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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 이러한 다양한 기능성을 갖는 유청과 표고버섯을 혼합한 기능성 음료를 개발해 유청의 활용 범위를 높이고자 하였다. 연구 수행 내용은 고다 치즈 제조 후 발생된 유청과 표고버섯을 혼합하여 유산균 발효를 시킨 다음 발효 전 · 후 성분 비교 및 항산화 활성 평가 등을 실시하였고, 음료의 기호도를 높이기 위해 각 첨가물의 배합 비율에 따른 기호도를 평가하였다.
- 발효 전․후 DPPH radical 소거 활성은 유산균 접종 후 즉시 측정한 값과 비교해 발효 24시간째 측정한 값이 모든 시료구에서 높게 나타났다. 이러한 결과는 유청을 이용한 단순 가공이 아닌 발효 과정을 통해 활성을 높여 보고자 하는 연구 목적에 부합된 내용이다. 표고 첨가량에 따른 DPPH radical 소거 활성은 표고 첨가량이 증가할수록 약간 증가하는 경향을 보여, 이는 표고버섯에서 기인된 것으로 판단되며, 대조구로 사용된 비타민 C와 비교해 표고버섯 첨가 유청 발효액의 활성도가 비타민 C의 활성도에 50% 이상 값을 보여 항산화 활성이 높은걸 확인하였다.
가설 설정
- 2) All values are mean±SD(n=3).
제안 방법
- 1 g을 첨가하여 용해한 후, 그 중 발효액 300 mL를 취해 교반(RPM 50,000)하면서 CMC를 소량씩 첨가하며 용해하였다. CMC가 완전 용해된 후 사과농축액 2.9 g, 함수구연산 1.4 g과 함께 본 발효액에 다시 첨가하고, 최종적으로 요구르트향 0.5 mL와 표고버섯향 0.05~0.5 mL씩을 첨가한 후 10분간 교반시키고 여과한 다음, 표고버섯 유청 음료로 제조하였다.
- Column은 AccQ-Tag™(Waters Co., 150 mm L ×3.9 mm ID)를 사용하였으며, column oven 온도는 37℃, mobile phase는 A : AccQ-Tag Eluent(acetate-phosphate buffer), B : AccQ-Tag Eluent B(60% acetonitrile), flow rate는 1.0 mL/min, 시료주입량은 5 μL의 조건으로 Agilent Technologies 1200 Series FLD에서 검출하였다.
- Column은 Zorbax Carbohydrate 5u(150 mm L. × 4.6 mm I.D., Alltech, USA)를 사용하였으며, column oven 온도는 30℃, mobile phase는 acetonitrile-water(75 : 25, v/v), flow rate는 1.0 mL/min, 시료주입량은 20 μL의 조건으로 Waters 2414(Refractive Indes Detector)에서 검출하였다.
- Nitrite의 농도는 sodium nitrite를 이용하여 64 μM까지 2배씩 희석하여 얻은 표준곡선과 비교하여 계산하였다.
- 고다치즈를 제조한 후에 생긴 유청(pH 6.5) 5 L를 70℃에서 15분간 살균하고, 살균된 유청 1 L 씩을 기준으로 표고버섯 자실체 추출물을 각각 무첨가, 0.5%, 1.0%, 1.5% 및 2.0%와 전 배양한 유산균액 Lactobacillus acidophillus KCCM 40265 배양액 50 mL씩을 첨가하여 37℃에서 24시간 발효시켜 유청 발효액을 제조하였다.
- 다양한 기능성을 갖는 유청과 표고버섯을 혼합한 기능성 음료를 개발해 유청의 활용 범위를 높이고자, 유청과 표고버섯을 혼합하여 유산균 발효를 시킨 다음, 발효 전․후 성분 비교, 항산화 활성 평가 및 관능검사 등을 실시한 결과는 다음과 같다. 표고버섯 첨가량에 따른 pH 변화는 버섯 첨가량이 증가할수록 약간 감소하는 경향을 보였으나, 시료구별 큰 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 대조군은 50 μM ascorbic acid로 시료와 같은 조건에서 흡광도를 측정하여 radical 소거 활성을 비교하였다.
