본 연구에서는 토마토를 이용한 알코올 발효 조건을 조사하였다. 그 결과, 토마토 숙기정도에 따른 알코올 함량은 중간 및 완숙구간이 약 11%로 비슷한 함량을 나타내었고 미숙구간은 10.6%로 조금 낮았다. 토마토 전처리 조건에 따른 토마토 알코올 발효 특성을 조사한 결과, 알코올 함량은 완숙 토마토 마쇄액(A)이 10.6%로 낮게 나타났고, 꼭지 제거된 완숙 토마토 마쇄액(B) 및 꼭지 제거된 완숙 토마토 착즙액(C)이 약 11%로 각각 나타났다. 초기당도에 따른 영향에서 알코올 함량은 초기당도가 높아질수록 각각 8.8~14.4%로 높게 나타났다. 초기산도 및 pH는 발효기간 중 알코올 함량에는 큰 차이가 없었으나 향후 토마토 과실주의 관능적 특성을 고려하여 보완이 요구되었다. 상기 설정된 조건으로 알코올발효 시킨 발효액의 품질특성을 조사한 결과, 알코올 함량은 11.1%, 당도는 $6.1^{\circ}Brix$, 적정산도는 0.68%, pH는 3.7로 나타났다. 알코올 성분은 methanol이 346 ppm, fusel oil류 총량이 313 ppm으로 나타났다. 유리당은 maltose가 264.6 mg%로 가장 높게 나타났으며 sucrose가 18.7 mg%로 나타났다. 이상의 결과 토마토를 이용한 알코올 발효조건을 설정 할 수 있었으며, 향후 다양한 용도로 활용이 기대되었다.
본 연구에서는 토마토를 이용한 알코올 발효 조건을 조사하였다. 그 결과, 토마토 숙기정도에 따른 알코올 함량은 중간 및 완숙구간이 약 11%로 비슷한 함량을 나타내었고 미숙구간은 10.6%로 조금 낮았다. 토마토 전처리 조건에 따른 토마토 알코올 발효 특성을 조사한 결과, 알코올 함량은 완숙 토마토 마쇄액(A)이 10.6%로 낮게 나타났고, 꼭지 제거된 완숙 토마토 마쇄액(B) 및 꼭지 제거된 완숙 토마토 착즙액(C)이 약 11%로 각각 나타났다. 초기당도에 따른 영향에서 알코올 함량은 초기당도가 높아질수록 각각 8.8~14.4%로 높게 나타났다. 초기산도 및 pH는 발효기간 중 알코올 함량에는 큰 차이가 없었으나 향후 토마토 과실주의 관능적 특성을 고려하여 보완이 요구되었다. 상기 설정된 조건으로 알코올발효 시킨 발효액의 품질특성을 조사한 결과, 알코올 함량은 11.1%, 당도는 $6.1^{\circ}Brix$, 적정산도는 0.68%, pH는 3.7로 나타났다. 알코올 성분은 methanol이 346 ppm, fusel oil류 총량이 313 ppm으로 나타났다. 유리당은 maltose가 264.6 mg%로 가장 높게 나타났으며 sucrose가 18.7 mg%로 나타났다. 이상의 결과 토마토를 이용한 알코올 발효조건을 설정 할 수 있었으며, 향후 다양한 용도로 활용이 기대되었다.
This study investigated alcohol fermentation conditions for preparation of tomato wine. The alcohol contents of tomato wines prepared from semi-mature and full-mature tomato were about 11% whereas that of immature tomato was slightly lower (10.6%). When characteristics of tomato alcohol fermentation...
