한국인의 식생활에서 매일 섭취 할 수 있는 방안을 제시하기 위해 당뇨병에 효능이 있는 한약재를 이용하여 열수추출액을 제조하고 현미밥을 제조하여 그 품질특성을 연구한 결과는 아래와 같다. 수분함량은 현미의 첨가량이 증가할수록 수분함량은 낮아졌으며, $H_2$에서도 같은 수분함량을 보였다. 물성특성은 $H_1$과 $H_2$ 모두가 유사한 경향을 보였는데 단단한 정도(hardness)는 대조구인 백미 100%의 경우가 가장 낮았고, 현미 첨가량이 높아질수록 증가하였다. 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성(gumminess)은 현미 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, 씹힘성(chewiness)은 현미 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 색도는 $H_1$과 $H_2$ 모두가 유사한 경향을 보였으며 L값은 현미 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 a값은 현미 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였고 b값은 반대로 현미 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. $H_2$를 이용하여 제조한 현미밥의 관능평가 결과는 외관과 맛, texture, 전반적 기호도는 현미 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 전체적인 기호도는 $H_1$과 유사한 경향을 보여 현미 30% 첨가구에서 가장 높게 나타났다.
한국인의 식생활에서 매일 섭취 할 수 있는 방안을 제시하기 위해 당뇨병에 효능이 있는 한약재를 이용하여 열수추출액을 제조하고 현미밥을 제조하여 그 품질특성을 연구한 결과는 아래와 같다. 수분함량은 현미의 첨가량이 증가할수록 수분함량은 낮아졌으며, $H_2$에서도 같은 수분함량을 보였다. 물성특성은 $H_1$과 $H_2$ 모두가 유사한 경향을 보였는데 단단한 정도(hardness)는 대조구인 백미 100%의 경우가 가장 낮았고, 현미 첨가량이 높아질수록 증가하였다. 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성(gumminess)은 현미 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, 씹힘성(chewiness)은 현미 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 색도는 $H_1$과 $H_2$ 모두가 유사한 경향을 보였으며 L값은 현미 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 a값은 현미 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였고 b값은 반대로 현미 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. $H_2$를 이용하여 제조한 현미밥의 관능평가 결과는 외관과 맛, texture, 전반적 기호도는 현미 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 전체적인 기호도는 $H_1$과 유사한 경향을 보여 현미 30% 첨가구에서 가장 높게 나타났다.
This study was to investigate the quality characteristics of brown rice mixed with white rice and boiled in hydrothermal extract of the medicinal herbs which was effective for diabetes in order to suggest a way of taking the rice everyday in Korean dietary life. The moisture content of the cooked ri...
This study was to investigate the quality characteristics of brown rice mixed with white rice and boiled in hydrothermal extract of the medicinal herbs which was effective for diabetes in order to suggest a way of taking the rice everyday in Korean dietary life. The moisture content of the cooked rice was decreased with an increase of brown rice addition. The moisture content was same at Herbs extract ($H_2$). The physical properties of Herbs extract ($H_1$)and Herbs extract ($H_2$) showed a similar tendency. The hardness of the control, 100% of white rice, was lowest. The hardness was increased with increase of brown rice addition. The springiness, cohesiveness and gumminess tended to be decreased with increase of brown rice addition, while the chewiness was increased with increase of brown rice addition. In chromaticity, $H_1$ and $H_2$ revealed a similar trend. The color value L was decreased with increase of brown rice addition. The value a was decreased with increase of brown rice amount. On the contrary, the value b was increased with increase of brown rice amount. In the sensory test result of the cooked rice by using $H_1$, the appearance, taste, texture and the overall preference exhibited a tendency to decreased with increase of brown rice addition. The incase was similar to the rice cooked with $H_2$ and the overall preference showed a similar tendency, being highest at the sample added with 30% of brown rice.
