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문제 정의
- 본 연구는 항산화 효과를 비롯한 다양한 기능성이 있는연잎 분말의 효과적인 활용을 위해 한과의 일종인 매작과를 제조한 후 품질특성을 평가함으로써 현대인의 기호에 맞는건강식품으로 연잎 매작과의 개발 가능성을 검토하였다. 매작과 반죽의 pH는 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, 밀도는 연잎 분말을 첨가하지 않는대조군이 1.
- 이에 본 연구에서는 연잎 분말을 이용한 가공식품의 개발에 대한 일환으로, 연잎이 갖고 있는 항산화성과 다양한생리활성을 적극적으로 활용하고자 연잎을 분말화하여 그첨가 수준을 달리한 매작과를 제조한 후 품질특성을 평가함으로써 기능성 연잎 매작과의 개발 가능성을 조사하였다.
제안 방법
- 관능요원은 목포대학교 식품영양학과에 재학 중인 학생 30명을 대상으로 충분한 지식과 용어, 평가기준 등을 숙지시킨 후 실험에 응하도록 하였으며, 패널들이 공복을 느끼는 정오시간을 피해 오전 10시부터 11시까지 관능검사를 실시하였다. 관능평가법은 5점 척도법을 이용하여 5점은 ‘대단히 좋아한다’, 3점은 ‘보통이다’, 1점은 ‘대단히 싫어한다’로 표시하도록 하였으며, 모든 시료는 난수표에 의해 3자리 숫자로 표시하였다.
- 관능평가법은 5점 척도법을 이용하여 5점은 ‘대단히 좋아한다’, 3점은 ‘보통이다’, 1점은 ‘대단히 싫어한다’로 표시하도록 하였으며, 모든 시료는 난수표에 의해 3자리 숫자로 표시하였다.
- 매작과를 분쇄기(HM-5000, Household appliances, Incheon, Korea)로 분쇄하여 petri dish(60 mm×15 mm, SPL Life Sciences Co., Pocheon, Korea)에 담은 후 색차계(chromater CR-200, Minolta, Tokyo, Japan)로 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)값을 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
- 매작과의 물성은 texture analyzer(TA-XT2/25, Stable Micro System Co. Ltd., Surrey, England)를 사용하여 측정하였다. 지름 5 mm의 plunger를 이용하여 hardness를 측정하였다.
- 매작과의 제조는 매작과의 조리법을 기술한 여러 문헌 및 자료를 참고하여(16-18) 예비실험을 거쳐 Table 1과 같은 비율로 밀가루, 연잎 분말과 소금을 물로 반죽하여 제조하였다. 밀가루와 연잎 분말을 혼합하여 체로 친 후, 소금을 녹인 물을 넣고 수분이 고루 섞이게 하기 위하여 손으로 한 덩어리로 뭉친 후, 반죽기(TR-200, 한영기업)에서 2단으로 2분, 그리고 3단으로 2분 반죽하였다.
- 지름 5 mm의 plunger를 이용하여 hardness를 측정하였다. 분석조건은 pre test speed: 2.0 mm/sec, test speed: 1.0 mm/sec, post test speed: 2.0 mm/sec, strain: 70%로 하였으며 매작과의 표면이 고르고 편평한 곳을 측정하였다.
- 연잎 매작과 반죽의 특성을 알아보기 위해 pH 및 밀도를 측정하였다. pH는 비이커에 반죽 5 g과 증류수 45 mL을 넣고 충분히 균질화하여 여과(whatman No.
- , Surrey, England)를 사용하여 측정하였다. 지름 5 mm의 plunger를 이용하여 hardness를 측정하였다. 분석조건은 pre test speed: 2.
- 관능평가법은 5점 척도법을 이용하여 5점은 ‘대단히 좋아한다’, 3점은 ‘보통이다’, 1점은 ‘대단히 싫어한다’로 표시하도록 하였으며, 모든 시료는 난수표에 의해 3자리 숫자로 표시하였다. 평가내용은 색(color), 단단함(hardness), 바삭함(crispness), 맛(taste), 전반적인 기호도(overall acceptability)에 대한 선호도 평가를 실시하였다.
대상 데이터
- 본 연구에 사용한 연잎 분말은 2010년 2월에 전남 무안군 (주)다연에서 구입하여 사용하였다. 밀가루는 시판하는 1등급 중력분(제일제당 찰밀가루)을 구입하여 100 mesh 체를 통과시켜 실험재료로 사용하였으며, 소금(천일염, 신안토판염) 및 튀김기름(백설 식용유, 대두유, CJ)을 사용하였다.
- 본 연구에 사용한 연잎 분말은 2010년 2월에 전남 무안군 (주)다연에서 구입하여 사용하였다. 밀가루는 시판하는 1등급 중력분(제일제당 찰밀가루)을 구입하여 100 mesh 체를 통과시켜 실험재료로 사용하였으며, 소금(천일염, 신안토판염) 및 튀김기름(백설 식용유, 대두유, CJ)을 사용하였다.