This study investigated alcohol fermentation conditions for preparation of tomato wine. The alcohol contents of tomato wines prepared from semi-mature and full-mature tomato were about 11% whereas that of immature tomato was slightly lower (10.6%). When characteristics of tomato alcohol fermentation were examined on pre-treatment conditions, the wine from full mature-crushed whole tomato contained lower alcohol at 10.6% than those of full mature-crushed tomato removed stem and full mature-tomato juice removed stem (about 11%). For the effect of initial sugar, the alcohol content and sugar content of tomato wine increased in proportion to the concentration of initial sugar (8.8~14.4% and $5.5{\sim}9.2^{\circ}Brix$). However, initial titratable acidity and pH did not affect the alcohol contents during fermentation, and suggesting needed to be supplementation for sensory improvement of tomato wine. When the quality characteristics of tomato wine fermented under these optimal conditions were investigated, alcohol content, sugar content, titratable acidity and pH were found to be 11.1%, $6.1^{\circ}Brix$, 0.68% and 3.7, respectively. For alcohol components, the total amounts of methanol and fusel oil were 346 ppm and 313 ppm. In addition, maltose showed the highest level of 264.6 mg% in the free sugar analysis of tomato wine whereas sucrose contained 18.7 mg%.
This study investigated alcohol fermentation conditions for preparation of tomato wine. The alcohol contents of tomato wines prepared from semi-mature and full-mature tomato were about 11% whereas that of immature tomato was slightly lower (10.6%). When characteristics of tomato alcohol fermentation were examined on pre-treatment conditions, the wine from full mature-crushed whole tomato contained lower alcohol at 10.6% than those of full mature-crushed tomato removed stem and full mature-tomato juice removed stem (about 11%). For the effect of initial sugar, the alcohol content and sugar content of tomato wine increased in proportion to the concentration of initial sugar (8.8~14.4% and $5.5{\sim}9.2^{\circ}Brix$). However, initial titratable acidity and pH did not affect the alcohol contents during fermentation, and suggesting needed to be supplementation for sensory improvement of tomato wine. When the quality characteristics of tomato wine fermented under these optimal conditions were investigated, alcohol content, sugar content, titratable acidity and pH were found to be 11.1%, $6.1^{\circ}Brix$, 0.68% and 3.7, respectively. For alcohol components, the total amounts of methanol and fusel oil were 346 ppm and 313 ppm. In addition, maltose showed the highest level of 264.6 mg% in the free sugar analysis of tomato wine whereas sucrose contained 18.7 mg%.
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문제 정의
본 연구에서는 토마토를 이용한 알코올 발효 조건을 조사하였다. 그 결과, 토마토 숙기정도에 따른 알코올 함량은 중간 및 완숙구간이 약 11%로 비슷한 함량을 나타내었고 미숙구간은 10.
본 연구에서는 토마토의 전처리, 숙성정도 및 알코올 발효 조건에 따른 이화학적 특성을 비교 조사하여 독창성 있는 토마토 과실주 개발에 기초자료로 활용하고자 한다.
제안 방법
각각 전처리한 토마토 1 kg에 설탕으로 18, 20, 22, 24 및 26 °Brix로 보당하여 초기당도에 따른 알코올 발효 특성을 조사하였고, 초기산도에 따른 영향은 혼합산(acid blend)을 이용하여 0.0, 0.5, 0.7 및 0.9%로 각각 보산 후 starter 5%(v/v)를 접종하여 항온배양기에서 30℃, 3일 동안 정치배양 시켰다.
발효액의 알코올 함량은 시료 100 mL를 취하여 증류한 다음 주정계를 이용하여 측정하였으며 Gay Luccac Table을 이용하여 15℃로 보정하였고(15), 당도는 digital refractometer(PR-101, ATAGO Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다.
분석 column은 carbohydrate analysis column(3.9×300 mm, Waters Co.), mobile phase는 75% acetonitrile(J.T.baker Co., Phillipsburg, NJ, USA)을 사용하였고 flow rate는 1.0 mL/min, injection volume은 20 μL로 하여 RI detector (M410 RI, Waters Co.)로 분석하였다.
