신선편이 버섯의 유통 시 포장실태 및 관능적 품질을 파악하기 위하여 2009년 1월~10월에 계절별로 수도권 인근의 대형할인마트를 직접 방문하여 신선편이 버섯 제품 총 51종을 수집하여 조사하였다. 수집된 신선편이 버섯은 혼합형과 단독형으로는 느타리버섯, 팽이버섯은 송이채 다듬어지거나 큰느타리버섯, 표고버섯은 슬라이스나 다이스 절단되어 바로 조리(튀김, 볶음, 전골, 육개장, 찌개 등) 에 사용할 수 있도록 하였고 대부분이 알루미늄이나 PS, PET, nylon 등을 재료로 한 용기에 담겨 PVC 랩이나 견고한 PP, PS 덮개 형태로 포장되었으며 89%가 제조일이나 유통기한을 표시하였다. 수집된 신선편이 버섯 제품의 관능학적 품질 조사 결과, 갈변 발생이 심한 것이 10%, 이취 발생이 심한 것이 4%를 차지하였으며 전체적 품질은 90%의 제품이 판매 가능한 수준이었다. 계절에 따른 관능학적 품질에 차이를 보여 가을과 겨울에는 상품성이 높게 유지되었으나 봄과 여름에는 갈변이나 이취 발생 억제를 위한 신선도 관리에 유의할 필요가 있는 것으로 판단되었다.
신선편이 버섯의 유통 시 포장실태 및 관능적 품질을 파악하기 위하여 2009년 1월~10월에 계절별로 수도권 인근의 대형할인마트를 직접 방문하여 신선편이 버섯 제품 총 51종을 수집하여 조사하였다. 수집된 신선편이 버섯은 혼합형과 단독형으로는 느타리버섯, 팽이버섯은 송이채 다듬어지거나 큰느타리버섯, 표고버섯은 슬라이스나 다이스 절단되어 바로 조리(튀김, 볶음, 전골, 육개장, 찌개 등) 에 사용할 수 있도록 하였고 대부분이 알루미늄이나 PS, PET, nylon 등을 재료로 한 용기에 담겨 PVC 랩이나 견고한 PP, PS 덮개 형태로 포장되었으며 89%가 제조일이나 유통기한을 표시하였다. 수집된 신선편이 버섯 제품의 관능학적 품질 조사 결과, 갈변 발생이 심한 것이 10%, 이취 발생이 심한 것이 4%를 차지하였으며 전체적 품질은 90%의 제품이 판매 가능한 수준이었다. 계절에 따른 관능학적 품질에 차이를 보여 가을과 겨울에는 상품성이 높게 유지되었으나 봄과 여름에는 갈변이나 이취 발생 억제를 위한 신선도 관리에 유의할 필요가 있는 것으로 판단되었다.
This study investigated the packaging status and sensory quality of fresh-cut mushroom products from retail markets. Fifty one fresh-cut mushroom products were surveyed / purchased from discount stores in four cities in January (winter), March (spring), August (summer), and October (autumn) 2009. Co...
This study investigated the packaging status and sensory quality of fresh-cut mushroom products from retail markets. Fifty one fresh-cut mushroom products were surveyed / purchased from discount stores in four cities in January (winter), March (spring), August (summer), and October (autumn) 2009. Collected fresh-cut mushrooms include single variety products like whole oyster mushroom and winter mushroom, diced or sliced oak mushroom, sliced king oyster mushroom, and ready-to-cook mixed mushroom products. Most fresh-cut mushrooms were packed in trays made of aluminum, polystyrene (PS), polyethylene terephthalate (PET), nylon materials covered with PVC (polyvinyl chloride) wrap or solid PP (polypropylene) and PS. Eighty nine percent of the covers were labeled with manufacture and expiration date. Collected samples showed severe browning (10%) and off-flavor (4%). The percentage of products with a rating of 'good' or better in overall quality was 90%. Moreover, Survey showed seasonal differences in sensory qualities. All of the collected fresh-cut mushrooms in autumn and winter had high marketability. However, Mushroom products collected in spring and summer had lower quality, hence requires treatment to prevent browning and off-flavor.
