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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 우리나라 사계절내내 일상생활 주변에서 쉽게 구할 수 있고, 다양한 기능성과 생리활성 물질을 가지고 있는 한국의 대표적인 허브인 들깻잎을 동결건조하여 크림스프에 첨가하여 제조한 뒤 품질특성과 관능검사를 실시하였다. 크림수프에 최적의 들깻잎첨가량과 품질 특성을 알아내어 들깻잎을 첨가한 간편 기능성 수프로서 실용화하는데 기여하고자 했다.
제안 방법
- 각 시료를 만든 지 1시간 경과 후 무작위로 선정하였으며, 관능검사 요원은 일반 성인 50명을 선정하여 질문지에 외관, 향, 맛, 뒷맛, 전반적인 기호도에 관능적 특성을 잘 반영하고있다고 생각되는 점수를 표시하도록 하였으며, 기호는 9점 척도법으로 하였다(1점 : 매우 싫어한다, 5점 : 보통, 9점 : 매우 좋아한다).
- 들깻잎을 첨가한 크림수프의 총 균수 측정은 시료를 제조후 4℃ 항온기에서 멸균한 유리밀폐용기에 보관하면서 15일동안 측정하였다. 총 균수의 측정은 시료 10 mL를 0.
- 들깻잎 크림수프의 재료 배합비율 Table 1과 같으며, 선행연구 Park et al(2010)과 Park KT(2010)를 참고하여 제조하였다. 수프의 제조방법은 가스오븐레인지(GOR-2105PR, 동양매직, 한국)에서 중불에서 40초간 예열시킨 소스팬에 버터 50 g을 넣어 녹인 후에 1 mm 두께로 썰어놓은 양파와 대파를 1분간 볶다가 밀가루와 동결건조한 들깻잎을 밀가루 대비 0%, 5%, 10%, 15%, 20%를 넣고 약불에서 3분간 볶아 루(roux)를 만들었다. 물 1,000 mL와 치킨베이스 큐브 2 g을 넣고 중불에서 5분간 끓여준 뒤 생크림 100 mL와 소금 3 g을 넣어 간을 한 후에 약불에서 10분간 끓였다.
- 식문화의 서구화에 따라 서양식에 대한 관심과 소비가 나날이 증가되고 있으며, 아침식사 대용과 간편식에 대한 개발이 미흡한 실정이다. 이에 본 연구에서는 우리나라 사계절내내 일상생활 주변에서 쉽게 구할 수 있고, 다양한 기능성과 생리활성 물질을 가지고 있는 한국의 대표적인 허브인 들깻잎을 동결건조하여 크림스프에 첨가하여 제조한 뒤 품질특성과 관능검사를 실시하였다. 크림수프에 최적의 들깻잎첨가량과 품질 특성을 알아내어 들깻잎을 첨가한 간편 기능성 수프로서 실용화하는데 기여하고자 했다.
- 일상생활에서 쉽게 구할 수 있으며, 다양한 기능성과 생리활성 물질을 가지고 있는 들깻잎을 우리나라의 국이나 죽과같이 주식 대용 또는 간편한 영양식 및 가정식으로도 많이 섭취하고 있는 크림수프에 동결건조한 들깻잎의 첨가량을 5, 10, 15, 20% 달리하여 크림수프를 제조하였다. 제조된 들깻잎 크림수프의 품질평가를 위해 수분, pH, 색도, 점도, 총 균수 변화, 항산화성, 관능평가를 통하여 가장 최적의 들깻잎 첨가량을 알아보고자 하였다.
- 일상생활에서 쉽게 구할 수 있으며, 다양한 기능성과 생리활성 물질을 가지고 있는 들깻잎을 우리나라의 국이나 죽과같이 주식 대용 또는 간편한 영양식 및 가정식으로도 많이 섭취하고 있는 크림수프에 동결건조한 들깻잎의 첨가량을 5, 10, 15, 20% 달리하여 크림수프를 제조하였다. 제조된 들깻잎 크림수프의 품질평가를 위해 수분, pH, 색도, 점도, 총 균수 변화, 항산화성, 관능평가를 통하여 가장 최적의 들깻잎 첨가량을 알아보고자 하였다.
대상 데이터
- 들깻잎 크림수프 제조에 사용된 들깻잎(국내산, 서울 제기동 경동시장), 식염(한주염업), 버터(서울우유), 생크림(남양유업), 밀가루(백설 중력분, CJ 제일제당), 물(제주 삼다수, (주)농심), 치킨베이스 큐브(치킨맛부용큐브스, (주)데어리푸드코리아)는 2013년 2월에 인터넷을 통하여 구입하였고, 양파와 대파(국내산)는 2013년 2월에 서울시 광진구 소재 이마트에서 일괄 구매하여 사용하였다.
- 들깻잎 크림수프의 재료 배합비율 Table 1과 같으며, 선행연구 Park et al(2010)과 Park KT(2010)를 참고하여 제조하였다. 수프의 제조방법은 가스오븐레인지(GOR-2105PR, 동양매직, 한국)에서 중불에서 40초간 예열시킨 소스팬에 버터 50 g을 넣어 녹인 후에 1 mm 두께로 썰어놓은 양파와 대파를 1분간 볶다가 밀가루와 동결건조한 들깻잎을 밀가루 대비 0%, 5%, 10%, 15%, 20%를 넣고 약불에서 3분간 볶아 루(roux)를 만들었다.
