초고추장첨가 멸치(Engraulis japonica)육젓필레통조림의 제조 및 특성 Processing and Characteristics of Canned Salt-fermented Anchovy Engraulis japonica Fillet using Red Pepper Paste with Vinegar원문보기
A traditional Korean seafood (fermented anchovy) is made from the muscle and viscera of anchovies Engraulis japonica. This study was undertaken to investigate the effect of retorting condition on the quality of canned, salt-fermented anchovy fillet using red pepper paste with vinegar. Salt-fermented...
A traditional Korean seafood (fermented anchovy) is made from the muscle and viscera of anchovies Engraulis japonica. This study was undertaken to investigate the effect of retorting condition on the quality of canned, salt-fermented anchovy fillet using red pepper paste with vinegar. Salt-fermented anchovy fillets were prepared by fermenting anchovies with salt (15%) at $5^{\circ}C$ for 15 days, and then cold air drying the fillets for 1 hour. Each batch of dried fermented anchovy fillets (60 g) was filled with 35 g of mixed red pepper paste with vinegar (red pepper paste 64%, vinegar 2%, starch syrup 13%, sugar 14%, coke 6%, soju 0.4%, crushed garlic 0.3%, ginger 0.3%), placed in a can (RR-90), seamed using a vacuum seamer, and sterilized for either Fo 9 or 11 min in a steam system retort at $121^{\circ}C$. After sterilization, we measured the pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), amino-N, color value (L, a, b), texture profile, thiobarbituric acid (TBA) value, sensory evaluation, and viable bacterial count of the canned fillets. We did not detect viable bacterial counts in cans subjected to either sterilization treatment, and there was no difference in physicochemical and sensory quality between the two. In fact, most sensory evaluators reported difficulty distinguishing the products. Thus, our results show that sterilization for Fo 9 min is preferable to that for Fo 11 min in the preparation of canned salt-fermented anchovy fillet using red pepper paste with vinegar.
A traditional Korean seafood (fermented anchovy) is made from the muscle and viscera of anchovies Engraulis japonica. This study was undertaken to investigate the effect of retorting condition on the quality of canned, salt-fermented anchovy fillet using red pepper paste with vinegar. Salt-fermented anchovy fillets were prepared by fermenting anchovies with salt (15%) at $5^{\circ}C$ for 15 days, and then cold air drying the fillets for 1 hour. Each batch of dried fermented anchovy fillets (60 g) was filled with 35 g of mixed red pepper paste with vinegar (red pepper paste 64%, vinegar 2%, starch syrup 13%, sugar 14%, coke 6%, soju 0.4%, crushed garlic 0.3%, ginger 0.3%), placed in a can (RR-90), seamed using a vacuum seamer, and sterilized for either Fo 9 or 11 min in a steam system retort at $121^{\circ}C$. After sterilization, we measured the pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), amino-N, color value (L, a, b), texture profile, thiobarbituric acid (TBA) value, sensory evaluation, and viable bacterial count of the canned fillets. We did not detect viable bacterial counts in cans subjected to either sterilization treatment, and there was no difference in physicochemical and sensory quality between the two. In fact, most sensory evaluators reported difficulty distinguishing the products. Thus, our results show that sterilization for Fo 9 min is preferable to that for Fo 11 min in the preparation of canned salt-fermented anchovy fillet using red pepper paste with vinegar.
(2014)이 보고한 멸치육젓필레 기름담금통조림 외에는 찾아보기 힘든 실정이다. 따라서 본 실험에서는 위생적으로 안전하면서, 즉석에서 개봉하여 간단히 조미하거나 또는 그대로 식용할 수 있는 전통발효식품인 초고추장첨가 멸치육젓필레 통조림을 제조하였고, 아울러 이화학적 및 관능적 특성에 대하여 조사하였다.
제안 방법
1℃에서 Z 값이 10℃인 경우의 가열치사시간(Fo 값) 측정실험을 통해 결정된각 가열살균조건 즉, 121℃에서 Fo 값이 9 및 11 분이 되도록 가열 살균하였다. 초고추장첨가 멸치육젓필레통조림의 Fo 값 측정은 무선형 Fo 값 측정장치(EBI 125A, Ebro Co., Germany) 를 사용하였으며, 무선형 열측정 logger를 RR-9 호관의 기하학적 중심에 위치하도록 멸치육젓필레와 함께 충전하여 Fo 값을 측정하였다. 실험에 사용한 시료는 통조림을 개봉한 후, 10 분간 액을 탈수 시킨 후 육질부분만을 취하여 믹서기로 갈아서 실험에 사용하였다.
