[논문]큰느타리버섯 수확후 관리기술 최근 연구 동향

최지원; 윤여진; 이지현; 김창국; 홍윤표; 신일섭

doi:10.14480/jm.2018.16.3.131

큰느타리버섯 수확후 관리기술 최근 연구 동향
Recent research trends of post-harvest technology for king oyster mushroom (Pleurotus eryngii) 원문보기

Journal of mushrooms = 한국버섯학회지, v.16 no.3, 2018년, pp.131 - 139

최지원 (농촌진흥청 국립원예특작과학원 저장유통과) , 윤여진 (농촌진흥청 국립원예특작과학원 저장유통과) , 이지현 (농촌진흥청 국립원예특작과학원 저장유통과) , 김창국 (농촌진흥청 국립농업과학원 유전체과) , 홍윤표 (농촌진흥청 국립원예특작과학원 저장유통과) , 신일섭 (농촌진흥청 국립원예특작과학원 저장유통과)

초록
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큰느타리버섯은 에르고스테롤 및 글루칸과 같은 기능성 물질의 함량이 높아 항산화 활성 및 프리바이오틱 효과를 일으키는 버섯이다. 큰느타리버섯은 향이 강하며 단단해 기호도가 높지만 장기간 소요되는 선박수출 등에서는 선도유지 기간 확보가 필요하다. 버섯의 품질에 영향을 미치는 외부요인은 온도, 상대습도, 공기조성 및 통풍 상태가 있으며 이로 인해 버섯의 호흡량, 수분 함량, 경도, 색도, pH 및 이취 등에 영향을 준다. 큰느타리버섯의 주요 장해는 갈변, 이취, 부패가 있으며, 이를 막기 위해 상품성이 높은 품종을 개발하거나 저장성을 높이는 처리 방법이 고안되고 있다. 버섯의 품질을 유지하기 위한 방법으로는 건조, 감마선 조사, 키토산 처리와 같은 수확 후 처리 방법과 CA 저장과 MA 포장을 통한 저장 방법이 있다. 버섯의 건조는 자연건조, 열풍건조, 동결건조, 진공건조, 전자파진공건조 방법이 있으며 동결건조 방법을 사용한 버섯의 성분저하가 비교적 낮았다. 1 kGy 감마선 조사가 고선량에 비해 저장기간 연장에 효과적이었으며 오일, protocatechuic acid, 왁스 등의 친수성 colloid를 키토산에 첨가하여 코팅처리 하였을 때 경도유지, 호흡 및 갈변이 억제되었다. 큰느타리버섯의 CA 저장조건은 $10^{\circ}C$ 이하의 온도에서 5kPa $O_2$ + 10~15kPa $CO_2$의 공기 조성이 제시되었으며 MA 포장으로는 미세천공을 갖는 PP필름을 이용한 능동적 기체조성 방법이 저장 중 품질유지에 효과적이었다.

Abstract ▼ AI-Helper

The king oyster mushroom (Pleurotus eryngii) is widely consumed because of its flavor, texture, and its functional properties such as antioxidant activity and prebiotic effects. However, long-term product storage and transportation (e.g., export) are difficult because of its limited durability. The shelf-life of king oyster mushroom is affected by environmental factors such as temperature, humidity, gas composition, and ventilation, which may affect sensory characteristics including respiration rate, texture, moisture, flavor, color, and pH. The major problems regarding storage of mushrooms are browning, flavor changes, and softening. To address these problems, novel preservation techniques were developed, and more durable variants were bred. Different drying methods, gamma irradiation, chitosan coating, modified atmosphere (MA) packaging, and controlled atmosphere (CA) storage were evaluated in order to extend the shelf-life of king oyster mushrooms. Freeze drying showed better results for the preservation of mushrooms than other drying methods. Irradiation with 1 kGy was more effective for extending mushroom shelf-life than higher doses. The preservative performance of chitosan-based films was improved by combining the compound with other hydrocolloids, such as oil, protocatechuic acid, and wax. The CA storage conditions recommended for king oyster mushrooms are 5kPa $O_2$ and 10 to 15kPa $CO_2$ at temperatures below $10^{\circ}C$. Active MA packaging with microperforated PP film was also effective for maintaining quality during storage.

