식품안전위생을 위한 규정을 정의하고, 이를 급식이나 식품제조현장에 적용하는 위생관리 체계인 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)의 의무적용이 확대되고 있다. 그러한 기존의 HACCP 전산화 또는 자동화 시스템은 해당 현장에서 적용되는 전산 어플리이션이나 온도 등의 센서 정보를 수집하는 형태의 HACCP 운영을 위한 보조적 수단으로 개발되어진 경우가 대다수이다. 그러나 HACCP 자동화 시스템이 효율적으로 적용되려면, HACCP 운영에 관여하는 인력의 전산시스템 사용성이 용이하여야 하며, 다양한 HACCP 데이터를 실시간으로 관리할 수 있어야 한다. 본 논문에서는 인터넷이 가능한 컴퓨팅 환경에서 자유롭게 운영이 가능한 웹 기반의 HACCP 자동화 시스템을 개발한다. 이는 서버를 통해서 광범위한 HACCP 운영 정보의 통합관리가 가능하며, HACCP 운영을 보조하는 단순 전산 시스템이 아닌 HACCP의 모든 과정을 일관적이고 유기적으로 관리하는 통합시스템으로 활용할 수 있다.
식품안전위생을 위한 규정을 정의하고, 이를 급식이나 식품제조현장에 적용하는 위생관리 체계인 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)의 의무적용이 확대되고 있다. 그러한 기존의 HACCP 전산화 또는 자동화 시스템은 해당 현장에서 적용되는 전산 어플리이션이나 온도 등의 센서 정보를 수집하는 형태의 HACCP 운영을 위한 보조적 수단으로 개발되어진 경우가 대다수이다. 그러나 HACCP 자동화 시스템이 효율적으로 적용되려면, HACCP 운영에 관여하는 인력의 전산시스템 사용성이 용이하여야 하며, 다양한 HACCP 데이터를 실시간으로 관리할 수 있어야 한다. 본 논문에서는 인터넷이 가능한 컴퓨팅 환경에서 자유롭게 운영이 가능한 웹 기반의 HACCP 자동화 시스템을 개발한다. 이는 서버를 통해서 광범위한 HACCP 운영 정보의 통합관리가 가능하며, HACCP 운영을 보조하는 단순 전산 시스템이 아닌 HACCP의 모든 과정을 일관적이고 유기적으로 관리하는 통합시스템으로 활용할 수 있다.
The implementation of HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) which is a systematic preventive approach to food safety is increasing in school feed or food manufacture. Thus, there are several automatic systems to assist HACCP management, however the most of existing systems are one of com...
The implementation of HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) which is a systematic preventive approach to food safety is increasing in school feed or food manufacture. Thus, there are several automatic systems to assist HACCP management, however the most of existing systems are one of computer programs or correcting sensor data programs as ancillary means. Therefore, to be applied to efficiently automate HACCP system, the HACCP supporting computer system should be easy usability of the personnel involved in the HACCP operations and must be able to manage in real time the various HACCP data. In this paper, we develop a web-based HACCP automatic system operating freely available from any Internet computing environments. This system can be used as the management system of all the processes of HACCP and make possible to manage a broad range of operating information through the web server. So, the results from operation of the proposed automatic HACCP system can be consistently systematic.
The implementation of HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) which is a systematic preventive approach to food safety is increasing in school feed or food manufacture. Thus, there are several automatic systems to assist HACCP management, however the most of existing systems are one of computer programs or correcting sensor data programs as ancillary means. Therefore, to be applied to efficiently automate HACCP system, the HACCP supporting computer system should be easy usability of the personnel involved in the HACCP operations and must be able to manage in real time the various HACCP data. In this paper, we develop a web-based HACCP automatic system operating freely available from any Internet computing environments. This system can be used as the management system of all the processes of HACCP and make possible to manage a broad range of operating information through the web server. So, the results from operation of the proposed automatic HACCP system can be consistently systematic.