This study was to investigate the quality characteristics of brown rice mixed with white rice and boiled in hydrothermal extract of the medicinal herbs which was effective for diabetes in order to suggest a way of taking the rice everyday in Korean dietary life. The moisture content of the cooked rice was decreased with an increase of brown rice addition. The moisture content was same at Herbs extract ($H_2$). The physical properties of Herbs extract ($H_1$)and Herbs extract ($H_2$) showed a similar tendency. The hardness of the control, 100% of white rice, was lowest. The hardness was increased with increase of brown rice addition. The springiness, cohesiveness and gumminess tended to be decreased with increase of brown rice addition, while the chewiness was increased with increase of brown rice addition. In chromaticity, $H_1$ and $H_2$ revealed a similar trend. The color value L was decreased with increase of brown rice addition. The value a was decreased with increase of brown rice amount. On the contrary, the value b was increased with increase of brown rice amount. In the sensory test result of the cooked rice by using $H_1$, the appearance, taste, texture and the overall preference exhibited a tendency to decreased with increase of brown rice addition. The incase was similar to the rice cooked with $H_2$ and the overall preference showed a similar tendency, being highest at the sample added with 30% of brown rice.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 한국인의 식생활에서 매일 섭취할 수 있는 방안을 제시하기 위해 당뇨병 환자에게 필요한 식이섬유와 γ-aminobutyric acid(GABA), vitamin B1, E 등과 같은 항당뇨, 항고혈압, 면역기능 증진 등의 생리기능성 물질들이 기타 곡물에 비하여 상대적으로 많이 함유되어 있는 현미에(25,26), 당뇨병에 효능이 있는 한약재 추출액을 이용하여 현미밥을 제조하여 그 품질특성을 연구하고자 하였다.
, E 등과 같은 항당뇨, 항고혈압, 면역기능 증진 등의 생리기능성 물질들이 기타 곡물에 비하여 상대적으로 많이 함유되어 있는 현미에(25,26), 당뇨병에 효능이 있는 한약재 추출액을 이용하여 현미밥을 제조하여 그 품질특성을 연구하고자 하였다. 이 연구를 통해 당뇨병 예방 및 치료방안에 필요한 기초자료를 제시하고자 한다.
제안 방법
수분함량은 적외선 수분측정기(XM60, Precisa Instruments Ltd., Switzerland)를 사용하여 시료별로 각 3회 반복하여 수분을 측정 한 후 평균값을 구하였다.
예비실험 결과 쌀은 수세한 다음 현미는 6시간 이상, 백미는 30분간 침지시킨 후 Table 1과 같은 비율에 따라 불린 현미와 백미를 배합하고 한약재 추출액을 넣어 전기압력밥솥(쿠쿠 CRP-HNT105FE, Korea)을 사용하여 취반하였다. 천문동, 맥문동, 황기, 구기자 추출액(H1)과 천문동, 맥문동, 당귀, 감초 추출액(H2) 두 종류의 한약재 추출액을 이용하여 각각 백미 100%, 현미 30% 첨가구, 현미 50% 첨가구, 현미 70% 첨가구, 현미 90% 첨가구, 현미 100%로 현미와 백미의 배합비율을 달리하여 취반하여 품질특성을 실험하였다.
예비실험 결과 쌀은 수세한 다음 현미는 6시간 이상, 백미는 30분간 침지시킨 후 Table 1과 같은 비율에 따라 불린 현미와 백미를 배합하고 한약재 추출액을 넣어 전기압력밥솥(쿠쿠 CRP-HNT105FE, Korea)을 사용하여 취반하였다. 천문동, 맥문동, 황기, 구기자 추출액(H1)과 천문동, 맥문동, 당귀, 감초 추출액(H2) 두 종류의 한약재 추출액을 이용하여 각각 백미 100%, 현미 30% 첨가구, 현미 50% 첨가구, 현미 70% 첨가구, 현미 90% 첨가구, 현미 100%로 현미와 백미의 배합비율을 달리하여 취반하여 품질특성을 실험하였다.