- 5% 이상부터는 기호도가 낮아지는 경향을 보였는데, 이는 표고버섯의 특유의 맛이 강하게 느껴져 기호도가 오히려 떨어진 것으로 판단된다. 발효액의 종합적인 기호도를 보면 9점 평가법에서 5점 이하로 떨어져 발효액의 브랜딩이 필요할 것으로 판단되어, 다양한 첨가물을 이용해 품질 개선을 위한 브랜딩 실험을 실시하였다. 유청 발효액의 브랜딩을 통한 유청 음료의 관능평가를 실시한 결과는 Table 6과 같다.
- 고다 치즈 제조 후 얻어진 유청에 표고버섯 1%를 첨가하여 Lactobacillus acidophillus KCCM 40265로 발효시킨 유청 발효액에 사과농축액, 설탕, CMC, 함수구연산, 구연산나트륨, 요구르트 및 표고버섯 향을 첨가한 배합비는 Table 1과 같다. 시료군 구성은 표고버섯향을 제외한 첨가물은 일정하게 첨가하고, 표고버섯향을 음료 총량 1 L에 향을 첨가하지 않은 대조구와 0.05 g, 0.1 g, 0.3 g, 0.5 g으로 첨가한 비교구로 구성하였다.
- 연구 수행 내용은 고다 치즈 제조 후 발생된 유청과 표고버섯을 혼합하여 유산균 발효를 시킨 다음 발효 전 · 후 성분 비교 및 항산화 활성 평가 등을 실시하였고, 음료의 기호도를 높이기 위해 각 첨가물의 배합 비율에 따른 기호도를 평가하였다.
- 유리아미노산은 ample 10 mL에 sulfosalicylic acid 25 mg을 첨가하여 4℃에서 4시간 동안 방치시킨 후 원심분리(50,000 rpm, 30분)하여 단백질 등을 제거하고, 상등액을 0.45 ㎛ membrane filter로 여과하여 얻은 여액을 일정량 취하여 AccQ-Tag 시약을 사용하여 유도체화 시킨 후 HPLC로 분석하였다. Column은 AccQ-Tag™(Waters Co.
- 유청 발효액 메탄올 추출물 100 μL에 희석된 ABTS+ · 용액을 동량으로 가하여 630 nm에서 흡광도를 측정하였다.
- 즉, 시료를 일정량 취해 여과(Whatman No. 2)하여 Sep-pak C18 cartridge로 정제시킨 다음 0.45 μm membrane filter(millipore Co., USA)로 여과한 여액을 HPLC(Waters M510, USA)를 이용하여 분석하였다.
- 표고버섯이 첨가된 유청 발효액 및 브랜딩한 유청 음료의 최적 formulation을 선발하기 위한 관능검사를 실시하였다. 평가는 (재)임실치즈과학연구소 연구원을 10명을 대상으로 9점 척도 법을 사용하며, 「대단히 좋아함 9점, 아주 좋아함 8점, 보통 좋아함 7점, 약간 좋아함 6점, 좋지도 싫지도 않음 5점, 약간 싫어함 4점, 보통 싫어함 3점, 아주 싫어함 2점, 대단히 싫어함 1점」으로 검사하였다. 결과의 통계 처리는 SPSS program(19.
- 표고버섯 첨가 유청 발효액 메탄올 추출물이 RAW 264.7세포에서 LPS 자극을 통해 생성되는 NO를 억제할 수 있는지 확인하기 위해 RAW 264.7 세포를 5×104 cells/well의 수로 계대배양하고, 24시간 안정화시켰다.
- 표고버섯이 첨가된 유청 발효액 및 브랜딩한 유청 음료의 최적 formulation을 선발하기 위한 관능검사를 실시하였다. 평가는 (재)임실치즈과학연구소 연구원을 10명을 대상으로 9점 척도 법을 사용하며, 「대단히 좋아함 9점, 아주 좋아함 8점, 보통 좋아함 7점, 약간 좋아함 6점, 좋지도 싫지도 않음 5점, 약간 싫어함 4점, 보통 싫어함 3점, 아주 싫어함 2점, 대단히 싫어함 1점」으로 검사하였다.
대상 데이터
- 7 세포는 한국세포주은행에서 분양받아 형태를 관찰하며, 10회 이하로 계대배양한 세포를 실험에 사용하였다. RAW 264.7 세포는 10% FBS가 첨가된 DMEM 배지를 사용하여 37℃, 5%의 CO2 incubator에서 2~3일마다 계대배양하며 실험에 사용하였다.
