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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 다식의 관능적 특성들을 명확히 정의하고, 이를 바탕으로 한국인 소비자들의 기호도와 비교 분석하여 기호도에 영향을 미치는 구체적인 특성들을 규명하고자 한다.
- 전통적으로 떡 고물로써 흑임자와 콩가루를 빈번하게 사용하는(Lee & Maeng 1987) 한국인 소비자들은 이를 이용한 다식에 대한 익숙한 정도가 높기 때문에 이 같은 결과가 나온 것으로 사료되며, 이는 이전 연구(Yang et al 2012)에서 시료에 대한 익숙한 정도가 높을수록 다시 먹을 의향과 추천의도가 높게 나타난 결과와도 같은 경향을 나타내고 있음을 알 수 있다. 또한 CATA 결과에서 Bsesame와 Rbean에 대한 선호도를 높이는 특성 중 익숙한 향미와 조직감이 포함되어 있었던 점도 이런 결과를 뒷받침해주는 것이라 사료된다.
- 본 연구는 묘사분석 기법을 적용하여 서로 다른 8 종류의 다식 시료들의 관능적 특성들을 도출하였고, 20대 남녀 81명을 대상으로 소비자 검사를 수행하여 소비자 기호도에 영향을 미치는 특성들을 규명하였다
가설 설정
- 1) Mean values with in the same row with the same alphabet superscripts do not differ significantly P<0.05).
- 1) Mean values within the same row with the same alphabet superscripts do not differ significantly(P<0.05).
제안 방법
- 패널들은 입 안의 잔여 감을 없애고 혀의 둔화현상을 최소화하기 위하여 한 시료 평가 후에는 플레인 크래커와 생수로 입을 헹궈주도록 하였으며, 평가는 3회 반복하여 수행했다. 검사는 오후 3시경에 실시하였으며, 검사원들에게는 평가 1시간 전부터 물 이외의 음식물 섭취 및 구강 청정제 등의 사용, 향이 진한 화장품이나 향수의 사용을 금하도록 하였다.
- 소비자 기호도 검사는 경희대학교 호텔관광대학 내 강의실에 설치된 개별 부스에서 진행되었으며, 참가한 패널들은 제시된 8 종류의 각각의 다식시료에 대한 전반적인 기호도(overall liking, OL), 외관 기호도(appearance liking, APPL), 향 기호도(udor liking, ODL), 맛 기호도(flavor liking, FLL)와 조직감 기호도(texture liking, TXTL)의 기호도 평가, 고소한 향미 정도(sesame flavor), 단맛 정도(sweetness), 단단한 정도(hardness)에 대한 적절성 평가, 마지막으로 다시 먹어볼 의향 및 추천 의향과 같은 제품 태도 등을 평가하였다. 기호도 평가는 9점 기호도 척도(1=대단히 많이 싫다, 5=좋아하지도 싫어하지도 않는다, 9=대단히 많이 좋다)를, 적절성 평가는 just-about-right(JAR) 척도(1=너무 ~하지 않다, 5=적당하다, 9=너무 ~하다)를 이용하였으며(Yeh et al 1998), 제품 태도는 9점 카테고리 척도(1=대단히 동의하지 않는다, 5=동의하지도 동의하지 않지도 않는다, 9=대단히 동의한다)를 이용하여 평가하였다. 이와 더불어 설문지 문항 사이에 여러 가지 관능적 용어들을 제시해 주고, 참가자들로 하여금 이 용어들을 이용하여 각 시료가 좋은 이유와 싫은 이유에 대해 check-all-that-apply(CATA) 방법을 이용하여 평가할 수 있게 하였다.
- 다식의 관능적 특성 평가는 정량적 묘사분석 방법(Quantitative descriptive analysis, QDAⓇ)을 기본으로 하여, 일부 실험 여건에 맞추어 수정된 방법을 사용하였다. 특성 강도는 15점 항목척도(1점=weak ~ 15점=strong)를 사용하였으며(Lee et al 2008), 각 특성의 평가는 외관, 향, 맛, 조직감 그리고 뒷맛의 순서로 진행되었다.
