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문제 정의
- 본 연구에서는 품질이 낮은 떫은 대봉감의 부가가치를 높이기 위한 가공식품 개발에 이용할 분말이나 과편, 퓨레 등을 제조하는데 적당한 탈삽법을 찾아내기 위해 탈삽법의 효과를 비교하였다. 영암군 금정에서 생산된 대봉감을 증류수와 1% 소금물로 채운 40°C 항온수조에 각각 침지시킨 조건과 진공 포장한 후 40°C에 저장하는 조건으로 저장시간에 따라 대봉감의 탈삽정도, 과육의 연화 정도와 관능적 품질을 비교분석하여 감의 연화를 최소화하고 탈삽이 완전해지는 조건을 찾아내고자 하였다.
제안 방법
- 각 항목에 대한 특성 조사는 9점(대단히 강하다)-1점(대단히 약하다)으로 평가되었고, 전반적인 기호도 조사는 9점(가장 좋다)-1점(가장 나쁘다)으로 평가하였다. 관능적 특성은 투명도(clarity), 단맛(sweetness), 떫은맛(astringency), 경도(hardness)를 평가하였고, 전반적인 기호도(overall acceptability)도 평가하였다.
- 단단하고 떫은 대봉감을 40°C의 항온수조를 이용하여 물과 1% 소금물에 각각 침지시켰고, 진공 포장한 대봉감을 40°C에서 저장하여 0, 6, 9, 12, 18, 및 24시간 탈삽 처리한 대봉감의 과중, 당도 및 pH의 시간에 따른 변화는 Table 1과 같았다.
- 대봉감의 수용성 탄닌 함량은 Folin-Denis법에 의해 Castello ML 등(2011)의 방법을 변형하여 측정하였다. 대봉감 과육의 가식부 5 g을 25 mL의 80% methanol 용액에 넣어 균질기(Biohomogenizer, M133/1281-O, BioSpec Products, Bartlesville, Switzerland)로 3분간 균질화한 후에 60분 동안 교반하였다.
- 대봉감의 탈삽 처리는 수확한 떫은 대봉감의 껍질을 제거하지 않은 채 크기와 색깔에 따라 3그룹으로 나누어 처리하였다. 탈삽조건은 증류수와 1% 소금물을 채운 40°C 항온수조와 진공 포장하여 40°C 저장하는 방법을 사용하였다.
- 시료는 가식부 만을 잘라 3 × 3 × 3 cm로 제공되었고, 탈삽 처리에 따른 시료에 대한 품질 평가는 5가지 항목으로 이루어졌다.
- 영암군 금정에서 생산된 대봉감을 증류수와 1% 소금물로 채운 40°C 항온수조에 각각 침지시킨 조건과 진공 포장한 후 40°C에 저장하는 조건으로 저장시간에 따라 대봉감의 탈삽정도, 과육의 연화 정도와 관능적 품질을 비교분석하여 감의 연화를 최소화하고 탈삽이 완전해지는 조건을 찾아내고자 하였다.
- 영암군의 품질이 낮은 떫은 대봉감을 이용하여 부가가치가 높은 감 가공식품을 만들기 위하여 증류수와 1% 소금물에 침지 및 진공 포장하여 40°C에서 탈삽 처리한 감의 탈삽정도, 과육의 연화 및 관능적 품질을 비교하여 최적의 탈삽 처리 조건을 확인하였다.
- 탈삽 처리에 따른 대봉감의 경도는 Texture analyzer (TAXT plus, Surrey, England)를 이용하여 측정하였고, 1 × 1 ×1 cm의 크기로 잘라진 대봉감을 Φ 20 mm의 실린더형의 probe를 이용하여 압착시험하였고, deformation은 40%, pretest, test post-test speed는 모두 1.00 mm/sec로 실험을 실시하여 hardness 값을 구하였다.
- 탈삽 처리에 따른 대봉감의 관능 평가는 훈련된 식품영양학과 대학원생 7명을 대상으로 9점 척도법에 의하여 2번 반복하여 실시하였다. 시료는 가식부 만을 잘라 3 × 3 × 3 cm로 제공되었고, 탈삽 처리에 따른 시료에 대한 품질 평가는 5가지 항목으로 이루어졌다.