데이터처리
- 2) a~e Mean in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- 2) a~e Mean in a low by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- 모든 실험은 3회 이상 반복 측정하여 결과를 SPSS 18.0을 이용하여 분석하였다. 시료간의 유의성 검정은 one-way ANO- VA을 이용하여 분석하였으며, p<0.
- 시료간의 유의성 검정은 one-way ANO- VA을 이용하여 분석하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan test를 통한 다중범위검정(Duncan‘s multiple range test)을 실시하여 각 시료간의 통계적 유의성을 검증하였다.
- 들깻잎을 첨가한 크림수프의 수분함량은 각 시료 5 g을 칭량하고, AOAC(1995) 법에 따라 표준시험법에 의하여 10 5℃ 상압가열 건조법으로 측정하였다. 시료는 3회 반복하여 그 평균값을 구하였다. pH는 시료를 20℃로 방냉하여 pH meter(pb-10, Sartorius, Germany)로 3회 반복 측정하였다.
이론/모형
- 들깻잎을 동결 건조하는 방법은 Kim et al(2012)의 제조방법을 참고하여 여러 번의 예비실험을 통해 동결 건조한 들깻잎 가루를 제조하였다. 흐르는 물에 들깻잎을 2분간 3회 수세후 상온 25℃에서 탈수기를 이용하여 물기를 제거한 후, 동결건조기(Gudero DF8510, Ilshin Lab Co.
- 들깻잎을 첨가한 크림수프의 수분함량은 각 시료 5 g을 칭량하고, AOAC(1995) 법에 따라 표준시험법에 의하여 10 5℃ 상압가열 건조법으로 측정하였다. 시료는 3회 반복하여 그 평균값을 구하였다.
성능/효과
- 20%의 들깻잎을 첨가한 크림수프가 86.31로 가장 낮은 수분함량을 보였으며, 들깻잎 시료의 첨가량이 증가할수록 수분함량이 유의적(p<0.001)으로 감소하였다.
- 1×102 CFU/mL로 미생물이 가장 적게 검출되었다. 7, 10일에서도 들깻잎 첨가량이 가장 많은 PS20이 미생물 총 균수 검출이 가장 적게 나타났으며, 시료의 첨가량이 증가할수록 미생물 총 균수 검출량이 감소되었다. 저장기간이 가장 긴 10일 저장 시에 들깻잎을 첨가하지 않은 대조군이 3.
- 관능평가 결과의 경우, 색은 들깻잎 15%를 첨가한 PS15가 5.3으로 가장 높게 나타났으며, 향은 PS15가 5.6으로 가장 높게 나타났다. 맛은 들깻잎 10%를 첨가한 PS10이 가장 높게 나타났으며, 대조군보다 들깻잎 20%를 첨가한 PS20이 3.
- 동결건조한 들깻잎의 첨가량을 달리하여 제조한 크림수프의 DPPH free radical 소거 활성을 측정한 결과는 Table 6과 같다. 들깻잎을 첨가하지 않은 대조군에서는 3.80%로 가장 낮았으며, 들깻잎의 첨가량이 증가함에 따라 소거능이 증가하여 5% 첨가 시에는 5.39%였으나, 20% 첨가 시에는 14.59 %로 증가되었다. 들깻잎 시료의 첨가량의 증가에 따라 크림수프의 DPPH free radical 소거 활성이 유의적(p<0.
- 6으로 가장 낮게 평가되었다. 맛은 들깻잎 10%를 첨가한 PS10이 가장 높게 나타났으며, 대조군보다 들깻잎 20%를 첨가한 PS20이 3.9로 가장 낮게 평가되었다. 또한 뒷맛도 PS10이 가장 높게 나타났으며, PS20이 3.
- 동결건조한 들깻잎의 첨가량을 달리하여 제조한 크림수프의 관능평가 결과는 Table 7과 같다. 색은 들깻잎 15%를 첨가한 PS15가 5.3으로 가장 높게 나타났으며, 10% 첨가군 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 가장 낮게 평가된 첨가군은 PS20이었다.
- 수분 함량은 들깻잎 시료의 첨가량이 증가할수록 수분함량이 유의적(p<0.001)으로 감소하였다.
- 이를 종합적인 결과로 보아 크림수프 제조 시에 들깻잎의 첨가비율은 10∼ 15% 사이가 가장 좋을 것이라 사료되며, 오히려 20%이상의 들깻잎 첨가 시에는 시료를 첨가하지 않은 대조군 보다 기호도를 감소시킬 것이라 판단되었다.
- 점도는 대조군과 첨가군 모두 시료간에 유의적인 차이를 나타나지 않았다. 전체적인 기호도는 PS15가 5.3으로 가장 높게 나타났으며, 들깻잎 시료의 첨가량이 가장 많은 PS20이 3.6으로 가장 낮았다. PS10과 PS15는 시료 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
- 점도는 대조군과 첨가군 모두 시료간에 유의적인 차이를 나타나지 않았다. 전체적인 기호도는 PS15가 5.4로 가장 높게 나타났으며, 들깻잎 시료의 첨가량이 가장 많은 PS20이 3.6으로 가장 낮았다. PS10과 PS15는시료 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
- 종합적인 결과로 보아 들깻잎 첨가 시에 저장성 향상 및항산화성이 증가됨을 알 수 있었으며, 관능평가의 결과로 보아 크림수프 제조 시에 들깻잎의 첨가비율은 10∼15% 사이가 가장 좋을 것이라 사료되었으며, 오히려 20% 이상의 들깻잎 첨가 시에는 시료를 첨가하지 않은 대조군보다 기호도를 감소시킬 것이라 사료되었다.
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