[논문]과즙의 열처리에 따른 뜰보리수 과실주의 품질 및 항산화 특징

조계만; 주옥수

doi:10.11002/kjfp.2014.21.2.206

과즙의 열처리에 따른 뜰보리수 과실주의 품질 및 항산화 특징
Quality and antioxidant charactistics of Elaeagnus multiflora wine through the thermal processing of juice 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.21 no.2, 2014년, pp.206 - 214

조계만 (경남과학기술대학교 식품과학부) , 주옥수 (경남과학기술대학교 식품과학부)

초록
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뜰보리수 열매의 이용성 증대를 위하여 뜰보리수 과즙에 열처리 후 과실주를 제조하고 그 특성을 조사하였다. 뜰보리수 과즙을 발효하였을 때 9일 경과 시 pH는 3.32~3.33, 가용성고형물은 7.8~9.0 $^{\circ}Brix$, 환원당은 29.84~31.05 g/L, 생균수는 7.26~8.73 CFU/mL, 알코올은 11.0% 있었다. 열처리된 과즙이 열처리되지 않은 과즙보다 항산화 활성이 높았으며, 이에 상응하여 수용성 phenolics와 flavonoids 함량도 높았다. 한편 $120^{\circ}C$에서 30 min 열처리 후 발효시킨 과실주의 유리당은 fructose(0.42 g/L) 및 glucose(0.09 g/L)가 소량 검출되었으며, 주요 유기산은 lactic acid(7.32 g/L), malic acid(2.59 g/L), succinic acid(2.16 g/L) 및 oxalic acid(3.08 g/L) 있었고 주요 flavonols와 phenolic acids 화합물은 catechin(99.45 mg/L), epicatechin(264.55 mg/L), epigallocatechin(82.19 mg/L), gallic acid(6.44 mg/L) 및 salicylic acid(60.53 mg/L)가 검출되었다. 부가적으로 DPPH 라디칼 소거활성, ABTS 라디칼 소거활성 및 FRAP 활성은 각각 70.47%, 65.93% 및 1.254% 이였다. 이 결과로부터 뜰보리수 과즙의 열처리에 따른 새로운 형태의 과실주를 개발할 수 있을 것으로 추측된다.

Abstract ▼ AI-Helper

In this study, the characteristics of alcohol fermentation using Elaeagnus multiflora juice were studied under static fermentation condition in an effort to develop new types of functional wine. After 9 days of fermentation at $25^{\circ}C$, the pH, soluble solids, reducing sugar, viable cell numbers, and alcohol contents were shown to be 3.32~3.33, $7.8{\sim}9.0^{\circ}C$, 29.84~31.05 g/L, 7.26~8.73 cfu/mL, and 11.0%, respectively. The heat treated juice exhibited significantly higher antioxidant activity than untreated juice while the soluble phenolic and flavonoid contents became higher. Also, the fermented wine after the heat treated at $120^{\circ}C$ for 30 min contained free sugar such as fructose (0.42 g/L) and glucose (0.09 g/L), major organic acids such as lactic acid (7.32 g/L), malic acid (2.59 g/L), succinic acid (2.16 g/L), and oxalic acid (3.08 g/L), and major flavanols and phenolic acids such as catechin (99.45 mg/L), epicatechin (264.55 mg/L), epigallocatechin (82.19 mg/L), gallic acid (6.44 mg/L), and salicylic acid (60.53 mg/L). In addition, DPPH radical and ABTS radical scavenging activities and FRAP assay results were 70.47%,, 65.93%, and 1.254, respectively. These results suggest that it is possible to produced a new type of wine using Elaeagnus multiflora fruits.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구는 식품학적 가치가 높으며, 여러 가지 약리성분을 함유하고 있는 것으로 알려진 뜰보리수 열매를 이용한 가공식품을 개발하기 위한 연구의 일환으로 열처리에 따른 뜰보리수 열매 과즙과 과실주의 특성 및 항산활 활성을 평가하여 보고하는 바이다.

