Real-time PCR을 이용한 식육원료의 의도적, 비의도적 혼입 판별법 개발 Detection and Differentiation of Intentional and Unintentional Mixture in Raw Meats Using Real-time PCR원문보기
본 연구에서는 식육원료 4종(소, 돼지, 말 및 닭)을 각각 판별하기 위하여 real-time PCR을 이용한 판별법을 개발하였다. 종 판별을 위한 유전자로는 미토콘드리아 유전자 중 12S rRNA와 16S rRNA 부분을 대상으로 하였으며, 특이 프로브의 Reporter dye는 FAM, Quencher dye는 TAMRA로 설계하였다. 개발된 프라이머 및 프로브 세트로 유사종에 대한 비 특이적 signal의 생성 유무를 관찰하기 위하여 총 10종을 대상으로 특이성을 확인한 결과, 비특이적 signal은 확인되지 않았다. 식육원료에 대하여 real-time PCR을 통한 식육 판별 시 식육 혼합 방법에 따른 $C^T$값의 유의적인 차이는 없었다. 의도적 혼합 및 비의도적 혼입을 판별하기 위한 정량법 개발에서는 의도적 혼합의 경우 100% 식육과의 $C^T$ 값 차이가 4 cycle 이내이고, 비의도적 혼입일 경우 100% 식육과의 $C^T$ 값 차이가 6 cycle 이상이었다. 따라서 본 연구를 통하여 개발한 식육 원료의 의도적, 비의도적 혼입 판별법은 불량식품 유통 근절 및 소비자 인권보호에 크게 기여할 것으로 기대된다.
본 연구에서는 식육원료 4종(소, 돼지, 말 및 닭)을 각각 판별하기 위하여 real-time PCR을 이용한 판별법을 개발하였다. 종 판별을 위한 유전자로는 미토콘드리아 유전자 중 12S rRNA와 16S rRNA 부분을 대상으로 하였으며, 특이 프로브의 Reporter dye는 FAM, Quencher dye는 TAMRA로 설계하였다. 개발된 프라이머 및 프로브 세트로 유사종에 대한 비 특이적 signal의 생성 유무를 관찰하기 위하여 총 10종을 대상으로 특이성을 확인한 결과, 비특이적 signal은 확인되지 않았다. 식육원료에 대하여 real-time PCR을 통한 식육 판별 시 식육 혼합 방법에 따른 $C^T$값의 유의적인 차이는 없었다. 의도적 혼합 및 비의도적 혼입을 판별하기 위한 정량법 개발에서는 의도적 혼합의 경우 100% 식육과의 $C^T$ 값 차이가 4 cycle 이내이고, 비의도적 혼입일 경우 100% 식육과의 $C^T$ 값 차이가 6 cycle 이상이었다. 따라서 본 연구를 통하여 개발한 식육 원료의 의도적, 비의도적 혼입 판별법은 불량식품 유통 근절 및 소비자 인권보호에 크게 기여할 것으로 기대된다.
In this study, the detection method was developed using real-time PCR to distinguish 4 species (bovine, porcine, horse, and chicken) of raw meats. The genes for distinction of species about meats targeted at 12S rRNA and 16S rRNA parts in mitochondrial DNA. Probes were designed to have a 5' FAM and ...
In this study, the detection method was developed using real-time PCR to distinguish 4 species (bovine, porcine, horse, and chicken) of raw meats. The genes for distinction of species about meats targeted at 12S rRNA and 16S rRNA parts in mitochondrial DNA. Probes were designed to have a 5' FAM and a TAMRA at the 3' end. This study is to develop 4 species-specific primer and probes about raw materials and real-time PCR on 10 strains to observe the products of non-specific signal for similar species. As a result, any non-specific signal were not detected among each other. Real-time PCR method was developed for quantitation and identification of intentional and unintentional mixture in ground mixed meat (The difference of $C_T$ value between intentional mixture and 100% meat: $${\leq_-}$$ cycles, The difference of $C_T$ value between unintentional mixture and 100% meat: $${\geq_-}$$ cycles). The detection and differentiation of intentional and unintentional mixture in this study would be applied to food safety management for eradication of adulterated food distribution and protection of consumer's right.
