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문제 정의
- 본 연구에서는 수확시기가 짧은 참죽나무 잎의 저장성을 높이고, 이를 이용한 향토 특산물 개발을 위한 기초자료를 제공하고자 참죽나무 잎을 분말화하여 참죽분말 첨가량에 따른 매작과의 품질특성과 기호성을 살펴보고자 하였다.
제안 방법
- 매작과 반죽의 밀도는 50 mL 메스실린더에 증류수 30 mL를 넣고 5 g의 매작과 반죽을 넣었을 때 늘어난 부피를 측정하여 반죽의 부피에 대한 무게의 비(g/mL)로 계산하였다(13). pH 분석은 반죽 5 g과 증류수 45 mL를 magnetic stirrer로 교반시켜 여과(Whatman NO. 2)한 여액을 pH meter(F-51, HORIBA, Kyoto, Japan)로 측정하였다. 반죽의 밀도와 pH는 각각 3회씩 반복 측정하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.
- 관능평가는 숙명여자대학교 대학원 식품영양학과에 재학 중인 대학원생 20명을 대상으로 충분한 지식과 용어, 평가 기준 등을 숙지시킨 후 실험에 응하도록 하였다. 각 관능평가 요원당 5종의 매작과 시료를 제공하였고 각 시료의 번호는 난수표를 이용하여 3자리의 숫자로 표시하였다. 모든 시료는 동시에 제공하여 7점 척도법으로 관능 특성을 평가하도록 하였다.
- 모든 시료는 동시에 제공하여 7점 척도법으로 관능 특성을 평가하도록 하였다. 관능 특성을 세밀하게 분석하기 위해 매작과는 집청을 하지 않은 상태로 실시하였다. 매작과를 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 먹고난 다음 물로 입을 헹군 뒤 평가하도록 하였다.
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관능검사
관능평가는 숙명여자대학교 대학원 식품영양학과에 재학 중인 대학원생 20명을 대상으로 충분한 지식과 용어, 평가 기준 등을 숙지시킨 후 실험에 응하도록 하였다. 각 관능평가 요원당 5종의 매작과 시료를 제공하였고 각 시료의 번호는 난수표를 이용하여 3자리의 숫자로 표시하였다.
- 농도별로 제조한 시료액 4 mL에 DPPH solution(1.5×10-4) 1 mL를 혼합하여 실온에서 30분간 방치한 후 517 nm에서 UV/VIS spectrophotometer(V-530, Tokyo, Japan)로 흡광도를 측정하였다.
- 관능 특성을 세밀하게 분석하기 위해 매작과는 집청을 하지 않은 상태로 실시하였다. 매작과를 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 먹고난 다음 물로 입을 헹군 뒤 평가하도록 하였다. 소비자 기호도 평가항목은 전반적인 기호도(overall palatability)와 매작과의 품질특성에 영향을 미치는 향(flavor), 맛(taste), 바삭함(crispiness), 색(color)을 매우 좋다 7점, 매우 싫다 1점으로 하였고 특성강도의 평가항목은 참죽 분말 첨가로 인한 떫은맛(astringent taste), 느끼한 향(oily flavor), 고소한 맛(roasted nutty), 삼킨 후의 느낌(after taste)을 아주 강하다 7점, 아주 약하다 1점으로 하였다.
- 매작과의 경도는 texture analyser(TA-XT2, Stable Micro System Ltd., Haslemere, UK)로 측정하여 경도(hardness) 값을 나타내었다. Hardness는 그래프 중 최고 피크점을 기준으로 하였으며 각 실험군별로 10회 반복하여 측정한 값의 평균값과 표준편차로 나타내었다.
- 각 관능평가 요원당 5종의 매작과 시료를 제공하였고 각 시료의 번호는 난수표를 이용하여 3자리의 숫자로 표시하였다. 모든 시료는 동시에 제공하여 7점 척도법으로 관능 특성을 평가하도록 하였다. 관능 특성을 세밀하게 분석하기 위해 매작과는 집청을 하지 않은 상태로 실시하였다.
- 본 연구는 항산화능이 우수한 참죽을 분말을 첨가(0, 5, 10, 15, 20%)한 매작과를 제조하여 매작과의 항산화 활성을 입증하고 품질 특성을 측정하였다. 참죽 분말의 총 페놀 화합물 함량은 16.