제안 방법

유리당 분석 칼럼(Polyamine II, 4.6×150mM, 5 μm, YMC Co., Kyoto, Japan)에 전 처리한 시료 20 μL을 주입하고 55℃에서 이동상 용매(acetonitrile:water=75:25(v/v))를 1.0mL/min 속도로 이동시키면서 reflective index(RI, Agilent 1200 series, Agilent Co.) 검출기 상에서 유리당을 검출하였다.
5L 발효조에 설탕으로 24 °Brix로 조정한 3L 뜰보리수 과즙에 (NH4)HPO4를 0.5% 첨가한 후 뜰보리수 과즙에 존재하는 미생물 살균과 항산화 활성 등의 증가 목적으로 80℃에서 30min, 100℃에서 30min 및 120℃에서 30min간 열처리한 후 종 배양한 주모를 5.0%(v/v) 접종하여 25℃에서 9일간 발효시켰다.
FRAP 시약 1.5mL를 50배(20μL/mL) 희석된 과즙 혹은 발효액 0.05mL에 혼합하여 섞고, 37℃에서 15min간 반응시키고 분광광도계를 사용하여 593nm에서 흡광도를 측정하였다.
)를 이용하여 분석하였다. Flavanols 및 phenolic acids 분석은 유기산 분석을 위해 전 처리한 시료를 사용하였다.
Flavanols 분석 칼럼(TSKgel ODS-100Z, 4.6×250mM, 5μm, Tosoh Co.)에 전 처리한 시료 20 μL을 주입하고 40℃에서 60～100%까지 A 용매 gradient로 10mM KH2PO4(pH 2.5)(이동상 용매 A)와 100% 메탄올(이동상 용매 B)을 이용하여 1.0mL/min의 이동시키면서 30min간 수행하였다.
Phenolic acid 분석 칼럼(XTerraTM RP C8, 4.6×250mM, 5 μm, Waters Co.)에 전 처리한 시료 20 μL을 주입하고 30℃에서 0～100%까지 B 용매 gradient로 0.5% acetic acid(이동상 용매 A)와 100% 메탄올(이동상 용매 B)을 이용하여 1.0mL/min의 이동시키면서 60min간 수행하였다.
환원당은 Miller(14)의 dinitrosalicylic acid(DNS)법을 사용하여 분석하였다. 과즙 및 발효액을 원심분리기로 원심분리한 후 상등액을 당 농도가 1.0g/L 이하가 되게 희석한 후 여기에 DNS 시약을 1mL 첨가하여 100℃의 끓는 물에서 10min 동안 발색시킨 후 냉각하여 분광광도계(Spectronic 2D, Thermo Co., Califonia, CL, USA)를 사용하여 570nm에서 흡광도를 측정하여 검량선과 비교하였다. 검량선 작성을 위한 표준물질로는 포도당을 사용하였다.
뜰보리수 과즙 및 발효액을 원심분리기(Hanil micro-12, Daejeon, Korea)로 원심분리한 후 상등액을 취하여 굴절당 도계(N-1α, Atago CO., Tokyo, Japan)를 이용하여 가용성고형물을 측정하였다.
뜰보리수 과즙 발효 중의 생균수 측정은 발효액을 멸균 증류수로 10단 희석법으로 적당히 희석하고 용융 PCA (plate count agar)와 혼합하는 speared plate method로 접종한 다음 30℃에서 72hr 동안 배양하여 형성된 효모 집락을 계수하여 생균수를 측정하였다.
뜰보리수 열매의 이용성 증대를 위하여 뜰보리수 과즙에 열처리 후 과실주를 제조하고 그 특성을 조사하였다. 뜰보리수 과즙을 발효하였을 때 9일 경과 시 pH는 3.
25mL 첨가하여 혼합한 다음 상온에서 1hr 동안 정치시켜 발색시켰다. 발색된 청색을 분광광도계(Spectronic 2D)를 이용하여 750nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 총 phenolics 함량은 gallic acid를 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 함량을 구하였다.
본 연구에서는 뜰보리수 과즙의 열처리 후 과실주를 제조하고 이화학적 특성, 수용성 phenolics와 flavonoids 함량, flavonols 및 phenolic acids 함량 및 항산화 활성을 조사하였다. 발효 후 가용성고형물 및 환원당은 감소하였고 효모 생균수와 알코올 함량이 증가하였으며, 유리당은 fructose 와 glucose가 소량 검출되었고 lactic acid 등의 유기산 함량은 증가하였다.
pH는 pH meter(MP 220 pH meter,London, UK)를 사용하여 측정하였다. 알코올 측정은 증류법으로 발효 중에 있는 시료 100mL에 물 100mL를 가하여 희석시킨 후 증류시켜 80mL을 회수한 후 증류수 20mL를 넣어 100mL로 표선을 맞춘 다음 알코올계(MT-380, Atago Co., Tokyo, Japan)로 측정하였다.
유기산 분석 칼럼(TSKgel ODS-100V, 4.6×250mM, 5 μm, Tosoh Corp., Tokyo, Japan) 에 전 처리한 시료 20 μL을 주입하고 30℃에서 이동상 용매 (0.1% phosphoric acid)를 1.0mL/min 속도로 이동시키면서 UV 검출기(Agilent 1200 series, Agilent Co.)의 210nm에서 측정하였다.
유기산 분석은 과즙 혹은 발효액을 원심분리한 후 상등액을 0.45 μm-membrane filter(Toyoroshikaisha,Ltd.)를 통과시켜 입자를 제거하였다.
유리당 분석은 과즙 혹은 발효액을 원심분리한 후 deionized water(DW)로 적당히 희석한 시료를 sep-pak NH2 칼럼(Waters Co., Milford, MA, USA)과 0.45 μm-membrane filter(Dismic®-25CS, Toyoroshikaisha,Ltd., Tokyo, Japan)를 순차적으로 통과시켜 전처리하였다.
05mL에 혼합하여 섞고, 37℃에서 15min간 반응시키고 분광광도계를 사용하여 593nm에서 흡광도를 측정하였다. 음성 대조구 실험은 시료 대신에 3차 증류수를 0.05mL를 취하여 실험하였으며, FRAP 활성은 흡광도 값으로 표시하였다.