In this study, the detection method was developed using real-time PCR to distinguish 4 species (bovine, porcine, horse, and chicken) of raw meats. The genes for distinction of species about meats targeted at 12S rRNA and 16S rRNA parts in mitochondrial DNA. Probes were designed to have a 5' FAM and a TAMRA at the 3' end. This study is to develop 4 species-specific primer and probes about raw materials and real-time PCR on 10 strains to observe the products of non-specific signal for similar species. As a result, any non-specific signal were not detected among each other. Real-time PCR method was developed for quantitation and identification of intentional and unintentional mixture in ground mixed meat (The difference of $C_T$ value between intentional mixture and 100% meat: $${\leq_-}$$ cycles, The difference of $C_T$ value between unintentional mixture and 100% meat: $${\geq_-}$$ cycles). The detection and differentiation of intentional and unintentional mixture in this study would be applied to food safety management for eradication of adulterated food distribution and protection of consumer's right.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 소고기, 돼지고기, 닭고기 및 말고기를 포함한 식육원료 혼입 여부를 판별하기 위한 realtime PCR법을 개발하였으며, 원료육을 제외한 혼합육의 의도적 혼합 및 비의도적 혼입 여부를 판별하는데 활용하고자 하였다.
제안 방법
Real-time PCR을 위한 종 특이 프라이머는 정방향 및 역방향 프라이머 각각 10 pM, 프로브는 2 pM로 희석하여 1 μl 씩 첨가하였으며, PowerAmpTM Real-time PCR MasterMix(KogeneBiotech, Korea)는 10 μl, 주형 DNA는 5 μl를 첨가하여 총 반응액이 20 μl가 되도록 멸균증류수를 첨가하였다.
결과의 신뢰도를 높이기 위하여 3반복 실험하였으며, 그 결과 대상종 모두 검출 한계는 50 pg/μl까지 확인하였다(Fig. 1).
대상종에 대한 특이 프라이머와 프로브 세트를 이용한 민감도 확인을 위해 대상종의 DNA를 50 ng/μl으로 정량한 후 10배씩 희석하여 검출한계를 확인하였다.
소고기에 말고기 혼합 시 50% 함량은 소고기 5g에 말고기 5g을 혼합하고, 30%의 경우에는 소고기 3g에 말고기 7g을 혼합하였으며, 10%의 경우에는 소고기 1g에 말고기 9g을 혼합하였다. 동일한 방법으로 소고기에 돼지고기, 돼지고기에 닭고기를 혼합한 시료에서 유전자를 추출하였다. 유전자 혼합 방법은 식육에서 유전자를 추출한 뒤 10 ng/μl의 농도가 되도록 희석하여 준비하고, 각 함량에 맞게 혼합하였다.
특이도 확인을 위해 사용한 비교종 시료(염소고기, 사슴고기, 양고기, 칠면조고기 및 타조고기)는 서울근교 농장에서 가공되지 않은 생육 형태로 구입하여 사용하였다. 본 연구에서는 시료를 동결건조 시킨 후 분쇄하여 원료를 혼합하는 방법과 각각의 유전자를 추출하여 혼합하는 두 가지 방법을 사용하였다. 동결건조 된 식육의 혼합은 기준 식육 10 g을 100%로 하였다.
소고기 등 대상종을 검출하기 위한 종 특이 프라이머 및 프로브는 미토콘드리아 유전자 중 12S rRNA와 16S rRNA 유전자를 대상으로 설계하였으며 real-time PCR에 적용할 수 있는 반응액 조성 및 PCR 조건을 개발하였다. 또한 개발된 프라이머 및 프로브를 이용하여 식육원료의 의도적 혼합 및 비의도적 혼입을 판별할 수 있는 가능성을 확인하였다.
소고기에 말고기 혼합 시 50% 함량은 소고기 유전자 50 μl에 말고기 유전자 50 μl를 혼합하고, 30%의 경우에는 소고기 유전자 30 μl에 말고기 유전자 70 μl를 혼합하는 방법으로 총 부피가 100 μl가 되도록 혼합하였다.
확립된 조건을 토대로 real-time PCR 방법을 이용하여 원료 혼합법에 따른 결과를 비교하였다. 소고기에 말고기와 돼지고기를 혼합한 각각의 시료와 돼지고기에 닭고기를 혼합한 시료를 100%, 50%, 30% 및 10% 함량별로 준비하여 실험을 진행하였고, 실험의 정확성을 위해 3반복 실험을 진행하였으며, F-TEST와 T-TEST를 통해 시료 간 유의적 차이의 유무를 확인하였다. 확인 결과, 동결건조 후 원료를 혼합하는 방법과 각각의 원료로부터 추출한 유전자를 함량에 따라 혼합하는 방법은 각각 유의적 차이가 없는 것으로 확인되었다(Table 2).