- 탈삽 처리에 따른 대봉감의 절단면 색도는 색도계(Spectra magic™NX, Konica Minolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였고, Hunter의 L(lightness) 값, a(+redness/-greenness) 값 및 b(+yellowness/-blueness) 값을 3회 반복 측정해서 그 평균값으로 나타내었다.
- 탈삽처리에 따른 대봉감 과실 무게의 변화는 탈삽 처리 전과 후의 무게를 측정하여 그 차이로 측정하였다. 탈삽 처리한 대봉감의 당도는 과즙을 짜서 굴절당도계(Pocket refractometer PAL-1, ATAGO, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다. 대봉감의 pH는 껍질을 벗겨 가식부만을 모은 고형물 50 g에 증류수 10 mL를 첨가하여 믹서로 갈아 pH meter (AB15, Fisher Scientific, Leicestershire, England)를 이용하여 측정하였다.
- 탈삽조건은 증류수와 1% 소금물을 채운 40°C 항온수조와 진공 포장하여 40°C 저장하는 방법을 사용하였다.
- 탈삽처리에 따른 대봉감 과실 무게의 변화는 탈삽 처리 전과 후의 무게를 측정하여 그 차이로 측정하였다. 탈삽 처리한 대봉감의 당도는 과즙을 짜서 굴절당도계(Pocket refractometer PAL-1, ATAGO, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다.
- 2 mL을 첨가한 후 3분 동안 반응시켰다. 포화 Na2CO3용액 0.4 mL을 첨가한 후 20분 방치한 후 UV-Vis spectrophotometer (Optizen pop, Mecasys Co., Ltd, Daejeon, Korea) 를 이용하여 725 nm에서 흡광도를 측정하여 표준곡선으로부터 수용성 탄닌 함량을 계산하였다. 표준곡선은 gallic acid를 이용하여 시료와 같은 방법으로 측정하였고, 표준곡선식은 Y = 1.
- , Ltd, Daejeon, Korea) 를 이용하여 725 nm에서 흡광도를 측정하여 표준곡선으로부터 수용성 탄닌 함량을 계산하였다. 표준곡선은 gallic acid를 이용하여 시료와 같은 방법으로 측정하였고, 표준곡선식은 Y = 1.1427x + 0.1435 (R2 = 0.996)로 이때 x는 100 mL 당 gallic acid 함량(g)로 감의 수용성 탄닌 함량은 mg GAE (gallic acid)/sample g로 계산되어 나타내었다.
- 항온수조에 대봉감을 넣고 완전히 물에 잠기도록한 후 6, 9, 12, 18 및 24시간 침지시켰으며 진공포장은 진공포장기용으로 판매되는 폴리에틸렌 진공 포장팩에 감을 담아 진공 포장기(S-290, Leetech system, Gwangmyeong, Korea)로 포장한 다음 40°C 냉장고(laboratory refrigerator, Dahan Labtech Co., Ltd, Namyangju, Korea)에 보관하면서 위와 같은 시간별로 각각 3개씩 꺼내 탈삽정도를 평가하였다.
- 4)에 압착하여 과즙을 흡수시켰다. 흡수 시킨 filter paper는 5% FeCl3 수용액에 적셔 그늘에서 말린 후, 흑색으로의 발색정도를 비교하여 탈삽 정도를 확인하였다.
대상 데이터
- 대봉감 과육의 가식부 5 g을 25 mL의 80% methanol 용액에 넣어 균질기(Biohomogenizer, M133/1281-O, BioSpec Products, Bartlesville, Switzerland)로 3분간 균질화한 후에 60분 동안 교반하였다. 교반한 용액은 Whatman No.4 여과지로 감압 여과하여 여과된 용액을 실험에 사용하였다. 여과용액 1 mL에 증류수 1.
- 대봉감은 백주갑목으로 전남 영암군 금정에서 2013년 11월에 수확된 것을 영암 대봉감 향토 사업단에서 구입하였다. 탈삽정도를 평가하기 위해 사용된 FeCl3는 Kanto Chemical Co.