대상 데이터

0mL/min의 이동시키면서 60min간 수행하였다. UV 검출기(Agilent 1200 series, Agilent Co.)의 280nm에서 측정하였다.
냉장고에서 계대배양 보존한 효모 균주(Saccharomyces cerevisiase CS02)를 50mL YPD(yeast extract 5.0g/L, bacto peptone 5.0g/L 및 dextrose 20g/L) 액체배지에 효모를 접종한 후 30℃의 진탕 배양기에서 160 rpm으로 48hr 종 배양하여 알코올 발효를 위한 주모로 사용하였다(13). 5L 발효조에 설탕으로 24 °Brix로 조정한 3L 뜰보리수 과즙에 (NH₄)HPO₄를 0.
본 실험에 사용한 미생물 배양용 배지는 Difco사 제품(Detroit, MI, USA)을 사용하였다. 10개 표준 phenolic acids(gallic acid, p-hydroxylbenzoic acid, protocatechuic acid, vanillic acid, t-cinnamic acid, p-coumaric acid, caffeic acid, ferulic acid, tannic acid 및 salicylic acid)와 7개 표준 flavonols 화합물(catechin, epicatechin, epigallocatechin, catechin gallate, epicatechin gallate, epigallocatechin gallate 및 rutin)는 Sigma Chemical Co.
본 연구에 사용한 뜰보리수 열매는 2012년 7월에 수확한 것을 경상남도 고성군 소재 영농조합법인 마리오자임에서 제공받아 사용하였다. 뜰보리수 열매 과즙 제조는 Joo 등(13)의 방법에 준하여 수행하였다.

데이터처리

Means with different lowercase letters (a, b, and c) indicate significant differences of fermentation times by Tukey’s multiple range test (p<0.05).
모든 실험은 3회 반복하여 측정하였고 실험결과는 SPSS program(12, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 각 실험군의 평균과 표준편차를 구하고 시료간의 차이 검증은 일원 배치 분산 분석(ANOVA)을 사용하였으며 Tukey’s multiple range test에 따라 p<0.05 수준에서 유의성을 검증하였다.