- 매작과의 관능적 특성: 참죽 분말 첨가량을 달리하여 제조한 매작과의 기호도와 특성강도 검사 결과는 Table 4와 같다. 참죽 분말 첨가 매작과의 기호도 분석은 전반적인 기호도, 향, 맛, 바삭함, 색에 대해서 이루어졌다. 전반적인 기호도 측정 결과 10% 첨가군이 5.
- 제조된 매작과의 DPPH radical 소거능을 측정한 결과 참죽 분말의 첨가량에 따라 항산화 활성도 유의적으로 증가하는 결과를 나타내었다. 항산화 활성의 기능성과 함께 제품의 적합성 판단을 위해 참죽 분말 첨가 매작과의 품질평가를 실시하였다. 반죽의 밀도는 참죽 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났고 pH는 감소하였다.
대상 데이터
- , Seoul, Korea)에 보관하면서 사용하였다. 매작과에 사용한 밀가루(medium wheat flour, Daehan Flour Mills, Seoul, Korea), 소금(CJ, Seoul, Korea) 및 튀김기름(soybean oil, Sajohaepyo, Seoul, Korea)은 시판하는 것을 구입하여 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 참죽나무 잎은 2013년 6월 충청남도 금산군 서대산에서 채취한 후 세척하여 동결건조기(freeze dryer MCFD8508, Ilshin Lab Co., Ltd., Gyeonggi-do, Korea)로 건조한 뒤 분쇄하여 40 mesh의 표준망체에 내린 다음 폴리에틸렌 백에 넣어 -40°C deep freezer(DFU128E, Operon Co., Seoul, Korea)에 보관하면서 사용하였다.
데이터처리
- 2)Different superscripts (a-d) in a row indicate significant differences at P<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 2)Different superscripts (a-e) in a row indicate significant differences at P<0.05 by Duncan's multiple range test.
- , Haslemere, UK)로 측정하여 경도(hardness) 값을 나타내었다. Hardness는 그래프 중 최고 피크점을 기준으로 하였으며 각 실험군별로 10회 반복하여 측정한 값의 평균값과 표준편차로 나타내었다. Probe는 2 mm cylinder probe를 사용하였다.
- 각 실험군 간의 유의성 검증을 위하여 분산분석(ANOVA)을 실시한 후 P<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test로 검정하였다.
- 본 연구의 모든 결과는 통계처리 프로그램인 SPSS(version 12.0 KOR for Windows, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 평균(mean)과 표준편차(SD)로 나타내었다. 각 실험군 간의 유의성 검증을 위하여 분산분석(ANOVA)을 실시한 후 P<0.
- 부피는 10회 반복 측정하여 평균값과 표준편차로 나타내었다. 수분은 매작과를 적외선 수분측정기(MB45 Moisture Analyzer, Ohaus Corporation, Zurich, Switzerland)에 넣어 측정하였으며 3회 반복 측정하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.
- 5×10-4) 1 mL를 혼합하여 실온에서 30분간 방치한 후 517 nm에서 UV/VIS spectrophotometer(V-530, Tokyo, Japan)로 흡광도를 측정하였다. 시료액 대신 에탄올을 가한 대조군의 흡광도를 함께 측정하여 DPPH free radical 소거활성을 백분율로 나타내었고, 3회 반복하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.
- )를 사용하여 검량선을 작성한 후 총 폴리페놀 함량은 시료 100 g 중의 mg gallic acid(mg GAE/100 g)로 나타내었다. 실험은 3회 반복하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.
이론/모형
- 매작과의 DPPH 라디칼 소거능은 시료의 라디칼 소거효과를 측정하는 Lee 등(12)의 방법에 의해 비교, 분석하였다. 농도별로 제조한 시료액 4 mL에 DPPH solution(1.
- 참죽 매작과의 부피는 좁쌀을 이용한 종자치환법(14)에 의하여 100 mL 메스실린더에 종실을 가득 담고 그 종실을 비운 후 메스실린더에 매작과를 넣고 그 위에 덜어낸 종실을 다시 채워 윗면이 수평이 되게 한 다음 종실의 높이를 측정 하였다. 부피는 10회 반복 측정하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.
- 총 페놀 화합물의 함량은 Folin-Denis phenol method(11)에 준하여 측정하였다. 시료액 150 μL에 2,400 μL의 증류수와 2 N Folin-Ciocalteu reagent 150 μL를 가한 후 3분간 방치하고 1 N sodium carbonate(Na2CO3) 300 μL를 가하여 암소에서 2시간 동안 반응시킨 후 725 nm에서 흡광도를 측정하였다.