- 탈삽 처리에 따른 대봉감의 절단면 색도는 색도계(Spectra magic™NX, Konica Minolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였고, Hunter의 L(lightness) 값, a(+redness/-greenness) 값 및 b(+yellowness/-blueness) 값을 3회 반복 측정해서 그 평균값으로 나타내었다. 색도 측정은 L = 96.96, a =-0.09, b = -0.22인 표준 백색판(standard white plate)으로 보정하여 사용하였다. 색차(△E)는 백색판을 기준으로# 식에 의하여 계산하였다.
데이터처리
- 1) Values accompanied by lowercase letter in the same column and uppercase letter in the same row, for each property, statistically differ (p<0.05) by Duncan's multiple range test.
- ANOVA (Analysis of Variance)와 Duncan's multiple-range test로 p<0.05 수준에서 각 시료간의 유의차를 검증하였다.
- 모든 실험의 결과는 SPSS 12.0K (SPSS Inc., USA)를 이용하여 통계처리 하였다. ANOVA (Analysis of Variance)와 Duncan's multiple-range test로 p<0.
이론/모형
- 대봉감의 탈삽여부를 판단하기 위해서 Byun HS 등(1999)의 방법에 따라 탈삽정도를 판단하였다. 대봉감을 높이의 반 위치로 단면을 자른 후 적도면을 filter paper (Whatman No.
성능/효과
- 40°C 증류수 침지법과 진공 포장으로 저장한 감은 탈삽 처리 후 12시간이 지나면 탄닌 발색이 사라지고, 수용성 탄닌이 검출되지 않은 반면, 40°C의 1% 소금물에 침지한 감은 9시간이 지나면 탄닌 발색이 거의 사라지고 수용성 탄닌도 검출되지 않아 가장 탈삽 속도가 빠름을 알 수 있었다.
- 40°C의 1% 소금물에 침지하면 9시간 이후에는 탈삽되어 탄닌에 의한 검은 발색이 거의 이루어지지 않았음을 확인하였고, 진공 포장하여 40°C에 보관하여 탈삽 처리하면 증류수에 침지한 감과 유사한 경향을 보였다.
- 40°C의 증류수에 침지하여 탈삽 처리한 대봉감은 처리 6시간까지는 탈삽이 거의 이루어지지 않아 탄닌이 발색되어 까만색으로 물들었지만 시간이 흐를수록 감소하고, 18시간 이후에는 거의 나타나지 않음을 확인할 수 있었다.
- 40°C의 증류수와 1% 소금물에 침지한 대봉감의 무게는 탈삽을 위해 침지한 시간이 증가할수록 무게가 처리 전보다 증가하는 경향을 보여 유의적 차이를 보였으며, 반면 진공 포장하여 40°C에서 저장하여 처리하면 감의 무게가 탈삽 처리한 시간이 길어질수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다.
- 40°C의 증류수와 1%소금물에 침지시킨 대봉감은 시간이 길어질수록 무게가 증가하는 경향을 보였으나, 진공 포장한 감은 감소하였다.
- 6시간 탈삽 처리하였을 때는 증류수에 침지한 대봉감의 떫은맛이 2.3으로 가장 강했고, 1% 소금물로 9시간 탈삽 처리 시에 떫은맛이 1.5로 유의적으로 가장 낮은 값을 보여(p<0.05), 소금물로 처리 시 탈삽이 가장 빠르게 이루어지고 식용 가능한 수준이 됨을 확인할 수 있었다.
- 과육의 경도는 탈삽 처리 전이 8.3으로 가장 높았으며 탈삽 처리 시간이 증가할수록 유의적으로 감소하여 24시간 이후에는 2.0-3.0으로 과육이 매우 물러져 가장 낮은 값을 보였다(p<0.05).
- 탈삽 처리 방법과 관계없이 처리 시간이 길어질수록 명도 값이 감소하였으며, 과육이 연화되어 경도가 낮아졌다. 관능평가 결과 12시간 탈삽 처리한 대봉감이 탈삽 방법과 관계없이 가장 높은 기호도를 보였으며, 경도 값이 탈삽 처리 전에 비하여 크게 낮지 않아 완전한 연화가 이루어지지 않음을 알 수 있었다. 위의 결과로부터 영암 대봉감의 색 변화를 최소화하고 과육의 단단함을 일정하게 유지하며 수용성 탄닌이 최소가 되는 1% 소금물로 40°C에서 탈삽 처리하는 것이 최적의 조건이 될 것으로 생각되었다.