This study investigated the packaging status and sensory quality of fresh-cut mushroom products from retail markets. Fifty one fresh-cut mushroom products were surveyed / purchased from discount stores in four cities in January (winter), March (spring), August (summer), and October (autumn) 2009. Collected fresh-cut mushrooms include single variety products like whole oyster mushroom and winter mushroom, diced or sliced oak mushroom, sliced king oyster mushroom, and ready-to-cook mixed mushroom products. Most fresh-cut mushrooms were packed in trays made of aluminum, polystyrene (PS), polyethylene terephthalate (PET), nylon materials covered with PVC (polyvinyl chloride) wrap or solid PP (polypropylene) and PS. Eighty nine percent of the covers were labeled with manufacture and expiration date. Collected samples showed severe browning (10%) and off-flavor (4%). The percentage of products with a rating of 'good' or better in overall quality was 90%. Moreover, Survey showed seasonal differences in sensory qualities. All of the collected fresh-cut mushrooms in autumn and winter had high marketability. However, Mushroom products collected in spring and summer had lower quality, hence requires treatment to prevent browning and off-flavor.
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문제 정의
따라서 본 조사는 시중에 유통, 판매되고 있는 신선편이 버섯 제품의 규격과 포장실태를 조사하고 이에 대한 관능적 품질을 평가하고 문제점을 파악하여 고품질 신선편이 버섯 제품이 유통될 수 있도록 하기 위한 기초 자료로 활용하고자 수행하였다.
제안 방법
신선편이 버섯의 관능적 품질 평가는 평소에 버섯 품질에 대해 이해를 하고 있고 직접 버섯 품질조사에 참여하고 있는 연구원 5명을 활용하여 시료 포장을 개봉한 뒤 곧바로 이취를 평가하고 이어 갈변도 및 전체적 품질을 Meilgaard et al(1991)의 방법에 의해 5단계 점수를 부여하여(0점 = 이취가 전혀 없음, 1점 = 이취가 약간 발생, 2점 = 이취를 느낄 수 있으나 상품화 가능, 3점 = 이취 발생이 심함, 4점 = 매우 심한 이취 발생), 갈변도 점수 기준은 5단계 점수를 부여하여(0점 = 전혀 변색되지 않음, 1점 = 약간 변색됨, 2점 = 일부 변색되었으나 상품화 가능, 3점 = 갈변 발생이 심함, 4점 = 갈변 발생이 매우 심함) 평가하였다. 전체적 품질은 이취와 외형을 종합적으로 판단하여 5단계 점수를 부여하여(5점 = 매우 신선, 4점 = 신선, 3점 = 보통, 판매가능, 2점 = 나쁨, 식용 불가능, 1점 = 매우 나쁨, 부패 및 변질) 평가하였고, 점수 3은 상품성의 한계로 간주되었다.
신선편이 버섯의 관능적 품질 평가는 평소에 버섯 품질에 대해 이해를 하고 있고 직접 버섯 품질조사에 참여하고 있는 연구원 5명을 활용하여 시료 포장을 개봉한 뒤 곧바로 이취를 평가하고 이어 갈변도 및 전체적 품질을 Meilgaard et al(1991)의 방법에 의해 5단계 점수를 부여하여(0점 = 이취가 전혀 없음, 1점 = 이취가 약간 발생, 2점 = 이취를 느낄 수 있으나 상품화 가능, 3점 = 이취 발생이 심함, 4점 = 매우 심한 이취 발생), 갈변도 점수 기준은 5단계 점수를 부여하여(0점 = 전혀 변색되지 않음, 1점 = 약간 변색됨, 2점 = 일부 변색되었으나 상품화 가능, 3점 = 갈변 발생이 심함, 4점 = 갈변 발생이 매우 심함) 평가하였다. 전체적 품질은 이취와 외형을 종합적으로 판단하여 5단계 점수를 부여하여(5점 = 매우 신선, 4점 = 신선, 3점 = 보통, 판매가능, 2점 = 나쁨, 식용 불가능, 1점 = 매우 나쁨, 부패 및 변질) 평가하였고, 점수 3은 상품성의 한계로 간주되었다.
대상 데이터
봄(2009년 3월 23일~31일), 여름(2009년 8월 18일~19일), 가을(2009년 10월 19일~26일), 겨울(2009년 1월 7일~13일)로 수집시기를 달리하여 수도권 2개 지역(서울, 수 원)과 인근 소도시 2개 지역(이천, 안성)의 대형유통업체에서 바로 조리할 수 있는 신선편이 버섯 제품 총 51개를 구입하여 본 실험에 사용하였다.
봄에 13개(단독형 8개, 혼합형 5개), 여름에 11개(단독형 5개, 혼합형 6개), 가을에 11개(단독형 5개, 혼합형 6개), 겨울에 17개(단독형 8개, 혼합형 9개)를 수집하였으며 단독형 제품은 송이채 뿌리부분이 제거되고 다듬어진 느타리버섯, 팽이버섯, 슬라이스나 다이스 형태로 절단된 큰느타리버섯, 표고버섯이었으며, 혼합형 제품은 다양한 형태로 절단되거나 다듬어진 버섯이 절단 채소와 함께 구성되어 소포장 형태로 필름이나 용기에 담겨 포장되었다 (Fig. 1).