- 다식의 묘사분석을 위한 패널을 선정하기 위하여 먼저 평소 관능평가에 관심과 경험이 있고, 다식을 적어도 한 번 이상 먹어본 경험이 있는 경희대학교 서울캠퍼스 조리·서비스 경영학과 학부생 22명(21~27세)을 대상으로 차이식별 검사를 통해 단맛(0.8% sucrose, Duksan Pure Chemical Co. Ltd., Ansan, Gyeonggido, Korea), 짠맛(0.1% NaCl, Duksan Pure Chemical Co. Ltd., Ansan, Gyeonggido, Korea), 신맛(0.03% citric acid, Duksan Pure Chemical Co. Ltd., Ansan, Gyeonggido, Korea)과 쓴맛(0.03% caffeine, Sigma Chemical Co. Ltd, St Louis, MO, U.S.A.)의 기본 맛 구별 능력을 검사하고, 4가지 다른 농도의 기본 맛 수용액을 제시(1%, 2%, 5% and 10% sucrose solution; 0.1%, 0.2%, 0.5%, and 1% NaCl solution; 0.025%, 0.05%, 0.01%, and 0.015% citric acid solution; 0.03%, 0.06%, 0.13%, and 0.26% caffeine solution)하고 약한 것에서부터 강한 것 순서로 나열하도록 하였다.
- 특성 강도는 15점 항목척도(1점=weak ~ 15점=strong)를 사용하였으며(Lee et al 2008), 각 특성의 평가는 외관, 향, 맛, 조직감 그리고 뒷맛의 순서로 진행되었다. 다식의 향을 평가할 때에는 시료 용기의 뚜껑을 열고 입구에 코를 가까이 댄 후 숨을 들이마시고 평가하도록 하였으며, 맛, 조직감과 뒷맛을 평가할 때에는 제시된 용기에 담긴 시료를 2/3 이상을 맛본 후 특성 강도를 평가하도록 하였다. 패널들은 입 안의 잔여 감을 없애고 혀의 둔화현상을 최소화하기 위하여 한 시료 평가 후에는 플레인 크래커와 생수로 입을 헹궈주도록 하였으며, 평가는 3회 반복하여 수행했다.
- 소비자 기호도 검사는 경희대학교 호텔관광대학 내 강의실에 설치된 개별 부스에서 진행되었으며, 참가한 패널들은 제시된 8 종류의 각각의 다식시료에 대한 전반적인 기호도(overall liking, OL), 외관 기호도(appearance liking, APPL), 향 기호도(udor liking, ODL), 맛 기호도(flavor liking, FLL)와 조직감 기호도(texture liking, TXTL)의 기호도 평가, 고소한 향미 정도(sesame flavor), 단맛 정도(sweetness), 단단한 정도(hardness)에 대한 적절성 평가, 마지막으로 다시 먹어볼 의향 및 추천 의향과 같은 제품 태도 등을 평가하였다. 기호도 평가는 9점 기호도 척도(1=대단히 많이 싫다, 5=좋아하지도 싫어하지도 않는다, 9=대단히 많이 좋다)를, 적절성 평가는 just-about-right(JAR) 척도(1=너무 ~하지 않다, 5=적당하다, 9=너무 ~하다)를 이용하였으며(Yeh et al 1998), 제품 태도는 9점 카테고리 척도(1=대단히 동의하지 않는다, 5=동의하지도 동의하지 않지도 않는다, 9=대단히 동의한다)를 이용하여 평가하였다.
- 시료는 8가지의 다식을 무색·무취의 150 mL들이 화이트컵(Happy Pack Co., Korea)에 각각 담아 제공하였으며, 시료 제시 방법은 다식의 관능적 특성 분석 때와 마찬가지로 4개씩 두 번 제시되었다.
- 다식의 재료는 경희대학교 인근의 대형 할인 마트에서 시판되고 있는 것들로 구매를 했다. 쌀다식 2종(Rice flour dasik, Rflour and Rice flour Omija dasik, Rflour_mija)과 현미홍삼다식(Brown rice Red ginseng dasik, Brice_inseng_P)은 직접 제조하였고, 송화다식(Pine pollen dasik, PineP), 흑임자다식(Black sesame dasik, Bsesame), 콩다식(Bean dasik, Rbean), 오미자 녹말다식(Starch Omija dasik, Starch_Omija)과 녹차 녹말다식(Starch Green tea dasik, Starch_Greentea)은 전통 병과 제조업체(Seoul, Korea)에 제조를 의뢰했다. 이때, 품질을 통제하기 위하여 재료는 직접 구입하여 제공하였으며, 시료는 한 개당 5g 씩으로 제조하였다.
- 쌀다식 2종(Rice flour dasik, Rflour and Rice flour Omija dasik, Rflour_mija)과 현미홍삼다식(Brown rice Red ginseng dasik, Brice_inseng_P)은 직접 제조하였고, 송화다식(Pine pollen dasik, PineP), 흑임자다식(Black sesame dasik, Bsesame), 콩다식(Bean dasik, Rbean), 오미자 녹말다식(Starch Omija dasik, Starch_Omija)과 녹차 녹말다식(Starch Green tea dasik, Starch_Greentea)은 전통 병과 제조업체(Seoul, Korea)에 제조를 의뢰했다. 이때, 품질을 통제하기 위하여 재료는 직접 구입하여 제공하였으며, 시료는 한 개당 5g 씩으로 제조하였다. 본 실험에 사용된 다식 시료와 재료의 배합 비는 Table 1에 제시하였다.
