오메가-3, -6 지방산 고 함유 급이가 돼지 등심의 지방산조성과 품질특성에 미치는 영향 The effect of high omega-3, -6 fatty acid feeding on the free fatty acid profile and meat quality traits of pork loin원문보기
본 실험은 비육돈 사료 중 오메가-3와 오메가-6 지방산의 증가가 돈육 등심 내 지방산 조성과 돈육의 품질특성에 미치는 영향에 대하여 알아보기 위하여 수행하였다. 사료 중 유지의 조성은 대조구(우지5%), 아마인유(5%), 홍화씨유(5%) 및 혼합유(아마인유2.5%+홍화씨유2.5%)를 배합하여 비육기 삼원교잡돼지(LYD)에 4주간 급여하였다. 돼지 등심의 지방산 조성은 아마인유처리구(T1)에서 linolenic acid의 함량이 $2.35{\pm}0.21%$로 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 홍화씨유처리구(T2)에서 linoleic acid의 함량이 $35.26{\pm}1.91%$로 가장 높게 나타났고, Oleic acid의 함량은 대조구(C)에서 $21.59{\pm}1.85%$로 가장 높았으나 유의적인 차이는 보이지 않았다(p>0.05). 전체 다가불포화지방산의 양은 홍화씨유처리구(T2)가 $47.80{\pm}1.29%$로 다른 처리구보다 유의적으로 가장 높았고(p<0.05), n-6:n-3 비율은 $11.57{\pm}0.90$으로 아마인유처리구(T1)가 가장 낮은 값을 보였던 반면, 홍화씨유급여구(T2)는 오메가-6 지방산의 함량이 높아져서 $37.56{\pm}12.51$로 유의적으로 가장 높았다(p<0.05). 돈육의 pH와 명도, 적색도는 시험유지급여에 따른 변화가 없었으나, 황색도는 홍화씨유처리구(T2)에서 다른 처리구에 비하여 유의적으로 높았다(p<0.05). 또한 보수력과 가열감량에 있어서도 시험유지의 급여에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않아(p>0.05) 다가불포화지방산의 함량이 높은 시험유지의 급여가 돈육의 육질특성에는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 볼 때 식물성유지의 급여를 통해 육질에 미치는 영향을 최소화하여 소비자들로부터 각광받고 있는 오메가-3 지방산의 함량을 증가시킬 수 있음을 확인하였으나, n-6:n-3 비율이 권장되는 값에 비하여 높게 나타났으므로(11.57:1) 추후 이 비율을 낮추는 사양기술에 대한 연구가 필요한 것으로 사료된다.
본 실험은 비육돈 사료 중 오메가-3와 오메가-6 지방산의 증가가 돈육 등심 내 지방산 조성과 돈육의 품질특성에 미치는 영향에 대하여 알아보기 위하여 수행하였다. 사료 중 유지의 조성은 대조구(우지5%), 아마인유(5%), 홍화씨유(5%) 및 혼합유(아마인유2.5%+홍화씨유2.5%)를 배합하여 비육기 삼원교잡돼지(LYD)에 4주간 급여하였다. 돼지 등심의 지방산 조성은 아마인유처리구(T1)에서 linolenic acid의 함량이 $2.35{\pm}0.21%$로 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 홍화씨유처리구(T2)에서 linoleic acid의 함량이 $35.26{\pm}1.91%$로 가장 높게 나타났고, Oleic acid의 함량은 대조구(C)에서 $21.59{\pm}1.85%$로 가장 높았으나 유의적인 차이는 보이지 않았다(p>0.05). 전체 다가불포화지방산의 양은 홍화씨유처리구(T2)가 $47.80{\pm}1.29%$로 다른 처리구보다 유의적으로 가장 높았고(p<0.05), n-6:n-3 비율은 $11.57{\pm}0.90$으로 아마인유처리구(T1)가 가장 낮은 값을 보였던 반면, 홍화씨유급여구(T2)는 오메가-6 지방산의 함량이 높아져서 $37.56{\pm}12.51$로 유의적으로 가장 높았다(p<0.05). 돈육의 pH와 명도, 적색도는 시험유지급여에 따른 변화가 없었으나, 황색도는 홍화씨유처리구(T2)에서 다른 처리구에 비하여 유의적으로 높았다(p<0.05). 또한 보수력과 가열감량에 있어서도 시험유지의 급여에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않아(p>0.05) 다가불포화지방산의 함량이 높은 시험유지의 급여가 돈육의 육질특성에는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 볼 때 식물성유지의 급여를 통해 육질에 미치는 영향을 최소화하여 소비자들로부터 각광받고 있는 오메가-3 지방산의 함량을 증가시킬 수 있음을 확인하였으나, n-6:n-3 비율이 권장되는 값에 비하여 높게 나타났으므로(11.57:1) 추후 이 비율을 낮추는 사양기술에 대한 연구가 필요한 것으로 사료된다.