신선편이 버섯의 유통 시 포장실태 및 관능적 품질을 파악하기 위하여 2009년 1월~10월에 계절별로 수도권 인근의 대형할인마트를 직접 방문하여 신선편이 버섯 제품 총 51종을 수집하여 조사하였다. 수집된 신선편이 버섯은 혼합형과 단독형으로는 느타리버섯, 팽이버섯은 송이채 다듬어지거나 큰느타리버섯, 표고버섯은 슬라이스나 다이스 절단되어 바로 조리(튀김, 볶음, 전골, 육개장, 찌개 등) 에 사용할 수 있도록 하였고 대부분이 알루미늄이나 PS, PET, nylon 등을 재료로 한 용기에 담겨 PVC 랩이나 견고한 PP, PS 덮개 형태로 포장되었으며 89%가 제조일이나 유통기한을 표시하였다. 수집된 신선편이 버섯 제품의 관능학적 품질 조사 결과, 갈변 발생이 심한 것이 10%, 이취 발생이 심한 것이 4%를 차지하였으며 전체적 품질은 90%의 제품이 판매 가능한 수준이었다.
신선편이 버섯의 유통 시 포장실태 및 관능적 품질을 파악하기 위하여 2009년 1월~10월에 계절별로 수도권 인근의 대형할인마트를 직접 방문하여 신선편이 버섯 제품 총 51종을 수집하여 조사하였다. 수집된 신선편이 버섯은 혼합형과 단독형으로는 느타리버섯, 팽이버섯은 송이채 다듬어지거나 큰느타리버섯, 표고버섯은 슬라이스나 다이스 절단되어 바로 조리(튀김, 볶음, 전골, 육개장, 찌개 등) 에 사용할 수 있도록 하였고 대부분이 알루미늄이나 PS, PET, nylon 등을 재료로 한 용기에 담겨 PVC 랩이나 견고한 PP, PS 덮개 형태로 포장되었으며 89%가 제조일이나 유통기한을 표시하였다.
성능/효과
수집된 신선편이 버섯 제품의 관능학적 품질 조사 결과, 갈변 발생이 심한 것이 10%, 이취 발생이 심한 것이 4%를 차지하였으며 전체적 품질은 90%의 제품이 판매 가능한 수준이었다. 계절에 따른 관능학적 품질에 차이를 보여 가을과 겨울에는 상품성이 높게 유지되었으나 봄과 여름에는 갈변이나 이취 발생 억제를 위한 신선도 관리에 유의할 필요가 있는 것으로 판단되었다.
2에 나타낸 바와 같이 89%에 제조일 또는 유통기한이 표시되었고 유통기한은 제조일 포함 5일이었으며 11%는 전혀 표시가 되어 있지 않았다. 단독형 버섯의 미표시 제품이 26%로 앞으로 개선이 필요하였으며 혼합버섯 제품 모두 제조일이나 유통기한을 표시하였고 유통기한은 59%로 표시비율이 높았고 제조일과 유통기한을 함께 표시하는 제품도 15%를 차지하였다. 신선편이 농산물은 비록 농산물에 해당되지만 위생적인 시설에서 절단, 포장되어야 하고 포장재에 생산자, 품명, 중량, 제조일 또는 유통기한 등의 정보를 표기하는 것은 필수적인 사항이라고 할 수 있다 (Hurst, 2002).
버섯의 표면, 줄기나 절단면에 발생하는 갈변도를 눈으로 판단한 결과는 ‘전혀 변색되지 않음’이 43%, ‘약간 변색됨’이 24%, 갈변이나 퇴색, 짓무름이 눈에 띄게 발생하였으나 구매할 의사가 있는 수준으로 ‘일부 변색되었으나 상품화 가능’이 24%, ‘갈변 발생이 심함’이 10%, ‘갈변 발생이 매우 심함’이 0%로 나타났다(Fig. 3).