- )을 기본으로 하여, 일부 실험 여건에 맞추어 수정된 방법을 사용하였다. 특성 강도는 15점 항목척도(1점=weak ~ 15점=strong)를 사용하였으며(Lee et al 2008), 각 특성의 평가는 외관, 향, 맛, 조직감 그리고 뒷맛의 순서로 진행되었다. 다식의 향을 평가할 때에는 시료 용기의 뚜껑을 열고 입구에 코를 가까이 댄 후 숨을 들이마시고 평가하도록 하였으며, 맛, 조직감과 뒷맛을 평가할 때에는 제시된 용기에 담긴 시료를 2/3 이상을 맛본 후 특성 강도를 평가하도록 하였다.
- 다식의 향을 평가할 때에는 시료 용기의 뚜껑을 열고 입구에 코를 가까이 댄 후 숨을 들이마시고 평가하도록 하였으며, 맛, 조직감과 뒷맛을 평가할 때에는 제시된 용기에 담긴 시료를 2/3 이상을 맛본 후 특성 강도를 평가하도록 하였다. 패널들은 입 안의 잔여 감을 없애고 혀의 둔화현상을 최소화하기 위하여 한 시료 평가 후에는 플레인 크래커와 생수로 입을 헹궈주도록 하였으며, 평가는 3회 반복하여 수행했다. 검사는 오후 3시경에 실시하였으며, 검사원들에게는 평가 1시간 전부터 물 이외의 음식물 섭취 및 구강 청정제 등의 사용, 향이 진한 화장품이나 향수의 사용을 금하도록 하였다.
- , Korea)에 한 개씩 담아서 곧바로 뚜껑을 닫아 실온(20±2℃)에 보관하였다. 패널들은 평가 시 피로감을 줄이기 위하여 먼저 4개의 시료를 평가한 뒤, 15분의 휴식 시간을 가지고 나머지 4개의 시료를 마저 평가하도록 하였으며, 각각의 시료 별로 3자리 난수를 사용하여 제시 순서에 인한 오류가 발생하지 않도록 하였다.
- 검사원들의 훈련은 시료와 평가 방법에 익숙해지고, 각 특성 강도 평가에 대해 안정된 결과를 보일 때까지 일주일에 2회씩 1개월간 계속되었으며, 1회 평균 1시간 정도가 소요되었다. 훈련과정에서 패널들은 다식의 평가 방법을 확립하고, 시료에 대한 묘사 용어를 개발하였으며, 이에 따른 정의와 표준시료를 정하였다. 총 47개의 용어가 도출되었으며, 각 용어에 대한 정의와 표준시료는 Table 2에 나타내었다.
대상 데이터
- 검사원은 경희대학교 서울캠퍼스에서 게시판 공지 및 전화 연락을 통하여 참가 희망자를 모집하였으며, 총 81명(남성 35명, 여성 46명, 연령 21~27세)의 참가자가 선정되었다. 실험에 참여한 사람들에게는 소정의 보상을 하여 소비자 검사에 대한 적극적인 참여를 유도하였다.
- 26% caffeine solution)하고 약한 것에서부터 강한 것 순서로 나열하도록 하였다. 그 결과, 정확히 정답을 맞힌 비율이 60% 이상(Meilgaard et al 1999)인 총 10명이 선별되어(남자 5명, 여자 5명, 연령 21~27세) 묘사분석을 위한 최종 패널로 선정되었다. 검사원들의 훈련은 시료와 평가 방법에 익숙해지고, 각 특성 강도 평가에 대해 안정된 결과를 보일 때까지 일주일에 2회씩 1개월간 계속되었으며, 1회 평균 1시간 정도가 소요되었다.
- 본 실험에 사용된 다식은 이전 연구들의 문헌 고찰을 통해 선별되었고(Kang et al 2000, Yoon et al 2001), 전문가 토론 과정을 거쳐 현재 가장 널리 만들어 먹는 다식들을 중심으로 최종 선정하였다. 다식의 재료는 경희대학교 인근의 대형 할인 마트에서 시판되고 있는 것들로 구매를 했다. 쌀다식 2종(Rice flour dasik, Rflour and Rice flour Omija dasik, Rflour_mija)과 현미홍삼다식(Brown rice Red ginseng dasik, Brice_inseng_P)은 직접 제조하였고, 송화다식(Pine pollen dasik, PineP), 흑임자다식(Black sesame dasik, Bsesame), 콩다식(Bean dasik, Rbean), 오미자 녹말다식(Starch Omija dasik, Starch_Omija)과 녹차 녹말다식(Starch Green tea dasik, Starch_Greentea)은 전통 병과 제조업체(Seoul, Korea)에 제조를 의뢰했다.