- Hong JS과 Chae KY (2005)는 가열처리한 떫은 감 농축액의 색도 측정 시에 적색도의 감소가 열처리에 의해 떫은 감의 당 및 아미노산 성분이 갈색화 반응을 일으켰고, 탄닌 성분이 용출되었기 때문으로 추정하였다. 따라서 탈삽 처리 시간 증가에 따른 적색도 값의 감소는 수용성 탄닌 성분의 용출과 관계가 있을 것으로 생각할 수 있었다.
- 또한 1% 소금물에 침지하여 탈삽 처리한 군이 6시간, 12시간, 18시간, 24시간에서 1.10, 0.96, 0.80, 0.73 kg으로 다른 처리 방법에 비하여 유의적으로 높은 경도를 나타내었다(p<0.05).
- 또한 6-18시간 처리 시에는 진공 포장하여 탈삽 처리한 군의 황색도 값이 47.82-55.62로 증류수 침지 처리 군 44.34-54.13, 1%소금물 침지 처리 군 43.67-53.28인데 비하여 유의적으로 높은 값을 보임을 확인하여 전반적으로 진공 포장 처리군의 황색도 값이 높음을 알 수 있었다(p<0.05).
- 또한 감은 진공 포장하여 탈삽처리한 감의 pH가 6.04-6.49 범위로, 증류수 침지하여 탈삽처리한 감 5.87-6.48, 1% 소금물에 침지하여 탈삽처리한 감 5.86-6.27보다 유의적으로 높게 나타나(p<0.05) 진공 포장하여 탈삽 처리한 감의 pH가 다른 처리 방법에 비하여 높게 나타남을 확인할 수 있었다.
- 또한 대봉감을 진공 포장하여 40°C에서 보관하여 탈삽 처리하면 시간이 길어질수록 감의 껍질 색이 탁하게 변하여 품질 특성이 저하되는 것을 확인하였다.
- 05). 또한 진공 포장 하여 탈삽 처리한 감은 탈삽 처리 시간이 길어짐에 따라 수분의 감소로 인해 텍스쳐가 질겨지는 경향을 보여 식미가 낮게 평가되었다.
- 또한 진공포장하여 탈삽 처리하였을 때도 12시간 처리한 군이 25.67로 적색도 값이 가장 높았고, 이후 처리 시간이 증가할수록 적색도 값이 감소하는 경향을 보여(p<0.05), 각각의 탈삽 방법을 사용하여 18시간 이상 처리했을 때부터는 적색도 값이 감소함을 알 수 있었다.
- 54 mg GAE/g으로 탈삽 처리에 따른 유의적인 차이를 보였다. 또한 탈삽 방법에 관계없이 12시간 이후에는 수용성 탄닌이 검출되지 않 았고, 특히 1% 소금물에 침지한 감은 9시간 이후 수용성 탄닌이 검출되지 않아 탈삽 효과가 다른 방법에 비하여 좋음을 알 수 있었다. Yin XR 등(2012)의 연구 결과 에틸렌으로 처리한 감의 수용성 탄닌 함량은 처리한지 3일이 지났을 때 수확 후 1.
- 또한 탈삽 처리 방법에 따라 감의 탈삽 처리를 6-9시간하는 경우에는 진공 포장하여 탈삽 처리한 군이 64.40-69.50으로 증류수 침지 처리 62.44-68.47, 1% 소금물 침지 처리61.98-64.16인데 비하여 유의적으로 높게 나타났으며, 12시간 탈삽 처리 시에는 1% 소금물에 침지하여 처리한 군이 68.31으로 가장 높은 명도 값을 보였다(p<0.05).
- 모든 감은 처리 방법과 관계없이 9시간 탈삽 처리하였을 때가 각각 6.48, 6.27, 6,49로 가장 pH가 높았고, 탈삽 처리 시간이 증가할 수록 다시 감소하여 24시간 처리한 감의 pH가 가장 작은 값을 보였다(p<0.05).