수집된 신선편이 버섯은 혼합형과 단독형으로는 느타리버섯, 팽이버섯은 송이채 다듬어지거나 큰느타리버섯, 표고버섯은 슬라이스나 다이스 절단되어 바로 조리(튀김, 볶음, 전골, 육개장, 찌개 등) 에 사용할 수 있도록 하였고 대부분이 알루미늄이나 PS, PET, nylon 등을 재료로 한 용기에 담겨 PVC 랩이나 견고한 PP, PS 덮개 형태로 포장되었으며 89%가 제조일이나 유통기한을 표시하였다. 수집된 신선편이 버섯 제품의 관능학적 품질 조사 결과, 갈변 발생이 심한 것이 10%, 이취 발생이 심한 것이 4%를 차지하였으며 전체적 품질은 90%의 제품이 판매 가능한 수준이었다. 계절에 따른 관능학적 품질에 차이를 보여 가을과 겨울에는 상품성이 높게 유지되었으나 봄과 여름에는 갈변이나 이취 발생 억제를 위한 신선도 관리에 유의할 필요가 있는 것으로 판단되었다.
수집한 신선편이 버섯의 포장 필름이나 용기를 개봉하자마자 이취를 조사한 결과는 Fig. 4에 나타낸 바와 같이 ‘이취가 전혀 없음’이 69%, ‘이취가 약간 발생’이 27%, ‘이취 발생이 심함’이 4%였다.
수집한 제품 대부분이 보관온도를 ‘10°C 이하’, ‘서늘한 곳’, ‘냉장보관’이라고 표기하고 있었으나 실제 판매는 저온 판매대가 아닌 일반 상온 판매대에서 판매되는 경우도 있었으며 신선 팽이버섯은 대부분 상온에서 유통하고 있었기에 포장내부 산소농도 0.01%, 이산화탄소 농도 29.5%를 나타낸 사례는 기온이 높은 여름철에 수집한 제품으로 보관온도에 의한 영향이 있었을 것으로 생각된다.
시료를 수집하여 2시간 내에 얼음과 함께 아이스박스를 이용하여 냉장온도를 유지하며 운반한 후 5°C 저장고에 보관하면서 수집당일에 포장 내 기체조성을 조사하였는데 봉지나 용기에 포장된 신선편이 버섯 제품의 내부 기체조성(O2 및 CO2)은 개봉하지 않은 채 밀봉된 필름이나 덮개 표면에 septum을 부착한 뒤 헤드스페이스 가스분석기 (CheckMate 9900, PBI Dansensor Co, Ringsted, Denmark) 를 이용하여 측정한 결과 Table 1과 같이 제품에 따라 차이가 있었는데 평균으로 보았을 때 PP필름 봉지에 탈기 포장을 하는 팽이버섯의 포장내부 이산화탄소 농도는 가장 높고 산소 농도는 가장 낮았다.
신선편이 버섯 제품의 포장재에 해당 상품에 대한 제조일 또는 유통기한 표시 여부를 조사한 결과 Fig. 2에 나타낸 바와 같이 89%에 제조일 또는 유통기한이 표시되었고 유통기한은 제조일 포함 5일이었으며 11%는 전혀 표시가 되어 있지 않았다. 단독형 버섯의 미표시 제품이 26%로 앞으로 개선이 필요하였으며 혼합버섯 제품 모두 제조일이나 유통기한을 표시하였고 유통기한은 59%로 표시비율이 높았고 제조일과 유통기한을 함께 표시하는 제품도 15%를 차지하였다.
전체적 품질이 ‘나쁨’으로 판단된 제품은 봄과 여름에 수집된 조림이나 튀김용 큰느타리버섯이 포함되었는데 그 중 봄에 수집된 시료는 플라스틱 용기에 PVC랩으로 포장되어져 포장내부 산소농도는 20.2% 이산화탄소 농도는 1.2%로 거의 대기와 큰 차이가 없어 큰느타리버섯의 균사가 하얗게 갓과 줄기에 발생하였으며 여름에 수집된 시료는 플라스틱 용기에 견고한 플라스틱 뚜껑으로 밀봉되어 포장내부 산소 농도 0.1%, 이산화탄소 농도 8.6%로 갈변이나 균사 발생은 없었으나 이취가 심하게 발생하여 전체적 품질이 나쁘다고 평가되었다.
슬라이스 형태의 상품명은 ‘생표고슬라이스’, ‘생표고절편’이 사용되고 있었으며 다이스 형태는 ‘생표고칩’, ‘표고깍두기’로 표기하고 있었다. 절단형태에 따른 용어를 통일하고 표준화된 상품명을 사용하여 소비자가 원하는 규격을 맞추는 표준화 확립이 필요한 것을 알 수 있었다. 슬라이스 큰느타리버섯은 두께 0.