이론/모형

FRAP 분석은 Cho와 Joo(12)의 방법에 준하여 과즙 및 발효액의 항산화력을 측정하였다. 300mM sodium acetate buffer(pH 3.
Flavanols 및 phenolic acids의 분석은 Lee 등(11)의 방법에 준하여 HPLC(Agilent 1200 series, Agilent Co.)를 이용하여 분석하였다. Flavanols 및 phenolic acids 분석은 유기산 분석을 위해 전 처리한 시료를 사용하였다.
본 연구에 사용한 뜰보리수 열매는 2012년 7월에 수확한 것을 경상남도 고성군 소재 영농조합법인 마리오자임에서 제공받아 사용하였다. 뜰보리수 열매 과즙 제조는 Joo 등(13)의 방법에 준하여 수행하였다. 즉, 뜰보리수 열매를 흐르는 물에 3회 세척하고 물기를 제거한 후 믹서기(HJ-7000, Hanil, Daejeon, Korea)를 사용하여 갈아서 파쇄한 후 10L의 플라스틱 용기에 넣은 후 -40℃로 급속 냉동하였다.
수용성 flavonoids 함량은 Dvais법(16)으로 측정하였다. 과즙 및 발효액을 원심분리한 후 10배 희석하고 0.
수용성 phenolics 함량은 Folin-Denis법(15)로 측정하였다. 과즙 및 발효액을 원심분리한 후 100배 희석하고 0.
유리당과 유기산의 분석은 Joo 등(13)의 방법에 준하여 HPLC(Agilent 1200 series, Agilent Co., Forest Hill, Vic, Australia)를 이용하여 분석하였다. 유리당 분석은 과즙 혹은 발효액을 원심분리한 후 deionized water(DW)로 적당히 희석한 시료를 sep-pak NH₂ 칼럼(Waters Co.
, Tokyo, Japan)를 이용하여 가용성고형물을 측정하였다. 환원당은 Miller(14)의 dinitrosalicylic acid(DNS)법을 사용하여 분석하였다. 과즙 및 발효액을 원심분리기로 원심분리한 후 상등액을 당 농도가 1.

