선호도가 낮았으며, 타피오카생전분과 타피오카변성전분의 첨가로 전반적인 관능특성상 선호도가 개선되었다. 타피오카생전분 10%첨가군이 전반적인 기호도, 단단한 정도, 바삭거리는 정도, 색, 부드러운 정도, 맛 및 향의 항목에서, 15%첨가군이 외관의 항목에서 가장 높은 선호도를 나타내었다. 타피오카변성전분을 첨가한 경우에는 15%첨가군이 전반적인기호도, 맛, 부스러지는 정도, 향의 항목에서, 10%첨가군이 단단한 정도, 향, 맛, 색의 항목에서 높은 선호도를 나타내었다.
- Peak, trough 및 final viscosity의 점도변화는 전체적으로 타피오카변성전분첨가 쌀가루 현탁액이 타피오카생전분첨가 쌀가루 현탁액보다 변화폭이 크게 나타났다. 타피오카생전분 첨가 쌀가루 현탁액의 peak, trough 및 final viscosity의 점도변화는 전분을 첨가하지 않은 경우와 큰 차이가 나타나지 않았고, 타피오카변성전분에 의한 쌀가루 현탁액의 점도변화는 전분첨가량의 증가에 따라 유의적으로 감소하였다. 타피오카변성전분은 대조군에 비해 15% 첨가군에서 peak viscosity 74.
- 반죽의 경도는 타피오카변성전분첨가로 유의적으로 감소하였다. 타피오카생전분과 변성전분 모두 쌀쿠키의 경도를 유의적으로 감소시켰으며, 타피오카변성전분이 유의적으로 더 크게 감소시켰다.
- 타피오카생전분과 타피오카변성전분의 첨가로 전반적인 관능특성상 기호도가 개선되었으며, 특히 타피오카생전분 10% 첨가군이 타피오카변성전분첨가군보다 전반적인 기호도, 단단한 정도, 바삭거리는 정도, 외관, 맛 및 색의 항목에서 큰 개선효과가 큰 것으로 나타났다. 그러므로 타피오카생전분과 타피오카하이드록시프로필전분은 쌀쿠키의 관능적기호도 개선에 기여하는 것으로 나타났다.
- 본 연구에 사용한 타피오카변성전분은 쌀가루 현탁액의 breakdown과 setback 점도 모두 감소시키지만, 타피오카생전분은 대조군 쌀가루 현탁액보다 breakdown 점도가 증가되었고, setback 점도는 감소하여 쌀가루의 호화촉진과 노화지연에 효과적인 것으로 나타났다. 타피오카생전분을 첨가한 쌀가루 현탁액은 가공 안정성이 향상되고, 노화도가 감소되는 것으로 나타났다. 타피오카변성전분은 쌀가루 현탁액의 breakdown 점도를 감소시켰으며, 타피오카생전분보다 큰 폭으로 setback 점도를 감소시켜 노화지연에 보다 효과적인 것으로 사료된다.
- 타피오카생전분을 첨가한 쿠키경도의 측정결과, 반죽의 경우에서와는 다르게 타피오카전분의 첨가는 경도를 감소시켰으며, 타피오카변성전분을 첨가한 쿠키의 경도는 유의적으로 크게 감소하는 것으로 나타났다.
- 타피오카생전분을 첨가한 쿠키의 밀도는 무첨가군의 밀도 0.968g/mL에 비하여 0.897~0.944g/mL로 유의적으로 감소하였다. 타피오카변성전분을 첨가한 쿠키의 경우에서도 첨가량증가에 따라 밀도가 0.
- 쌀가루의 RVA호화특성을 조사한 결과, peak, trough 및 final viscosity의 점도변화는 타피오카변성전분첨가에 따라 유의적으로 감소하였고, 생전분보다 변성전분이 이들 점도변화에 큰 영향을 주는 것으로 나타났다. 타피오카생전분첨가 쌀가루는 가공안정도가 높아지고, 노화도가 감소되는 것으로 나타났다. 타피오카변성전분은 타피오카생전분보다 큰 폭으로 노화도를 감소시켜 노화지연에 보다 큰 효과가 나타났다.
- 타피오카전분을 첨가한 쌀쿠키의 퍼짐성(Spread ratio)은 Table 6과 같다. 타피오카전분 첨가에 의한 쿠키의 퍼짐성은 생전분첨가군은 10%첨가군에서만 증가하였고, 변성전분첨가군 모두에서 무첨가군보다 증가하였고 10% 첨가군에서 제일 높게 나타났다. 생전분첨가군보다 변성전분첨가군에서 큰 증가폭을 나타내었다.
후속연구
- 본연구결과 타피오카생전분과 타피오카변성전분첨가로 쌀쿠키의 품질을 향상시키고, 관능적선호도가 상승하였음을 알 수 있었다. 그러므로 이 결과를 통해 쌀 쿠키 제조 시 타피오카 생전분과 변성전분의 사용으로 반죽 및 쌀쿠키의 품질특성 및 관능적선호도를 조절하는데 기여할 것이라 사료된다.
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