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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 삼나물, 미역취, 다래순 방풍나물의 전처리 방법을 달리하여 각각의 관능적인 특성을 분석하고, 소비자들의 기호도를 분석해 보고자 한다. 이를 통해 소비자들의 산채나물에 대한 기호도에 긍정적, 혹은 부정적인 영향을 미치는 관능적 특성들을 파악하고, 향후 산채나물을 이용한 향토 음식 개발 및 상품화를 위한 방안 마련에 활용할 수 있는 기초 자료를 제공하고자 한다.
- 본 연구는 4 종류의 나물을 대상으로 전 처리 방법을 달리하여 총 8 종류의 산채나물 시료들을 제조한 후, 이들의 관능적 특성들을 파악하였고, 20~70대의 고른 연령 분포의 남녀 115명을 대상으로 소비자 검사를 수행하여 소비자 기호도에 영향을 미치는 특성들을 규명하였다.
- 뒷맛 특성에서도 맛 특성과 조직감 특성과 같은 양상을 나타내는 걸 볼 수 있었는데. 아린 맛 특성이 높게 나타난 Miyeokchwi_B 시료에서 떫은 뒷맛 특성이 유의적으로 높게 나타났고, 이는 쓴맛과도 같은 상관관계가 있음을 알 수 있으며 이는 주성분 분석을 통해 분석해 보고자 한다.
- 따라서 본 연구에서는 삼나물, 미역취, 다래순 방풍나물의 전처리 방법을 달리하여 각각의 관능적인 특성을 분석하고, 소비자들의 기호도를 분석해 보고자 한다. 이를 통해 소비자들의 산채나물에 대한 기호도에 긍정적, 혹은 부정적인 영향을 미치는 관능적 특성들을 파악하고, 향후 산채나물을 이용한 향토 음식 개발 및 상품화를 위한 방안 마련에 활용할 수 있는 기초 자료를 제공하고자 한다.
제안 방법
- 산채나물 시료의 전처리 방법과 조미(seasoning) 정도를 결정하기 위한 예비실험이 있었으며, 참가자는 한식 및 궁중음식 조리전문가 7인으로 구성되었다. Contents analysis를 통해(National Academy of Agricultural Science 2008, Choi JS 등 2011) 산채나물의 기본 제조 방법을 조사하였으며, 전 처리 방법에 따라 크게 세 가지로 구분하였다. 기본적으로 불리기(Soaking before boiling; S), 삶기(Boiling; B), 우리기(Soaking after boiling; S) 과정을 거친 후에 볶는 방법(SBS), 불리기 과정 없이 삶기, 우리기 과정만 거친 후에 볶는 방법(BS), 그리고 불리기와 우리는 과정 없이 삶기 과정만 거친 후에 볶는 방법(B) 세 가지로 진행하였으며, 각 시료별 차이분석 실험을 실시하여 유의적인 차이를 보이는 (p<0.
- 검사원들의 훈련은 본 실험에 사용 될 산채나물 시료들에 익숙해지고, 평가 방법을 확립하기 위한 과정으로, 총 두 파트로 나누어 진행되었다. 첫 번째 훈련과정에서 패널들은 산채나물 시료에 대한 묘사용어들을 도출하여 각 용어마다의 정의를 내렸으며, 표준시료를 정하여 시료 평가를 위한 기준강도를 설정하였다.
- 기본적으로 불리기(Soaking before boiling; S), 삶기(Boiling; B), 우리기(Soaking after boiling; S) 과정을 거친 후에 볶는 방법(SBS), 불리기 과정 없이 삶기, 우리기 과정만 거친 후에 볶는 방법(BS), 그리고 불리기와 우리는 과정 없이 삶기 과정만 거친 후에 볶는 방법(B) 세 가지로 진행하였으며, 각 시료별 차이분석 실험을 실시하여 유의적인 차이를 보이는 (p<0.05) SBS와 B의 두 가지 전 처리 방법이 채택되었다(Table 1).