성능/효과

2)NFJEM, nonfermented juice of Elaeagnus multiflora, Elaeagnus multiflora juices were contained 0.5% (w/v) of (NH)4HPO4 and 24 °Brix of sugar.
3)FJEM, fermented juice of Elaeagnus multiflora, S. cerevisiase CS02 were innoculated into Elaeagnus multiflora juice containing 0.5% (w/v) of (NH)4HPO4 and 24 °Brix of sugar and there were fermented at 25℃ for 9 days.
일반적으로 과실주 발효 시 pH, 가용성고형물 및 환원당은 감소하고 효모 생균수가 증가함에 따라 알코올 함량 역시 증가하는 것이 과실주 발효의 전형적인 양상으로 알려져 있다(13,18). 그러나 본 연구에서는 가용성 고형분 및 환원당 감소와 생균수 및 알코올 함량 증가는 과실주 발효의 전형적인 양상 있었으나, 발효 초기(뜰보리수 과즙) pH 가 너무 낮아 발효 후 약간 증가하는 경향을 보였다. 한편 Jin 등(19)은 발효주의 발효가 진행되면서 유기산과 알코올이 상호 반응하여 ester와 같은 향 형성에 이용되어 pH가 증가된 것으로 보고하였고 So 등(20)은 단백질 분해로 인한 아미노산과 peptide의 완충작용에 의해 pH가 증가한 것으로 추정하였다.
한편 열처리 후 총 phenolics 및 flavonoids 함량, flavaonols 및 phenolic acids 함량이 현저히 증가하였고 이에 상응하여 항산화 활성 역시 증가하였으나, 발효 후 이들 함량이 감소함에 따라 항산화 활성 역시 감소하였다. 따라서 본 연구 결과로부터 뜰보리수 과즙을 이용한 기능성 과실주 제조 가능할 것으로 판단되었다.
뜰보리수 과즙과 과실주의 항산화 활성은 3가지의 다른 방법인 DPPH 라디칼 소거활성, ABTS 라디칼 소거활성 및 FRAP 분석을 통하여 평가하였는데 열처리 온도가 상승함에 따라 항산화 활성은 증가하였고 발효 후에는 감소하는 경향을 보였다(Fig. 2).
식물체를 열처리할 경우 식물체의 세포막과 세포벽은 붕괴되고 ester 결합으로서 이루어진 결합형 polyphenol성 화합물이 유리형으로 전환된다(12). 뜰보리수 과즙의 총 phenolics 및 flavonoids의 함량 증가는 열처리에 따른 유리형 phenolics 혹은 flavonoids 함량의 증가에 의한 것으로 추측되며, 이로 인해 항산화 활성 역시 증가한 것으로 판단되었다. Hwang 등(27)은 배즙의 열처리 조건에 따른 총 polyphenols와 flavonoids 함량 변화를 살펴본 결과 대조구의 경우 각각 0.
본 연구에서는 뜰보리수 과즙의 열처리 후 과실주를 제조하고 이화학적 특성, 수용성 phenolics와 flavonoids 함량, flavonols 및 phenolic acids 함량 및 항산화 활성을 조사하였다. 발효 후 가용성고형물 및 환원당은 감소하였고 효모 생균수와 알코올 함량이 증가하였으며, 유리당은 fructose 와 glucose가 소량 검출되었고 lactic acid 등의 유기산 함량은 증가하였다. 한편 열처리 후 총 phenolics 및 flavonoids 함량, flavaonols 및 phenolic acids 함량이 현저히 증가하였고 이에 상응하여 항산화 활성 역시 증가하였으나, 발효 후 이들 함량이 감소함에 따라 항산화 활성 역시 감소하였다.
과실주 제조 시 citric acid와 malic acid는 맛에 중요한 성분으로 citric acid는 과실주의 향에 신선함을 증가시키고 malic acid는 과실주의 신맛을 부드럽게 만들어 준다. 본 연구 결과 열처리 온도가 상승함에 따라 뜰보리수 과실주의 citric acid 함량은 높았으나, malic acid 함량은 낮았다. 이는 열처리에 의한 malic acid 생성에 관여하는 젖산균의 사멸에 의한 것으로 추정되어 앞으로 malic acid를 강화를 통한 감산 연구가 더 이루어져야 할 것으로 판단되었다.
53 mg/L)가 검출되었다. 부가적으로 DPPH 라디칼 소거활성, ABTS 라디칼 소거활성 및 FRAP 활성은 각각 70.47%, 65.93% 및 1.254% 이였다. 이 결과로부터 뜰보리수 과즙의 열처리에 따른 새로운 형태의 과실주를 개발할 수 있을 것으로 추측된다.
05g/L로 감소하였다. 생균수는 열처리구보다 대조구가 약간 높은 생균수를 나타내었고 발효 전 7.11(대조구), 6.76(80℃), 6.73(100℃) 및 6.65 cfu/mL(120℃)에서 발효 후 약간 증가하여 각각 7.26, 8.61, 8.72 및 8.73 cfu/mL 있었다.
총 flavonols 및 총 phenolic acids 함량 역시 열처리 온도가 상승함에 따라 함량은 증가하였고 발효 후에는 감소하였다 (Table 2). 열처리 온도가 상승함에 따라 6 종의 flavonols 중 3 종의 catechin, epicatechin 및 epigallocatechin는 증가하였으며, 10 종의 phenolic acids 중 4 종의 gallic acid, p-hydroxylbenzoic acid, protocatechuic acid, salicylic acid 및 vanillic acid는 증가하였으며, 열처리가 되지 않은 대조구에서는 검출이 되지 않은 ferulic acid가 검출되었다. 한편 발효 후에는 6 종의 flavonols 및 10 종의 phenolic acids 모두 발효 전(과즙)보다는 함량이 감소하였다.
열처리 조건별 발효 전 DPPH 라디칼 소거활성은 각각 65.22(대조구), 68.81(80℃), 74.65(100℃) 및 76.87%(120℃)에서 발효 후 57.33, 62.77, 69.69 및 70.47%로 감소하였고 ABTS 라디칼 소거활성 역시 발효 전 49.93, 54.87, 67.95 및 76.96%에서 발효 후 42.47, 46.46, 58.27 및 65.95%로 감소하였으며, FRAP 활성은 각각 1.280, 1.284, 1.315 및 1.428에서 1.101, 1.171, 1.185 및 1.254로 감소하였다.