대상 데이터
본 실험에서 사용한 원료 멸치(Engraulis japonica)는 2012년 5월 부산광역시 기장군에서 어획된 각장 10.0-12.2 cm (평균 10.5 cm), 무게 8.94-11.85 g (평균 9.36 g)의 크기인 멸치를 구입하여 ice box에 넣어 실험실로 운반하여 실험에 사용하였다. 초고추장의 제조는 고추장 64%, 식초 2%, 물엿 13%, 설탕 14%, 콜라 6%, 소주 0.
36 g)의 크기인 멸치를 구입하여 ice box에 넣어 실험실로 운반하여 실험에 사용하였다. 초고추장의 제조는 고추장 64%, 식초 2%, 물엿 13%, 설탕 14%, 콜라 6%, 소주 0.4%, 다진마늘 0.3% 및 생강 0.3%의 비율로 배합하여 사용하였으며, 각각의 원료는 대형마트에서 구입하였다.
데이터처리
데이터 통계처리는 ANOVA test를 이용하여 분산분석 한 후, Duncan의 다중위검정(Steel and Torrie, 1980)으로 최소유의차 검정(P<0.05)을 실시하였다.
성능/효과
초고추장첨가 멸치육젓필레통조림의 색조, 냄새, 맛 및 조직감 등 관능적 특성에 대하여 10명의 관능검사원을 구성하여 5 단계 평점법으로 관능검사를 실시한 결과는 Table 4과 같다. Fo 값이 9 및 11분이 되도록 각각 살균한 후 개관하여 관능검사를 실시한 결과, 색조, 냄새, 맛, 조직감 및 종합평가의 차이를 거의 느낄 수가 없었다. 따라서 관능적 차이가 거의 없다면 상업적 살균 조건에도 맞고 살균원가가 가장 싼 Fo 값 9분의 조건으로 제품을 살균하는 것이 바람직하리라 판단되었다.
Fo 값이 9 및 11분이 되도록 각각 살균한 후 개관하여 관능검사를 실시한 결과, 색조, 냄새, 맛, 조직감 및 종합평가의 차이를 거의 느낄 수가 없었다. 따라서 관능적 차이가 거의 없다면 상업적 살균 조건에도 맞고 살균원가가 가장 싼 Fo 값 9분의 조건으로 제품을 살균하는 것이 바람직하리라 판단되었다.
초고추장첨가 멸치육젓필레통조림의 일반성분 조성, pH 및 휘발성염기질소 함량은 Table 2와 같다. 원료 멸치는 수분, 조단백질, 조지방 및 회분 함량은 각각 73.8, 18.4, 3.8 및 3.6 g/100 g이었으나, 초고추장첨가 멸치육젓필레통조림은 각각 55.3-57.1, 21.0-22.3, 11.7-13.3 및 8.3-8.4 g/100 g으로 원료 멸치에 비해 수분 함량은 감소하였고, 조단백질, 지방 및 회분 함량은 증가하였다. 수분 함량이 감소하는 경향은 단백질의 가열변성에 따른 보수력의 저하 및 가열살균에 의해 육중의 수분의 일부가 유리수 형태로 제거되었기 때문이라 판단되었으며, 회분 함량이 증가하는 것은 시료제조 과정 중 식염 15%를 첨가하였기 때문으로 생각되었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
멸치육젓필레 통조림의 특징은?
(2014)이 보고한 멸치육젓필레 기름담금통조림 외에는 찾아보기 힘든 실정이다. 따라서 본 실험에서는 위생적으로 안전하면서, 즉석에서 개봉하여 간단히 조미하거나 또는 그대로 식용할 수 있는 전통발효식품인 초고추장첨가 멸치육젓필레 통조림을 제조하였고, 아울러 이화학적 및 관능적 특성에 대하여 조사하였다.
멸치란?
멸치는 청어목(Order Clupeiformes), 멸치과(Family Engraulidae), 멸치속에 속하는 연근해산 회유어로, 몸길이는 약 15 cm까지 성장하며, 우리나라 전역에 고루 분포하는 어종으로서(Heo et al., 1986), 멸치의 국내 연간 어획량은 최근 3년간 평균 32.
초고추장첨가 멸치육젓필레통조림을 제작할 때 알맞은 살균법은?
Fo 값이 9 및 11분이 되도록 각각 살균한 후 개관하여 관능검사를 실시한 결과, 색조, 냄새, 맛, 조직감 및 종합평가의 차이를 거의 느낄 수가 없었다. 따라서 관능적 차이가 거의 없다면 상업적 살균 조건에도 맞고 살균원가가 가장 싼 Fo 값 9분의 조건으로 제품을 살균하는 것이 바람직하리라 판단되었다.
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