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NTIS 바로가기東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.23 no.5, 2013년, pp.629 - 636
문환식 (조선대학교 식품의약학과)
As a result of testing cream soup prepared by adding variable amounts of freeze-dried perilla leaves, the moisture content was lowest at 86.91 for the cream soup containing 20% perilla leaves, and the pH was highest at 7.26 for the control group. The brightness was highest at 78.08 for the control g...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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서양요리의 수프는 어떻게 만드는가? | 현대의 바쁜 일상생활은 주식 이외에 이를 대신할 수 있는 간편식에 대한 요구가 증가되고 있다(Lee & Lee 2009). 서양요리의 수프는 우리의 죽이나 국과 같이 그들의 일상적인 음식으로서 가금류, 육류, 어류, 해초류 등을 주재료로 하여 여기에 채소류, 향신료를 넣어 찬물에서 약한 불로 천천히 삶아 우려낸국물(stock)을 사용하여 만든다(Oh YS 2006). 수프는 식생활의 서구화와 더불어 다양한 맛과 간편한 영양식으로 외식 및 식품산업에서 뿐만 아니라, 우리나라의 국이나 죽과 같이 주식 대용 또는 간편한 영양식 및 가정식으로도 많이 섭취하고있어 점차 소비가 증가하고 있는 실정이다(Han et al 2005). | |
들깨는 어떻게 이용되고 있는가? | japonica Hara)는 꿀풀과에 속하는 1년생 초본으로서 중국 및 동아시아가 원산지이고, 우리나라에서는 통일신라시대부터 재배되어온 대표적 유료작물 중 하나이며, 현재 우리나라 이외에 인도, 일본 등에서도널리 재배되고 있다(Park & Yang 1990). 들깨는 식용 들깨유, 공업용 원료로 사용되는 종실과 신선채소를 얻기 위해 재배하는 잎 두 종류로 이용되고 있다. 과거에는 들깨유 생산을위해 주로 종실을 채취할 목적으로 재배되어 왔으나, 최근에는 들깻잎이 채소의 형태로 주로 소비되고 있어 이를 위한 들깻잎 품종이 개발되어 연중 생산되고 있다(Choi & Han 2001). | |
들깨는 어떤 성분을 함유하고 있는가? | 한방에서는 갈장, 소화, 중독, 해독, 음종 및 옻의 해독등에 사용되고 있으며, 잎에 함유되어 있는 식이 섬유소는 당뇨병, 비만 예방, 항균 및 항암 효과가 있다는 연구 결과가 보고되고 있다(Lim et al 1994). 칼슘, 철, 인, 마그네슘 등의 미네랄과 다량의 불포화 지방산, 아미노산, 비타민 A, C 및 linolenic acid 등의 식물성 영양소와 노화 방지에 효과적인flavonoids 성분이 다량 함유되어 있다고 알려져 있다(Kim et al 1993). 뿐만 아니라 여러 종류의 flavonoid와 anthocyanin계 색소가 함유되어 있으며, perillaldehyde와 limonene과 같은 정유 성분이 있어 독특한 향과 맛을 낸다고 한다(Choi YH 2003). 들깻잎의 항 돌연변이 효과에 관한 보고에서 메탄올 추출물의 첨가 시 아플라톡신 B1에 의하여 유발되는 돌연변이가 억제되었으며, 이것을 클로로포름과 수용성 층으로 분획하여 실험한 결과, 크로로포름층을 첨가하였을 때 돌연변이 억제 효과를 나타내었다(Lee et al 1992). |
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