- 본 연구 결과 40°C에서 1%의 소금물에 침지하여 탈삽 처리한 감의 탈삽 처리 속도가 더 빨라 가공 시에 더 효율성이 높을 수 있을 것으로 생각되었다.
- 관능평가 결과 12시간 탈삽 처리한 대봉감이 탈삽 방법과 관계없이 가장 높은 기호도를 보였으며, 경도 값이 탈삽 처리 전에 비하여 크게 낮지 않아 완전한 연화가 이루어지지 않음을 알 수 있었다. 위의 결과로부터 영암 대봉감의 색 변화를 최소화하고 과육의 단단함을 일정하게 유지하며 수용성 탄닌이 최소가 되는 1% 소금물로 40°C에서 탈삽 처리하는 것이 최적의 조건이 될 것으로 생각되었다.
- 05). 이를 통하여 증류수로 수침하였을때 대봉감 내부 색의 변화가 가장 큼을 알 수 있었다.
- 40°C의 1% 소금물에 침지하면 9시간 이후에는 탈삽되어 탄닌에 의한 검은 발색이 거의 이루어지지 않았음을 확인하였고, 진공 포장하여 40°C에 보관하여 탈삽 처리하면 증류수에 침지한 감과 유사한 경향을 보였다. 이를 통해 1% 소금물에 침지하는 경우가 가장 탈삽 속도가 빠른 것으로 확인되었고, 모든 처리에서 12시간이 지나면 탈삽이 대부분 이루어져 식용이 가능한 기간으로 판단되었다.
- 적색도(+a)는 증류수 침지 처리군은 6시간에서 9시간 사이에는 23.20에서 26.66으로 적색도 값이 증가하였고, 12시간에는 24.39로 감소하였다가 18시간 처리에 시에 19.12로 가장 낮은 값을 나타내었고, 1% 소금물 처리 군은 12시간 처리 시에 24.26으로 가장 높은 적색도 값을 보였고 처리 시간에 따른 경향은 나타내지 않았다(p<0.05).
- 전체적인 기호도 평가에서는 탈삽처리 하지 않은 감이 떫은맛 때문에 1.0으로 가장 낮은 기호도를 보였으며, 12시간 수침하여 처리한 감의 기호도가 40°C의 증류수, 1%소금물에 침지한 것과 진공 포장하여 탈삽 처리한 방법에 따라 6.8, 6.5, 7.3으로 유의적으로 가장 높게 나타났다(p<0.05).
- 증류수에 침지하여 탈삽 처리한 대봉감은 처리 18시간까지 0.8 g에서 5.1 g으로 감의 무게 차이가 유의적 증가를 보였고(p<0.05), 1% 소금물에 침치하여 탈삽처리하면 처리 18시간부터 2.8 g으로 유의적으로 무게의 차가 증가 하는 경향을 보였다(p<0.05).
- 증류수에 침지한 대봉감과 진공 포장한 대봉감은 탈삽 처리 9시간 이후에 단맛이 각각 5.8, 5.8로 유의적으로 높게 평가되었으며, 1% 소금물에 침지한 대봉감은 12시간 이후 단맛이 7.0으로 유의적으로 높게 평가되었다 (p<0.05).
- 증류수와 1% 소금물에 침지한 대봉감이 18시간 처리하였을 때의 당도는 각각 21.93와 20.70 Brix%로 가장 높은 값을 보였고, 진공 포장하여 저장하여 12시간 처리하면 당도가 21.80 Brix%로 가장 높은 값을 나타냈다 (p<0.05).
- 진공 포장하여 탈삽 처리하는 경우 처리 18시간 후 평균 1.3 g의 무게가 감소하여 처리 6시간에 비해 유의적 감소를 보였고, 처리 24시간 후에는 처리 18시간 보다 0.8 g 더 감소하여 2.1 g의 감소 값을 보였다(p<0.05).
- 처리 방법에 대한 처리 시간에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 6시간 탈삽 처리 시에는 증류수 침지 처리와 진공 포장 처리 시가 7.3, 6.8로 1% 소금물 침지 처리 5.8보다 더 높은 값을 보여 상대적으로 더단단하게 느낌을 알 수 있었다(p<0.05).