한약재 추출액을 이용하여 제조한 현미밥의 물성 측정은 Texture Analyser(Model TA-XT2, Stable Micro Systems, England)를 사용하였다. 측정 조건은 가로 5 cm, 세로 5 cm, 높이 4 cm로 하여 밥을 담아 중심부에 2 mm의 probe를 깊이 7 mm까지 1 mm/sec 속도로 침투시켜 측정하였다.
시료 용기에는 난수표에서 선택한 세 자리 숫자를 표시하였고, 시료는 무작위로 배치하여 제시하였다. 평가 항목은 외관(appearance), 맛 (taste), 향(flavor), 조직감(texture), 종합적인 기호도(overall acceptability) 이었으며 평가척도는 보통 7점과 9점 채점법을 사용하고 있으나 본 연구에서는 Herbert(27)의 방법에 따라 5점 채점법으로 하였으며 매우 좋다(5점), 좋다(4점), 보통이다(3점), 나쁘다(2점), 매우 나쁘다(1점)로 평가하였다.
한약재 추출액을 이용하여 제조한 현미밥의 물성 측정은 Texture Analyser(Model TA-XT2, Stable Micro Systems, England)를 사용하였다. 측정 조건은 가로 5 cm, 세로 5 cm, 높이 4 cm로 하여 밥을 담아 중심부에 2 mm의 probe를 깊이 7 mm까지 1 mm/sec 속도로 침투시켜 측정하였다.
현미와 백미의 배합비를 달리하여 제조한 현미밥의 관능 검사는 실험에 대한 검사방법과 관능특성에 대해 충분히 훈련된 20명의 관능평가원들에게 흰색 폴리에틸렌 1회용접시에 시료를 담아 제시하였다. 시료 용기에는 난수표에서 선택한 세 자리 숫자를 표시하였고, 시료는 무작위로 배치하여 제시하였다.
대상 데이터
본 연구에 사용한 한약재 천문동(Asparagus cochinchinensis Merr.), 맥문동(Liriope platyphylla), 황기(Astragalus membranaceus), 구기자(Astragalus membranaceus), 당귀 (Angelica gigas), 감초(Glycyrrhiza glabra)는 대구 약령시에위치한 진흥당 약업사에서 2012년 11월 건조된 국내산제품으로 구입하여 사용하였으며, 현미(2012년 대왕님표 여주 현미)와 백미(2012년 철원오대쌀)는 농협에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
각 항목에 따른 실험결과는 독립적으로 3회 이상 반복 실시하여 실험결과를 평균±표준편차로 나타내었다.
실험군간의 유의성을 검정하기 위하여 SPSS version 18.0 for windows program(SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 ANOVA test를 실시하여 유의성이 있는 경우, p<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test(28)를 실시하였다.
성능/효과
H1으로 제조된 현미밥의 물성특성은 Table 3에서 제시한 바와 같이 단단한 정도(hardness)는 대조구인 백미 100%의경우 305.2%로 가장 낮았고, 현미 100%에서는 443.3%로 현미 첨가량이 높아질수록 증가하였다. 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성(gumminess)은 현미 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.
8 로 높은 b값을 보였다. H1을 이용하여 제조한 현미밥과 H2로 제조한 현미밥의 색도 차이는 L값의 경우 H1으로 만든 현미밥 값이 더 높았 으며 이는 한약재 추출액의 색도와 유사한 결과를 보여 추출액 제조 시 이용된 한약재에서 추출되는 색에 기인한다는 결론을 얻었다. 또한 a 값은 H1의 값이 H2에 비해 높기는 하나 그 값이 경미하였다.
b값의 경우는 a값과 반대의 경향을 보여 H1의 값이 H2 값에 비해 낮게 나타났다. 따라서 이러한 결과 색도는 H1과 H2 측정 결과와 H1과 H2를 이용하여 제조한 현미밥의 측정 결과에서 동일한 경향을 보여 한약재 추출액의 색이 밥을 제조 하였을 때에도 영향을 미치는 것을 알 수 있었다.