시료에서 genomic DNA 추출은 DNeasy Blood & Tissue kit를 사용하여 추출하였다.
원료 혼합 방법과 추출 유전자 혼합 방법의 상관성을 조사하기 위해 100%, 50%, 30% 및 10% 함량에 따른 3반복 실험을 진행하여 F-TEST와 T-TEST를 통해 시료 간유의적 차이의 유무를 확인하였다.
Real-time PCR MasterMix(KogeneBiotech, Korea)는 10 μl, 주형 DNA는 5 μl를 첨가하여 총 반응액이 20 μl가 되도록 멸균증류수를 첨가하였다. 유전자 증폭기는 7500 Real-time PCR system (Applied Biosystems, USA)을 사용하여 50℃에서 2분간 1회, 95℃에서 10분간 1회 실시한 후, 95℃에서 15초, 61℃에서 40초 주기를 40회 반복하였다. 증폭 결과는 7500 software(Ver.
유전자 혼합 방법은 식육에서 유전자를 추출한 뒤 10 ng/μl의 농도가 되도록 희석하여 준비하고, 각 함량에 맞게 혼합하였다.
함량별 및 원료 혼합법에 따른 결과 확인
확립된 조건을 토대로 real-time PCR 방법을 이용하여 원료 혼합법에 따른 결과를 비교하였다. 소고기에 말고기와 돼지고기를 혼합한 각각의 시료와 돼지고기에 닭고기를 혼합한 시료를 100%, 50%, 30% 및 10% 함량별로 준비하여 실험을 진행하였고, 실험의 정확성을 위해 3반복 실험을 진행하였으며, F-TEST와 T-TEST를 통해 시료 간 유의적 차이의 유무를 확인하였다.
대상 데이터
대상종으로 소고기, 돼지고기, 닭고기 및 말고기 4종을 사용하였으며, 비 특이적 반응 여부를 확인하기 위하여 비교종으로 염소고기, 사슴고기, 양고기, 칠면조고기 및 타조고기 5종을 대상으로 하였다. 대상종 4종에 대한 realtime PCR에서 대상종은 각각의 종 특이 프라이머 및 프로브 셋트에서만 증폭곡선을 나타내었으며, 비교종에 대해서는 증폭곡선이 나타나지 않아 대상종과 비교종 사이의 교차 반응은 없는 것으로 확인하였다(data not showed).
시료로 사용한 소고기, 돼지고기 및 닭고기는 청주 대형마트에서 가공되지 않은 생육을 덩어리 형태로 구입하여 사용하였다. 또한 말고기의 경우 제주도에 위치한 말고기 전문점에서 나머지 식육과 같은 형태로 구입하였다. 특이도 확인을 위해 사용한 비교종 시료(염소고기, 사슴고기, 양고기, 칠면조고기 및 타조고기)는 서울근교 농장에서 가공되지 않은 생육 형태로 구입하여 사용하였다.
미국 국립보건원에서 운영하는 유전자은행(www.ncbi.nlm.nih.gov)에 등록되어 있는 소(Accession No. KF163094), 돼지(Accession No. DQ207755), 말(Accession No. EF597512) 및 닭(Accession No. HQ857210)의 mitochondrial DNA 서열 정보를 이용하여 12S와 16S ribosomal RNA gene 부위에 대한 염기서열을 대상으로 종 특이 프라이머 및 프로브를 설계하였으며, 비교·분석에는 BioEdit (ver. 7.0.9.0, USA)를 사용하였다.
시료로 사용한 소고기, 돼지고기 및 닭고기는 청주 대형마트에서 가공되지 않은 생육을 덩어리 형태로 구입하여 사용하였다. 또한 말고기의 경우 제주도에 위치한 말고기 전문점에서 나머지 식육과 같은 형태로 구입하였다.
추출된 DNA는 NanoDrop® ND-1000 UV-Vis Spectrophotometer (NanoDrop Technologies, USA)를 이용하여 260:280 nm에서 순도를 확인 후 10 ng/μl 농도로 정량하여 실험에 사용하였다.
