[논문]외식섭취 후 MSG사용에 대한 인식과 MSG 복합증후군 자각경험에 대한 연구

김업식; 장현정; 한명주

doi:10.7318/kjfc/2014.29.6.539

외식섭취 후 MSG사용에 대한 인식과 MSG 복합증후군 자각경험에 대한 연구
A Study of Perception on the MSG Usage and Self Recognized MSG Symptom Complex After Eating Out 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.29 no.6, 2014년, pp.539 - 548

김업식 (연성대학교호텔조리과) , 장현정 (경희대학교 생활과학대학 식품영양학과) , 한명주 (경희대학교 생활과학대학 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper

The objective of this study was to determine the perception of monosodium glutamate (MSG) contents in eating out menu and MSG symptom complex. Respondents in the Seoul area were surveyed from Feb. 10 to 20, 2014. The results are summarized as follows. The 51.3% of respondents were male and 48.7% of them were female. As for age, 73.5% of respondents were 20~24 years old. Favorite menu of respondents' eating out were Korean food (57.8%), Western food (17.6%), Fast food (9.5%), Japanese food (6.2%), Chinese food (5.2%). Male respondents favored Korean food (62.4%), Fast food (10.2%) and Western food (9.6%), but female respondents favored Korean food (53.0%), Western food (26.2%) and Fast food (8.7%). The 48.7% of respondents considered Chinese food containing high amount of MSG. A few respondents (18.6%) recognized to usage amount of MSG as consideration factor to select eating out menu. However, most respondents (55.2%) perceived harmful to take excessive amount of MSG contained food. The 37.9% of respondents had experience of MSG symptom complex after eating out. Respondents' self recognized MSG symptom complex were thirstiness (84.5%), drowsiness (55.7%), weakness (34.5%), nausea (30.2%), tightness (20.7%) and headache (14.7%). The 19.9% of respondents like MSG contained food. The reason for disliking MSG contained food were 'bad for health' (66.3%) and 'MSG symptom' (33.2%). The reason for liking MSG contained food were 'good taste (83.6%) and 'habitual eating' (14.8%). The result of this study showed that some sensitive people have unpleasant reaction after eating out. Therefore, it is suggested that natural flavor enhancer may develop to replace the use of MSG.

주제어

AI 본문요약
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제안 방법

본 연구는 설문지법을 이용하였으며 사용된 설문지는 기존 문헌(Chang & Cha 2000; Min & Oh 2002; Schaumburg 등 1969))을 참고하여 작성한 후 예비조사를 거쳐 수정 보완 하였다.
본 연구는 설문지법을 이용하였으며 사용된 설문지는 기존 문헌(Chang & Cha 2000; Min & Oh 2002; Schaumburg 등 1969))을 참고하여 작성한 후 예비조사를 거쳐 수정 보완 하였다. 설문지구성은 일반사항으로는 조사대상의 성별 및 연령, 직업, 가족구성원의 형태, 거주형태, 가족 전체 월수입, 월 평균용돈을 조사하였다. 조사대상자의 외식행동으로 외식 빈도, 외식 시 선호하는 음식, 외식메뉴 선택 시 MSG 사용량 고려 유무, MSG 사용량이 높은 음식에 관한 인식, MSG 섭취 시 건강에 대한 인식도, MSG 첨가 음식에 관한 선호도, MSG 복합증후군 자각증상 경험 유무, MSG 복합증후군의 자각증상을 조사하였다.
설문지구성은 일반사항으로는 조사대상의 성별 및 연령, 직업, 가족구성원의 형태, 거주형태, 가족 전체 월수입, 월 평균용돈을 조사하였다. 조사대상자의 외식행동으로 외식 빈도, 외식 시 선호하는 음식, 외식메뉴 선택 시 MSG 사용량 고려 유무, MSG 사용량이 높은 음식에 관한 인식, MSG 섭취 시 건강에 대한 인식도, MSG 첨가 음식에 관한 선호도, MSG 복합증후군 자각증상 경험 유무, MSG 복합증후군의 자각증상을 조사하였다.

대상 데이터

서울지역 20~30대 성인을 대상으로 총 350부의 설문지를 배부한 후 기재 미비한 설문지를 제외한 306부(87.4%)를 조사자료로 이용하였다. 조사기간은 2014년 2월 10일부터 2월 20일까지 실시하였다.
4%)를 조사자료로 이용하였다. 조사기간은 2014년 2월 10일부터 2월 20일까지 실시하였다.

데이터처리

수집된 자료는 SAS Program 9.3을 사용하여 통계처리 하였고 빈도와 백분율로 표시된 자료의 유의성은 χ2를 사용하여 검증하였다.