- 산채나물의 묘사분석은 평소 관능평가에 관심과 경험이 있는 경희대학교(Seoul, Korea) 호텔관광대학 학부생들을 대상으로 패널을 모집하였으며, 관능평가에 적합한 패널을 최종 선정하기 위해 Meilgaard M 등(1999)의 연구에서 사용한 차이식별 검사를 실시하였다. 단맛(0.8% sucrose, Duksan Pure Chemical Co. Ltd., Ansan, Gyeonggido, Korea), 짠맛(0.1% NaCl, Duksan Pure Chemical Co. Ltd., Ansan, Gyeonggido, Korea), 신맛(0.03% citric acid, Duksan Pure Chemical Co. Ltd., Ansan, Gyeonggido, Korea)과 쓴맛(0.03% caffeine, Sigma Chemical Co. Ltd, St Louis, MO, U.S.A.)의 기본 맛 구별 능력을 검사하고, 4가지 다른 농도의 기본 맛 수용액을 제시(1%, 2%, 5% and 10% sucrose solution; 0.1%, 0.2%, 0.5%, and 1% NaCl solution; 0.025%, 0.05%, 0.01%, and 0.015% citric acid solution; 0.03%, 0.06%, 0.13%, and 0.26% caffeine solution)하고 약한 것에서부터 강한 것 순서로 나열하도록 하였다. 그 결과 정확히 정답을 맞힌 비율이 60% 이상(Meilgaard M 등 1999)인 총 10명이(남자 5명, 여자 5명, 연령 21~27세) 묘사분석을 위한 최종 패널로 선정되었다.
- 두 번째 훈련기간 동안에는 도출된 묘사용어들을 바탕으로 본 실험과 같은 산채나물 시료를 평가하였으며, 패널들 간의 평가 점수의 평균 오차가 ±3을 넘지 않을 때까지 훈련이 지속되었다.
- 05) SBS와 B의 두 가지 전 처리 방법이 채택되었다(Table 1). 산채 나물의 조미 정도도 결정하였는데, 향미 외에 조직감 및 외관 평가 등에 유의한 영향을 주지 않게 하기 위하여 기본적인 간장의 짠맛 및 조미기름의 고소한 향미 정도만을 고려하였다.
- 산채나물의 관능적 특성 평가는 정량적 묘사분석 방법(Quantitative descriptive analysis, QDAⓇ)을 기본으로 하여, 실험 여건에 맞추어 일부 수정된 방법을 사용하였다. 특성 강도 평가는 외관, 향, 맛, 조직감 그리고 뒷맛의 순서로 진행되었으며, 15점 항목척도(1점=weak ~ 15점=strong)를 사용하였다(Yang JE 등 2012).
- 소비자 기호도 검사는 경희대학교 호텔관광대학 내 강의실 및 궁중음식연구원 내 설치된 간이 부스에서 각각 진행되었으며, 참가한 패널들은 제시된 8종류의 시료에 대한 전반적인 기호도(Overall liking, OL), 외관 기호도(appearance liking, APPL), 향미 기호도(flavor liking, FLL)와 조직감 기호도(texture liking, TXTL)의 기호도 평가 및 거친 정도(toughness intensity), 질긴 정도(roughness intensity), 수분 정도(moistness intensity)에 대한 적절성 평가를 실시하였다. 기호도 평가는 9점 기호도 척도(1=대단히 많이 싫다, 5=좋아하지도 싫어하지도 않는다, 9=대단히 많이 좋다)를 이용하였으며, 적절성 평가는 9점 just-about-right(JAR) 척도(1=너무 ~하지 않다, 5=적당하다, 9=너무 ~하다)를 이용하여 평가하였다(Yeh LL 등 1998).
- , Korea)에 각각 담아 제공하였으며, 4개씩 제시되었다. 시료 별로 3자리 난수를 사용하고, 라틴 스퀘어 디자인(Jaeger SR 등 1998, Drake MA 등 2005)에 따른 순서대로 제시하여 제시 순서로 인한 오류를 방지하였다.
- 시료는 묘사분석 때와 마찬가지로 무색⋅무취의 150mL들이 화이트 컵(Happy Pack Co., Korea)에 각각 담아 제공하였으며, 4개씩 제시되었다.
- 시료들은 색, 향, 맛 등에 의한 차이를 감지하지 못하도록 무색⋅무취의 150 mL들이 폴리스티렌(PS) 재질의 화이트 컵(Happy Pack Co., Seoul, Korea)에 한 개씩 담아서 곧바로 뚜껑을 닫아 실온(20±2℃)에 보관하였다.
- 검사원들의 훈련은 본 실험에 사용 될 산채나물 시료들에 익숙해지고, 평가 방법을 확립하기 위한 과정으로, 총 두 파트로 나누어 진행되었다. 첫 번째 훈련과정에서 패널들은 산채나물 시료에 대한 묘사용어들을 도출하여 각 용어마다의 정의를 내렸으며, 표준시료를 정하여 시료 평가를 위한 기준강도를 설정하였다. 두 번째 훈련기간 동안에는 도출된 묘사용어들을 바탕으로 본 실험과 같은 산채나물 시료를 평가하였으며, 패널들 간의 평가 점수의 평균 오차가 ±3을 넘지 않을 때까지 훈련이 지속되었다.
