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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 항산화, 항염증 및 항비만 효과와 같은 생리활성 효과가 뛰어난 녹두 종피에 주로 존재하는 vitexin과 isovitexin의 이용율을 높이고자 녹두를 로스팅하여 vitexin 및 isovitexin의 함량을 측정하고, 이를 바탕으로 다식을 제조하여 그 품질 특성을 평가하고 항산화능을 측정하고자 하였다.
- 본 연구에서는 녹두 종피에 존재하는 vitexin과 isovitexin을 이용하고자 로스팅 녹두를 다식 제조시 첨가한 후, 그 품질특성을 평가하고자 하였다.
제안 방법
- (1997)의 연구와 Jeonge과 Woo (2003)의 선행연구를 바탕으로 예비실험을 실시한 결과를 수정 ·보완하여 제조하였다(Jeonge & Woo, 2003).
- 관능평가 결과 가장 우수한 점수가 나온 다식의 전자공여능 측정은 PPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA) 라디칼 소거능을 Blois(1958)의 방법을 변형하여 다음과 같이 검토하였다. 시료 0.
- 관능평가 결과 가장 우수한 점수가 나온 다식의 총 플라보노이드 함량은 Davis법(1947)을 변형한 방법에 따라 측정하였다. 즉, 추출물 400 μL에 Diethylene glycol 4 mL를 첨가하고 다시 1 N-NaOH 40 μL를 첨가한 후 37℃에서 1시간 반응 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다.
- 관능평가에 사용한 로스팅 녹두를 이용한 다식은 난수표에 의해 4자리 숫자로 표시되었으며, 한 개의 시료를 마시고 나면 반드시 생수로 입안을 행군 후 다른 시료를 평가하도록 하였다. 관능평가 항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전체적인 기호도(overall quality)로 하였다.
- 시료의 관능적인 특성에 대하여 완전 랜덤화 계획법으로 평가하도록 하였다. 관능평가에 사용한 로스팅 녹두를 이용한 다식은 난수표에 의해 4자리 숫자로 표시되었으며, 한 개의 시료를 마시고 나면 반드시 생수로 입안을 행군 후 다른 시료를 평가하도록 하였다. 관능평가 항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전체적인 기호도(overall quality)로 하였다.
- 녹두의 종피에 주로 포함되어 있는 항비만 지표물질인 vitexin과 isovitexin의 이용화를 위해 녹두를 로스팅하였다. 로스팅 최적 조건을 잡기 위해 수차례 예비실험을 통해 온도는 110℃로 고정시켜 놓고 녹두 300 g을 roaster(Proaster THCR-01, Taewhan automation industry Co.
- 로스팅 시간별(10, 20, 30분) 녹두의 종실과 종피를 분석한 결과 110℃, 30분의 로스팅이 최적 조건으로 생각된다. 따라서 다식 제조 시 110℃, 30분에서 로스팅 한 녹두를 사용하기로 하였다.
- 로스팅 녹두 다식의 추출물은 다식을 80℃의 온수에 1:10비율로 추출 후 고형분 함량을 5%로 희석, 조정하여 측정하였고, 관능평가에서 최종 선택 된 로스팅 녹두 분말 40% 첨가 다식으로 항산화 활성을 측정한 결과는 [Table 7]과 같다.
- 로스팅 녹두 다식의 추출물은 다식을 80℃의 온수에 1:10비율로 추출 후 고형분 함량을 5%로 희석, 조정하여 측정하였다.
- 로스팅 녹두를 이용한 다식의 색도는 색도계(Chroma Meter Cr-300, Minolta, Tokyo, Japan)를 사용하여 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)값으로 표시하였으며, 각 시료 당 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다. 이 때 표준 백색 판의 L, a, b값은 각각 97.
- 42 mg/g)이 분석되었다. 로스팅 시간(10, 20, 30분)에 따른 녹두의 종실과 종피를 분석한 결과 110℃ 30분 종피에서 vitexin(104.94 mg/g)과 isovitexin(122.02 mg/g)의 함량이 가장 높게 나타나 다식 제조 시 110℃ 30분에서 로스팅 한 녹두를 사용하였다. 이 다식의 제조 및 품질평가에서 색도의 L값과 적색도(a) 는 로스팅 녹두 분말의 첨가수준이 증가할수록 유의적(p<0.
- 녹두의 종피에 주로 포함되어 있는 항비만 지표물질인 vitexin과 isovitexin의 이용화를 위해 녹두를 로스팅하였다. 로스팅 최적 조건을 잡기 위해 수차례 예비실험을 통해 온도는 110℃로 고정시켜 놓고 녹두 300 g을 roaster(Proaster THCR-01, Taewhan automation industry Co., Kyounggi, Korea)를 이용하여 시간(10, 20 및 30분)에서 로스팅 과정을 수행하였다[Table 1].
- 생 녹두와 로스팅 시간별 녹두의 vitexin과 isovitexin 함량은 시료 1.0 g에 70% ethanol 15 mL 첨가하여 80℃에서 90분 동안 추출하였고 상온에서 냉각 후 syringe filter(13 mm/0.20 μm)로 여과하여 HPLC(Alliance 2695, Waters Co., Milford, MA, USA)를 사용하여 측정하였다.
- 2, Whatman, Maidstone, England)하여 얻었다. 이렇게 2, 3차 추출액을 얻어 모두 혼합한 후 rotatory vacuum evaporator(HS-2005S-N, Hahn Shin Scientific Co., Kyounggi, Korea)로 용매를 증발시킨 용액을 상압가열 건조시켜 고형물 함량을 산출하였다.