상기 설정된 조건을 토대로 알코올발효 후 5℃ 이하에서 1개월간 racking 시킨 후 발효액의 품질특성을 조사하였다. Table 5와 같이 알코올 함량은 11.
상기 설정된 조건을 토대로 하여 꼭지 제거된 완숙 토마토 마쇄액 30 kg에 설탕으로 20 °Brix가 되도록 보당하고 혼합산을 이용하여 초기산도를 0.5%로 조정한 후 starter를 5% (v/v) 접종하여 항온배양기에서 30℃, 7일 동안 정치배양 시켰다.
유리당 분석은 알코올 발효액을 Sep-pak C18 cartridge에 통과시킨 다음 0.45 μm membrane filter로 여과하여 High Performance Liquid Chromatography(HPLC, Waters 2487, Waters Co., Milford, MA, USA)로 분석하였다(16).
토마토 숙기에 따른 알코올 발효 특성을 조사하기 위해 미숙, 중간 및 완숙된 각각의 토마토 마쇄액을 사용하였으며, 전처리 조건에 따른 토마토 알코올 발효 특성 조사에서는 완숙 토마토 마쇄액(A), 꼭지 제거된 완숙 토마토 마쇄액(B) 및 꼭지 제거된 완숙 토마토 착즙액(C)으로 나누어 전처리하였다. 각각 전처리한 토마토 1 kg에 설탕으로 18, 20, 22, 24 및 26 °Brix로 보당하여 초기당도에 따른 알코올 발효 특성을 조사하였고, 초기산도에 따른 영향은 혼합산(acid blend)을 이용하여 0.
대상 데이터
색도의 b값에서는 (A), (B), (C) 순으로 높게 나타났다. (A)에서는 꼭지 첨가로 인해 쓴맛 및 풋내가 나타나 관능적으로 부정적인 영향을 미칠 것으로 생각되며, (B) 및 (C)에서는 알코올 발효능은 비슷하였으나 착즙액을 원료로 사용할 경우 색소 침출능이 조금 떨어지는 것으로 나타나 본 연구에서는 토마토 전처리 조건으로 꼭지 제거된 완숙 토마토 마쇄액(B)을 선정하였다.
45%였으며 대구광역시 달성군에서 2009년 수확된 것을 구입하여 4℃에서 냉장보관하면서 사용하였다. 과실주 제조에 사용된 혼합산(acid blend) 및 효모 Lalvin EC-1118은 (주)와인킷 코리아(Winekit Korea Co., Ltd., Seoul, Korea)에서 구입하여 사용하였다.
본 실험에 사용된 토마토는 당도 4.5 °Brix, pH 4.2, 적정산도 0.45%였으며 대구광역시 달성군에서 2009년 수확된 것을 구입하여 4℃에서 냉장보관하면서 사용하였다.
이론/모형
알코올 성분 분석은 국세청 주류분석규정(15)에 따라 gas chromatography(Hewlett packard-6980, Hewlett packard Co., Palo Alto, CA, USA)로 분석하였으며, 표준물질로 무수 알코올(99.9%)을 사용하여 각각의 알코올 성분을 일정량 (0～200 ppm) 첨가하여 작성한 standard curve를 이용하여 정량하였다. 이때 사용한 column은 fused silica capillary column(30 m×0.
성능/효과
Table 7에서 보는 바와 같이 주요 유리당 함량은 fructose, glucose, sucrose 및 maltose 4종이 분석되었다. Maltose가 264.6 mg%로 가장 높게 나타났으며 glucose, fructose 및 sucrose가 각각 142.8, 71.5 및 18.7 mg%로 나타나 보당에 사용된 설탕이 발효에 대부분 이용된 것을 알 수 있었다. 이상의 결과 토마토의 알코올발효 조건을 설정할 수 있었으며, 이를 바탕으로 토마토 과실주의 발효조건을 확립할 수 있을 것으로 기대된다.