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문제 정의
HACCP의 위해분석(HA)은 각각의 공정별로 행해지는데, 이는 위해 또는 위해 원인 물질을 특정하고 리스트화하는데 그 목적이 있다. 현재 총 8단계로 규정된 중요관리점(CCP)은 파악된 위해요소를 식품조리 중 제거, 방지 또는 최소화 할 수 있는 단계, 처리, 공정을 말하며, 이는 [Table 1]과 같다.
위와 같이 기존의 연구들은 각 CCP 단계를 수기 대신 전산프로그램으로 대체하는 형태이거나 몇 가지의 센서 정보를 습득하여 관리하거나 유효 범위를 검사하는 기능의 형식으로 개발되고 있다. 그러나 본 논문에서는 HACCP 데이터의 통합적이고 실시간 관리가 가능하며 인터넷 환경에서 자유롭게 운영 가능한 웹 기반의 HACCP 자동화 시스템을 개발한다[10]. 이는 인터넷 환경에서 운영할 수 있는 어플리케이션으로 HACCP 운영의 주체인 조리인력들의 사용성을 용이하게 할 수 있으며, 클라이언트-서버 모델로 운영되는 시스템으로 HACCP 데이터의 중앙집중적 관리와 접근성이 용이하다는 장점이 있다.
본 논문에서는 HACCP 시스템의 데이터 신뢰성 확보와 운영 절차의 효율성을 증대시키며 보급을 촉진시키기 위하여 HACCP 시스템 수행을 위한 웹 기반 자동화시스템(W-HACCP)을 제안하였다. W-HACCP은 웹을 기반으로 함으로써 사용자의 위치 혹은 디바이스의 호환성에 크게 구애받지 않고 HACCP 시스템 수행이 가능하다.
[8]은 HACCP 운영 시 안전성을 향상시키기 위해서 USN을 접목한 HACCP 안전관리시스템을 개발하였다. 이 논문에서는 주방기기에 온습도 센서를 부착하고 센서 네트워크를 통해서 HACCP 운용 시 필요한 온습도 정보를 자동으로 획득하는 시스템을 개발하였다. 이는 센서네트워크 기술을 HACCP 현장에 적용하는 연구로써 HACCP 운영의 효율성 등을 고려하지 않았다.
이러한 HACCP 운영의 효율성을 향상시키고자 업무를 보조하는 전산시스템이 개발되어지고 있다. 이에 본 논문에서는 대화형 웹 어플리케이션 기반으로 HACCP 운영을 위한 자동화 시스템을 개발하고자 한다. 제안하는 시스템은 인터넷이 가능한 컴퓨팅 환경에서 범용적으로 사용가능한 웹 기반의 HACCP 시스템으로써 사용성을 증가시키고 서버에서 중앙관리가 가능하도록 한다.
제안 방법
기존에는 온도 측정, 식품검수 상태, 배식현황 등의 CCP 단계에서 수기로 작성해야하는 이러한 데이터를 전산으로 관리하여 그 유효성을 실시간으로 검증할 수 있으며, 정확한 기록이 가능하다. CCP 작업 시 수집되는 데이터들은 웹 서버에 저장되어 중앙 관리되며, HACCP 관련 업무를 웹을 통해서 언제 어디서나 가능하도록 설계하였다.
HACCP 시스템의 운영은 규정된 8단계의 CCP를 정확히 수행하고, 그 결과를 기록하는데 있다. 각 CCP 업무를 자동화하고, 정확한 데이터의 습득이 가능하도록 CCP 단계를 개별적으로 수행하는 CCP 모듈을 설계한다. 또한 서버에 분석된 식단, 검수서, 작업지시서 등의 정보를 자동으로 해당 CCP 단계에서 사용자에게 제공하며, 수정되거나 입력되는 HACCP 데이터는 서버에서 관리한다.
출력되는 데이터는 각 단계의 처리방법 또는 처리결과이며, 데이터의 효과적인 피드백을 할 수 있도록 한다. 더불어 기존에 단계별로 출력되던 CCP 기록 작업을 한 번에 출력하여, CCP 기록지의 가독성과 정보 관리를 용이하도록 한다.