성능/효과
- 94에 비해 높은 점수를 나타내어 매작과에 5~10%의 참죽 분말 첨가는 기호도에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 10% 첨가군이 향, 맛, 바삭함, 색의 기호도 검사에서 가장 높은 점수를 받았다. 대부분의 기호도 검사에서 참죽 분말 첨가량이 증가함에 따라 기호도도 증가하였지만 15% 이상의 참죽 분말 첨가는 향, 맛, 색 등에서 10% 첨가군에 비해 감소하는 경향을 나타내어 15% 이상의 참죽 분말 첨가는 향, 맛, 색 등의 기호도를 다소 감소시키는 것으로 나타났다.
- 경도는 대조군에 비해 참죽 분말 첨가 매작과가 유의하게 높게 측정되었으며, 참죽 분말 첨가량이 증가할수록 경도가 강해지는 경향을 보였다(P<0.001).
- 33으로 참죽 분말의 첨가가 튀김음식의 느끼한 맛을 개선해 주는 것으로 보인다. 고소한 맛의 경우 5% 및 10% 첨가군이 가장 강하다고 하였으며, 매작과를 삼킨 뒤의 느낌에 대해서는 시료간의 유의적인 차이는 없었지만 20% 첨가군이 가장 강하다고 평가되어 참죽 분말의 떫은맛이 매작과를 삼킨 후에도 남아있으며, 이것이 기호도에 영향을 준다는 것을 알 수 있었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 매작과에 참죽 분말을 10% 첨가하는 것이 항산화능과 기호도가 높아 바람직할 것으로 사료된다.
- 10% 첨가군이 향, 맛, 바삭함, 색의 기호도 검사에서 가장 높은 점수를 받았다. 대부분의 기호도 검사에서 참죽 분말 첨가량이 증가함에 따라 기호도도 증가하였지만 15% 이상의 참죽 분말 첨가는 향, 맛, 색 등에서 10% 첨가군에 비해 감소하는 경향을 나타내어 15% 이상의 참죽 분말 첨가는 향, 맛, 색 등의 기호도를 다소 감소시키는 것으로 나타났다.
- 매작과의 수분함량과 부피는 매작과의 첨가량에 따라 증가하였으며 매작과의 색도는 참죽 분말의 첨가량이 증가할수록 L값과 b값이 낮아지고 a값이 높아졌으며, 경도는 증가하는 경향을 나타내었다. 매작과의 기호도 검사(전반적인 기호도, 향, 맛, 바삭함, 색)에서는 10% 참죽매작과가 유의적으로 높게 나타났다. 이러한 결과로 보아 참죽을 분말로 가공하여 저장성을 높이고, 매작과에 참죽 분말을 첨가하는 것은 매작과의 기호도를 증가시켜 주고 동시에 총 페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능을 높여주어 매작과의 가치를 높일 수 있어 바람직할 것으로 사료된다.
- 반죽의 밀도는 참죽 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났고 pH는 감소하였다. 매작과의 수분함량과 부피는 매작과의 첨가량에 따라 증가하였으며 매작과의 색도는 참죽 분말의 첨가량이 증가할수록 L값과 b값이 낮아지고 a값이 높아졌으며, 경도는 증가하는 경향을 나타내었다. 매작과의 기호도 검사(전반적인 기호도, 향, 맛, 바삭함, 색)에서는 10% 참죽매작과가 유의적으로 높게 나타났다.
- 바삭함에 대한 선호도 평가에서 참죽 분말 첨가량이 증가할수록 선호도가 높아지는 경향을 보였으며, 대조군에서 선호도가 가장 낮았다. 바삭함은 매작과의 선호도에 가장 높은 상관도를 나타내어(36) 매작과가 바삭할수록 품질 선호도가 높다고 보고한 바 있다.
- 본 연구에서 매작과 반죽의 pH를 측정한 결과, 참죽분말 첨가군(5.65±0.52~5.51±0.05)이 대조군(5.96±0.10)에 비해 유의적으로 낮게 나타났다(P<0.001).
- 본 연구의 결과에서 참죽분말의 총 페놀 화합물 함량과 DPPH 라디칼 소거능은 모두 참죽 분말의 첨가량에 따라 증가하였다. 이는 페놀 화합물의 함량이 매작과의 항산화능에 관계하고 있음을 알 수 있는 결과라고 생각되어 둘의 상관관계를 분석한 결과 서로 양의 상관관계(R2=0.
