[논문]볶음땅콩가루, 새싹 땅콩가루를 첨가한 쌀파이의 품질 특성

박지원; 김민영; 김미옥; 이혜림; 이진주; 김수경; 정헌상; 이연리

doi:10.9799/ksfan.2018.31.5.766

볶음땅콩가루, 새싹 땅콩가루를 첨가한 쌀파이의 품질 특성
The Quality Characteristics of Rice Pie Adding Roasted Peanut and Peanut Sprout Flour 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.31 no.5, 2018년, pp.766 - 773

박지원 (충북대학교 식품공학과 대학원) , 김민영 (충북대학교 식품공학과) , 김미옥 (대전보건대학교 식품영양과) , 이혜림 (대전보건대학교 식품영양과) , 이진주 (대전보건대학교 식품영양과) , 김수경 (대전보건대학교 식품영양과) , 정헌상 (충북대학교 식품공학과) , 이연리 (대전보건대학교 식품영양과)

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study is to make rice pie, a bakery item, to enhance use of rice flour and analyze quality characteristics of rice pie by adding roasted peanut flour and peanut sprout flour. Water content of rice pie adding roasted peanut flour or peanut sprout flour is lower than that of wheat pie. The pH of rice pie is lower than that of wheat pie, and pH becomes higher when roasted peanut flour or peanut sprout flour is added. Density of dough is lower in rice pie than in wheat pie, and when roasted peanut flour or peanut sprout flour is added, rice pie reveals higher density. Loss rate is higher in rice pie than in wheat pie, and when roasted peanut flour or peanut sprout flour is added, rice pie reveals lower loss rate. When roasted peanut flour or peanut sprout flour is added to rice pie, its brightness (L) and yellowness (b) decrease, while redness (a) increases. Hardness is higher in pie made of rice powder than in wheat pie, and when roasted peanut flour or peanut sprout flour is added, hardness becomes lower. Regarding composition of fatty acids in rice pie, saturated fatty acids observed are myristic acids, palmitic acids, and stearic acids. Monounsaturated fatty acids found are mainly oleic acids. Polyunsaturated fatty acids detected are linoleic acids, and are found more in pie made of rice powder, than in wheat pie.

주제어

표/그림 (5)

표 Table 1. Formulations of rice pie with roasted peanut and peanut sprout flour (unit: g)
표 Table 2. Moisture content and pH of rice pie with roasted peanut and peanut sprout flour
표 Table 3. Density and loss rate of rice pie with roasted peanut and peanut sprout flour
표 Table 4. Color and hardness of rice pie with roasted peanut and peanut sprout flour
표 Table 5. Fatty acid composition of rice pie with roasted peanut and peanut sprout flour

AI 본문요약
AI-Helper

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문제 정의

따라서 본 연구에서는 쌀가루의 활용도를 높이기 위해서 다양한 제과 제품을 개발하고 있으며, 그 중 쌀파이에 볶음땅콩가루, 새싹땅콩가루를 첨가하여 품질 특성을 분석하 였다.