열처리 조건별 발효 전 총 유기산 함량은 열처리 온도가 증가할수록 감소하였고 acetic acid는 검출되지 않았으나, 발효 후에는 검출되었고 citric acid, lactic acid, malic acid, oxalic acid, succinic acid 및 tartaric acid 함량이 증가하여 총 유기산 함량도 증가하는 경향을 나타내었다. 특히 대조구의 경우 발효 전 ascorbic acid, citric acid, fumaric acid, lactic acid, malic acid, oxalic acid, succinic acid 및 tartaric acid는 각각 2.
열처리 조건별 발효 전 총 유리당 함량은 거의 동일하였으나, 열처리 온도가 상승할수록 환원당인 fructose와 glucose 함량은 증가하고 비환원당인 sucrose는 감소하였고 발효 후 sucrose는 모두 검출되지 않았다. 특히 대조구의 경우 발효 전 fructose, glucose 및 sucrose는 각각 45.
열처리 조건별 발효전 pH는 각각 pH 3.17[100℃에서 30min(100℃)] 열처리 및 3.18[비열처리(대조구), 80℃에서 30min 열처리(80℃) 및 120℃에서 30min 열처리(120℃)]에서 발효 후 pH는 각각 3.32(100℃ 및 120℃), 3.33(80℃) 및 3.34(대조구)로 약간 증가하였고 °Brix는 발효 전 24.0°에서 발효 9일째 7.8(대조구 및 100℃), 8.0(100℃) 및 9.0°(120℃)로 감소하였다.
열처리 조건별 수용성 phenolics 및 flavonoids 함량은 열처리 온도가 상승함에 따라 함량은 증가하였고 발효 후에는 감소하였다(Fig. 1). 수용성 phenolics 함량은 발효전 각각 2214.
0% 있었다. 열처리된 과즙이 열처리되지 않은 과즙보다 항산화 활성이 높았으며, 이에 상응하여 수용성 phenolics와 flavonoids 함량도 높았다. 한편 120℃에서 30min 열처리 후 발효시킨 과실주의 유리당은 fructose(0.
특히 catechin 유도체와 gallic acid 는 식품에서 라디칼 소거활성 뛰어난 것으로 알려져 있다 (28,29). 일반적으로 과실주 발효 시 phenolics가 감소하는 것은 phenolics의 산화 분해에 의한 것으로 본 연구의 발효 후 phenolics 혹은 flavonoids 등의 감소는 이들 산화 분해에 의한 것으로 판단되었고 이들의 감소에 따라 발효 후 항산화 활성이 감소한 것으로 추측되었다. Joo 등(13)은 대봉감 연시 과실주의 경우 catechin gallate과 epicatechin gallate의 함량은 과즙보다 과실주에서 감소한 반면에 gallic acid는 이에 상응하여 증가한다고 보고하였으나, 본 연구에서는 모두 감소하는 경향을 보였는데 이는 과실주 제조 원료의 차이와 발효 과정 중 생성되는 산 생성 정도나 미생물 유래 esterase 등의 효소 활성 차이에 기인한 것으로 추정되었다.
총 flavonols 및 총 phenolic acids 함량 역시 열처리 온도가 상승함에 따라 함량은 증가하였고 발효 후에는 감소하였다 (Table 2). 열처리 온도가 상승함에 따라 6 종의 flavonols 중 3 종의 catechin, epicatechin 및 epigallocatechin는 증가하였으며, 10 종의 phenolic acids 중 4 종의 gallic acid, p-hydroxylbenzoic acid, protocatechuic acid, salicylic acid 및 vanillic acid는 증가하였으며, 열처리가 되지 않은 대조구에서는 검출이 되지 않은 ferulic acid가 검출되었다.
한편 발효 후에는 6 종의 flavonols 및 10 종의 phenolic acids 모두 발효 전(과즙)보다는 함량이 감소하였다. 특히 120℃에서 30min 열처리 후 발효시킨 과실주의 경우 catechicatechin gallate, epicatechin, epigallocatechin, epigallocatechin gallate, epigallocatechin, epigallocatechin gallate, caffeic acid, t-cinnamic acid, p-coumaric acid, ferulic acid, gallic acid, p-hydroxylbenzoic acid, protocatechuic acid, salicylic acid 및 vanillic acid 함량이 가장 높아 각각 99.45, 20.11, 264.55, 17.26, 82.19, 8.81, 1.46, 0.74, 4.03, 5.02, 6.44, 5.92, 10.22, 60.53 및 10.11 mg/L 있었다.
열처리 조건별 발효 전 총 유리당 함량은 거의 동일하였으나, 열처리 온도가 상승할수록 환원당인 fructose와 glucose 함량은 증가하고 비환원당인 sucrose는 감소하였고 발효 후 sucrose는 모두 검출되지 않았다. 특히 대조구의 경우 발효 전 fructose, glucose 및 sucrose는 각각 45.66, 68.41 및 123.32g/L 있었으나, 120℃에서 30min간 열처리한 경우 fructose, glucose 및 sucrose는 각각 91.78, 136.84 및 10.24g/L 있었고 발효후에는 유사한 함량을 나타내었다. 이는 뜰보리수 과즙의 산 조건에서 열처리가 됨에 따라 sucrose가 산가수분해되어 fructose와 glucose로 분해되어 증가된 것으로 판단되었고 발효 후에 유사한 것은 효모의 당 소비에 기인한 것으로 추정되었다.
발효 후 가용성고형물 및 환원당은 감소하였고 효모 생균수와 알코올 함량이 증가하였으며, 유리당은 fructose 와 glucose가 소량 검출되었고 lactic acid 등의 유기산 함량은 증가하였다. 한편 열처리 후 총 phenolics 및 flavonoids 함량, flavaonols 및 phenolic acids 함량이 현저히 증가하였고 이에 상응하여 항산화 활성 역시 증가하였으나, 발효 후 이들 함량이 감소함에 따라 항산화 활성 역시 감소하였다. 따라서 본 연구 결과로부터 뜰보리수 과즙을 이용한 기능성 과실주 제조 가능할 것으로 판단되었다.