데이터처리
- 연잎 매작과의 관능검사와 기계적 검사의 측정결과는 분산분석, 다중범위검정(Duncan's multiple test)에 의해 유의성 검정을 하였으며 모든 통계자료는 SPSS(SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 통계 package를 이용하여 분석하였다.
이론/모형
- , Indianapolis, IN, USA)로 상온에서 측정하였다. 밀도는 Park 과 Cho의 방법(13)에 의하여 50 mL 메스실린더에 증류수 30 mL를 넣은후 5 g의 반죽을 넣었을 때 늘어난 높이, 즉 부피와 반죽의 무게로 구하였다.
- 연잎 분말의 일반성분은 AOAC법(21)에 의해 분석하였다. 수분함량은 105℃의 상압가열 건조법으로, 조회분은 550℃ 직접 회화법으로, 조지방은 petroluem ether을 용매로하여 Soxhlet 법으로, 조단백질 함량은 단백질 자동분석기(Kjeltec 2200 Auto Analyzer, Tecator, Sweden)를 이용하여 semi-micro kjeldahl 방법으로 측정하였다. 모든 분석은 3회 반복 측정하여 평균값을 나타냈다.
- 연잎 분말의 일반성분은 AOAC법(21)에 의해 분석하였다. 수분함량은 105℃의 상압가열 건조법으로, 조회분은 550℃ 직접 회화법으로, 조지방은 petroluem ether을 용매로하여 Soxhlet 법으로, 조단백질 함량은 단백질 자동분석기(Kjeltec 2200 Auto Analyzer, Tecator, Sweden)를 이용하여 semi-micro kjeldahl 방법으로 측정하였다.
성능/효과
- 매작과의 경도는 대조군에 비해 연잎 분말 첨가군이 유의하게 높게 나타났다. 관능평가 결과, 맛이 가장 좋으며 바삭함이 좋은 3%첨가군이 전반적이 기호도에서 가장 좋게 평가되었다. 따라서 연잎 분말을 첨가하여 매작과를 제조할 때 밀가루에 연잎 분말을 3% 첨가하는 것이 전반적인 기호도 면에서 가장 적절한 것으로 여겨진다.
- 대조군과 연잎 분말 1% 첨가 매작과가 퍼짐성이 각각 9.44±0.02, 9.61±0.03이었으며, 2% 첨가 9.85±0.05, 3% 첨가는 9.97±0.10 및 4% 첨가는 10.18±0.12로 이들은 대조군보다 유의적으로 높게 나타났다.
- Choi 등(20)은 울금 분말을 첨가한 매작과 반죽의 pH는 대조구인 일반매작과의 반죽 pH보다 높게 나타나, 매작과 반죽에 울금 첨가량이 증가할수록 pH가 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다고 보고하여 본 연구결과와 일치하였다. 매작과 반죽의 pH는 연잎 분말 1%와 2% 첨가군이 대조군보다 유의적으로 높은 수치를 나타냈으나 이후 3%, 4% 많이 첨가할수록 오히려 대조군과 유사해지는 경향을 보였다. 이는 Park(22)의 곰취 분말 1%와 3% 첨가군은 대조군보다 유의적으로 높은 수치를 나타냈으나, 곰취 분말 첨가량이 증가할수록 pH가 낮아지는 경향을 보였다는 결과와 일치하였으며, 그러나 Jin(23)의 참죽분말, Jin(24)의 뽕잎 분말 매작과 등에서는 첨가량이 많을수록 pH가 낮아진다는 보고와는 서로 상반된 결과를 보였다.
- 매작과 반죽의 pH는 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, 밀도는 연잎 분말을 첨가하지 않는대조군이 1.24±0.02였으며, 연잎 분말을 첨가한 매작과는 1.21±0.02~1.28±0.02의 범위를 나타내었다.
- 매작과의 명도(lightness)를 나타내는 L값은 연잎 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈으며, 연잎 분말 4%첨가 매작과가 48.28±1.01로 가장 낮은 값을 나타내어 매작과의 명도에 영향을 끼치는 요인은 연잎 분말인 것으로 사료되었다.
- 매작과의 색(color)은 연잎 분말 4% 첨가군이 3.90±1.18로 가장좋게 평가되었으며, 대조군은 1.93±1.03으로 가장 낮게 평가되었고(p<0.05) 각 첨가군 간에 유의적인 차이가 있어서 선호도에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다.
- 퍼짐성과 수분함량은 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 대조군보다 첨가군이 유의적으로 높았다. 매작과의 색도 측정 결과, 연잎 분말첨가량이 증가함에 따라 명도(L값), 적색도(a값) 및 황색도(b값)는 유의하게 감소하는 경향을 보였다. 매작과의 경도는 대조군에 비해 연잎 분말 첨가군이 유의하게 높게 나타났다.
- 매작과의 수분함량은 연잎 분말 첨가량이 많을수록 높았으며, 대조군은4.42±0.03%로 유의적으로 가장 낮은 수분함량을 보였다.