주제어

표/그림 (1)

그림 Fig. 1. Development of postharvest handling manual of king oyster mushroom in Korea.

AI 본문요약
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문제 정의

, 2013). 본 논문에서는 큰느타리버섯의 수확 후 관리기술을 향상시키기 위하여 큰느타리버섯의 품종, 수확후 생리, 품질, 수확 후 저장기술, 장해에 관한 최근 연구 현황을 검토하고자 한다.

제안 방법

, 2012). 기존의 연구결과를 토대로 산업에 적용할 수 있도록 내수 및 수출 시 품질저하를 억제할 수 있는 큰느타리버섯 수확후 이루어지는 작업단계인 수확, 선별, 예냉, CO₂ 처리, 포장, 저장, 수송, 소비지 유통에 따른 품질관리의 주요 내용을 요약하여 매뉴얼화하여 Fig. 1과 같이 제시하였다.
, 2004), 버섯의 다당류 외에도 pleureryn, polyhomoribonucleotide, laccase, ribonuclease 등이 항미생물, 항바이러스와 같은 면역 조절에 기여할 수 있다고 보고되었다(Wang and Ng, 2006). 뼈 형성 및 손실에 관한 큰느타리버섯의 효과는 난소 절제술로 골다공증을 유발한 쥐에서 버섯 추출물을 투여한 실험으로 확인하였다. 실험에서 버섯 추출물은 골 흡수 및 파골세포 활성을 억제해 골다공증으로 인한 뼈 손실 진행을 약화시킬 수 있다고 보고했으며, 이는 버섯의 lovastatin과 같은 뼈 형성 및 손실 감소 억제 물질로 인해 나타난 결과로 사료된다(Kim et al.