- 본 실험에 사용된 다식은 이전 연구들의 문헌 고찰을 통해 선별되었고(Kang et al 2000, Yoon et al 2001), 전문가 토론 과정을 거쳐 현재 가장 널리 만들어 먹는 다식들을 중심으로 최종 선정하였다. 다식의 재료는 경희대학교 인근의 대형 할인 마트에서 시판되고 있는 것들로 구매를 했다.
데이터처리
- 각각의 다식 시료별 관능적 특성과 소비자 기호도 사이의 연관성을 이해하기 위하여 부분최소평방 회귀분석(partial least square-regression, PSLR)을 수행하였으며, 좋아하는 이유와 싫어하는 이유에 대한 check-all-that-apply(CATA) 항목들은 빈도분석을 이용하여 응답자의 20% 이상이 선택한 특성들만을 골라 소비자 기호도에 영향을 미치는 주요 동인으로 채택하였다. PCA, HCA과 PSLR은 XLSTAT(XLSTAT version 2011, Addinsoft, New York, N.Y., U.S.A.) 프로그램을 사용하여 분석하였고, 그 외 모든 분석은 SPSS 18.0(SPSS Inc., Chicago, Ill., U.S.A.) 프로그램을 사용하였다.
- 각각의 다식 시료별 관능적 특성과 소비자 기호도 사이의 연관성을 이해하기 위하여 부분최소평방 회귀분석(partial least square-regression, PSLR)을 수행하였으며, 좋아하는 이유와 싫어하는 이유에 대한 check-all-that-apply(CATA) 항목들은 빈도분석을 이용하여 응답자의 20% 이상이 선택한 특성들만을 골라 소비자 기호도에 영향을 미치는 주요 동인으로 채택하였다. PCA, HCA과 PSLR은 XLSTAT(XLSTAT version 2011, Addinsoft, New York, N.
- 다식 시료들 간에 전체적인 차이가 있는지 알아보기 위해 다변량 분산분석(multivariate analysis of variance, MANOVA)을 실시하였다. 또한 각각의 관능적 특성에 대해서 시료 간에 유의적 차이를 알아보기 위해 분산분석(analysis of variance, ANOVA)을 수행하였으며, 그 결과에 따라 Duncan's multiple range test를 실시하여(p<0.
- 또한 각각의 관능적 특성에 대해서 시료 간에 유의적 차이를 알아보기 위해 분산분석(analysis of variance, ANOVA)을 수행하였으며, 그 결과에 따라 Duncan's multiple range test를 실시하여(p<0.05) 평균 차이 정도를 평가하였다.
- 05) 평균 차이 정도를 평가하였다. 또한 묘사분석의 경우, 시료들 간의 관능적 특성들의 차이를 요약하여 설명할 수 있도록 특성별 평균값을 적용하여 주성분 분석(principal component analysis, PCA)을 수행하였으며, 이에 따라 위계적 군집분석(Hierarchical cluster analysis, HCA)을 실시하여 특성에 따라 유사성을 보이는 시료들을 군집으로 묶어 보았다.
이론/모형
- , Korea)에 각각 담아 제공하였으며, 시료 제시 방법은 다식의 관능적 특성 분석 때와 마찬가지로 4개씩 두 번 제시되었다. 시료 별로 3자리 난수를 사용하여 제시 순서로 인한 오류를 방지하였으며, 라틴 스퀘어 디자인(Jaeger et al 1998, Drake et al 2005)을 이용하여 제시하였다.
- 기호도 평가는 9점 기호도 척도(1=대단히 많이 싫다, 5=좋아하지도 싫어하지도 않는다, 9=대단히 많이 좋다)를, 적절성 평가는 just-about-right(JAR) 척도(1=너무 ~하지 않다, 5=적당하다, 9=너무 ~하다)를 이용하였으며(Yeh et al 1998), 제품 태도는 9점 카테고리 척도(1=대단히 동의하지 않는다, 5=동의하지도 동의하지 않지도 않는다, 9=대단히 동의한다)를 이용하여 평가하였다. 이와 더불어 설문지 문항 사이에 여러 가지 관능적 용어들을 제시해 주고, 참가자들로 하여금 이 용어들을 이용하여 각 시료가 좋은 이유와 싫은 이유에 대해 check-all-that-apply(CATA) 방법을 이용하여 평가할 수 있게 하였다. 참가자들은 시료에 대한 적응을 방지하고자 시료와 시료 사이마다 생수와 플레인 크래커를 이용하여 입을 헹구도록 하였다.
성능/효과
- ‘단내’와 ‘구수한 냄새’ 특성은 Bsesame와 Rbean에서 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05).