This study was conducted to evaluate the effects of high n-3 or n-6 diet on free fatty acid profile and meat quality traits of pork loin. The 20 heads of commercial $Landrace{\times}Yorkshire{\times}Duroc(LYD)$ crossbreed pigs ($90.9{\pm}2.4BWkg$) were divided into four groups ...
This study was conducted to evaluate the effects of high n-3 or n-6 diet on free fatty acid profile and meat quality traits of pork loin. The 20 heads of commercial $Landrace{\times}Yorkshire{\times}Duroc(LYD)$ crossbreed pigs ($90.9{\pm}2.4BWkg$) were divided into four groups by added fat and oils, such as 5% tallow (Control), 5% linseed oil (T1), 5% safflower oil (T2), and mixture of linseed oil (2.5%) + safflower oil (2.5%) (T3), then reared 4 weeks. Pork loins were taken after slaughter, then sliced in 2 cm thickness and put in low-density polyethylene (LDPE) bag for analysis. T1 showed significantly high concentration of linolenic acid ($2.35{\pm}0.21%$) (p<0.05). The total amount of saturated fatty acids (SFA), mono-unsaturated fatty acids (MUFA) and poly-unsaturated fatty acid (PUFA) was significantly high in T1 ($36.05{\pm}1.18%$), C ($22.60{\pm}2.11%$) and T2 ($47.80{\pm}1.29%$), respectively (p<0.05). However, the ratio of n-6:n-3 was significantly low in T1 ($11.57{\pm}0.90$) than that of T2 ($37.56{\pm}12.51$) (p0.05). However, the yellowness of T2 was significantly higher than others (p<0.05). From those results, it was considered that feeding high n-3 and n-6 fatty acid diet to pig enables modify fatty acid profile of pork without any side effect on meat quality.
This study was conducted to evaluate the effects of high n-3 or n-6 diet on free fatty acid profile and meat quality traits of pork loin. The 20 heads of commercial $Landrace{\times}Yorkshire{\times}Duroc(LYD)$ crossbreed pigs ($90.9{\pm}2.4BWkg$) were divided into four groups by added fat and oils, such as 5% tallow (Control), 5% linseed oil (T1), 5% safflower oil (T2), and mixture of linseed oil (2.5%) + safflower oil (2.5%) (T3), then reared 4 weeks. Pork loins were taken after slaughter, then sliced in 2 cm thickness and put in low-density polyethylene (LDPE) bag for analysis. T1 showed significantly high concentration of linolenic acid ($2.35{\pm}0.21%$) (p<0.05). The total amount of saturated fatty acids (SFA), mono-unsaturated fatty acids (MUFA) and poly-unsaturated fatty acid (PUFA) was significantly high in T1 ($36.05{\pm}1.18%$), C ($22.60{\pm}2.11%$) and T2 ($47.80{\pm}1.29%$), respectively (p<0.05). However, the ratio of n-6:n-3 was significantly low in T1 ($11.57{\pm}0.90$) than that of T2 ($37.56{\pm}12.51$) (p0.05). However, the yellowness of T2 was significantly higher than others (p<0.05). From those results, it was considered that feeding high n-3 and n-6 fatty acid diet to pig enables modify fatty acid profile of pork without any side effect on meat quality.
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문제 정의
본 실험은 비육돈 사료 중 오메가-3와 오메가-6 지방산의 증가가 돈육 등심 내 지방산 조성과 돈육의 품질특성에 미치는 영향에 대하여 알아보기 위하여 수행하였다. 사료중 유지의 조성은 대조구(우지5%), 아마인유(5%), 홍화씨유 (5%) 및 혼합유(아마인유2.
본 연구는 비육돈 사료 중 오메가-3와 오메가-6 지방산의 함량을 달리하여 급여한 후 등심 내 지방산 조성을 포함한 품질특성의 변화에 대하여 알아보기 위하여 수행하였다.
제안 방법
5℃에 도달할 때까지 가열하였다. 가열된 등심을 상온에서 30분간 방냉한 후 중량을 측정하여 가열 전 중량과 가열 후 중량 차이로 가열감량을 계산하였다.