제안 방법

, Zurich, Switzerland)로 측정하였다. pH는 시료별로 각각 10 g을 취하여 10배의 증류수를 넣고 homogenizer(PT-2100, Kinematica AG, Lucerne, Switzerland)로 3,000 rpm에서 3분간 균질화한 다음 상등액을 Whatman No. 2(Whatman plc., Kent, UK)로 여과하여 얻은 여액으로 측정하였고, 모든 실험은 3회 반복 측정한 후에 평균값을 산출하였다.
분석에 필요한 조건으로 column 은 SPTM-2560 capillary column(100 m length × 0.25 mm I.d. × 0.25 μm film thickness)을 사용하고, oven temperature: 140℃ (10 min) → 4℃/min → 240℃(30 min) split ratio: 1; 80, detector: flame ionization detector로 분석하였다.
수분함량은 적외선 수분측정기(MB45 Moisture Analyzer, Ohaus Co., Zurich, Switzerland)로 측정하였다. pH는 시료별로 각각 10 g을 취하여 10배의 증류수를 넣고 homogenizer(PT-2100, Kinematica AG, Lucerne, Switzerland)로 3,000 rpm에서 3분간 균질화한 다음 상등액을 Whatman No.
쌀가루의 활용도를 높이기 위해서 제과 품목 중에 쌀파이를 제조하였고, 쌀파이에 볶음땅콩가루, 새싹땅콩가루를 첨가하여 쌀파이의 품질 특성을 분석하였다.
쌀파이의 색도는 색차계(CR-300, Minolta Co., Osaka, Japan) 를 사용하여 시료별로 L값(lightness, 명도), a값(redness, 적색 도), b값(yellowness, 황색도)을 3회 반복하여 측정해 평균값을 산출하였다. 쌀파이의 경도측정 texture analyzer(TA-XT2 express, Stable Micro System Ltd.
이때에 측정 조건은 파이의 충전물을 제거하고, 25.0 × 25.0 × 10.0 mm의 형태로 절단하여 pre-test speed는 3.0 mm/sec, test speed는 1.0 mm/sec, post test speed 1.0 mm/sec, distance는 5.0 mm, time은 5.00 sec, trigger force는 5.0 g, 35 mm aluminium cylinder probe type을 사용하여 시료별로 3회 반복 측정하여 평균 값을 산출하였다.
휴지시킨 반죽을 꺼내어 바닥에 덧가루를 뿌리고 밀대로 밀어 직경이 13 cm인 파이 틀에 맞추어 성형한다. 파이가 구워지며 부푸는 현상을 방지하기 위하여 포크로 바닥을 찍고 땅콩, 아몬드, 호두를 잘게 다져 파이 위에 뿌린 다음 그 위에 파이 틀의 80% 정도 충전물을 부어준다. 오븐용 철판에 겹치지 않게 4개씩 놓고 180℃에 10분간 예열한 오븐에 넣어 35분간 구워 준다.
반죽의 밀도(density)는 메스실린더에 일정량의 증류수를 넣고 파이 반죽 5 g을 넣은 후 증가한 부피로 계산하였다. 파이의 굽기 손실률은 반죽 무게와 파이 무게를 3회 반복 측정한 후 계산하였다(AACC 1995).
-Methanol 5 mL를 가한다. 환류냉각기를 부착하여 5분간 80℃에서 가열하였고, 이 용액에 NaCl 포화용액 3 mL를 가하고, 다시 hexane 1 mL를 가하여 흔들어 섞은 후 시험관에 옮겨 정치하였고, 상층을 분취하여 무수 Na₂SO₄를 넣어 수분을 제거하고, 0.5 mL를 vial에 채취한 후 GC로 분석하였다(Folch 등 1957). 분석에 필요한 조건으로 column 은 SP^TM-2560 capillary column(100 m length × 0.

대상 데이터

시중에 유통되는 쌀가루는 덕산제품을 구입하여 시료로 사용하였다. 달걀(Moguchon, Seoul, Korea), 버터(Seoulmilk, Yangju, Korea), 설탕(CheilJedang Corporation, Seoul, Korea), 소금(Haepyo, Seoul, Korea) 등 파이에 필요한 재료들은 대형 마트에서 구입하였다.
시중에 유통되는 쌀가루는 덕산제품을 구입하여 시료로 사용하였다. 달걀(Moguchon, Seoul, Korea), 버터(Seoulmilk, Yangju, Korea), 설탕(CheilJedang Corporation, Seoul, Korea), 소금(Haepyo, Seoul, Korea) 등 파이에 필요한 재료들은 대형 마트에서 구입하였다.
쌀파이 제조는 본 연구실에서 선행연구로 개발된 레시피를 이용하였으며, 배합표는 Table 1과 같다. 볼에 쌀가루를 체치고 실온에 둔 버터, 슈가파우더, 소금, 계란을 넣고 손으로 반죽하여 비닐에 넣어 냉장고에서 1시간 휴지시킨다.

데이터처리

모든 실험 결과들은 3회 반복 측정한 평균값을 이용하여 일원배치 분산분석(One-way ANOVA)으로 시료 간의 차이를 분석하였고, 시료 간에 통계적으로 유의적 차이가 있으면 Duncan’s multiple test를 통해 사후 검증하였다(p<0.05).