- ‘청량감’과 ‘부드러움’ 특성은 Starch_Omija와 Starch_Green tea에서 유의적으로 높게(P<0.05) 나타났으며, ‘입자 크기’의 특성이 높게 나타난 Rflour와 Rflour_Omija에서는 유의적으로 낮게(P<0.05)을 평가되는 것을 알 수 있었다.
- 1) Mean values with in the same row with the same alphabet superscripts do not differ significantly(P<0.05).
- 05), ‘고소한 향미’, ‘구수한 향미’, ‘탄 향미’, ‘느끼한 맛’과 ‘단내’의 특성이 이에 영향을 주는 것임을 확인하였다. Bsesame와 Rbean 다음으로 전반적 기호도, 향 기호도 및 맛 기호도에 있어 Brice_Ginseng_P시료가 높게 나타났는데, 조직감 기호도에 있어서는 Starch_Omija와 Starch_Green tea 시료에서 높게 평가가 되고 있음을 알 수 있었다. 이에 영향을 주는 특성은 ‘청량감’, ‘부드러움’과 ‘응집성’으로 이 같은 특성들이 조직감의 기호도를 높이는 주요동인(diver of liking)으로 작용하고 있음을 알 수 있다.
- PC2에 대해 Rflour와 Rflour_Omija 시료는 양의 방향으로 위치하여 외관의 ‘거친 정도’가 높고, ‘입자 크기’가 크며, ‘생쌀 향미’ 특성이 강하게 나타나고 있음을 알 수 있고, PineP, Starch_Omija 와 Starch_Green tea 시료는 음의 방향으로 위치하여 ‘응집성’, ‘청량감’ 그리고 ‘부드러운’ 조직감의 특성과 ‘단맛’의 특성을 강하게 나타내고 있음을 알 수 있다.
- 3. PLSR result indicating the relationship between sensory characteristics of 8 dasik samples and consumers acceptability; OL-overall liking, APPL-appearance liking, ODL-odor liking, FLL-flavor liking, and TXTL-texture liking.
- Starch_Omija의 경우에도 분산분석의 결과에서와 같이 ‘밝기’, ‘색’과 ‘부드러움’의 특성이 ‘driver of liking’으로 작용하고 있음을 확인할 수 있다.
- 그 결과, 정확히 정답을 맞힌 비율이 60% 이상(Meilgaard et al 1999)인 총 10명이 선별되어(남자 5명, 여자 5명, 연령 21~27세) 묘사분석을 위한 최종 패널로 선정되었다. 검사원들의 훈련은 시료와 평가 방법에 익숙해지고, 각 특성 강도 평가에 대해 안정된 결과를 보일 때까지 일주일에 2회씩 1개월간 계속되었으며, 1회 평균 1시간 정도가 소요되었다. 훈련과정에서 패널들은 다식의 평가 방법을 확립하고, 시료에 대한 묘사 용어를 개발하였으며, 이에 따른 정의와 표준시료를 정하였다.
- 결론적으로 다식에 대한 소비자 기호도 변화의 패턴은 다식의 주재료와 주재료의 전처리 방법, 그리고 첨가물의 종류에 따라 달라지는 외관, 향미, 및 조직감의 관능적 특성에 영향을 받는 것을 확인하였다. 향후 연구에서는 이러한 관능적 특성 외에 재료들에 대한 친숙한 정도나 먹어본 경험의 유무 등과 같은 비 관능적 특성과 관련한 소비자 기호도 조사를 실시해 볼 수 있으며, 외국인들을 대상으로 한 소비자 조사도 추가적으로 수행하여 그에 따른 다식의 세계화 방안 연구에도 이바지 할 수 있을 것으로 사료된다.
- 녹말가루를 주재료로 한 Starch_Omija와 Starch_Green tea 시료에서는 ‘응집성’, ‘청량감’, ‘부드러움’과 ‘단맛’의 특성이 높게 나타났으며, 입자가 고운 송화가루로 만든 PineP 시료 또한 이러한 특성이 높게 나타나고 있음을 확인할 수 있었다.
- 다시 먹을 의향과 추천의도 모두 소비자 기호도 결과와 같은 양상을 나타내며, Bsesame와 Rbean에서 유의적으로 높은 값(P<0.05)을, PineP 시료에서는 유의적으로 낮은 (P<0.05) 값을 나타냄을 확인할 수 있었다.