- 또한 음료 제조에 사용된 균주로는 한국미생물보존센터로부터 분양받은 Lactobacillus acidophillus KCCM 40265 균주를 사용하였고, 세포 배양에 사용된 DMEM, FBS, antibiotic-antimycotic은 Gibco(USA), 유산균 배양에 사용된 MRS는 OXOID(USA), 항산화 활성 평가를 위한 Griss reagent system은 Promega(USA), LPS, 2,2'-azino-bis-3-ethylbenzo-thiazoline-6-sulfonic acid(ABTS), 1,1-diphenyl-2-picylhydrazyl(DPPH), potasium persulfate는 Sigma(USA)에서 구입하여 사용하였다.
- 실험에 사용한 RAW 264.7 세포는 한국세포주은행에서 분양받아 형태를 관찰하며, 10회 이하로 계대배양한 세포를 실험에 사용하였다. RAW 264.
- 유청은 임실 지역에서 가장 많이 제조되고 있는 고다 치즈 제조 과정 중 생긴 유청(pH 6.5)을 냉동보관하면서 사용하였고, 표고버섯 추출물은 (재)장흥군버섯산업연구원에서 제공한 전체 중량비의 8~10배의 정제수를 가하고, 80℃에서 열수 추출하여 제조한 추출물을 사용하였다. 음료 제조에 사용된 첨가물은 백설탕 (주)삼양사 제품, 사과과즙농축액(60 brix), 함수구연산, 구연산나트륨, 요거트향, 표고버섯 향은 (주)이에스기술연구소 제품을 구입하여 사용하였다.
- 5)을 냉동보관하면서 사용하였고, 표고버섯 추출물은 (재)장흥군버섯산업연구원에서 제공한 전체 중량비의 8~10배의 정제수를 가하고, 80℃에서 열수 추출하여 제조한 추출물을 사용하였다. 음료 제조에 사용된 첨가물은 백설탕 (주)삼양사 제품, 사과과즙농축액(60 brix), 함수구연산, 구연산나트륨, 요거트향, 표고버섯 향은 (주)이에스기술연구소 제품을 구입하여 사용하였다. 또한 음료 제조에 사용된 균주로는 한국미생물보존센터로부터 분양받은 Lactobacillus acidophillus KCCM 40265 균주를 사용하였고, 세포 배양에 사용된 DMEM, FBS, antibiotic-antimycotic은 Gibco(USA), 유산균 배양에 사용된 MRS는 OXOID(USA), 항산화 활성 평가를 위한 Griss reagent system은 Promega(USA), LPS, 2,2'-azino-bis-3-ethylbenzo-thiazoline-6-sulfonic acid(ABTS), 1,1-diphenyl-2-picylhydrazyl(DPPH), potasium persulfate는 Sigma(USA)에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 3) Means with different superscript within a column are significantly different (p<0.05) by Duncan's multiple range test.
- 결과의 통계 처리는 SPSS program(19.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용한 Duncan's multiple range test(Duncan, 1995)로 유의성을 검증하였다.
이론/모형
- 유리당은 Wilson 등(1981)의 방법에 따라 분석하였다. 즉, 시료를 일정량 취해 여과(Whatman No.
- 조단백질과 조지방은 AOAC(1990) 방법에 따라 분석하였다. 조단백질의 함량은 Kjeldahl법으로 측정된 질소량에 질소계수 6.
- 조단백질과 조지방은 AOAC(1990) 방법에 따라 분석하였다. 조단백질의 함량은 Kjeldahl법으로 측정된 질소량에 질소계수 6.25를 곱하여 산출하였으며, 조지방의 함량은 Soxhlet 추출법으로 구하였다.
성능/효과
- 유청 발효액의 기호도와 브랜딩 후 유청 음료의 기호도 평가 결과를 보면 유청 발효액의 경우, 9점 평가법에서 5점 이하로 낮은 기호도를 보였으나, 브랜딩 후 유청 음료는 7~8점 정도의 기호도를 보여 음료로써의 기호도 값을 확보하였다.