성능/효과

쌀파이의 pH 측정결과는 Table 2와 같다. pH는 밀파이에 비해 쌀로 만든 파이에서 pH가 낮게 나타났으며, 볶음땅콩가루나 새싹 땅콩가루를 첨가하였을 때 pH가 높게 나타났다. 감국 분말 첨가 쿠키는 감국 분말을 첨가량이 증가할수록 pH가 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며(Bae 등 2009), 흑임자 분말을 첨가한 쿠키는 흑임자 분말 첨가량이 증가할수록 pH가 유의적으로 증가하는 경향을 보였다고 보고하였다(Lim & Lee 2015).
Oleic acid는 혈중 콜레스테롤 수치를 감소시킨다고 하였다. 다가불포화지방산의 조성은 linoleic acid로 구성된 것으로 확인되었으며, 밀에 비해서 쌀가루로 제조한 파이에서 높게 나타났다. 필수지방산인 linoleic acid, linolenic acid, arachidonic acid의 경우, 밀로 제조한 것보다는 쌀가루로 만든 파이에서 함량이 높게 나타났으며, 볶음땅콩가루, 새싹땅콩가루첨가에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
쌀파이의 지방산 조성은 포화 지방산은 myristic acid, palmitic acid, stearic acid로 나타났다. 단일불포화지방산은 주로 oleic acid로 구성된 것으로 확인되었고, 다가불포화지방산의 조성은 linoleic acid로 구성된 것으로 확인되었으며, 밀에 비해서 쌀가루로 제조한 파이에서 높게 나타났다.
밀가루로 제조한 파이에 비해 쌀가루로 제조한 파이에서 포화지방산함량이 낮아지는 경향을 보였다. 단일불포화지방산은 주로 oleic acid로 구성된 것으로 확인되었고, 밀에 비해서 쌀가루로 제조한 파이에서 높게 나타났으며, 그 다음으로는 새싹땅콩가루를 첨가하였을 때 함량이 높게 나타났다. Oleic acid는 혈중 콜레스테롤 수치를 감소시킨다고 하였다.
색도 측정 결과는 Table 4와 같다. 명도를 나타내는 L값은 밀파이보다는 쌀가루파이에서 감소하였으며, 볶음땅콩가루와 새싹땅콩가루를 첨가한 파이에서 유의적으로 낮게 나타났다. 적색도를 나타내는 a값은 볶음땅콩가루와 새싹땅콩가루에서 높게 나타났다.
반죽의 밀도 측정 결과는 Table 3과 같다. 밀 파이에 비해 쌀로 만든 파이에서 밀도가 높게 나타났으며, 볶음땅콩가루나 새싹 땅콩가루를 첨가했을 때 쌀파이보다는 밀도가 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다. 이러한 결과는 쌀 분말 (Lee & Lim 2013), 기능성 쌀 분말(Kim 등 2002a)을 첨가한 쿠키와 유사한 결과를 나타내었다.
포화 지방산은 myristic acid, palmitic acid, stearic acid로 나타났다. 밀가루로 제조한 파이에 비해 쌀가루로 제조한 파이에서 포화지방산함량이 낮아지는 경향을 보였다. 단일불포화지방산은 주로 oleic acid로 구성된 것으로 확인되었고, 밀에 비해서 쌀가루로 제조한 파이에서 높게 나타났으며, 그 다음으로는 새싹땅콩가루를 첨가하였을 때 함량이 높게 나타났다.
굽기 손실률은 반죽을 구울 때 발생하는 수분손실에 의해 발생되며, 낮을수록 좋다고 알려져 있다(An 등 2010). 밀파이에 비해 쌀로 만든 파이에서 손실률이 높게 나타났으며, 볶음땅콩가루나 새싹 땅콩가루를 첨가했을 때 쌀파이보다는 손실률이 낮게 나타났다. 이러한 결과는 흑미 미강 분말을 첨가한 쿠키 실험 결과와 유사한 결과를 보였 다(Joo & Choi 2012).
쌀파이의 수분함량과 pH 측정결과는 Table 2와 같다. 밀파이에 비해 쌀로 만든 파이에서 수분함량이 낮게 나타났으며, 볶음땅콩가루나 새싹 땅콩가루를 첨가했을 때 수분함량이 낮게 나타났다. 미강 분말(Jang 등 2010) 첨가 쿠키, 곡류가루 첨가 par-baked 모닝빵의 연구(Kim 등 2014)에서 현미, 보리, 귀리, 고아미 2호를 첨가한 모닝빵은 밀가루 모닝빵에 비해 수분함량이 낮았다고 보고하여 본 연구 결과와 유사하였다.