- 다식의 관능적 특성별로 주성분 분석을 실시한 결과, 제 1 주성분(PC1)과 제 2 주성분(PC2)이 각각 총 변동의 43.14%와 25.55%를 설명하여 총 변동의 68.69%를 설명할 수 있었다(Fig. 1). 시료들이 주성분에 의해 부하된 정도를 보면 PC1에 대해 Brice_Ginseng_P, Bsesame와 Rbean 시료는 양의 방향에 위치하여 ‘고소한 맛’, ‘구수한 향미’, ‘탄 향미’, 그리고 ‘떫은 향미’ 특성을 주로 나타내는 것을 알 수 있고, Rflour_Omija, Starch_Omija 및 Starch_Green tea 시료는 음의 방향에 위치하여 외관의 ‘밝은 정도’가 높고, ‘신 향미’ 특성을 주로 나타낸다는 것을 알 수 있다.
- 다식의 묘사분석 결과, 외관, 향, 맛, 조직감 및 뒷맛 특성 47개가 도출되었으며, 모든 시료들에서 유의적인 차이가 나타났다(P<0.05).
- 단단한 정도는 Starch_Omija이 유의적으로 낮게(P<0.05) 평가됨으로써 매우 무른 질감을 가지고 있는 것으로 평가되었으며, Rflour_Omija는 너무 단단하다고 인지됨을 알 수 있었다.
- 소비자의 외관 기호도(appearance liking, APPL)는 Starch_Omija에 근접해 있고, Bsesame와 Rbean은 외관 기호도와 반대 방향에 위치하고 있으며, ‘기름진 외관’, ‘검은색’, ‘갈색’, 및 ‘수분 정도’의 특성들과 가까이 위치하고 있다. 따라서 Bsesame와 Rbean의 이러한 특성들이 다식의 외관 기호도에 부정적인 영향을 미치는 것으로 해석할 수 있고, 이도 역시 분산 분석 결과 및 CATA 결과와 비슷한 양상을 나타내고 있음을 알 수 있다.
- 전반적인 기호도와 조직감 기호도를 비교해 보았을 때, Bsesame와 Rbean 시료에서 유의적으로 가장 높은 값을 나타내고 있음은 같았으나, 그 다음으로 높은 값을 나타내는 시료들을 살펴보면 전반적인 기호도는 Rflour와 Brice_Ginseng_P에서 높게 나타나는 것을 알 수 있고, 조직감 기호도에 있어서는 청량감이 좋고, 부드러우며, 응집성이 높은 특성을 보이는 Starch_Omija와 Starch_Green tea에서 더 높게 평가되고 있음을 알 수 있었다. 따라서 다식의 전반적 기호도는 외관과 조직감 특성보다는 맛과 향 특성에 더 크게 영향을 받는다는 것을 알 수 있다.
- 또한 ‘꽃향’, ‘풀향’과 ‘알콜향’ 특성은 PineP, Starch_Omija와 Starch_Green tea에서 유의적으로 높게(P<0.05) 나타났으며, 이 중 PineP에서만 ‘쉰내’ 특성이 유의적으로 높게 평가된 것을 볼 수 있었다.
- 또한 Brice_Ginseng_P에서 한약재인 ‘감초’맛과 ‘떫은맛’ 특성이 유의적으로 높게 나타났음을 알 수 있는데(p<0.05), 이는 홍삼의 떫은맛에 대한 관능평가 내용을 담고 있는 Kim et al(1999)의 연구와도 비슷한 결과임을 확인할 수 있다.
- 맛 특성을 살펴보면, ‘느끼한 맛’, ‘탄맛’과 ‘고소한 맛’ 특성은 Bsesame와 Rbean에서 유의적으로 높게 나타났는데(P<0.05), 향 특성과 비슷한 양상을 나타내고 있음을 확인할 수 있다.
- 반면, Starch_Omija에 대해서는 유의적으로 낮게(P<0.05) 평가함으로써 고소한 맛이 너무 부족하다고 느끼고 있음을 알 수 있고, 홍삼 현미 다식과 Rflour는 중간 값에 가까운 값을 나타내며 적절한 고소한 맛을 가지고 있다고 평가되고 있음을 알 수 있다.
- 밝은 정도가 낮고, 검으며, 기름진 외관 특성을 가진 Bsesame와, 표면의 입자가 크고 거친 특성을 가진 Rflour와 Rflour_Omija는 외관 기호도가 유의적으로 낮게(P<0.05) 평가됨을 알 수 있었다.
- 분산분석의 결과에서와 같이 소비자의 전반적 기호도(overall liking, OL), 향 기호도(odor liking, ODL), 맛 기호도(flavor liking, FLL) 및 조직감 기호도(texture liking, TXTL)는 Bsesame와 Rbean에 근접해 있는 것을 볼 수 있고, ‘고소한 향미’, ‘구수한 향미’, ‘탄 향미’, ‘느끼한 맛’, 그리고 ‘단내’ 특성들이 가까이 위치하고 있어, 이러한 시료들에서 나타나는 특성들이 전반적인 기호도에 긍정적인 영향을 주는 것으로 판단할 수 있다.