- , Seoul, Korea)에 한 개씩 담아서 곧바로 뚜껑을 닫아 실온(20±2℃)에 보관하였다. 패널들은 평가 시 피로감을 줄이기 위하여 먼저 4개의 시료를 평가 한 뒤, 15분의 휴식 시간을 가지고 나머지 4개의 시료를 마저 평가하도록 하였으며, 각각의 시료 별로 3자리 난수를 사용하여 제시 순서에 인한 오류가 발생하지 않도록 하였다.
- 흰 쌀밥이 동반 시료로 함께 제시되었으며, 한 시료 평가 마다 생수로 입을 헹궈주도록 하여 혀의 둔감 현상을 최소화 시킬 수 있도록 하였다. 평가는 3회 반복하여 수행하였으며, 검사원 들에게는 평가 1시간 전부터 물 이외의 음식물 섭취 및 구강 청정제 등의 사용, 향이 진한 화장품이나 향수의 사용을 금하도록 하였다.
- 특성 강도 평가는 외관, 향, 맛, 조직감 그리고 뒷맛의 순서로 진행되었으며, 15점 항목척도(1점=weak ~ 15점=strong)를 사용하였다(Yang JE 등 2012). 흰 쌀밥이 동반 시료로 함께 제시되었으며, 한 시료 평가 마다 생수로 입을 헹궈주도록 하여 혀의 둔감 현상을 최소화 시킬 수 있도록 하였다. 평가는 3회 반복하여 수행하였으며, 검사원 들에게는 평가 1시간 전부터 물 이외의 음식물 섭취 및 구강 청정제 등의 사용, 향이 진한 화장품이나 향수의 사용을 금하도록 하였다.
대상 데이터
- 검사원은 경희대학교(Seoul, Korea)에서 게시판 공지 및 전화연락을 통하여 참가 희망자를 모집하였으며, 경희 대학교(Seoul, Korea) 관광대학원 재학생 및 궁중음식 연구원(Seoul, Korea) 전수자 및 이수자들을 대상으로 실시하여 총 115명(남성 45명, 여성 70명, 연령 20~71세)의 참가자가 선정되었다.
- 26% caffeine solution)하고 약한 것에서부터 강한 것 순서로 나열하도록 하였다. 그 결과 정확히 정답을 맞힌 비율이 60% 이상(Meilgaard M 등 1999)인 총 10명이(남자 5명, 여자 5명, 연령 21~27세) 묘사분석을 위한 최종 패널로 선정되었다.
- 본 실험에 사용된 산채 나물은 각 지역의 향토음식에 대한 데이터베이스(National Academy of Agricultural Science 2008) 및 문헌고찰(Choi JS 등 2011, Oh HS 2012)을 통해 1차 선별되었고, 산채나물의 천연생리활성 물질 및 효능 등의 연구 문헌(Choi JG 2001, Park DS 2011) 및 예비 실험을 통하여 항산화성 등의 효능이 입증된 나물들이 2차 선정되었으며, 전문가 토론과정을 거쳐 현재 대중적으로 구하기 쉽고, 음식에 응용이 용이하며, 차이분석 결과 유의적으로 차이가 있어 비교가능 한 4종류의 산채나물 (삼나물, 미역취, 다래순, 방풍나물)이 최종 선정되었다.
- 본 실험에 사용된 산채 나물은 각 지역의 향토음식에 대한 데이터베이스(National Academy of Agricultural Science 2008) 및 문헌고찰(Choi JS 등 2011, Oh HS 2012)을 통해 1차 선별되었고, 산채나물의 천연생리활성 물질 및 효능 등의 연구 문헌(Choi JG 2001, Park DS 2011) 및 예비 실험을 통하여 항산화성 등의 효능이 입증된 나물들이 2차 선정되었으며, 전문가 토론과정을 거쳐 현재 대중적으로 구하기 쉽고, 음식에 응용이 용이하며, 차이분석 결과 유의적으로 차이가 있어 비교가능 한 4종류의 산채나물 (삼나물, 미역취, 다래순, 방풍나물)이 최종 선정되었다. 산채 나물은 한 번 삶은 후에 말린 상태(묵나물)의 것을 사용하였으며, 인터넷 홈페이지를 통해 구매하였다. 삼나물과 미역취는 경상북도 울릉군에서 생산한 제품을, 다래순은 전라남도 남원 시, 방풍나물은 전라남도 여수시에서 생산한 제품을 사용하였다.