1 여과지 위에 등심 200 mg 정량한 후, plexiglass plate 중앙에 여과지를 놓고 그 위에 나머지 plexiglass plate 1개를 포개어 2분 동안 일정한 압력으로 압착하였다. 그 후 여과지에 묻어나온 육조직의 면적과 빠져나온 수분에 젖은 총면적을 각각 compensating polar planimeter(Planix EX, TAMIYA, Japan)를 이용하여 측정한 후 다음의 수식을 이용하여 계산하였다.
등심의 가열감량은 과도한 표면수분을 제거한 가열 전등심의 중량을 측정한 후, 110±5℃ 전기그릴(TEFAL, Moden Ry type 1550 series 4, USA)에서 심부 온도가 75℃에 도달할 때까지 가열하였다.
등심의 육색은 색차계(Chroma meter : Model CR-210, Minolta Co. LTD., Japan)를 이용하여 각 시료의 측정표면을 달리하여 시료 당 3회씩 측정하였다. 명도를 나타내는 L(lightness)값, 적색도를 나타내는 a(redness)값, 황색도를 나타내는 b(yellowness) 값을 측정하였으며, 이 때 표준백색판(calibration plate)의 측정값은 L=97.
치는 영향에 대하여 알아보기 위하여 수행하였다. 사료중 유지의 조성은 대조구(우지5%), 아마인유(5%), 홍화씨유 (5%) 및 혼합유(아마인유2.5%+홍화씨유2.5%)를 배합하여 비육기 삼원교잡돼지(LYD)에 4주간 급여하였다. 돼지 등심의 지방산 조성은 아마인유처리구(T1)에서 linolenic acid의 함량이 2.
시료의 보수력 측정은 Grau와 Hamm(1953)의 filter paper press 법을 응용하였으며, desiccator에 보관한 whatman No. 1 여과지 위에 등심 200 mg 정량한 후, plexiglass plate 중앙에 여과지를 놓고 그 위에 나머지 plexiglass plate 1개를 포개어 2분 동안 일정한 압력으로 압착하였다. 그 후 여과지에 묻어나온 육조직의 면적과 빠져나온 수분에 젖은 총면적을 각각 compensating polar planimeter(Planix EX, TAMIYA, Japan)를 이용하여 측정한 후 다음의 수식을 이용하여 계산하였다.
60%이며, 에너지함량은 3,400 kcal/kg 이었다(Table 1). 시험구의 사양실험은 사료 중 지방을 포화지방산 함량이 높은 우지를 5% 급여한 비육돈을 대조구(C)로 하여, 아마인유 5% 급여구(T1), 홍화씨유 5% 급여구(T2), 그리고 아마인유 2.5%와 홍화씨유 2.5% 혼합급여구(T3)로 구분하여 수행하였다. 비육이 완료된 후 모든 돼지는 충북 소재 도축장에서 도축한 후 익일에 등심을 채취하여 아이스박스에 담아 신속히 실험실로 운반하였다.
4 kg)을 pen당 5두씩 공시하여 총 20두를 4주간 실험사료를 급여하였다. 실험 기간 동안 사료는 자유 채식토록 하였고, 물은 자동급수기로 자유로이 먹을 수 있도록 하였으며 환기 및 온도는 자동제어 시스템에 의해서 조절하였다. 실험돈에 급여한 기초사료는 (주)카길애그리퓨리나의 비육돈사료를 사용하였으며, 영양성분 함량은 수분은 12.
추출한 지방에 14% boron trifluoride(in MeOH) 1 ml을 첨가하여 90℃에서 10분간 methylation 한 후 실온에서 30분간 냉각하였다. 여기에 hexane 2 ml과 D.W. 2 ml을 넣고 교반한 후, 상층액 1 ml을 회수하여 Gas chromatography(Hewlett Packard 6890 series, Agilent Technologies, Atlanta, GA., USA)를 이용하여 지방산 조성을 분석하였다. 이 때 사용한 GC의 분석조건은 Table 2과 같다.
방산 조성은 Table 6에 나타냈다. 분석한 지방산의 종류는 12개로서 palmitic acid(C16:0)～lignoeric acid(C24:0) 이다. Palmitic acid(C16:0)는 식육 내 대표적인 포화지방산인데 식물성유지를 급여하지 않은 대조구에서 유의적으로 높은 함량을 보일 것이라는 기대와 달리 대조구와 처리 구들 간의 유의적인 차이가 없었다.