- 소비자 조사 결과, 외관 기호도를 제외한 모든 기호도에서 Bsesame와 Rbean의 값이 유의적으로 높게 나타났으며(P<0.05), ‘고소한 향미’, ‘구수한 향미’, ‘탄 향미’, ‘느끼한 맛’과 ‘단내’의 특성이 이에 영향을 주는 것임을 확인하였다.
- 05) 평가됨으로써 매우 무른 질감을 가지고 있는 것으로 평가되었으며, Rflour_Omija는 너무 단단하다고 인지됨을 알 수 있었다. 소비자 조직감 기호도의 결과에서 Starch_Omija의 기호도가 높고 Rflour_Omija의 기호도가 유의적으로 낮게 평가되었던 것과 연관 지어 해석해 보았을때, 소비자들은 무른 질감의 다식을 더 선호하는 것으로 사료된다. 이는 경도와 씹힘성이 다식의 품질을 결정하는 중요 특성이며, 경도와 씹힘성이 낮은 시료 군에서 소비자의 높은 기호도를 보인다는 Kim et al(2004)의 연구와도 일치하는 결과이다.
- 05) 평가하고 있음을 알 수 있었다. 수분 정도가 중간 값에 가깝게 나타난 Bsesame, R- bean, Starch_Omija, 그리고 Starch_Green tea의 조직감 기호도가 높게 나타난 것으로 보아 소비자들은 적절한 수분 정도를 가지고 있는 다식 시료들을 더 선호하는 것으로 해석할 수 있다.
- 수분 정도는 대체적으로 중간 값보다 높게 나타나지 않아 소비자들은 다식 시료에 대해 다소 건조한 것으로 평가하고 있음을 알 수 있었고, 특히 ‘텁텁함’, ‘거친’, ‘건조한’ 특성들을 나타낸 Rflour, Rflour_Omija, 그리고 Brice_Ginseng_P의 수분 정도를 유의적으로 낮게(P<0.05) 평가하고 있음을 알 수 있었다.
- 시료들이 주성분에 의해 부하된 정도를 보면 PC1에 대해 Brice_Ginseng_P, Bsesame와 Rbean 시료는 양의 방향에 위치하여 ‘고소한 맛’, ‘구수한 향미’, ‘탄 향미’, 그리고 ‘떫은 향미’ 특성을 주로 나타내는 것을 알 수 있고, Rflour_Omija, Starch_Omija 및 Starch_Green tea 시료는 음의 방향에 위치하여 외관의 ‘밝은 정도’가 높고, ‘신 향미’ 특성을 주로 나타낸다는 것을 알 수 있다.
- 쌀가루가 주재료인 Rflour와 Rflour_Omija 시료에서는 ‘입자 크기’, ‘투명함’, ‘거친 정도’와 ‘생쌀 향미’의 특성이 유의적으로 높게 나타났고, 주재료를 볶음 처리하여 만든 Bsesame, Rbean과 Brice_Ginseng_P 시료에서는 ‘고소한 맛’, ‘구수한 향미’, ‘탄 향미’, ‘떫은 향미’와 ‘느끼한 맛’ 특성이 높게 나타남을 확인할 수 있었다.
- 외관 기호도는 밝기 정도가 높고, 붉은 색을 띠며, 부드러운 특성이 높게 나타난 Starch_Omija에서 유의적으로(P<0.05) 가장 높았으며, 그 뒤로 같은 녹말을 주재료로 한 Starch_Green tea이 높게 나타났다.
- 외관 기호도를 제외한 모든 기호도에서 Bsesame 와 Rbean이 유의적으로 높게(P<0.05) 평가되었으며, PineP와 Rflour_Omija가 유의적으로 낮은(P<0.05) 값을 나타내는 것을 알 수 있었다.
- 외관 기호도에서는 ‘밝은 정도’, ‘부드러운 입자’와 ‘붉은 정도’ 등의 특성을 가진 Starch_Omija가 유의적으로 높은 값(P<0.05)을 나타냈고, ‘기름진 외관’, ‘검은색’, ‘갈색’과 ‘수분 정도’의 특성을 나타내는 Bsesame와 Rbean은 외관기호도가 유의적으로 낮게(P<0.05) 나타났다.
- 외관 특성을 살펴보면 Rflour와 Rflour_Omija 시료에 공통적으로 ‘입자 크기’, ‘투명함’과 ‘거친’ 정도의 특성이 유의적으로 높게 나타났고(P<0.05), 상대적으로 PineP, Bsesame, Rbean과 녹말다식 시료들에서는 낮게 평가되는 것을 확인할 수 있었다.