- 산채나물 묘사분석을 위한 시료는 실험 당일에 제조하였으며, 불리기와 우리기 과정이 필요한 시료들(Sam_SBS, Miyeokchi_SBS, Daraesoon_SBS, and Bangpoon_SBS)의 경우 마른상태의 나물 50 g을 상온의 물에서 16시간 동안 불린 후, 100℃의 끓는 물에서 30분간 삶고, 2시간 동안 다시 상온의 물에 우리는 과정을 거친 후에, 30분 간체에 받쳐서 물기를 제거하여 준비하였다. 불리기와 우리기 과정을 거치지 않은 시료들(Sam_B, Miyeokchi_B, Daraesoon_B, and Bangpoon_B)의 경우 마른상태의 나물 50 g을 그대로 끓는 물에 30분간 삶아 물기를 제거하여 전처리 하였다.
- 산채나물 시료의 전처리 방법과 조미(seasoning) 정도를 결정하기 위한 예비실험이 있었으며, 참가자는 한식 및 궁중음식 조리전문가 7인으로 구성되었다. Contents analysis를 통해(National Academy of Agricultural Science 2008, Choi JS 등 2011) 산채나물의 기본 제조 방법을 조사하였으며, 전 처리 방법에 따라 크게 세 가지로 구분하였다.
- 산채 나물은 한 번 삶은 후에 말린 상태(묵나물)의 것을 사용하였으며, 인터넷 홈페이지를 통해 구매하였다. 삼나물과 미역취는 경상북도 울릉군에서 생산한 제품을, 다래순은 전라남도 남원 시, 방풍나물은 전라남도 여수시에서 생산한 제품을 사용하였다. 실험에 사용한 들기름은 강원도 화전군 간동면에서 수확된 국산 들깨를 구입 하여(품종: 남천 2호) 180℃에서 20분 동안Gene Café coffee brean roaster(Genesis Co.
- 실험에 사용한 들기름은 강원도 화전군 간동면에서 수확된 국산 들깨를 구입 하여(품종: 남천 2호) 180℃에서 20분 동안Gene Café coffee brean roaster(Genesis Co. Ltd., Suwon, Korea)에서 볶은 뒤에 착유기(National ENG Co. Ltd., Goyang, Korea)로 압착 추출하여 얻은 것을 사용하였다.
데이터처리
- 각각의 다식 시료별 관능적 특성과 소비자 기호도 사이의 연관성을 이해하기 위하여 부분최소평방 회귀분석(partial least square-regression, PLSR)을 수행하였으며, 좋아하는 이유와 싫어하는 이유에 대한 check-all-that-apply(CATA) 항목들은 빈도분석을 이용하여 응답자의 20% 이상이 선택한 특성들만을 골라 소비자 기호도에 영향을 미치는 주요 동인으로 채택하였다. PSLR은 XLSTAT(XLSTAT, version 2011, Addinsoft, New York, NY, USA)프로그램을 사용하여 분석하였고, 그 외 모든 분석은 SPSS(Statistical Package Social Science, version 22.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 프로그램을 사용하였다.
- 각각의 다식 시료별 관능적 특성과 소비자 기호도 사이의 연관성을 이해하기 위하여 부분최소평방 회귀분석(partial least square-regression, PLSR)을 수행하였으며, 좋아하는 이유와 싫어하는 이유에 대한 check-all-that-apply(CATA) 항목들은 빈도분석을 이용하여 응답자의 20% 이상이 선택한 특성들만을 골라 소비자 기호도에 영향을 미치는 주요 동인으로 채택하였다. PSLR은 XLSTAT(XLSTAT, version 2011, Addinsoft, New York, NY, USA)프로그램을 사용하여 분석하였고, 그 외 모든 분석은 SPSS(Statistical Package Social Science, version 22.
- 산채나물 시료 간의 관능적 특성 강도 및 기호도, 제품 태도 등에 대한 유의적 차이를 확인하기 위해 다변량 분산분석(multivariate analysis of variance, MANOVA)을 실시하였고, 그 결과에 따라 Duncan's multiple range test를 실시하여(p<0.05) 평균 차이 정도를 평가하였다.
- 산채나물의 특성 강도에 대해 분산분석을 수행한 결과, 짠 향미, 참기름 향, 삶은 팥 향미, 아몬드 향미, 쌀밥 향미, 김 향미, 감칠맛, 파인애플의 조직감 특성을 제외한 31개의 특성들에서 유의적인 차이(p<0.05)가 나타났으며 이를 바탕으로 Duncan’s multiple range test를 수행한 결과는 Table 3과 같다.