이를 위해서 CCP2 모듈은 웹 서버의 식단 DB에서 PHF로 분류된 식단의 날짜, 식사시간, 식단명 등의 정보를 이용하여 사용자가 실시간으로 해당 식단을 확인할 수 있다. 또한 조리 완료시간, 배식 시작시간 등은 실시간으로 입력할 수 있으며, 위해 상황의 발생 시 그 사유, 점검자 등의 정보를 추가로 입력 하여 웹 서버의 DB에 저장하도록 한다. 기존의 수기 작성이나 HACCP의 단순한 전산시스템에서는 수집하지 못하는 이러한 서버의 정보는 위생사고 발생의 원인 파악에 효과적으로 활용될 수 있다.
먼저 CCP1 모듈에서는 식단 DB정보를 출력하고, 분류 규약의 확인을 통해서 배식가능, 배식불가, PHF(PotentialIy Hazardous Foods, 잠재적 위험 식품)로 식단을 분류하도록 한다.
서버에 기록되는 환경설정 정보 테이블은 [Table 5]와 같다. 배식 장소를 설정하기 위하여 sigdang, gyosil, gongtong 필드에 값을 지정하고, sel_jo, rb_jo 필드에 조리 횟수와 일일 식사 횟수를 저장한다. 또한 배식 시 조리완료, 배식완료 시간의 디폴트값을 저장하기 위한 time1_b ~ 3_b, time1_j ~ 3_j가 존재한다.
여기에서는 소규모 외식업체에 USN 기반의 온도측정 센서를 통해서 식단이나 냉장고 등의 온도를 자동측정하고 이 시스템의 도입 전 · 후의 HACCP 운용의 효율성을 평가하였다.
이와 같이 CCP 관리는 총 8단계이며, 이들을 수행하는 각각의 클라이언트 어플리케이션을 구현하였다. CCP1의 예를 [Fig.
CCP1의 DB에 분류되어 있는 식단정보와, 조리완료, 배식 시간 등의 CCP2 수행을 통해 얻을 수 있는 정보 등이 저장되어 있다. 점검자, 날짜 등의 정보가 있어 출력 시 HACCP 점검지로써 사용이 용이하도록 설계되었다.
이에 본 논문에서는 대화형 웹 어플리케이션 기반으로 HACCP 운영을 위한 자동화 시스템을 개발하고자 한다. 제안하는 시스템은 인터넷이 가능한 컴퓨팅 환경에서 범용적으로 사용가능한 웹 기반의 HACCP 시스템으로써 사용성을 증가시키고 서버에서 중앙관리가 가능하도록 한다. 이를 통해서 기존의 HACCP 업무를 보조하는 전산시스템의 단점을 보완하고 대량의 HACCP 정보의 관리를 효율적으로 수행할 수 있다.
성능/효과
자동화된 CCP 관리 단계를 통해 기존 수기 및 여러 용지로 행해지던 HACCP 시스템의 데이터들을 전산화하여 데이터 관리, 유지보수가 용이하도록 하고, 각 CCP들의 효율적인 관리가 가능해졌다. 더불어 자동화를 통해 종래에 비해 데이터의 신뢰도 또한 향상되었다.
W-HACCP은 웹을 기반으로 함으로써 사용자의 위치 혹은 디바이스의 호환성에 크게 구애받지 않고 HACCP 시스템 수행이 가능하다. 또한 CCP 관리의 자동화를 통해서 각 CCP들의 효율적인 관리가 가능하여졌으며, 해당 데이터들을 전산화하여 데이터 관리, 유지보수가 용이하며, 데이터의 신뢰도 또한 향상되었다.
W-HACCP에서 사용되는 데이터들은 [Table 2]와 같이 테이블로 구성된다. 스프레드시트 형식의 월간 식단표, 월간 작업 지시서, 월간 검수서 파일을 W-HACCP의 HACCP 정보 분석 모듈을 통해 분석하고, 분석된 데이터들은 정의된 필드에 저장되어 관리된다.