성능/효과

, 2008). 0, 4, 7℃에서 저장한 느타리버섯 속 버섯의 품질 평가 결과, 온도는 중량, 조직감 및 색도에 영향을 주었다. 중량 감소율은 온도에 따라 증가하였으며 조직 또한 온도가 높을수록 조직감이 감소되었다.
버섯의 건조는 자연건조, 열풍건조, 동결건조, 진공건조, 전자파진공건조 방법이 있으며 동결건조 방법을 사용한 버섯의 성분저하가 비교적 낮았다. 1 kGy 감마선 조사가 고선량에 비해 저장기간 연장에 효과적이었으며 오일, protocatechuic acid, 왁스 등의 친수성 colloid를 키토산에 첨가하여 코팅처리 하였을 때 경도유지, 호흡 및 갈변이 억제되었다. 큰느타리버섯의 CA 저장조건은 10℃ 이하의 온도에서 5kPa O₂ + 10~15kPa CO₂의 공기 조성이 제시되었으며 MA 포장으로는 미세천공을 갖는 PP필름을 이용한 능동적 기체조성 방법이 저장 중 품질유지에 효과적이었다.
큰느타리버섯을 세 시간 동안 CO₂ 처리한 실험에 따르면, 버섯의 호흡량은 2일간 무처리군과 30%, 50% 처리군에서 거의 차이가 없었다. 그러나 5℃에서 3주에 이르렀을 때 무처리군의 경도는 급격히 감소하여 CO₂ 처리구에 비해 약 30-38% 낮은 경도를 확인하였으며, 버섯의 갓 색도에서도 CO₂ 처리구의 황색도가 무처리구에 비해 낮은 값을 나타냈다. 그러나 12시간 동안 40-60% CO₂ 처리한 버섯은 갈변 증상이 증가하였고, 80% 1시간 처리구에서도 무처리구와 비교해 갈변이 심화되어 고농도의 CO₂ 처리는 버섯 품질을 하락시켰다.
5'- GMP의 감소는 버섯의 향과 맛에 영향을 주어 가장 감소가 큰 전자파진공건조는 큰느타리버섯의 건조 방법으로 적합하지 않았다. 그러나 건조 후 버섯의 유기산 농도는 모든 처리법에서 증가하였으며 특징적인 효과를 보이지 않았다. 전반적인 실험 결과, 수분 함량을 크게 낮추며 버섯 성분의 저하가 낮은 동결 건조 방법이 큰느타리버섯 건조 방법으로 적합하였다.
버섯의 품질 유지를 위한 공기 조성으로 1% 이하의 O₂농도에서 조직 파괴와 이취에 영향을 주는 물질의 생성을 유발할 수 있으며, 높은 농도의 CO₂는 갈변 및 생리적 장해를 야기한다. 동일한 두께의 polypropylene withmiroperformation(PP_MP), polypropylene(PP), polylactic acid with miroperformation(PLA_MP), polylactic acid(PLA) 재질의 포장지와 무포장의 대조군을 사용하여 큰 느타리버섯을 0℃ 저장한 실험에서 초기 포장 내부 공기 조성을 5kPa O₂ + 10kPa CO₂ 로 능동적으로 조절한 후 저장 20일까지 12kPa O₂ + 8kPa CO₂ 로 유지된 미세천공된 PP 필름인 PP_MP에서 중량 감소율이 적었으며 중온성 세균, 효모 및 곰팡이의 생장이 낮게 유지되고 다른 처리에 비해 향기 보존성이 높았다.(Capotorto et al.
버섯의 품질을 유지하기 위한 방법으로는 건조, 감마선 조사, 키토산 처리와 같은 수확 후 처리 방법과 CA 저장과 MA 포장을 통한 저장 방법이 있다. 버섯의 건조는 자연건조, 열풍건조, 동결건조, 진공건조, 전자파진공건조 방법이 있으며 동결건조 방법을 사용한 버섯의 성분저하가 비교적 낮았다. 1 kGy 감마선 조사가 고선량에 비해 저장기간 연장에 효과적이었으며 오일, protocatechuic acid, 왁스 등의 친수성 colloid를 키토산에 첨가하여 코팅처리 하였을 때 경도유지, 호흡 및 갈변이 억제되었다.
, 2010). 버섯의 품질 규격화를 위해 큰느타리버섯 재배농가 및 가락동시장에서 획득한 버섯의 표준규격 설정 실험 결과, 버섯의 품질은 평균개체 중이 90 g 이상, 대굵기가 50 mm 이상, 대길이/대굵기 비율이 1.6~1.7, 갓직경/대굵기 비율이 1.1~1.2이 되어야 A등급(특품)으로 가장 이상적이며, 45 g 이상의 평균개체 중, 40 mm 이상의 대굵기, 대길이/대굵기 비율이 1.8~1.9, 갓직경/대굵기 비율이 1.2~1.4일 경우 B등급(상품)에 해당했다(Lee et al., 2014a).
그러나 건조 후 버섯의 유기산 농도는 모든 처리법에서 증가하였으며 특징적인 효과를 보이지 않았다. 전반적인 실험 결과, 수분 함량을 크게 낮추며 버섯 성분의 저하가 낮은 동결 건조 방법이 큰느타리버섯 건조 방법으로 적합하였다.
0, 4, 7℃에서 저장한 느타리버섯 속 버섯의 품질 평가 결과, 온도는 중량, 조직감 및 색도에 영향을 주었다. 중량 감소율은 온도에 따라 증가하였으며 조직 또한 온도가 높을수록 조직감이 감소되었다. 버섯의 색도는 4℃ 및 7℃에서 11일 저장 시 갈변 및 황변이 나타나 b값(황색도)이 증가했으나 0℃에 보관 시에는 초기와 색도가 유사했다.
큰 느타리버섯을 수확한 후 진공예냉을 다소 변형한 감압예냉 방법으로 품온이 –1℃에서 0℃가 될 때까지 40분간 행한 후 1 kg씩 polyethylene (PE) 포장 후 –1℃에서 30일간 상품성을 유지하였으며 현미경 관찰결과 조직이 촘촘하고 연화와 갈변이 진행이 더딘 것을 확인할 수 있었다(Beik et al., 2009).
1 kGy 감마선 조사가 고선량에 비해 저장기간 연장에 효과적이었으며 오일, protocatechuic acid, 왁스 등의 친수성 colloid를 키토산에 첨가하여 코팅처리 하였을 때 경도유지, 호흡 및 갈변이 억제되었다. 큰느타리버섯의 CA 저장조건은 10℃ 이하의 온도에서 5kPa O₂ + 10~15kPa CO₂의 공기 조성이 제시되었으며 MA 포장으로는 미세천공을 갖는 PP필름을 이용한 능동적 기체조성 방법이 저장 중 품질유지에 효과적이었다.
, 2011). 큰느타리버섯의 protocatechuic acid-grafted-chitosan (PA-g-CS) 코팅 후 품질에 대한 효과 조사에도 품질 유지에 영향을 주어 라디칼 소거 능력 및 지질 과산화 억제 효과에서 PAg-CS 코팅 처리한 버섯은 대조군에 비해 높은 항산화능을 보유하였으며 수분 장벽으로 작용하여 중량 감소와 경도 저하를 늦추었으며 갈변 및 호흡률에서도 유지 효과가 높음을 확인할 수 있었다(Liu et al., 2016).