5% 혼합급여구(T3)로 구분하여 수행하였다. 비육이 완료된 후 모든 돼지는 충북 소재 도축장에서 도축한 후 익일에 등심을 채취하여 아이스박스에 담아 신속히 실험실로 운반하였다. 운반된 등심은 2 cm 두께로 잘라 low-density polyethylene(LDPE) bag에 함기포장한 후 시료로 사용하였다.
실험 기간 동안 사료는 자유 채식토록 하였고, 물은 자동급수기로 자유로이 먹을 수 있도록 하였으며 환기 및 온도는 자동제어 시스템에 의해서 조절하였다. 실험돈에 급여한 기초사료는 (주)카길애그리퓨리나의 비육돈사료를 사용하였으며, 영양성분 함량은 수분은 12.00%, 조단백 15.00%, 조지방 6.77%, 조섬유 2.78%, 조회분 5.65%, 칼슘 0.80%, 인 0.60%이며, 에너지함량은 3,400 kcal/kg 이었다(Table 1). 시험구의 사양실험은 사료 중 지방을 포화지방산 함량이 높은 우지를 5% 급여한 비육돈을 대조구(C)로 하여, 아마인유 5% 급여구(T1), 홍화씨유 5% 급여구(T2), 그리고 아마인유 2.
데이터처리
모든 실험 결과는 SAS 프로그램(9.1, 2012)의 일반선형 회귀모형(general linear model, GLM)을 이용하여 분산 분석을 수행하였고, 평균간 유의성은 Duncan의 다중검정 (multiple range test)을 이용하여 분석하였다.
이론/모형
등심의 유리지방산 조성은 Folch 등(1957)의 방법에 의해 분석하였다. 지방의 추출을 위하여 등심 5g에 Folch solution(클로로포름:메탄올=2:1) 18 ml과 BHA 50 μl를 가하여 2,500 rpm에서 2분간 균질하였다.
성능/효과
Behenic acid(C22:0)는 거의 검출되지 않았고 아마인유처리구(T1)에서만 미량(0.31±0.43%) 검출되었으며, t ricosanoic a cid(C23:0 )와 l ignoceric acid(C24:0) 또한 모든 처리구에서 미량으로 존재하였다.
다가불포화지방산(PUFA)은 홍화씨유처리구(T2) 에서 47.80±1.29%로 유의적으로 가장 높았다(p＜0.05).
바와 같다. 다가불포화지방산(PUFA)의 함량은 아마인유에서 69.13%, 홍화씨유에서 74.94%로 유지 내 가장 높은 비율을 차지하였고 그 다음으로 단가불포화지방산이 아마인유에서 21.53%, 홍화씨유에서 14.37% 차지하였다. 반면, 포화지방산(SFA)은 아마인유에서 9.
05). 돈육의 pH와 명도, 적색도는 시험유지급여에 따른 변화가 없었으나, 황색도는 홍화씨유처리구(T2)에서 다른 처리구에 비하여 유의적으로 높았다(p＜0.05). 또한 보 수력과 가열감량에 있어서도 시험유지의 급여에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않아(p＞0.
05). 또한 보 수력과 가열감량에 있어서도 시험유지의 급여에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않아(p＞0.05) 다가불포화지방산의 함량이 높은 시험유지의 급여가 돈육의 육질특성에는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 볼 때 식물성유지의 급여를 통해 육질에 미치는 영향을 최소화하여 소비자들로부터 각광받고 있는 오메가-3 지방산의 함량을 증가시킬 수 있음을 확인하였으나, n-6:n-3 비율이 권장되는 값에 비하여 높게 나타났으므로(11.
67%로 비율이 가장 낮았다. 불포화지방산 중에도 아마인유내에는 linolenic acid(C18:3n3) 51.70%, oleic acid (C18:1n9) 21.17%, linoleic acid(C18:2n6) 16.99%로 높은 함량을 보였고, 홍화씨유내에는 linoleic acid 74.76%, oleic acid 13.78%로 함량이 높았다. 그 외의 탄소수 20～24개의 지방산은 식물성유지 내에 매우 미량으로 존재하였다.
05). 이러한 결과들을 종합해볼 때 식물성 유지의 급여가 돈육 등심의 명도와 황색도는 증가시키나 적색도에서는 뚜렷한 차이를 보이지 않았는데, 이는 우지, 옥수수유 및 평지씨유(rapeseed oil)를 돼지에게 급여하여 조사한 연구에서 육색에는 차이가 없었다고 한 보고(Corino, 2002)와는 차이가 있었으며 급여한 식물성유의 차이에 의한 것으로 사료된다.