- 매작과의 경도는 첨가되는 재료에 따라 달라지는 경향을 보이는데, 경도의 높고 낮음은 매작과 속의 수분 존재와 관련이있다는 보고가 있다(28). 본 연구에서 경도는 대조군에 비해연잎 분말 첨가 매작과가 유의하게 높게 나타났으며, 연잎분말 첨가량이 증가할수록 경도가 강해지는 경향을 보였다. Kim과 Cho(18)는 새우 분말을 첨가하여 제조한 매작과의 경도를 측정한 결과, 새우 분말 첨가 수준이 증가할수록대조군보다 경도가 높게 나타났다고 보고하여 본 결과와비슷하였다.
- 연잎 분말을 첨가하지 않는 대조군의 밀도는 1.24±0.02였으며, 연잎 분말을 첨가한 매작과는1.21±0.02~1.28±0.02의 범위를 나타내어, 밀도가 증가하는 경향을 보였다.
- 퍼짐성은 반죽이 중력적인 유동성에 의해 팽창하기 시작하여 반죽 내 단백질인 gluten의 유리 전이(glass transition)로 연속적 상태가 되어 반죽의 유동이 중단될 때까지 일어나게 되는데, 중력은 일정하므로 반죽 점성에 의해 퍼짐성이 조절된다(18). 연잎 분말을 첨가한 매작과의 퍼짐성은 연잎분말 첨가량이 증가할수록 대조군에 비해 증가되는 경향을 보였다. 대조군과 연잎 분말 1% 첨가 매작과가 퍼짐성이 각각 9.
- 실험에 사용한 연잎 분말의 일반 성분 측정 결과는 Table 2와 같다. 연잎 분말의 수분 함량은 2.97%, 조단백질은 22.83%, 조지방질은 0.93%, 조회분은 8.09%, 탄수화물은 65.15%로 나타났으며, 조단백질 함량이 높게 나타났다.
- 연잎매작과 반죽의 pH는 대조군(6.59±0.20)의 반죽 pH보다 높게 나타나 매작과 반죽에 연잎 첨가량이 증가할수록 pH가 유의적으로 증가하는 경향을 보였다.
- 또한연잎분말 3% 이상의 첨가는 약간의 쓴맛을 나타내므로오히려 맛이 떨어진다고 평가함으로써 적당한 첨가가 쓴맛을 덜 느낀다고 평가하였다. 전반적인 기호도(overall acceptability)는 맛이 가장 좋으며 바삭함이 좋은 2% 첨가군이 가장 좋게 평가되었고, 그 다음은 3% 첨가군이었다. Kim과 Choi(32)는 허브 추출물 첨가 매작과의 품질 특성의경우 외관, 색, 조직감 및 전체적인 기호도에서는 로즈마리 2% 첨가군이 유의적으로 가장 높은 선호도를 보였다고보고하였으며, Park과 Cho(13)는 파래분말을 매작과에 첨가시 3% 첨가의 경우 전체적인 기호도가 가장 높게 평가되었다고 보고하였다.
- 02의 범위를 나타내었다. 퍼짐성과 수분함량은 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 대조군보다 첨가군이 유의적으로 높았다. 매작과의 색도 측정 결과, 연잎 분말첨가량이 증가함에 따라 명도(L값), 적색도(a값) 및 황색도(b값)는 유의하게 감소하는 경향을 보였다.
후속연구
- 이 연구의 제한점은 연잎 매작과의 항산화성효과가 제한되었고 주로 품질 특성 부분에 기초하여 조사하였다는 점이다. 따라서 향후 연잎 분말을 첨가한 식품의 생리활성 및 항산화 효과에 대한 보다 심층적인 연구가 필요하다.
- 이상의 결과에서 매작과에 대한 연잎 분말의 첨가는 전반적인 기호도, 저장성 향상및 맛 증진에 효과적일 것으로 사료되며, 현대인의 기호에 맞는 건강식품으로 연잎 매작과의 개발 가능성이 높은 것으로 사료된다. 이 연구의 제한점은 연잎 매작과의 항산화성효과가 제한되었고 주로 품질 특성 부분에 기초하여 조사하였다는 점이다. 따라서 향후 연잎 분말을 첨가한 식품의 생리활성 및 항산화 효과에 대한 보다 심층적인 연구가 필요하다.
- 따라서 연잎 분말을 첨가하여 매작과를 제조할 때 밀가루에 연잎 분말을 3% 첨가하는 것이 전반적인 기호도 면에서 가장 적절한 것으로 여겨진다. 이상의 결과에서 매작과에 대한 연잎 분말의 첨가는 전반적인 기호도, 저장성 향상및 맛 증진에 효과적일 것으로 사료되며, 현대인의 기호에 맞는 건강식품으로 연잎 매작과의 개발 가능성이 높은 것으로 사료된다. 이 연구의 제한점은 연잎 매작과의 항산화성효과가 제한되었고 주로 품질 특성 부분에 기초하여 조사하였다는 점이다.
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