이론/모형
- 소비자 기호도 검사는 경희대학교 호텔관광대학 내 강의실 및 궁중음식연구원 내 설치된 간이 부스에서 각각 진행되었으며, 참가한 패널들은 제시된 8종류의 시료에 대한 전반적인 기호도(Overall liking, OL), 외관 기호도(appearance liking, APPL), 향미 기호도(flavor liking, FLL)와 조직감 기호도(texture liking, TXTL)의 기호도 평가 및 거친 정도(toughness intensity), 질긴 정도(roughness intensity), 수분 정도(moistness intensity)에 대한 적절성 평가를 실시하였다. 기호도 평가는 9점 기호도 척도(1=대단히 많이 싫다, 5=좋아하지도 싫어하지도 않는다, 9=대단히 많이 좋다)를 이용하였으며, 적절성 평가는 9점 just-about-right(JAR) 척도(1=너무 ~하지 않다, 5=적당하다, 9=너무 ~하다)를 이용하여 평가하였다(Yeh LL 등 1998). 이와 더불어 설문지 문항 사이에 여러가지 관능적 용어들을 제시해주고, 참가자들로 하여금 이 용어들을 이용하여 각 시료가 좋은 이유와 싫은 이유에 대해 check-all-that-apply (CATA)방법을 이용하여 평가할 수 있게 하였다.
- 산채나물의 묘사분석은 평소 관능평가에 관심과 경험이 있는 경희대학교(Seoul, Korea) 호텔관광대학 학부생들을 대상으로 패널을 모집하였으며, 관능평가에 적합한 패널을 최종 선정하기 위해 Meilgaard M 등(1999)의 연구에서 사용한 차이식별 검사를 실시하였다. 단맛(0.
- 기호도 평가는 9점 기호도 척도(1=대단히 많이 싫다, 5=좋아하지도 싫어하지도 않는다, 9=대단히 많이 좋다)를 이용하였으며, 적절성 평가는 9점 just-about-right(JAR) 척도(1=너무 ~하지 않다, 5=적당하다, 9=너무 ~하다)를 이용하여 평가하였다(Yeh LL 등 1998). 이와 더불어 설문지 문항 사이에 여러가지 관능적 용어들을 제시해주고, 참가자들로 하여금 이 용어들을 이용하여 각 시료가 좋은 이유와 싫은 이유에 대해 check-all-that-apply (CATA)방법을 이용하여 평가할 수 있게 하였다. 참가자들은 시료에 대한 적응을 방지하고자 시료와 시료 사이마다 생수와 플레인 크래커를 이용하여 입을 헹구도록 하였다.
성능/효과
- 거친 정도에 있어서는 Daraesoon_B와 Bangpung_SBS시료가 적절한 것(just about right)으로 평가되었으며, Sam_SBS시료와 Daraesoon_SBS 시료에 있어서 적당한 수준보다 유의적으로 낮게(p<0.05), Miyeokchwi_SBS와 Miyeokchwi_B 시료는 유의적으로 높게(p<0.05) 평가되고 있음을 알 수 있다.
- 외관 기호도에 있어서는 뭉그러지거나 기름지고 촉촉한 특성들 보다는, 선명하고, 초록빛이 나며 거친 표면의 특성들이 기호도를 높이는 주요 동인(drivers of liking)으로 작용하고 있음을 알 수 있다. 거친 정도와 질긴 정도의 적절성 평가 결과, 외관 기호도와는 달리 조직감에 있어서는 부드럽고 질기지 않은 산채나물을 선호하는 것을 알 수 있다.
- 결론적으로 산채나물에 대한 소비자 기호도는 향미와 조직감에 있어 전 처리 방법에 따라 영향을 받는 것을 알 수 있었고, 산채나물에 대한 친숙도 및 잎, 줄기 등의 부분적인 특성들에도 영향을 받는 것을 확인 하였다. 향후 연구에서는 연령 별 소비자 조사를 실시하여 그에 따른 산채나물에 익숙한 정도의 차이가 소비자 기호도에 미치는 영향을 조사하고자 하며, 외국인들을 대상으로 한 소비자 조사도 추가적으로 수행하여 그에 따른 산채나물의 세계화 방안 연구도 진행할 수 있을 것으로 사료된다.