- 표고버섯 첨가량에 따른 pH 변화를 보면 버섯 첨가량이 증가할수록 약간 감소하는 경향을 보였으나, 시료구별 큰 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 9로 다음으로 높게 나타났다. 0.03% 이상 첨가구에서는 첨가량이 증가할수록 기호도가 떨어지는 경향을 보였다. 이상의 결과로 볼 때 표고버섯향 첨가량은 0.
- 표고버섯 첨가량에 따른 유청 발효액의 ABTS radical 소거 활성을 측정한 결과(Fig. 6), 발효 전 ․ 후 ABTS radical 소거 활성은 DPPH radical 소거 활성 측정 결과와 마찬가지로 발효한 시료가 발효 전 시료에 비해 활성이 매우 높게 나타났다. 또한 시료구별 항산화 활성도표고버섯 첨가량이 증가할수록 활성이 높게 나타났다.
- 7과 같다. LPS를 단독 투여한 대조군은 13.07~13.38 uM으로 산화질소 생성량이 가장 높았고, 표고버섯이 첨가된 시료구의 경우, 첨가량이 증가할수록 산화질소 생성량이 낮아졌다. 발효 전․후 산화질소 생성량을 보면 발효 후의 산화질소 생성량이 발효 전의 산화질소 생성량에 비해 낮아지는 경향을 보여, 발효 효과가 있는 것으로 확인이 되었다.
- 이는 유청 및 표고버섯에 함유된 단백질이 발효 과정을 거치면서 아미노산류로 분해되어 나타난 결과로 판단되며, 표고버섯 첨가량이 증가할수록 아미노산 또한 증가하는 경향을 보였다. 검출된 유리 아미노산류 중 아르기닌 함량이 가장 높게 나타났고, 트립토판과 메티오닌은 검출되지 않았다. 시료구별 필수 아미노산 비율은 발효 전 유청의 경우 9.
- 6), 발효 전 ․ 후 ABTS radical 소거 활성은 DPPH radical 소거 활성 측정 결과와 마찬가지로 발효한 시료가 발효 전 시료에 비해 활성이 매우 높게 나타났다. 또한 시료구별 항산화 활성도표고버섯 첨가량이 증가할수록 활성이 높게 나타났다. 본 연구의 DPPH radical 소거 활성과 ABTS radical 소거 활성 측정 결과로 볼 때, 유청 소재에 대한 유산균 발효 기술을 이용해서 항산화 활성을 높이고, 항산화 활성을 가진 표고버섯을 부원료 사용하였기 때문에, 본 연구에서 개발된 제품은 항산화 제품으로 적합하다고 판단된다.
- 4와 같다. 먼저 표고버섯을 첨가한 유청의 유산균 발효를 진행한 결과, 전 시료구의 유산균수가 1011 수준을 보여 발효가 잘 진행된 것을 확인할 수 있었고, 표고버섯 첨가량에 따른 유산균수는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 발효 시간별 유산균수를 보면 발효 0시간의 108에서 발효 3시간째 1010으로 급격히 증가하였고, 이후에는 완만하게 증가하여 발효 24시간째의 유산균수는 1011의 값을 보였다.
- 발효 시간에 따른 산도는 유산균 접종 후 발효 3시까지 급격히 증가하였고, 이후에도 지속적으로 증가하는 경향을 보였으며, 발효 21시간대 에서 증가하는 폭이 좀 더 높았다. 발효 24시간 후의 산도는 0.236~0.244% 수준이었고, 표고버섯 첨가량별 산도는 2.0% 첨가 시료구가 0.244%로 가장 높았으며, 대조구인 표고버섯 무첨가 시료구는 0.236% 가장 낮은 함량을 보였다. 표고버섯 첨가량이 증가할수록 산도가 높아지는 걸 확인하였다.
- 먼저 표고버섯을 첨가한 유청의 유산균 발효를 진행한 결과, 전 시료구의 유산균수가 1011 수준을 보여 발효가 잘 진행된 것을 확인할 수 있었고, 표고버섯 첨가량에 따른 유산균수는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 발효 시간별 유산균수를 보면 발효 0시간의 108에서 발효 3시간째 1010으로 급격히 증가하였고, 이후에는 완만하게 증가하여 발효 24시간째의 유산균수는 1011의 값을 보였다. 일반적으로 유산균 음료로 알려진 발효유의 유산균수는 평균 108~1010 수준(Choi et al.