- 위계적 군집분석(HCA)의 결과와 종합하여 살펴보았을 때(Fig. 2), Starch_Omija, Starch_Green tea와 PineP과 같이 입자가 매우 고운 시료들은 ‘청량감’ 및 ‘부드러움’ 특성을 지니며 한 군집으로 분류되고, 쌀가루를 이용한 다식들은 ‘거친 입자’와 ‘투명함’, ‘밝은’ 외관의 특성을 나타내며, 또 다른 한 군집으로 분류됨을 알 수 있었다.
- 05)을 나타내고, Rbean과 Bsesame의 단맛 정도를 적절하다고 평가했다. 이 결과를 통해 소비자들은 너무 단맛의 다식보다는 적절한 단맛을 가진 다식을 더 선호한다는 것을 알 수 있다. 단단한 정도는 Starch_Omija이 유의적으로 낮게(P<0.
- 전반적인 CATA 분석 결과를 살펴보면, 전반적인 기호도가 높게 나타난 시료에 대해서는 기호도를 높이는 특성들이 더 다양하게 나타나는 것을 볼 수 있으며, 전반적 기호도가 낮은 시료에 대해서는 기호도를 낮추는 동인의 개수가 더 많이 나타나는 것을 확인할 수 있다. 또한 참가자들은 기호도가 높은 시료의 ‘driver of disliking’ 특성에 대하여 ‘해당사항 없음(none of above)’에 표시하는 경향을 나타냈으며, 같은 맥락으로, 기호도가 낮은 시료의 ‘drive of liking’ 특성에 대하여 ‘해당사항 없음’으로 표시하는 경향을 나타냈다.
- Starch_Omija의 경우에도 분산분석의 결과에서와 같이 ‘밝기’, ‘색’과 ‘부드러움’의 특성이 ‘driver of liking’으로 작용하고 있음을 확인할 수 있다. 전반적인 기호도가 낮게 평가된 PineP의 경우 싫어하는 이유에 대한 특성들이 더 다양하게 나타났는데, 입안 잔여감 정도가 높고, 떫으며, 쉰 냄새가 나고, 윤기가 없는 외관 특성이 선호도에 부정적인 영향을 주는 주요동인(driver of disliking)으로 작용한다는 것을 알 수 있다.
- 05) 평가됨을 알 수 있었다. 전반적인 기호도와 조직감 기호도를 비교해 보았을 때, Bsesame와 Rbean 시료에서 유의적으로 가장 높은 값을 나타내고 있음은 같았으나, 그 다음으로 높은 값을 나타내는 시료들을 살펴보면 전반적인 기호도는 Rflour와 Brice_Ginseng_P에서 높게 나타나는 것을 알 수 있고, 조직감 기호도에 있어서는 청량감이 좋고, 부드러우며, 응집성이 높은 특성을 보이는 Starch_Omija와 Starch_Green tea에서 더 높게 평가되고 있음을 알 수 있었다. 따라서 다식의 전반적 기호도는 외관과 조직감 특성보다는 맛과 향 특성에 더 크게 영향을 받는다는 것을 알 수 있다.
- 조직감 특성을 살펴보면, ‘입안 기름 코팅감’ 특성이 Bsesame와 Rbean에서 유의적으로 높게(P<0.05) 나타난 것을 볼 수 있는데, 이는 외관 특성에서 ‘기름기’와 ‘수분 정도’ 특성이 높게 나타난 결과와 비슷한 양상임을 알 수 있었고, 이는 뒷맛 특성에서도 같은 결과를 보여주었다.
- 추가적으로, 다식 시료에 대한 좋아하는 이유와 싫어하는 이유의 CATA 결과(Table 5)를 통해서도 소비자 기호도에 영향을 미치는 주요 동인들을 확인할 수 있는데, 전반적인 기호도가 높게 나타난 Bsesame와 Rbean은 ‘익숙한 향미’, ‘단내’, ‘씹히는 질감’, ‘부드러운 질감’, 그리고 ‘익숙한 질감’ 특성들이 다식을 선호하는 정도를 결정하는 주요동인(driver of liking)으로 작용한다는 것을 알 수 있다.
후속연구
- 결론적으로 다식에 대한 소비자 기호도 변화의 패턴은 다식의 주재료와 주재료의 전처리 방법, 그리고 첨가물의 종류에 따라 달라지는 외관, 향미, 및 조직감의 관능적 특성에 영향을 받는 것을 확인하였다. 향후 연구에서는 이러한 관능적 특성 외에 재료들에 대한 친숙한 정도나 먹어본 경험의 유무 등과 같은 비 관능적 특성과 관련한 소비자 기호도 조사를 실시해 볼 수 있으며, 외국인들을 대상으로 한 소비자 조사도 추가적으로 수행하여 그에 따른 다식의 세계화 방안 연구에도 이바지 할 수 있을 것으로 사료된다.
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