본 연구에서는 토마토를 이용한 알코올 발효 조건을 조사하였다. 그 결과, 토마토 숙기정도에 따른 알코올 함량은 중간 및 완숙구간이 약 11%로 비슷한 함량을 나타내었고 미숙구간은 10.6%로 조금 낮았다. 토마토 전처리 조건에 따른 토마토 알코올 발효 특성을 조사한 결과, 알코올 함량은 완숙 토마토 마쇄액(A)이 10.
상기 설정된 조건으로 알코올발효 시킨 발효액의 품질특성을 조사한 결과, 알코올 함량은 11.1%, 당도는 6.1 °Brix, 적정산도는 0.68%, pH는 3.7로 나타났다.
알코올 함량 및 당도는 초기당도가 높아질수록 각각 8.8～14.4% 및 5.5～9.2 °Brix로 높게 나타났다.
1, 2 및 Table 1과 같다. 알코올 함량에서는 중간 및 완숙과가 약 11%로 비슷한 함량을 나타내었고 미숙과는 10.6%로 조금 낮았다. 적정산도에서는 숙성이 많이 될수록 낮은 수치를 나타내어 관능적으로 큰 차이를 보일 것으로 생각되며, pH 는 적정산도와 상반되는 경향을 보였다.
5, 6 및 Table 3과 같다. 적정산도 및 pH는 각각 0.45～0.52% 및 4.2～4.4의 범위로 초기당도에 따른 차이가 크지 않은 것으로 나타났다. 알코올 함량 및 당도는 초기당도가 높아질수록 각각 8.
6%로 낮게 나타났고, (B) 및 (C)가 약 11%로 나타났다. 적정산도 및 pH에서는 모든 시료에서 각각 0.45% 및 4.4 전후로 비슷한 수치를 보여 전처리 방법의 차이가 알코올 발효에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 색도의 b값에서는 (A), (B), (C) 순으로 높게 나타났다.
2 °Brix 전후로 나타나 초기산도에 따른 큰 차이를 보이지 않았다. 적정산도는 초기산도가 높을수록, pH는 초기산도가 낮을수록 증가하는 경향이었다. 색도의 b값 및 갈색도는 초기산도가 높을수록 조금 증가하였다.
6%로 조금 낮았다. 적정산도에서는 숙성이 많이 될수록 낮은 수치를 나타내어 관능적으로 큰 차이를 보일 것으로 생각되며, pH 는 적정산도와 상반되는 경향을 보였다. 색도 중 L 및 a값은 모든 시료에서 흡광도가 각각 96.
6%로 낮게 나타났고, 꼭지 제거된 완숙 토마토 마쇄액(B) 및 꼭지 제거된 완숙 토마토 착즙액(C)이 약 11%로 각각 나타났다. 초기당도에 따른 영향에서 알코올 함량은 초기당도가 높아질수록 각각 8.8～14.4%로 높게 나타났다. 초기산도 및 pH는 발효기간 중 알코올 함량에는 큰 차이가 없었으나 향후 토마토 과실주의 관능적 특성을 고려하여 보완이 요구되었다.
6%로 조금 낮았다. 토마토 전처리 조건에 따른 토마토 알코올 발효 특성을 조사한 결과, 알코올 함량은 완숙 토마토 마쇄액(A)이 10.6%로 낮게 나타났고, 꼭지 제거된 완숙 토마토 마쇄액(B) 및 꼭지 제거된 완숙 토마토 착즙액(C)이 약 11%로 각각 나타났다. 초기당도에 따른 영향에서 알코올 함량은 초기당도가 높아질수록 각각 8.