후속연구
본 연구에서 수집한 제품 대부분이 보관온도를 ‘10°C 이하’, ‘서늘한 곳’, ‘냉장보관’이라고 표기하고 있었으나 실제 판매는 저온 판매대가 아닌 일반 상온 판매대에서 판매되는 경우도 있었다. 따라서 포장을 통해 소비자들에게 구입하고자 하는 품목에 대한 영양적인 정보를 제공하고 버섯은 보관온도에 따라 품질이 크게 차이 나므로 적정 보관온도를 표시해 소비자가 신선편이 농산물을 신뢰하고 이해하는데 도움을 주어야할 것이다.
버섯은 인공재배 기술이 진보하여 계절을 불문하고 대량으로 연중재배 가능하지만 계절별 버섯의 수요는 봄부터 여름에 걸쳐서는 수요가 완만하고 가을과 겨울에는 수요가 높아 가격의 등락폭이 높다(Kim et al, 2006). 버섯을 미리 다듬고 절단하여 조리에 필요한 노동력을 감소하고 편리하게 그대로 요리에 이용할 수 있는 신선편이 버섯은 수요가 줄어드는 계절에도 활용 가능하여 전반적인 버섯 산업 발전에 긍정적인 영향을 줄 것이다. 고품질 식재료인 신선편이 버섯 시장 확대를 위하여 버섯의 종류와 조리 용도에 따른 규격, 가공과정, 포장방법, 품질유지기간 설정 등 상품화 기술 개발이 필요하다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
신선편이 농산물의 정의는?
국내 신선편이 농산물은 폐기물 감소, 노동력 감소 등과 같은 편의성과 경제성이 높게 평가되어 1990년 후반 이후 패스트푸드, 패밀리레스토랑 등의 외식업체 및 학교 등 단체급식 시장에서 수요가 크게 증가하기 시작하였고 2000년 이후에는 대형마트와 같은 일반 소매에서 수요가 증가하면서 채소 뿐 아니라 과일과 버섯 등 다양한 품목이 신선편이로 상품화되고 있다(Kim, 2007). 신선편이 농산물은 농산물을 편리하게 조리할 수 있도록 세척박피다듬기 또는 절단과정을 거쳐 포장되어 유통되는 조리용 채소류, 서류 및 버섯류 등의 농산물을 일컫는 것으로 정의 된다(NAQS, 2012). 식품소비 트렌드가 고급, 안전, 편이, 건강을 추구하면서 19세 이상 성인을 대상으로 조사한 섭취빈도 조사결과에 따르면 한 달에 1회 이상 섭취했다는응답이 가장 많은 식품으로 쌈채소, 데친나물, 신선편이 식품류의 섭취빈도가 높은 것으로 나타났다(Park et al, 2013).
버섯이 국내뿐만 아니라 세계적으로도 큰 인기를 얻고 있는 이유는?
버섯은 맛과 식감이 좋고 향기가 풍부하면서 각종 영양소를 골고루 함유하고 있으며 항산화, 항암활성, 면역증강 등 성인병에 대한 예방과 개선효과가 알려지면서 국내 뿐아니라 세계적으로도 큰 인기를 얻고 있다(Woo, 1993; Qi et al, 2013). 버섯 1인당 소비량은 2000년 2.
소비자가 상품으로서 버섯을 선택할 때의 첫 번째 기준은?
‘갈변 발생이 심함’으로 판단된 제품은 신선편이 혼합버섯에 포함된 슬라이스 표고버섯, 양송이버섯 및 큰느타리버섯의 절단 면의 표면이 마르면서 갈변이 발생하여 상품성에 영향을 주었으며 ‘갈변 발생이 심함’으로 판단된 비율은 가을이나 겨울에 수집된 시료에서는 0%였으나 봄이나 여름에 수집된 시료는 각각 20%, 23%를 차지하였다. 대개 소비자가 상품을 선택할 때 첫 번째 기준은 외관으로 갈변과 같은 색택의 이상이 없는 것을 선호하며 상품성 유지 기한을 결정하는 요인이 된다고 하였다(Barry-Ryan et al, 2007). Rajarathnam et al(2003)가 보고한 바에 따르면 일반적으로 버섯의 품질 변화 중 상품성에 큰 영향을 미치는 산화적 갈변 현상에 주요한 작용을 하는 phenol oxidase 활성은 버섯 종류에 따라 달라 양송이버섯은 느타리버섯보다 2~3배 활성이 높게 나타나 갈변발생이 보다 쉬운 품목이며 0~15°C 온도에서 온도가 증가함에 따라 활성이 증가하므로 갈변 억제를 위해 냉장 보관이 필수적이라고 하였다.
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