- 처리 방법에 따라서 처리 시간 6, 9시간에는 증류수 침지하여 탈삽 처리한 군이 19.57, 18.33 Brix%로 다른 처리 군에 비하여 당도가 유의적으로 높았고, 처리 12시간에는 진공 포장하여 탈삽 처리한 감이 21.80 Brix%로 당도가유의적으로 높게 나타남을 확인할 수 있었으며 이후 처리 시간이 18시간으로 증가 시에는 증류수 침지하여 탈삽 처리한 군이 21.93 Brix%로 다른 처리 방법에 비하여 당도가 유의적으로 높게 나타남을 확인할 수 있었다(p<0.05).
- 40°C 증류수 침지법과 진공 포장으로 저장한 감은 탈삽 처리 후 12시간이 지나면 탄닌 발색이 사라지고, 수용성 탄닌이 검출되지 않은 반면, 40°C의 1% 소금물에 침지한 감은 9시간이 지나면 탄닌 발색이 거의 사라지고 수용성 탄닌도 검출되지 않아 가장 탈삽 속도가 빠름을 알 수 있었다. 탈삽 처리 방법과 관계없이 처리 시간이 길어질수록 명도 값이 감소하였으며, 과육이 연화되어 경도가 낮아졌다. 관능평가 결과 12시간 탈삽 처리한 대봉감이 탈삽 방법과 관계없이 가장 높은 기호도를 보였으며, 경도 값이 탈삽 처리 전에 비하여 크게 낮지 않아 완전한 연화가 이루어지지 않음을 알 수 있었다.
- 탈삽 처리에 따른 pH는 탈삽 처리하지 않은 생감이 5.82인데 비하여 탈삽 처리한 감의 pH가 5.87-6.49로 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05).
- 탈삽 처리에 따른 내부 과육의 투명도는 처리 전 1.5였던 것에 비하여 탈삽 처리 방법과 관계없이 탈삽 시간이 길어질수록 3.0-7.8로 그 값이 증가하는 양상을 보여 과실이 성숙할수록 투명도가 증가함을 확인할 수 있었다(p<0.05).
- 탈삽 처리하지 않은 감의 경도는 3.00 kg으로 가장 컸으며, 탈삽 방법과 관계없이 탈삽 처리 6시간 후에는 그 경도가 1/2로 감소하여 0.80-1.10 kg으로 과육이 크게 연화됨을 확인할 수 있었고, 탈삽 처리 시간이 증가할수록 과육의 경도는 유의적으로 감소함을 알 수 있었다(p<0.05).
- 탈삽 처리하지 않은 감의 명도(L) 값은 70.46으로 탈삽 처리한 감에 비하여 유의적으로 높은 값을 보였고, 탈삽 처리를 하면 탈삽 방법에 관계없이 명도 값이 47.65-69.50범위로 나타나 모두 감소함을 알 수 있었다(p<0.05).
- 탈삽 처리하지 않은 생감의 수용성 탄닌 함량은 11.76 mg GAE/g로 수용성 탄닌 함량은 탈삽 처리 시간이 지날수록 감소하였고, 40°C 증류수에서 9시간 침지한 감은 2.12 mg GAE/g, 1% 소금물에 침지한 감은 0 mg GAE/g, 진공 포장하여 40°C에 보관하여 탈삽 처리한 감은 3.54 mg GAE/g으로 탈삽 처리에 따른 유의적인 차이를 보였다.
후속연구
- 보통 감은 다른 과실과 같이 일시에 출하되기 때문에 수확 후 그 시간이 경과하면 생감이나 탈삽처리한 감 모두 호흡 및 증산작용으로 품질의 저하가 일어나 장기 저장이 어려워 떫은 감은 다른 과실에 비해 이용성이 제한되어 왔다(Jeong CH 등 2010). 적절한 탈삽방법은 떫은맛을 감소시켜 관능적 수용도를 높일 수 있는 장점이 있지만, 탈삽의 정도에 따라 과육의 색상이 변화될 수 있고 과육이 연화될 수 있기 때문에 탈삽 중에 일어나는 과실의 연화를 억제 시키면 저장이나 유통성을 높이고, 품질의 저하를 막아 가공성 등을 높일 수 있을 것으로 기대된다.
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