적색 도는 대조구와 처리구 간에는 유의적인 차이가 없었고 뚜렷한 경향을 찾을 수 없었으며, 황색도의 변화를 보면 홍화 씨유처리구(T2)가 2.22±0.56으로 유의적으로 높았다(p ＜0.05).
전체 다가 불포화지방산의 양은 홍화씨유처리구(T2)가 47.80±1.29%로 다른 처리구보다 유의적으로 가장 높았고(p＜0.05), n-6:n-3 비율은 11.57±0.90으로 아마인유처리구(T1)가 가장 낮은 값을 보였던 반면, 홍화씨유급여구(T2)는 오메가-6 지방산의 함량이 높아져서 37.56±12.51로 유의적으로 가장 높았다(p ＜0.05).
포화지방산(SFA), 단가(MUFA) 및 다가불포화지방산(PUFA)의 합과 오메가-6와 오메가-3의 비율을 살펴보면, 총포화지방산(SFA)은 36.05±1.18%로 아마인유처리구(T1) 가 가장 높게 나타났고, 단가불포화지방산(MUFA)은 대조구(C)가 22.60±2.11%로 유의적으로 가장 높게 나타났다(p ＜0.05).
홍화씨유처리구(T2)에서 linoleic acid의 함량이 35.26±1.91%로 가장 높게 나타났고, Oleic acid의 함량은 대조구(C)에서 21.59±1.85%로 가장 높았으나 유의적인 차이는 보이지 않았다(p＞0.05).
후속연구
이는 식생활의 서구화로 인해 오메가-6 지방산의 섭취가 크게 늘어나 n-6:n-3가 10~20:1까지 증가했기 때문이다(Simopoulous, 2002). 따라서 오메가-3 및 오메가-6 지방산의 함량이 높은 유지를 돼지에 급여함으로써 돈육 내 다가불포화지방산의 함량과 비율의 조절이 가능할수 있을 것이다.
05) 다가불포화지방산의 함량이 높은 시험유지의 급여가 돈육의 육질특성에는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 볼 때 식물성유지의 급여를 통해 육질에 미치는 영향을 최소화하여 소비자들로부터 각광받고 있는 오메가-3 지방산의 함량을 증가시킬 수 있음을 확인하였으나, n-6:n-3 비율이 권장되는 값에 비하여 높게 나타났으므로(11.57:1) 추후 이 비율을 낮추는 사양기술에 대한 연구가 필요한 것으로 사료 된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
고기의 지방층에 주로 존재하는 포화지방산이 건강에 부정적인 영향을 미치는 이유는?
하지만 최근 많은 나라에서 고기 내 지방이 잠재적 으로 건강을 해친다는 소비자들의 우려로 인해 기피 대상이 되고 있다. 특히 고기의 지방층에 주로 존재하는 포화지방산이 콜레스테롤 수치를 높이고 동맥경화를 유발하는 등 건강에 부정적인 영향을 미치는 것으로 알려져 있다. 그러나 고기의 지방은 여분의 에너지를 저장하기 때문에 영양적 가치에서 중요하며(Wood 등, 2008) 신체구성에 필수적인 요소이기 때문에 적정량을 섭취해주어야만 한다.
고기의 지방이 중요한 이유는?
특히 고기의 지방층에 주로 존재하는 포화지방산이 콜레스테롤 수치를 높이고 동맥경화를 유발하는 등 건강에 부정적인 영향을 미치는 것으로 알려져 있다. 그러나 고기의 지방은 여분의 에너지를 저장하기 때문에 영양적 가치에서 중요하며(Wood 등, 2008) 신체구성에 필수적인 요소이기 때문에 적정량을 섭취해주어야만 한다.
식물성 유지는 오메가-6 지방산과 오메가-3 지방산의 비율이 중요한데, 그 중에서도 오메가-3 지방산의 중요도가 높아진 이유는?
또한 오메가-6 지방산과 오메가-3 지방산의 비율이 건강에 중요한 역할을 하는 것으로 알려지고 있으며, 특히 오메가-3 지방산의 중요도가높아졌다. 이는 식생활의 서구화로 인해 오메가-6 지방산의 섭취가 크게 늘어나 n-6:n-3가 10~20:1까지 증가했기 때문이다(Simopoulous, 2002). 따라서 오메가-3 및 오메가-6 지방산의 함량이 높은 유지를 돼지에 급여함으로써 돈육 내 다가불포화지방산의 함량과 비율의 조절이 가능할수 있을 것이다.
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