향은 H1으로 만든 현미밥과 유사한 경향을 보였으며, 전체적인 기호도도 H1과 유사한 경향을 보여 현미 30% 첨가구가 가장 높게 나타났다. 따라서 한약재 추출액을 이용하여 현미밥을 제조 시에는 현미를 30% 첨가하는 것이 관능적으로 우수할 것이라 생각된다.
외관과 맛에서는 현미 30% 첨가구에서 4.15±0.01과 4.11±0.21로 현미량이 증가함에 따라 낮아 지는 경향을 보였다.
6% 이었다. 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성(gumminess) 은 현미 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, 씹힘성(chewiness)은 현미 첨가량이 증가할수록 증가하여 현미 100%에서는 1767.2%를 나타내었다.
탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성(gumminess)은 현미 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05).
한약재 추출액을 첨가하지 않은 백미 100%와 현미 100%의 색도 L값, a값, b값을 측정한 결과는 Table 6에서 제시한 바와 같이 백미 100% 밥과 현미 100% 밥의 L값(명도)은 각각 74.57±1.09와 62.4±1.13로 백미에 비해 현미의 L값이 낮았다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
당뇨병이란?
당뇨병은 췌장 베타 세포의 인슐린 분비 능력 및 조직에 대한 인슐린 작용성의 감소로 심각한 내분비 장애를 유발하는 대사증후군 중의 하나로(4), 의학적 치료 및 자가 관리에 대한 교육과 급성 합병증을 예방하고 장기 합병증의 위험을 감소시키기 위한 지속적인 노력이 요구되는 만성질환이다 (5). 또한 미국인과 유병률을 비교하면 한국인에게서 경제적 주축이 되는 30, 40대의 유병률이 높은 것으로 나타나(6) 당뇨병이 단순한 환자 개인의 건강문제를 넘어 국가차원의 사회적, 경제적 손실을 야기할 수 있는 질환임을 의미한다.
당뇨병을 위한 치료법 중 약물요법의 부작용은?
당뇨병을 위한 치료법으로 크게 약물요법, 식사요법이 시도되고 있는데, 약물요법은 저혈당, 구토, 복부팽만, 설사및 간 기능손상 등의 부작용을 초래할 수 있으며, 장기간 사용 시 혈당 조절효과가 낮아져 다른 약물을 병행하여 복용하게 된다. 따라서 약물사용으로 인한 부작용이 없고 혈당조절에 효과가 높은 치료제 및 기능성식품을 개발하려는 많은 연구들이 진행되고 있다(8).
당뇨병에 효능이 있는 한약재 중 천문동은 어떤 효능이 있는가?
위 한약재 중 천문동은 윤폐강화(潤肺降火), 자음윤조(滋陰潤燥)의 효능이 있어 음허(陰虛)로 인한 해수, 각혈에 활용 되며 열병 후기에 인후가 건조하고 갈증이 있는 증상 뿐만 아니라 소갈증으로 입안이 건조하고 물을 많이 마시는 증상에 유효하다고 하였고, 맥문동은 자음윤폐(滋陰潤肺), 익위생진(益胃生津), 청심제번(淸心除煩) 등의 효능이 있어 주로 진액이 말라서 발생되는 기침, 소갈(당뇨), 변비 등을 치료 한다. 황기는 익기승양(益氣升陽), 고표지한(固表止汗), 이수소종(利水消腫), 탁독생기(托毒生肌) 등의 효능이 있어 이뇨, 강장, 혈압·혈당 강하 등의 목적으로 사용되고 있고, 구기자는 양간(養肝), 자신(滋腎), 윤폐(潤肺) 효능이 있어 염증, 갈증을 수반하는 당뇨병이나 신경이 마비되는 질병에 효과가 있다.
참고문헌 (30)
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