- 2와 같다. 발효 시간에 따른 pH는 Lactobacillus acidophillus KCCM 40265 접종 후 3시까지는 급격히 감소하였고, 이후에는 완만히 감소하는 경향을 보였으며, 발효 24시간 후의 pH는 3.72~3.78 수준이었다. 표고버섯 첨가량에 따른 pH 변화를 보면 버섯 첨가량이 증가할수록 약간 감소하는 경향을 보였으나, 시료구별 큰 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 3과 같다. 발효 시간에 따른 산도는 유산균 접종 후 발효 3시까지 급격히 증가하였고, 이후에도 지속적으로 증가하는 경향을 보였으며, 발효 21시간대 에서 증가하는 폭이 좀 더 높았다. 발효 24시간 후의 산도는 0.
- 표고버섯 첨가량에 따른 유청 발효액의 단백질 및 지방 함량을 측정한 결과는 Table 2와 같다. 발효 전 유청과 발효 후 유청 발효액의 단백질 함량은 1.06%와 1.04%로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 표고버섯 첨가량에 따른 단백질 함량은 첨가량이 증가할수록 단백질 함량이 증가하는 것으로 확인되어 표고버섯에 함유된 단백질이 포함된 것을 확인할 수 있었다.
- 표고버섯 첨가 유청 발효액의 유산균수는 1011까지 확인되어 유산균 음료로의 가능성을 확인하였다. 발효 전 유청과 발효 후 유청 발효액의 단백질 함량은 유의적인 차이를 보이지 않았고, 지방 함량은 0.31%에서 0.63%로 발효 후 유청 발효액이 약 2배 정도 증가하였다. 유리당은 lactose의 경우, 발효 전 4.
- 표고버섯 첨가량에 따른 유청 발효액의 유리아미노산 함량을 분석한 결과는 Table 4와 같다. 발효 전 유청과 발효 후 유청 발효액의 아미노산 함량을 보면 발효 전 유청은 196.7 mg%였고, 발효 후 유청 발효액의 경우 260.16~462.16 mg%로 함량이 증가하였다. 이는 유청 및 표고버섯에 함유된 단백질이 발효 과정을 거치면서 아미노산류로 분해되어 나타난 결과로 판단되며, 표고버섯 첨가량이 증가할수록 아미노산 또한 증가하는 경향을 보였다.
- 표고버섯 첨가량에 따른 단백질 함량은 첨가량이 증가할수록 단백질 함량이 증가하는 것으로 확인되어 표고버섯에 함유된 단백질이 포함된 것을 확인할 수 있었다. 발효 전 유청과 발효 후 유청 발효액의 지방 함량은 0.31%에서 0.63%로 발효 후 유청 발효액이 약 2배 정도 증가하였고, 표고버섯 첨가량이 증가할수록 약간씩 증가하는 경향을 보였다. 표고버섯 첨가량에 따른 유청 발효액의 유리당 함량을 분석한 결과는 Table 3과 같다.
- 발효 전 ․ 후 산화질소 생성량은 발효 후의 산화질소 생성량이 발효 전의 산화질소 생성량에 비해 낮아지는 경향을 보였다.
- 5와 같다. 발효 전․후 DPPH radical 소거 활성은 유산균 접종 후 즉시 측정한 값과 비교해 발효 24시간째 측정한 값이 모든 시료구에서 높게 나타났다. 이러한 결과는 유청을 이용한 단순 가공이 아닌 발효 과정을 통해 활성을 높여 보고자 하는 연구 목적에 부합된 내용이다.
- 16 mg%로 함량이 증가하였다. 발효 전․후 DPPH radical 소거 활성은 유산균 접종 후 즉시 측정한 값과 비교해, 발효 24시간째 측정한 값이 모든 시료구에서 높게 나타났다. ABTS radical 소거 활성은 DPPH radical 소거 활성 측정 결과와 마찬가지로 발효한 시료가 발효 전 시료에 비해 활성이 매우 높게 나타났다.