또한 말고기의 경우 제주도에 위치한 말고기 전문점에서 나머지 식육과 같은 형태로 구입하였다. 특이도 확인을 위해 사용한 비교종 시료(염소고기, 사슴고기, 양고기, 칠면조고기 및 타조고기)는 서울근교 농장에서 가공되지 않은 생육 형태로 구입하여 사용하였다. 본 연구에서는 시료를 동결건조 시킨 후 분쇄하여 원료를 혼합하는 방법과 각각의 유전자를 추출하여 혼합하는 두 가지 방법을 사용하였다.
성능/효과
원료 또는 추출 유전자를 대상으로 혼합한 혼합법에 따른 real-time PCR의 결과가 유의적인 차이가 없다는 결과를 토대로 유전자 혼합방법을 이용하여 식육원료의 의도적 혼합과 비의도적 혼입 판별 가능성을 확인하였다. 단, 비의도적 혼입 이란 분쇄육을 제조하는 기계의 세척이 완벽하지 않거나 현장에서 분쇄기를 공동 사용함으로 인하여 발생할 수 있는 경험적 수치인 1%를 가정하여 식육의 함량을 100%, 50%, 30%, 10%, 1% 및 0.1%로 유전자 혼합하여 2반복 실험하고, 각 함량의 CT (Threshold Cycle) 값을 100% 함량일 때의 CT 값과 대조하여 그 차이를 확인한 결과, 100% 시료와의 CT 값 차이가 4 Cycle 이내라면 의도적 혼합이라 생각할 수 있으며, 6 Cycle 이상이라면 비의도적 혼입임을 예상할 수 있음을 확인하였고, 이를 통해 식육의 의도적 혼합 및 비의도적 혼입 판별 가능성을 확인하였다(Table 3).
대상종으로 소고기, 돼지고기, 닭고기 및 말고기 4종을 사용하였으며, 비 특이적 반응 여부를 확인하기 위하여 비교종으로 염소고기, 사슴고기, 양고기, 칠면조고기 및 타조고기 5종을 대상으로 하였다. 대상종 4종에 대한 realtime PCR에서 대상종은 각각의 종 특이 프라이머 및 프로브 셋트에서만 증폭곡선을 나타내었으며, 비교종에 대해서는 증폭곡선이 나타나지 않아 대상종과 비교종 사이의 교차 반응은 없는 것으로 확인하였다(data not showed).
따라서 본 연구에서는 원료육 이외의 식육원료가 비의도적으로 혼입되었을 경우 1% 미만의 혼입이 존재하며, 의도적으로 혼합할 경우 10% 이상의 혼합이 존재할 것으로 예상하고, 100% 식육과 대조실험을 진행하여 CT 값의 차이로 의도적 혼합과 비의도적 혼입의 판단 가능성을 확인 하였다.
소고기 등 대상종을 검출하기 위한 종 특이 프라이머 및 프로브는 미토콘드리아 유전자 중 12S rRNA와 16S rRNA 유전자를 대상으로 설계하였으며 real-time PCR에 적용할 수 있는 반응액 조성 및 PCR 조건을 개발하였다. 또한 개발된 프라이머 및 프로브를 이용하여 식육원료의 의도적 혼합 및 비의도적 혼입을 판별할 수 있는 가능성을 확인하였다. 이번 연구에서 사용한 미토콘드리아 유전자는 핵 DNA 보다 세포 당 copy 수가 많아 동물 종 판별에 매우 효과적인 유전자라고 보고되었다26).
본 연구에서 개발한 소고기, 돼지고기, 닭고기 및 말고기를 판별하기 위한 프라이머 및 프로브의 검출한계는 50 pg/μl로 기존에 연구되어진 수준과 비슷하지만 뛰어난 민감도는 나타나지 않았다.
원료 또는 추출 유전자를 대상으로 혼합한 혼합법에 따른 real-time PCR의 결과가 유의적인 차이가 없다는 결과를 토대로 유전자 혼합방법을 이용하여 식육원료의 의도적 혼합과 비의도적 혼입 판별 가능성을 확인하였다. 단, 비의도적 혼입 이란 분쇄육을 제조하는 기계의 세척이 완벽하지 않거나 현장에서 분쇄기를 공동 사용함으로 인하여 발생할 수 있는 경험적 수치인 1%를 가정하여 식육의 함량을 100%, 50%, 30%, 10%, 1% 및 0.