- 소비자의 외관 기호도(appearance liking, APPL)는 초록색이 나고, 거칠고 질긴 표면 특성을 나타내는 Miyeokchwi_SBS와 Miyeokchwi_B 시료에 근접해 있고, 표면이 촉촉하고, 색이 밝으며, 뭉그러지는 외관과 기름진 외관 특성을 나타내는 Sam_SBS와 Sam_B 시료와는 반대 방향에 위치하고 있다. 따라서 소비자들에게 있어 외관적으로 뭉그러지거나 기름지고 촉촉한 특성들 보다는, 선명하고, 초록빛이 나며 거친 표면을 가진 산채나물을 더 선호하는 것으로 나타났고, 이러한 특성들이 산채나물의 외관 기호도에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 해석할 수 있다. 이도 역시 분산분석 결과 및 CATA 결과와 비슷한 양상을 나타내고 있음을 알 수 있다.
- 외관 특성에서 삼나물의 수분 정도와 기름기 정도의 특성이 높게 나타난 결과와 비슷한 양상임을 알 수 있다. 또한 삼나물 시료에서는 불리고 우리는 과정에 크게 영향을 받지 않았으나, 미역취나 다래순 나물의 경우 불리고 우리는 과정의 유무가 조직감에 유의적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 하지만 질긴 정도에 있어서는 삼나물 시료들만 유의적으로 낮게 평가되고 나머지 시료들에 있어서는 전처리 과정에 상관없이 유의적으로 높은 값을 나타내고 있음을 알 수 있는데, 이는 다른 3 종류의 나물에 비해 삼나물의 경도가 작기 때문에 대조효과가 나타난 것으로 사료된다.
- 05). 또한 향 특성에서 익숙하지 않은 시료에 관해서는 한약재 향, 고무향, 말린 풀, 기름 산패취, 잔디 향 등 비 식품적인 특성들이 도출되는 것을 확인할 수 있었다.
- 추가적으로 다식 시료에 대한 좋아하는 이유와 싫어하는 이유에 대한 check all that apply(CATA) 결과(Table 5)와 비교 분석 해 봄으로써 소비자 기호도에 영향을 미치는 주요 동인들을 확인 할 수 있는데, 전반적인 기호도가 높게 나타난 Sam_SBS 시료는 들기름 향미, 풍부한 향미, 조화로운 향미, 친숙한 향미, 주 재료의 씹히는 질감, 아삭함, 부드러움, 촉촉함, 친숙한 조직감의 특성들이 다식을 선호하는 정도를 결정하는 주요동인(driver of liking)으로 작용한다는 것을 알 수 있다. 또한 향미 기호도에서 삼나물 시료들 다음으로 높게 나타났던 Daraesoon_SBS와 Bangpung_SBS 시료에서는 좋아하는 이유로 조화롭고 친숙한 향미를 꼽았고, Miyeokchwi_SBS 시료에서는 부조화로운 향미임에도 불구하고 간장이나 들기름 향미가 향미 기호도를 높이는데 주로 작용하였음을 알 수 있다. 반면 물에 불리고 우리는 과정을 거치지 않은 시료들에 대하여 쓴맛, 떫은맛, 강한 향미가 기호도에 부정적인 영향을 미치는 요인으로 나타났는데, 이는 산채 조리 중 물에 우리는 과정을 거침으로써 산채의 떫고 쓴 맛을 내는 성분인 알칼로이드, 배당체, 탄닌 및 옥살산 등의 수용성 물질을 제거할 수 있다는 문헌의 내용(Choi JG 2001)을 뒷받침 해주는 것임을 알 수 있다.
- 맛 특성을 살펴보면, 크림스프 맛, 참기름의 고소한맛 특성은 삼나물 시료들에서 유의적으로 높게 나타났고(p<0.05), 미역취, 다래순, 방풍나물 시료들에서는 상대적으로 낮게 평가 되었다.
- 05), 부드러움, 촉촉함, 감칠맛, 기름짐 등의 특성이 이에 영향을 주는 것임을 확인하였다. 반면 표면의 거친 정도, 마른 풀 냄새, 잔디 냄새, 한약재 냄새, 고무냄새, 아린 맛, 쓴맛, 떫은 맛, 질김, 거침 등의 특성들은 소비자 기호도에 부정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 외관 기호도에 있어서는 뭉그러지거나 기름지고 촉촉한 특성들 보다는, 선명하고, 초록빛이 나며 거친 표면의 특성들이 기호도를 높이는 주요 동인(drivers of liking)으로 작용하고 있음을 알 수 있다.