pH는 밀파이에 비해 쌀로 만든 파이에서 pH가 낮게 나타났으며, 볶음땅콩가루나 새싹 땅콩가루를 첨가하였을 때 pH가 높게 나타났다. 반죽의 밀도는 밀파이에 비해 쌀로 만든 파이에서 밀도가 낮게 나타났으며, 볶음땅콩가루나 새싹 땅콩가루를 첨가했을 때 쌀파이보다는 밀도가 높게 나타났다. 손실률은 밀파이에 비해 쌀로 만든 파이에서 높게 나타났으며, 볶음땅콩가루나 새싹 땅콩가루를 첨가했을 때 쌀파이보다는 손실률이 낮게 나타났다.
반죽의 밀도는 밀파이에 비해 쌀로 만든 파이에서 밀도가 낮게 나타났으며, 볶음땅콩가루나 새싹 땅콩가루를 첨가했을 때 쌀파이보다는 밀도가 높게 나타났다. 손실률은 밀파이에 비해 쌀로 만든 파이에서 높게 나타났으며, 볶음땅콩가루나 새싹 땅콩가루를 첨가했을 때 쌀파이보다는 손실률이 낮게 나타났다. 쌀로 제조한 파이에서 볶음땅콩가루와 새싹땅콩가루를 첨가했을 때 명도(L)와 황색도(b)는 감소하고, 적색도(a)는 증가한 경향을 보였다.
수분함량은 밀 파이에 비해 쌀파이가 낮았고, 볶음땅콩가루, 새싹 땅콩가루 등 부재료를 첨가했을 때 수분함량이 낮게 나타났다. pH는 밀파이에 비해 쌀로 만든 파이에서 pH가 낮게 나타났으며, 볶음땅콩가루나 새싹 땅콩가루를 첨가하였을 때 pH가 높게 나타났다.
쌀로 제조한 파이에서 볶음땅콩가루와 새싹땅콩가루를 첨가했을 때 명도(L)와 황색도(b)는 감소하고, 적색도(a)는 증가한 경향을 보였다. 쌀파이의 경도는 밀파이보다는 쌀가루로 만든 파이에서 경도가 증가하였으며, 볶음땅콩가루, 새싹땅콩가루를 첨가할수록 경도는 낮아졌다.
파이의 경도는 밀파이보다는 쌀가루로 만든 파이에서 경 도가 증가하였으며, 볶음땅콩가루, 새싹땅콩가루를 첨가하였을 때 경도는 낮아졌다. 밤 분말(Joo SY 2013) 첨가 쿠키 연구에서는 각각의 부재료 첨가량이 증가할수록 경도가 감소하여 본 실험과 유사한 결과를 나타내었다.
다가불포화지방산의 조성은 linoleic acid로 구성된 것으로 확인되었으며, 밀에 비해서 쌀가루로 제조한 파이에서 높게 나타났다. 필수지방산인 linoleic acid, linolenic acid, arachidonic acid의 경우, 밀로 제조한 것보다는 쌀가루로 만든 파이에서 함량이 높게 나타났으며, 볶음땅콩가루, 새싹땅콩가루첨가에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	쌀가루를 만드는 방법과 사용처는?	쌀가루는 쌀을 제분한 후 가루형태로 만들어서 편리 및 다양화에 따라 떡류, 이유식, 식사대용 등의 가공 원료로써 이용되며, 밀을 이용하는 식품을 쌀가루로 대체하고자 하는 연구가 시도되고 있다(Gallaghera 등 2004; Fabiola 등 2015; Han 등 2011).
	쌀 가공식품의 개발이 필요한 이유는?	4 kg/인으로 매 년 감소 추세에 있으며, 또한 매년 쌀 소비량보다 공급량이 높아 2017년 양곡 재고량은 1,887천 톤으로 추정되고 있다 (Kim 등 2017). 쌀 재고량은 보관에만 적지 않은 예산이 소요 되어 쌀 산업 발전에 걸림돌이 되고 있어서 다양한 쌀 가공식품의 개발을 통한 쌀의 수요 확대가 절실히 요구되고 있다.
	쌀파이의 불포화지방산은?	쌀파이의 지방산 조성은 포화 지방산은 myristic acid, pal- mitic acid, stearic acid로 나타났다. 단일불포화지방산은 주로 oleic acid로 구성된 것으로 확인되었고, 다가불포화지방산의 조성은 linoleic acid로 구성된 것으로 확인되었으며, 밀에 비 해서 쌀가루로 제조한 파이에서 높게 나타났다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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