성능/효과

1. 조사대상자는 남자 51.3%, 여자 48.7%이었고 연령은‘20~24세’가 73.5%, 가족형태는 95.4%가 핵가족으로 가장 많았다.
2. 조사대상자의 외식빈도는 ‘한 달에 3~4회’(22.5%), ‘일주일에 2~3회’(22.2%), ‘한 달에 1~2회’(15.7%), ‘일주일에 4~6회’(15.7%), ‘하루에 1회’(15.7%), ‘하루에 2회 이상’ (8.2%) 순이었다.
3. 외식메뉴 중 MSG사용량이 많다고 생각되는 음식은 중식(48.7%), 패스트푸드(25.5%), 한식(20.6%), 양식(2.9%), 일식(1.6%), 기타(0.7%) 순이었다. 외식 메뉴 선택 시 MSG 사용량 고려유무는 조사대상자 중 81.
4. 조사대상자의 37.9%가 MSG복합증후군을 증상을 경험 하였고, 36.9%가 MSG복합증후군 증상을 경험하지 않았으며, 25.2%가 잘 모르겠다고 응답하였다. MSG복합증후군 증상은 갈증(84.
5. 외식 시 MSG가 첨가된 음식의 선호도는 ‘보통이다’ (37.6%), ‘약간 싫어한다’(35..0%), ‘약간 좋아한다’(16.3%), ‘매우 싫어한다’(7.5%), ‘매우 좋아한다’(3.6%) 순으로 나타났다.
2%가 잘 모르겠다고 응답하였다. MSG복합증후군 증상은 갈증(84.5%), 졸림(57.8%), 무기력함(34.5%), 메스꺼움 (30.2%), 가슴이 답답함(20.7%), 두통(14.7%), 가슴이 두근거림(8.6%), 구역질(7.8%), 현기증(6.9%), 감각이 둔해짐(4.4%), 얼굴이 붉어짐(4.3%), 식은땀(3.5%)순으로 나타났고 식은땀과 메스꺼움은 성별에 따른 유의성이 있었다.
MSG의 섭취가 안전하다고는 하지만 본 연구 결과 일부 민감한 사람들은 외식 후 MSG 복합증후군 증상을 경험하였고 조사대상자의 42.5%가 MSG가 첨가된 음식을 싫어하는 것으로 나타났다. 그러므로 외식업체에서는 이러한 소비자의 MSG에 대한 부정적인 면을 인지하고 MSG를 대체할 수 있는 다시마, 표고버섯 등 천연식품을 이용하여 맛을 증진시킬수 있는 외식메뉴를 개발하여 MSG의 사용량을 줄이는 방안을 모색해야 할 것으로 사료된다.
과량의 MSG가 함유된 식품 섭취 시 건강에 미치는 영향은 [Table 6]에서 보는 바와 같이 조사대상자의 55.2%가 ‘건강에 해롭다’고 응답했으며, ‘해롭지 않다’(25.5%), ‘잘 모르 겠다’(19.2%) 순이었고 성별, 연령에 따른 유의성이 나타났다.
과량의 MSG가 함유된 식품이 ‘건강에 해롭다’고 인식한 여자(64.4%)가 남자(46.5%)보다 높게 나타났고 ‘20~24세’의 57.3%, ‘25~29세’의 52.0%가 ‘건강에 해롭다’, ‘30~34세’의 83.3%가 ‘잘 모르겠다’고 인식하였고 조사대상자의 73.5%가 외식메뉴에서 MSG ‘권장사용량이 필요하다’고 응답하였다.
본 연구에서 대부분의 조사대상자가 메뉴선택 시 MSG 사용량에 대하여 생각해본 적이 없다고 하였지만 조사대상자의 55.2%가 MSG 함유식품이 ‘건강에 해롭다’고 인식하였고 73.5%가 외식메뉴에서 MSG의 ‘권장사용량이 필요하다’고 응답하였다.
외식 메뉴 선택 시 MSG 사용량 고려유무는 [Table 5]에서 보는 바와 같이 조사대상자 중 81.4%가 메뉴 선택 시 MSG 사용량에 대해 생각해 본 적이 없다고 응답하였고 성별, 직업에 따른 유의성이 나타났다. 메뉴 선택 시 MSG 사용량에 대해 생각해 본 적이 있다고 응답한 남자(24.
외식 메뉴 중 MSG사용량이 많다고 생각되는 음식은 중식 (48.7%), 패스트푸드(25.5%), 한식(20.6%), 양식(2.9%), 일식 (1.6%), 기타(0.7%) 순으로 나타났고 연령과 직업에 따른 유의성이 나타났다[Table 4]. MSG 사용량이 높은 음식으로‘20~24세’의 52.
외식 시 MSG가 첨가된 음식에 대한 선호도는 [Table 10]에서 보는 바와 같이 조사대상자의 37.6%가 ‘보통이다’ 라고 응답하였고 ‘약간 싫어한다’(35..0%), ‘약간 좋아한다’ (16.3%), ‘매우 싫어한다’(7.5%), ‘매우 좋아한다’(3.6%) 순으로 나타났고 성별, 연령, 직업, 거주형태에 따른 유의성은 없었다.
외식 후 MSG복합증후군 자각경험의 유무는 [Table 8]에서 보는 바와 같이 ‘MSG복합증후군을 증상을 경험하였다’ (37.9%), 경험하지 않았다’(36.9%), ‘잘 모르겠다’(25.2%)의 순이었고 성별, 연령, 직업, 주거형태에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
외식 후 경험한 MSG복합증후군 증상 중 식은땀과 메스꺼움은 성별에 따른 유의성이 있었다(p<0.05).
외식 후 경험한 MSG복합증후군 증상의 종류는 [Table 9]에서 보는 바와 같이 갈증(84.5%), 졸림(57.8%), 무기력함 (34.5%), 메스꺼움(30.2%), 가슴이 답답함(20.7%), 두통(14.7%), 가슴이 두근거림(8.6%), 구역질(7.8%), 현기증(6.9%), 감각이 둔해짐(4.4%), 안면홍조(4.3%), 식은땀(3.5%)순으로 나타났다. 외식 후 경험한 MSG복합증후군 증상 중 식은땀과 메스꺼움은 성별에 따른 유의성이 있었다(p<0.
조사대상자의 일반특성에 따른 외식빈도는 [Table 2]에서 보는 바와 같이 ‘한 달에 3~4회’ 22.5%, ‘일주일에 2~3회’22.2%, ‘한 달에 1~2회’ 15.7%, ‘일주일에 4~6회’ 15.7%, ‘하루에 1회’ 15.7%, ‘하루에 2회 이상’ 8.2% 순이었고 성별과거주형태에 따라서 유의적인 차이가 있었다.