- 분산분석의 결과에서와 같이 소비자의 전반적 기호도(overall liking, OL), 향미 기호도(flavor liking, FLL) 및 조직감 기호도(texture liking, TXTL)는 Sam_SBS 시료와 근접해 있는 것을 볼 수 있고, 부드러움, 촉촉함, 감칠맛, 기름짐 등의 특성들이 가까이 위치하고 있어, 이러한 시료들에서 나타나는 특성들이 전반적인 기호도에 긍정적인 영향을 주는 것으로 판단할 수 있다. 반면 Miyeokchwi_B와 Bangpung_B 시료는 이러한 기호도들과 반대 방향에 위치하고 있으며, 표면의 거친 정도, 마른 풀 냄새, 잔디 냄새, 한약재 냄새, 고무냄새, 아린 맛, 쓴맛, 떫은 맛, 질김, 거침 등의 특성들과 가까이 위치하고 있어 이러한 시료들에서 나타나는 특성들은 소비자 기호도에 부정적인 영향을 미치는 것으로 추측할 수 있다.
- 산채나물의 묘사분석을 실시한 결과, 외관, 향, 맛, 조직감 및 뒷맛특성 40개가 도출되었으며, 짠 향미, 참기름 향, 삶은 팥 향미, 아몬드 향미, 쌀밥 향미, 김 향미, 감칠맛, 뭉그러짐, 파인애플의 조직감 특성을 제외한 31개의 특성들에서 유의적인 차이(p<0.05)가 나타났다.
- 소비자 조사 결과, 외관 기호도를 제외한 모든 기호도에서 Sam_SBS의 값이 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.05), 부드러움, 촉촉함, 감칠맛, 기름짐 등의 특성이 이에 영향을 주는 것임을 확인하였다.
- 수분 정도는 Bangpung_B에서 적절한 수준으로 평가되었고, 미역취나물 시료들을 제외한 보든 시료에서 적절수준보다 유의적으로 높은(p<0.05) 값을 나타내었다.
- 수분 정도는 다른 두 특성들에 비해 기호도에 유의적인 영향을 주지 않는 것으로 나타났으나 시료가 잎으로 구성된 방풍나물의 경우 불리고 우리는 과정을 거친 Bangpung_SBS 시료에서 수분정도가 유의적으로 낮게(p<0.05) 평가되고 있음을 확인 할 수 있다.
- 외관 기호도에서는 표면의 거친 정도와 질긴 정도가 높고, 선명하고 어두운 색을 나타내는 Miyeokchwi_SBS, Miyeokchwi_B 및 Daraesoon_SBS 시료에서 유의적으로 가장 높게(p<0.05)평가 되었고, 그 뒤로 Daraesoon_B, Bangpung_SBS, Bangpung_B 시료 순으로 높게 나타났는데, 외관 기호도는 전 처리 방법에 크게 영향을 받지 않는 것을 알 수 있다.
- 외관 특성을 살펴보면 삼나물 시료(Sam_SBS와 Sam_B)에 공통적으로 탁한 정도, 수분정도, 밝기, 붉은 정도 및 기름진 정도의 특성이 유의적으로 높게 나타났고(p<0.05), 외관의 거친 정도는 미역취 시료(Miyeokchwi_SBS와 Miyeokchwi_B)와 불리고 우리는 과정을 거치지 않은 시료들(Daraesoon_B와 Bangpung_B)에서 유의적으로 높은 값을 나타냈다(p<0.05).
- 이는 조직감 특성에서도 비슷한 양상을 나타내는 것을 확인할 수 있었는데, 삼나물 시료들에서는 부드러움, 촉촉함, 기름짐의 특성들이 유의적으로 높게(p<0.05) 평가되었고, 거친 정도와 질긴 정도는 미역취, 다래순, 방풍나물 시료들에서 유의적으로 높게(p<0.05) 평가되었다.
- 전 처리 방법에 따라 관능적 특성들에 차이가 나타났으며, 특히 시료의 거친 질감 및 질긴 정도는 미역취 시료(Miyeokchwi_SBS와 Miyeokchwi_B)와 불리고 우리는 과정을 거치지 않은 시료들(Daraesoon_B와 Bangpung_B)에서 유의적으로 높은 값을 나타냈다(p<0.05).