제안하는 시스템은 인터넷이 가능한 컴퓨팅 환경에서 범용적으로 사용가능한 웹 기반의 HACCP 시스템으로써 사용성을 증가시키고 서버에서 중앙관리가 가능하도록 한다. 이를 통해서 기존의 HACCP 업무를 보조하는 전산시스템의 단점을 보완하고 대량의 HACCP 정보의 관리를 효율적으로 수행할 수 있다.
식단이 과거 분류되었던 기록이 있다면 검색 버튼을 입력하였을 때 저장된 데이터가 로드 되어 UI에 출력된다. 자동화된 CCP 관리 단계를 통해 기존 수기 및 여러 용지로 행해지던 HACCP 시스템의 데이터들을 전산화하여 데이터 관리, 유지보수가 용이하도록 하고, 각 CCP들의 효율적인 관리가 가능해졌다. 더불어 자동화를 통해 종래에 비해 데이터의 신뢰도 또한 향상되었다.
또한 서버에 분석된 식단, 검수서, 작업지시서 등의 정보를 자동으로 해당 CCP 단계에서 사용자에게 제공하며, 수정되거나 입력되는 HACCP 데이터는 서버에서 관리한다. 즉, CCP 수행 어플리케이션을 통해서 각 CCP 단계에서 조리인력의 확인 사항을 자동으로 제공하며, 검사 또는 수정사항 등은 PC, 테블릿 등 인터넷 환경에서 즉시 입력이 가능하여, HACCP 운영에서 인력의 업무를 최소화하고 정확한 정보 기록이 가능하다.
후속연구
따라서, 학교 급식이나 식품제조 현장의 실효성이 보장되는 HACCP 운용이 가능하려면, 시스템의 자동화를 통해서 CCP 업무를 보조하고, 현재 기록지로 도출되는 대용량의 데이터를 정확하게 관리, 분석할 수 있는 자동화 전산시스템의 개발이 필요하다.
향후 복잡한 CCP 과정의 수행을 보다 효율적으로 자동화 할 수 있는 최적화 UI의 개발 및 네트워크 단절 시 시스템 운영 방안 등에 대한 연구가 필요하다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
HACCP의 위해분석 목적은?
HACCP의 위해분석(HA)은 각각의 공정별로 행해지는데, 이는 위해 또는 위해 원인 물질을 특정하고 리스트화하는데 그 목적이 있다. 현재 총 8단계로 규정된 중요관리점(CCP)은 파악된 위해요소를 식품조리 중 제거, 방지 또는 최소화 할 수 있는 단계, 처리, 공정을 말하며, 이는 [Table 1]과 같다.
모니터링 모듈의 메커니즘은?
모니터링 모듈의 메카니즘은 다음과 같다. 냉장, 냉동고의 온도 센서가 전송하는 값을 게이트웨이를 통하여 서버의 온도 테이블에 저장한다. 이때, 위해요소 판단을 위한 변화된 온도값의 확인을 위해 온도 저장 테이블에 온도값이 항상 저장되며, 실시간으로 전송받은 온도값은 업데이트를 통하여 실시간으로 갱신된다.
이 때 웹 어플리케이션에서 실시간으로 온도 값이 변화를 모니터링할 수 있도록 AJAX (Asynchronous JavaScript and XML)[11,12]를 사용하여, GET통신을 통해 php 파일에 데이터를 전송하고, 이를 쿼리문을 통해 DB서버로 전송하도록 한다. 이를 통해 페이지의 새로고침 없이 실시간으로 데이터를 갱신할 수 있다.
HACCP의 목적은?
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)은 식품 제조 시 위해(危害)요소를 관리하는 위생 관리 체계의 기준으로써 제조, 가공, 보존, 유통(급식) 중에 발생할 수 있는 각종 위험 요인을 체계적으로 예방하고 방지하는데 그 목적이 있다. 우리나라는 1995년에 HACCP을 도입한 후, 2001년부터 학교 조리실이 설치된 급식학교부터 점진적으로 적용을 확대하고 있다.
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