후속연구

5%가 MSG가 첨가된 음식을 싫어하는 것으로 나타났다. 그러므로 외식업체에서는 이러한 소비자의 MSG에 대한 부정적인 면을 인지하고 MSG를 대체할 수 있는 다시마, 표고버섯 등 천연식품을 이용하여 맛을 증진시킬수 있는 외식메뉴를 개발하여 MSG의 사용량을 줄이는 방안을 모색해야 할 것으로 사료된다. 본 연구는 20-30대 성인을 대상으로 하였으나 앞으로 30대 이상의 성인을 대상으로 한 연구가 이루어져야 할 것이나 외식메뉴에 따라 MSG 첨가량이 다르므로 외식 시 MSG 섭취량을 파악하는 것이 어려운 실정이다.
현재 가공식품과 외식의 섭취가 증가함에 따라 MSG의 섭취도 증가하고 있으나 주부를 대상으로 한 외식관련 MSG복합 증후군 자각경험에 대한 연구(Chang & Cha 2000)만 있을뿐 외식을 자주하는 성인을 대상으로 한 MSG복합증후군에 대한 연구는 미비한 실정이다. 본 연구에서는 20~30대 성인을 대상으로 외식행동, MSG첨가 음식에 대한 인식도와 MSG복합증후군 자각경험에 대하여 조사하여 외식업체에서 외식메뉴개발에 기초자료로 활용할 수 있을 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	Monosodium glutamate이란 무엇인가?	Monosodium glutamate (MSG)는 식품제조, 가공 시 맛과 향을 증가시키기 위해 사용되는 식품첨가물로 1907년 일본 도쿄대 키쿠나에 이케다 교수는 다시마와 고기에서 나는 특유의 맛을 ‘UMAMI’라는 구수한 맛으로 표현하고 이 맛을 내는 MSG를 분리하였다(Yaqub 등 2008; Bellisle 1999). MSG는 1977년 미국에서 GRAS물질로, 일본에서는 1948년, 우리나라에서는 1962년에 각각 식품첨가물로 지정되었으며, 그밖에 유럽, CODEX 등 세계 각국에서 현재 식품첨가물로 지정되어 사용하고 있고 WHO에서는 1987년부터 MSG에 대한 1일 섭취 허용량(Acceptable Dietary Intake, ADI)을‘설정되지 않음(Not Specified)’으로 규정였다(U.
	MSG는 어떻게 활용되고 있는가?	MSG는 가정 및 외식업체에서 풍미를 증진시키기 위하여 이용되며 식품가공하는 과정에 식품첨가물로 시용되고 있다. 북미와 유럽에서 MSG 하루 평균섭취량은 0.
	MSG의 사용량을 줄이는 방안을 모색해야 할 것으로 사료되는 이유는 무엇인가?	MSG의 섭취가 안전하다고는 하지만 본 연구 결과 일부 민감한 사람들은 외식 후 MSG 복합증후군 증상을 경험하였고 조사대상자의 42.5%가 MSG가 첨가된 음식을 싫어하는 것으로 나타났다. 그러므로 외식업체에서는 이러한 소비자의 MSG에 대한 부정적인 면을 인지하고 MSG를 대체할 수 있는 다시마, 표고버섯 등 천연식품을 이용하여 맛을 증진시킬수 있는 외식메뉴를 개발하여 MSG의 사용량을 줄이는 방안을 모색해야 할 것으로 사료된다.

참고문헌 (13)

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Bellisle F. 2009. Glutamate and the UMAMI taste: sensory, metabolic, nutritional and behavioural considerations. A review of the literature published in the last 10 years. Neurosci. Biobehav. Rev., 23(3): 423-438
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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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