후속연구
와인의 총산은 맛을 결정하는 중요한 요소이며 총산 함량이 낮은 와인은 맛이 밋밋하고 보관 도중에 쉽게 상할 수 있는 반면, 총산 함량이 높은 와인은 거칠고 신맛이 강하다(20). 따라서 토마토를 이용한 알코올 발효의 경우 초기산도가 알코올 발효과정에는 큰 영향을 미치지 않았지만 관능적인 특성을 고려할 때 초기산도 0.5% 이상은 신맛이 강하게 나타나 향후 숙성과정 등을 고려한 조건의 보완이 요구되었다.
9%보다는 높게 나타났다. 이러한 결과는 발효기간에 의한 차이로 생각되며 본 연구에서도 발효 기간을 연장하면 초기당도가 높았던 시료 순으로 알코올 함량이 더 증가할 것으로 예상된다. 한편, Choi 등(19)은 복분자 발효주를 제조할 때 관능검사를 통한 알코올의 적정량은 11∼13%라고 보고된 바 있어, 토마토를 이용한 알코올 발효는 초기당도 20～22 °Brix가 적정할 것으로 생각되며, 이후 숙성․저장 및 관능적인 특성을 고려하여 초기당도를 조정하고자 하였다.
7 mg%로 나타났다. 이상의 결과 토마토를 이용한 알코올 발효조건을 설정 할 수 있었으며, 향후 다양한 용도로 활용이 기대되었다.
7 mg%로 나타나 보당에 사용된 설탕이 발효에 대부분 이용된 것을 알 수 있었다. 이상의 결과 토마토의 알코올발효 조건을 설정할 수 있었으며, 이를 바탕으로 토마토 과실주의 발효조건을 확립할 수 있을 것으로 기대된다.
4%로 높게 나타났다. 초기산도 및 pH는 발효기간 중 알코올 함량에는 큰 차이가 없었으나 향후 토마토 과실주의 관능적 특성을 고려하여 보완이 요구되었다. 상기 설정된 조건으로 알코올발효 시킨 발효액의 품질특성을 조사한 결과, 알코올 함량은 11.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
토마토는 어떤 작물인가?
토마토는 가지과(Lycopersicon esculentum Mill)에 속하는 일년생 작물로써 우리나라 기후풍토에도 적합하여 전국적으로 재배되고 있다(1). 국내 토마토의 생산면적은 2001년 이후 급격히 증가하여 2007년에는 7,353 ha로 전년보다 약 11% 증가하였고, 생산량도 10.
토마토에 함유되어 있는 라이코펜의 효능은 무엇인가?
또한, 대구광역시의 토마토 면적은 2004년 116 ha에서 꾸준히 증가하여 2007년 225 ha로 나타났으며, 생산량도 2004년 8,143톤에서 2007년 20,059톤으로 2배 이상 증가하였다(2). 토마토는 미국 타임지 선정 ‘몸에 좋은 10가지식품’ 중 하나로 라이코펜(lycopene)이 세포의 산화를 막아 노화를 억제하고, 심혈관 질환과 각종 암의 예방효과가 있다고 보고되었으며(3), 비타민 A가 딸기에 비하여 8배 이상 함유되어 있고, 비타민 C는 채소작물 가운데 가장 많은 양이 함유되어있다. 토마토의 유기산 함량은 citric acid가 0.
토마토를 완숙되기 전인 breaker 단계에서 수확하여 유통하는 이유는 무엇인가?
그러나 토마토는 주로 완숙 되기 전인 breaker 단계에서 수확하여 유통되고 있다. Pink 단계이후에 수확하는 것이 미숙과에 비해 품질이 우수하나 유통 중 품질변화가 급격히 일어나는 특성으로 인해 완숙과를 유통할 경우 부패 및 연화로 인해 품질이 나빠지는 문제가 발생된다(7). 토마토에 관한 연구는 저장 수명 연장에 관하여(5,7) 활발히 진행 중이며, 토마토 및 토마토 분말의 기능성 조사(8-10), 토마토 분말을 첨가한 설기떡 제조(4), 토마토의 품종별 주스제조 적성(1)에 관한 연구 등이 보고되고 있다.
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