- 38 uM으로 산화질소 생성량이 가장 높았고, 표고버섯이 첨가된 시료구의 경우, 첨가량이 증가할수록 산화질소 생성량이 낮아졌다. 발효 전․후 산화질소 생성량을 보면 발효 후의 산화질소 생성량이 발효 전의 산화질소 생성량에 비해 낮아지는 경향을 보여, 발효 효과가 있는 것으로 확인이 되었다.
- 또한 시료구별 항산화 활성도표고버섯 첨가량이 증가할수록 활성이 높게 나타났다. 본 연구의 DPPH radical 소거 활성과 ABTS radical 소거 활성 측정 결과로 볼 때, 유청 소재에 대한 유산균 발효 기술을 이용해서 항산화 활성을 높이고, 항산화 활성을 가진 표고버섯을 부원료 사용하였기 때문에, 본 연구에서 개발된 제품은 항산화 제품으로 적합하다고 판단된다. 표고버섯 첨가량에 따른 유청 발효액이 산화질소 생성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 산화질소 생성량을 측정한 결과는 Fig.
- 검출된 유리 아미노산류 중 아르기닌 함량이 가장 높게 나타났고, 트립토판과 메티오닌은 검출되지 않았다. 시료구별 필수 아미노산 비율은 발효 전 유청의 경우 9.3%로 낮게 나타났고, 발효 후 유청 발효액의 경우 22.9~35.4%로 필수 아미노산이 차지하는 비율이 높게 나타났다. 아미노산 조성에서 20여 가지 아미노산 중 9가지의 필수아미노산은 인체에서는 합성이 불가능하며, 식품에서 필수적으로 섭취하여야 하는데(Kim, 2002), 본 연구의 표고버섯 유청 발효음료는 이러한 필수아미노산이 차지하는 비율이 높아 영양적 가치가 매우 클 것으로 판단된다.
- 61%로 급격히 감소하였다. 유리아미노산 함량은 발효 전 유청은 196.7 mg%였고, 발효 후 유청 발효액의 경우 260.16~462.16 mg%로 함량이 증가하였다. 발효 전․후 DPPH radical 소거 활성은 유산균 접종 후 즉시 측정한 값과 비교해, 발효 24시간째 측정한 값이 모든 시료구에서 높게 나타났다.
- 발효 전 ․ 후 산화질소 생성량은 발효 후의 산화질소 생성량이 발효 전의 산화질소 생성량에 비해 낮아지는 경향을 보였다. 유청 발효액의 관능평가 결과는 색, 맛 및 종합기호도 항목에서는 1.0% 첨가구에서 4.7, 4.5 및 4.8로 가장 높은 기호도를 보였다. 유청 발효액의 브랜딩을 통한 유청 음료의 관능평가 결과, 브랜딩 후 유청 음료는 7~8점 정도의 기호도를 보여 음료로써의 기호도 값을 확보하였다.
- 8로 가장 높은 기호도를 보였다. 유청 발효액의 브랜딩을 통한 유청 음료의 관능평가 결과, 브랜딩 후 유청 음료는 7~8점 정도의 기호도를 보여 음료로써의 기호도 값을 확보하였다. 표고버섯향 첨가량에 따른 기호도를 보면 0.
- 16 mg%로 함량이 증가하였다. 이는 유청 및 표고버섯에 함유된 단백질이 발효 과정을 거치면서 아미노산류로 분해되어 나타난 결과로 판단되며, 표고버섯 첨가량이 증가할수록 아미노산 또한 증가하는 경향을 보였다. 검출된 유리 아미노산류 중 아르기닌 함량이 가장 높게 나타났고, 트립토판과 메티오닌은 검출되지 않았다.
- 03% 이상 첨가구에서는 첨가량이 증가할수록 기호도가 떨어지는 경향을 보였다. 이상의 결과로 볼 때 표고버섯향 첨가량은 0.01%가 적당할 것으로 판단된다.
- 발효 시간별 유산균수를 보면 발효 0시간의 108에서 발효 3시간째 1010으로 급격히 증가하였고, 이후에는 완만하게 증가하여 발효 24시간째의 유산균수는 1011의 값을 보였다. 일반적으로 유산균 음료로 알려진 발효유의 유산균수는 평균 108~1010 수준(Choi et al., 2013)이나 본 실험의 유청 발효액 유산균수는 1011까지 확인되어 유산균 음료로의 가능성을 확인하였다.