- 전반적인 CATA분석 결과를 살펴보면, 전반적인 기호도가 높게 나타난 시료에 대해서는 기호도에 긍정적인 영향을 미치는 요인들에 대한 대답들이 더 다양하게 나타나는 것을 볼 수 있으며, 전반적 기호도가 낮은 시료에 대해서는 기호도를 낮추는 동인의 개수가 더 많이 나타나는 것을 확인할 수 있다. 또한 참가자들은 기호도가 높은 시료의 ‘driver of disliking’ 특성에 대하여 ‘해당사항 없음 (none of above)’ 에 표시하는 경향을 나타냈으며, 같은 맥락으로, 기호도가 낮은 시료의 ‘drive of liking’ 특성에 대하여 ‘해당사항 없음’으로 표시하는 경향을 나타냈다.
- 전반적인 기호도는 부드럽고, 고소한 향미가 나며, 쓰고 아린 맛이 적은 Sam_SBS시료에서 유의적으로 높게(p<0.05) 평가 되었으며, 그 뒤로 Sam_B와 Miyeokchwi_SBS, Daraesoon_SBS, Bangpung_SBS시료 순으로 높게 나타났다.
- 조직감 특성을 살펴보면, 부드러움, 촉촉함, 기름짐의 특성들이 삼나물 시료에서 유의적으로 높게(p<0.05) 나타났으며, 미역취 시료들에서 유의적으로 낮게 평가되었다.
- 질긴 정도에 있어서는 Daraesoon_B와 Bangpung_B 시료가 적절한 것으로 평가되었으며, Sam_SBS, Sam_B, Daraesoon_SBS 및 Bangpung_SBS 시료에서 중간 값 보다 유의적으로 낮게(p<0.05) 평가되었고, Miyeokchwi_SBS와 Miyeokchwi_B 시료들은 유의적으로 높게(p<0.05) 평가 되었다.
- 추가적으로 다식 시료에 대한 좋아하는 이유와 싫어하는 이유에 대한 check all that apply(CATA) 결과(Table 5)와 비교 분석 해 봄으로써 소비자 기호도에 영향을 미치는 주요 동인들을 확인 할 수 있는데, 전반적인 기호도가 높게 나타난 Sam_SBS 시료는 들기름 향미, 풍부한 향미, 조화로운 향미, 친숙한 향미, 주 재료의 씹히는 질감, 아삭함, 부드러움, 촉촉함, 친숙한 조직감의 특성들이 다식을 선호하는 정도를 결정하는 주요동인(driver of liking)으로 작용한다는 것을 알 수 있다. 또한 향미 기호도에서 삼나물 시료들 다음으로 높게 나타났던 Daraesoon_SBS와 Bangpung_SBS 시료에서는 좋아하는 이유로 조화롭고 친숙한 향미를 꼽았고, Miyeokchwi_SBS 시료에서는 부조화로운 향미임에도 불구하고 간장이나 들기름 향미가 향미 기호도를 높이는데 주로 작용하였음을 알 수 있다.
- 05) 평가되었다. 특히 거친 정도의 특성은 외관특성과 마찬가지로, 불리고 우리는 과정을 거치지 않은 Miyeokchwi_B와 Daraesoon_B에서 유의적으로 높은 값을 나타낸 반면, 방풍나물 시료들에서는 상대적으로 낮은 값을 나타내는 것을 확인 할 수 있는데, 이는 줄기로 구성된 미역취와 다래순과는 달리 잎으로 구성된 방풍나물의 특성과 관련이 있을 것으로 사료된다. 향 특성에서 도출된 용어들을 살펴보면, 한약재 향, 고무향, 말린 풀, 기름 산패취, 잔디향 등 비 식품적인 특성이 많이 도출 된 것을 볼 수 있었고, 모두 방풍나물 시료에서 유의적으로 높은(p<0.
- 향 특성에서 도출된 용어들을 살펴보면, 한약재 향, 고무향, 말린 풀, 기름 산패취, 잔디향 등 비 식품적인 특성이 많이 도출 된 것을 볼 수 있었고, 모두 방풍나물 시료에서 유의적으로 높은(p<0.05) 값을 나타냈다.
후속연구
- 결론적으로 산채나물에 대한 소비자 기호도는 향미와 조직감에 있어 전 처리 방법에 따라 영향을 받는 것을 알 수 있었고, 산채나물에 대한 친숙도 및 잎, 줄기 등의 부분적인 특성들에도 영향을 받는 것을 확인 하였다. 향후 연구에서는 연령 별 소비자 조사를 실시하여 그에 따른 산채나물에 익숙한 정도의 차이가 소비자 기호도에 미치는 영향을 조사하고자 하며, 외국인들을 대상으로 한 소비자 조사도 추가적으로 수행하여 그에 따른 산채나물의 세계화 방안 연구도 진행할 수 있을 것으로 사료된다.
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