후속연구

이러한 뜰보리수는 척박한 토질에서 잘 자라며, 농약이나 화학비료를 주지 않고 특별한 관리도 하지 않아도 잘 성장하며, 무농약, 유기농 과실로 비할 수 있는 과수로 기대되나 현재에는 관상수로 재배할 뿐 과실수로서 재배는 거의 없는 실정이다. 또한 뜰보리수는 한국과 일본 등지에서만 재배되고 있어 WTO와 FTA에 대응할 수 있는 과수로서 영양성분과 기능성 물질에 대한 연구와 가공식품 개발과 더불어 육종이 된다면 농산물의 부가가치와 농가소득을 증대할 수 있는 대처 작물로 각광을 받을 것으로 기대된다(3).
254% 이였다. 이 결과로부터 뜰보리수 과즙의 열처리에 따른 새로운 형태의 과실주를 개발할 수 있을 것으로 추측된다.
본 연구 결과 열처리 온도가 상승함에 따라 뜰보리수 과실주의 citric acid 함량은 높았으나, malic acid 함량은 낮았다. 이는 열처리에 의한 malic acid 생성에 관여하는 젖산균의 사멸에 의한 것으로 추정되어 앞으로 malic acid를 강화를 통한 감산 연구가 더 이루어져야 할 것으로 판단되었다.

질의응답

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	감에 함유되어 있는 polyphenol성 화합물은 무엇인가?	뜰보리수 열매는 영양 가치가 매우 높고 당분은 약 13～14%로 주로 포도당과 과당이며, 감에 함유되어 있는 gallic acid, catechin, epicatechin, epigallocatechin, catehin gallate, epicatechin gallate 및 epigallocatechin gallate 등과 같은 polyphenol성 화합물이 다량 함유되어 있어 항산화, 항염증, 항암 및 α-glucosidase 저해 활성이 보고되고 있다(2,4-11). 따라서 고품질의 기능성 식품의 원료로서 활용이 기대되고 있으며 뜰보리수 열매 추출물과 현미식초를 이용한 혼합음료 제조에 관한 연구만이 보고되고 있다(1,3).
	한방에서 뜰보리수의 열매를 칭하는 이름과 그 효능은?	5 cm이고 6～7월 붉은색으로 숙성되고 맛은 다소 떫은맛과 단맛을 가지고 있어 식용이 가능하다. 한방에서는 이 열매를 ‘목반하’라고 하는데, 그 효능으로는 오장을 보호하고 번열, 소갈을 없앨 뿐만 아니라 설사와 출혈을 멎게 하고 소화불량, 골수염, 부종, 생리불순 등에 약효가 있다고 알려져 있다 (1,2). 이러한 뜰보리수는 척박한 토질에서 잘 자라며, 농약이나 화학비료를 주지 않고 특별한 관리도 하지 않아도잘 성장하며, 무농약, 유기농 과실로 비할 수 있는 과수로 기대되나 현재에는 관상수로 재배할 뿐 과실수로서 재배는 거의 없는 실정이다.
	뜰보리수의 분류학적 위치는?	뜰보리수(Elaeagnus multiflora)는 보리수나무과(Elaeagnaceae), 보리수나무속(Elaeagnus)에 속하며, 국내에서는 주로 관상용 또는 과수로 재배되거나 야생에 분포하고 있다. 뜰보리수의 열매는 점핵과이며, 긴 타원형으로 길이가 1.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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