- 이러한 결과는 첨가한 참죽 분말의 pH가 5.22±0.02로 밀가루의 pH 6.45±0.01보다 낮았기 때문으로 밀가루보다 상대적으로 pH가 낮은 참죽분말의 함량이 증가될수록 반죽의 pH도 낮게 나타났다.
- 매작과의 기호도 검사(전반적인 기호도, 향, 맛, 바삭함, 색)에서는 10% 참죽매작과가 유의적으로 높게 나타났다. 이러한 결과로 보아 참죽을 분말로 가공하여 저장성을 높이고, 매작과에 참죽 분말을 첨가하는 것은 매작과의 기호도를 증가시켜 주고 동시에 총 페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능을 높여주어 매작과의 가치를 높일 수 있어 바람직할 것으로 사료된다. 참죽 분말을 첨가하여 매작과를 제조할 경우, 참죽 분말의 첨가량은 10%가 매작과의 관능적인 품질을 증진시킬 수 있는 가장 최적 조건으로 생각되며, 참죽 재배지에서 새로운 향토 특산품으로서 개발 가능성이 높을 것으로 사료된다.
- 고소한 맛의 경우 5% 및 10% 첨가군이 가장 강하다고 하였으며, 매작과를 삼킨 뒤의 느낌에 대해서는 시료간의 유의적인 차이는 없었지만 20% 첨가군이 가장 강하다고 평가되어 참죽 분말의 떫은맛이 매작과를 삼킨 후에도 남아있으며, 이것이 기호도에 영향을 준다는 것을 알 수 있었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 매작과에 참죽 분말을 10% 첨가하는 것이 항산화능과 기호도가 높아 바람직할 것으로 사료된다.
- 전반적인 기호도 측정 결과 10% 첨가군이 5.60±0.94로 대조군의 3.40±0.94에 비해 높은 점수를 나타내어 매작과에 5~10%의 참죽 분말 첨가는 기호도에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다.
- 93 mg GAE/g이며, 이를 매작과에 첨가한 경우 시료의 첨가량에 비례하여 증가하였다. 제조된 매작과의 DPPH radical 소거능을 측정한 결과 참죽 분말의 첨가량에 따라 항산화 활성도 유의적으로 증가하는 결과를 나타내었다. 항산화 활성의 기능성과 함께 제품의 적합성 판단을 위해 참죽 분말 첨가 매작과의 품질평가를 실시하였다.
- 참죽 매작과의 DPPH 라디칼 소거능은 500 μg/mL 수준에서 참죽 분말 5%, 10%, 15%, 20%의 첨가량에 따라 37.71±0.69%, 43.39±1.96%, 61.32±2.93%, 83.49±2.69%로 대조군의 23.13±0.48%에 비해 높은 라디칼 소거능을 나타내었으며, 시료의 첨가량에 비례하여 활성이 증가하는 결과를 보여주었다(P<0.001).
- 참죽 매작과의 떫은맛, 느끼한 향, 고소한 맛, 삼킨 후의 느낌의 강도를 측정하는 특성강도 검사 결과, 떫은맛에서는 참죽 분말 첨가량이 증가함에 따라 매작과의 떫은맛이 증가하는 것으로 나타났으며, 느끼한 향은 대조군(3.60±0.94)에 비해 참죽 분말 첨가 매작과의 값이 1.20±0.89~3.10±1.33으로 참죽 분말의 첨가가 튀김음식의 느끼한 맛을 개선해 주는 것으로 보인다.
- 참죽매작과의 총 페놀 화합물의 함량은 104.45±7.76~294.99±6.92 mg GAE/100 g으로 나타났으며, 참죽 분말의 첨가량이 증가함에 따라 총 페놀 화합물이 유의적(P<0.001)으로 증가하였다.
후속연구
- Kim과 Choi(28)는 매작과에 불용성 식이섬유가 포함된 시료를 첨가하는 것은 매작과의 노화를 억제시키므로 저장성을 향상시킨다고 보고하였다. 본 연구에서도 참죽 분말의 첨가로 인해 매작과의 불용성 식이섬유가 증가하여 대조군에 비하여 수분함량이 증가한 것으로 이는 매작과의 노화 지연 및 저장성 향상에 도움이 될 것으로 생각된다. 허브 추출물을 첨가하여 매작과를 제조한 후 수분 함량을 측정한 결과(28), 허브 추출물의 첨가 수준이 높을수록 수분 함량은 유의적으로 증가되었다고 보고하였다.
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