대상 데이터
- 관능평가는 훈련된 대학원생 15명을 선발하여 시험의 목적과 취지를 설명한 뒤 평가에 응하도록 하였다. 시료의 관능적인 특성에 대하여 완전 랜덤화 계획법으로 평가하도록 하였다.
- 본 실험에서 사용한 녹두는 시료의 표준화를 위해 초록 마을(Seoul, Korea)에서 일괄적으로 구입하여 사용하였다.
- 실험에 사용한 녹두는 초록마을(Seou , Korea)에서 구입하여 조건별(10분∼30분)로 로스팅을 하고 100 mesh로 분말화하여 다식 제조를 위해서 사용하였다.
데이터처리
- 2) Means with different letters in the same column are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 8)Values with different superscripts within the column are significantly at α=0.05 by Duncan’s multiple range test.
- 1 mg/mL)를 사용하였다. 모든 실험은 3회 반복하여 평균값으로 계산하였다.
- 본 연구에서 얻어진 모든 측정치는 Mean±SD로 나타내었고, 각 평균치 간 사이에 대한 유의성은 SPSS program(SPSS Inc. ver. 20.0)을 이용하여 ANOVA를 실시한 후, Duncan’s multiple range test로 각 군의 평균 차이에 대한 사후 검정을 실시하였으며, 통계적 유의성을 5% 수준에서 분석하였다.
이론/모형
- Louis, MO, USA) 라디칼 소거능은 Pellegrin et al.(1998)의 방법으로 측정하였다. ABTS 7.
- 관능평가 결과 가장 우수한 점수가 나온 다식의 총 페놀함량은 Folin-Denis 변법(1912)에 의하여 측정하였다. 추출물 1 mL을 취하여 2%(w/v) Na2CO3 용액 1 mL를 가한 후 3분간 방치한 후, 50% Folin-Ciocalteu 시약 0.
- 관능평가는 훈련된 대학원생 15명을 선발하여 시험의 목적과 취지를 설명한 뒤 평가에 응하도록 하였다. 시료의 관능적인 특성에 대하여 완전 랜덤화 계획법으로 평가하도록 하였다. 관능평가에 사용한 로스팅 녹두를 이용한 다식은 난수표에 의해 4자리 숫자로 표시되었으며, 한 개의 시료를 마시고 나면 반드시 생수로 입안을 행군 후 다른 시료를 평가하도록 하였다.
성능/효과
- 026 mg/mL로 나타났다. DPPH 라디컬 소거능은 58.19%로 높은 활성을 나타내었고, ABTS 라디컬 소거능은 13.26%로 나타났다. 따라서 본 연구결과를 미루어 로스팅 녹두는 110℃, 30분에서 항산화능이 가장 우수하였고, 로스팅 녹두 다식 제조 시 40% 녹두 첨가량이 좋은 기호도를 보였다.
- 05)으로 낮아졌고, 황색도(b)는 첨가수준이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 관능평가에서는 로스팅 녹두 분말 40% 첨가 다식이 가장 좋게 나와 이 수준으로 다식 제조 시 소비자 욕구에 가장 부합할 것이라 생각되어 로스팅 녹두 분말 40% 첨가 다식으로 항산화활성을 측정한 결과 총 페놀 함량은 0.15 mg/mL로 나타났고, 총 플라보노이드 함량은 0.026 mg/mL로 나타났다. DPPH 라디컬 소거능은 58.
- 26%로 나타났다. 따라서 본 연구결과를 미루어 로스팅 녹두는 110℃, 30분에서 항산화능이 가장 우수하였고, 로스팅 녹두 다식 제조 시 40% 녹두 첨가량이 좋은 기호도를 보였다. 따라서 다식 제조 시 110℃, 30분 로스팅 한 녹두를 40% 이용하는 것이 활용가치가 있을 것으로 기대된다.
- 로스팅 녹두 다식의 ABTS 라디칼 소거능을 측정한 결과는 [Table 7]에 제시된 바와 같다. 로스팅 녹두 다식의 ABTS 라디칼 소거능은 13.26%로 나타났다.
- 색(color)은 로스팅 녹두 분말을 100% 첨가한 다식의 점수가 가장 높았고, 향(Flavor)은 경향성을 나타내지 않았다. 맛(taste)과 질감(texture)은 로스팅 녹두 분말 40% 첨가 다식이 점수가 가장 높았고 전반적인 기호도(overall quality)에서 로스팅 녹두 분말 40% 첨가 다식이 가장 좋게 나와 이 수준으로 다식 제조 시 소비자 욕구에 가장 부합할 것이라 생각된다.
- 명도를 나타내는 L값은 로스팅 녹두 분말 0%인 대조군이 53.93으로 가장 높게 나타났으며, 로스팅 녹두 분말의 첨가수준이 증가할수록 유의적(p<0.05)으로 낮아졌다.
후속연구
- 따라서 본 연구결과를 미루어 로스팅 녹두는 110℃, 30분에서 항산화능이 가장 우수하였고, 로스팅 녹두 다식 제조 시 40% 녹두 첨가량이 좋은 기호도를 보였다. 따라서 다식 제조 시 110℃, 30분 로스팅 한 녹두를 40% 이용하는 것이 활용가치가 있을 것으로 기대된다.
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