- 01% 첨가 시료구에서 모든 항목의 기호도가 높게 나타났다. 종합적인 기호도를 보면 표고버섯향 0.01% 첨가 시료구가 8.0으로 가장 높은 기호도를 보였고, 향을 첨가하지 않은 시료구와 0.005% 첨가 시료구가 7.9로 다음으로 높게 나타났다. 0.
- 표고버섯 첨가량에 따른 유청 발효액의 유리당 함량을 분석한 결과는 Table 3과 같다. 총 4개의 유리당을 분석한 결과, 주요 유리당은 lactose로 검출되었고, glucose는 소량 검출되었으며, fructose과 sucrose는 검출되지 않았다. 발효 전 유청과 발효 후 유청 발효액의 유리당은 lactose의 경우 발효 전 4.
- 이러한 결과는 유청을 이용한 단순 가공이 아닌 발효 과정을 통해 활성을 높여 보고자 하는 연구 목적에 부합된 내용이다. 표고 첨가량에 따른 DPPH radical 소거 활성은 표고 첨가량이 증가할수록 약간 증가하는 경향을 보여, 이는 표고버섯에서 기인된 것으로 판단되며, 대조구로 사용된 비타민 C와 비교해 표고버섯 첨가 유청 발효액의 활성도가 비타민 C의 활성도에 50% 이상 값을 보여 항산화 활성이 높은걸 확인하였다. DPPH radical 소거 활성과 ABTS radical 소거 활성은 항산화 활성을 측정하는데 많이 이용되는 방법(Oh et al.
- 산도는 표고버섯 첨가량이 증가할수록 높아지는 걸 확인하였다. 표고버섯 첨가 유청 발효액의 유산균수는 1011까지 확인되어 유산균 음료로의 가능성을 확인하였다. 발효 전 유청과 발효 후 유청 발효액의 단백질 함량은 유의적인 차이를 보이지 않았고, 지방 함량은 0.
- 다양한 기능성을 갖는 유청과 표고버섯을 혼합한 기능성 음료를 개발해 유청의 활용 범위를 높이고자, 유청과 표고버섯을 혼합하여 유산균 발효를 시킨 다음, 발효 전․후 성분 비교, 항산화 활성 평가 및 관능검사 등을 실시한 결과는 다음과 같다. 표고버섯 첨가량에 따른 pH 변화는 버섯 첨가량이 증가할수록 약간 감소하는 경향을 보였으나, 시료구별 큰 유의적인 차이를 보이지 않았다. 산도는 표고버섯 첨가량이 증가할수록 높아지는 걸 확인하였다.
- 04%로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 표고버섯 첨가량에 따른 단백질 함량은 첨가량이 증가할수록 단백질 함량이 증가하는 것으로 확인되어 표고버섯에 함유된 단백질이 포함된 것을 확인할 수 있었다. 발효 전 유청과 발효 후 유청 발효액의 지방 함량은 0.
- 표고버섯 첨가량에 따른 유청 발효액의 ABTS radical 소거 활성을 측정한 결과(Fig. 6), 발효 전 ․ 후 ABTS radical 소거 활성은 DPPH radical 소거 활성 측정 결과와 마찬가지로 발효한 시료가 발효 전 시료에 비해 활성이 매우 높게 나타났다.
- 유청 발효액의 기호도와 브랜딩 후 유청 음료의 기호도 평가 결과를 보면 유청 발효액의 경우, 9점 평가법에서 5점 이하로 낮은 기호도를 보였으나, 브랜딩 후 유청 음료는 7~8점 정도의 기호도를 보여 음료로써의 기호도 값을 확보하였다. 표고버섯향 첨가량에 따른 기호도를 보면 0.01% 첨가 시료구에서 모든 항목의 기호도가 높게 나타났다. 종합적인 기호도를 보면 표고버섯향 0.
- 표고버섯 첨가량에 따른 유청 발효액의 관능평가를 실시한 결과는 Table 5와 같다. 향은 표고버섯 첨가량이 0.5%와 1.0%에서 4.6으로 가장 높은 기호도를 보였고, 색, 맛 및 종합기호도 항목에서는 1.0% 첨가구에서 4.7, 4.5 및 4.8로 가장 높은 기호도를 보였다. 표고버섯 첨가량이 1.
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