언론 보도에 따른 불량식품 제조 사례를 살펴보면 경제적 이득을 목적으로 저가의 원료를 혼합하는 행위가 주를 이루고 있다. 특히, 소비가 증가한 식육가공품은 저가의 타 원료를 적게는 10%부터 많게는 50%까지 혼합하는 사례가 있었다. 비의도적 혼입은 분쇄육을 제조하는 기계의 세척이 완벽하지 않거나, 동일한 칼로 서로 다른 식육을 다루었을 경우 1% 미만의 비의도적 혼입이 존재할 것으로 예상되었다.
소고기에 말고기와 돼지고기를 혼합한 각각의 시료와 돼지고기에 닭고기를 혼합한 시료를 100%, 50%, 30% 및 10% 함량별로 준비하여 실험을 진행하였고, 실험의 정확성을 위해 3반복 실험을 진행하였으며, F-TEST와 T-TEST를 통해 시료 간 유의적 차이의 유무를 확인하였다. 확인 결과, 동결건조 후 원료를 혼합하는 방법과 각각의 원료로부터 추출한 유전자를 함량에 따라 혼합하는 방법은 각각 유의적 차이가 없는 것으로 확인되었다(Table 2).
후속연구
또한 가공식품에서의 real-time PCR을 통한 GMO 식품의 정량분석 시 전체적으로 사용된 GMO 원료보다 낮게 나타나는 경향을 보였다는 보고도 있었다13). 따라서 본 연구를 통한 의도적 혼합 및 비의도적 혼입 판별법은 참고자료로 활용하는 것이 바람직할 것으로 생각되며 체계적인 추가 연구가 진행되어야 한다고 판단하였다.
이번 연구를 통한 판별법은 식육원료를 대상으로 표시 이외의 저가의 타 원료육을 혼합하는 등의 불량식품 유통 근절에 활용도가 클 것으로 기대하며, 생산자 입장에서도 비의도적 혼입을 방지하기 위해 세심한 주의를 기울여야 할 것이다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
식육가공품에 표시된 원료육을 확인하는 것이 매우 중요한 이유는 무엇인가?
소고기, 돼지고기 및 닭고기 등은 국내 식생활에 중요한 부분을 차지하는 축산물로, 경제 성장 및 식생활의 서구화로 소비가 폭발적으로 증가하였다1). 식육가공품에 표시된 원료육을 확인하는 것은 저가육류의 혼입이나 허위 표기 검사 및 소비자의 건강을 보호하기 위하여 매우 중요하다2,3). 특히 중국 및 동남아시아 등으로부터 불량식품으로 의심되는 식품의 수입이 증가하고 있고, 그 제조 수법이 다양해지면서 국민의 건강이 위협받고 있어 이에 대한 관리방안 마련이 절실하다.
현재 식육가공품에 함유된 원료육을 확인하기 위한 방법은?
식육가공품 중 원료육의 부정확한 표시나 제조 과정 중 원료육 외의 원료들의 의도적 혼합과 비의도적 혼입을 관리하기 위해서는 제품에 함유된 원료육을 모니터링 할 수 있는 특이적이고 효율적인 분석 방법의 개발이 필요하다5). 현재 식육가공품에 함유된 원료육을 확인하기 위한 방법으로는 단백질과 유전자 분석이 있다. 하지만, 단백질은 동물이 도축되고 나서 생물학적 활성이 감소되고, 조직에 따라 특성이 달라지며, 열과 압력 처리 과정을 거치는 동안 변성되기 때문에 가공된 시료에서 원료육을 감별하기는 매우 어렵다6).
유전자를 대상으로 하는 분석법의 장점은 무엇인가?
이러한 이유로 최근에는 유전자를 대상으로 하는 분석법을 주로 사용하고 있다7,8). 유전자는 모든 동물의 조직 내에 존재하며 식품 제조 공정 중 처리되는 압력, 고열 등에 대하여 단백질 보다 안정성이 높은 장점이 있고, 유전물질을 분석하는 것이므로 계절이나 지역적으로 원료육에서 단백질 함량의 차이로 인한 분석 결과의 오차를 줄일 수 있다9).
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