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	큰느타리버섯이란 무엇인가?	, 2010). 큰느타리버섯(Pleurotus eryngii)은 유럽 지중해 연안부터 중앙아시아까지 퍼진 식용 가능한 약용 균류로 느타리버섯 속에 속한다(Zervakis et al., 2001). 유럽에서 큰느타리버섯은 Almond oyster mushroom, Umbel oyster mushroom, Scallop mushroom 및 King oyster mushroom등 다양한 이름으로 알려진 대중적인 식용버섯이며, 우리나라에서는 새송이버섯 이라고도 불리운다. 큰느타리버섯은 에르고스테롤 및 글루칸과 같은 기능성 물질의 함량이 높아 항산화 활성 및 프리바이오틱 효과 등을 일으킬 수 있어 기능성 식품으로서 가치가 있다(Synytsya et al., 2009). 또한 느타리버섯보다 향이 강하며 단단해 기호도가 높은 버섯이다. 소비의 증가로 인해 유럽 지역에서는 1950년대에 큰느타리버섯의 인공재배에 성공하였고 국내에서는 1997년 이후 농가에 보급되어 소비 및 생산량이 꾸준히 증가하고 있다(Rajarathnam and Bano, 1987; Im et al.
	버섯의 품질을 유지하기 위한 방법 중 건조하는 방법엔 어떤 것이 있는가?	버섯의 품질을 유지하기 위한 방법으로는 건조, 감마선 조사, 키토산 처리와 같은 수확 후 처리 방법과 CA 저장과 MA 포장을 통한 저장 방법이 있다. 버섯의 건조는 자연건조, 열풍건조, 동결건조, 진공건조, 전자파진공건조 방법이 있으며 동결건조 방법을 사용한 버섯의 성분저하가 비교적 낮았다. 1 kGy 감마선 조사가 고선량에 비해 저장기간 연장에 효과적이었으며 오일, protocatechuic acid, 왁스 등의 친수성 colloid를 키토산에 첨가하여 코팅처리 하였을 때 경도유지, 호흡 및 갈변이 억제되었다.
	느타리버섯 속이 주목받는 이유는?	약용 또는 기능적 특성을 나타내는 식용 버섯에는 Lentinula, Hericium, Grifola, Flammulina, Pleurotus 및 Tremella 등이 포함되며, 이들 중 느타리버섯 속(Pleurotus)은 다양한 기후의 경목 산림에서 발견되어 전 세계적으로 존재한다(Kues and Liu, 2000). 느타리버섯 속은 식이섬유 함량이 높고 필수 아미노산, 미네랄 및 비타민을 함유하고, 조직감과 풍미가 좋아 많은 주목을 받고 있다(Bano and Rajarathnam, 1986). 느타리버섯 속의 선호로 인해 버섯의 소비 및 생산량 또한 증가하는 추세이며, 큰느타리버섯(Pleurotus eryngii)과 느타리버섯(Pleurotus ostreatus)이 느타리버섯 속의 대표적인 종이다(Melo de Carvalho et al.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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