선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 서울 소재 초․중․고등학교급식관리자인 영양(교)사를 대상으로 HACCP 시스템 관리기준 중 특히 CCP 1과 2에 대한 수행실태를 분석하고, 위생․안전 점검에 대한 객관성과 신뢰성을 높여 효율적인 학교급식 위생 관리 시스템의 정착 방안을 모색해 보고자 실시하였다. 조사대상 및 방법
- 학교급식 HACCP 시스템의 관리기준은 급식에서 사용되는 모든 식재료의 구매․검수로부터 식재료 보관, 전처리, 조리, 운반, 배식, 퇴식, 세척, 정리․정돈의 전 과정에서 발생할 수 있는 위해를 사전에 예방하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 위생관리 시스템이다. 이에 본 연구에서는 서울소재 초․ 중․고등학교 급식관리자인 영양(교)사를 대상으로 HACCP 관리기준 수행실태를 분석하고, 위생․안전 점검에 대한 인식을 조사하여 효율적인 학교급식 위생관리 시스템의 정착 방안을 모색해 보고자 하였으며, 연구 결과를 요약하면 다음과 같다.
제안 방법
- 학교급식 위생․안전 점검 평점표는 90점 이상, 80~89점, 70~79점의 점수 분포를 알아보고, 위생․안전 점검 항목별 평가에 대한 객관성, 신뢰성, 개정 필요성에 대하여 Likert 5점 척도로 매우 그렇다 5점, 전혀 그렇지 않다 1점으로 평가 하여 조사하였다. 또한 학교급식 위생․안전 관리를 위하여 가장 중점을 두는 관리 분야를 조사하였다.
- 본 연구는 설문지를 이용하였으며, 이때 사용한 설문 문항은 선행연구(Chung MO 2008; Hwang HO 2010; Kim MH 2010; Kim EJ 2012) 자료를 참고하여 작성한 후, 본 연구의 목적에 적합하도록 재구성하였다.
- 학교급식 HACCP 시스템의, CCP 1(식단의 구성) 단계 온도관리 기준시점, 모니터링 관리기준, 관리개선을 위한 향후 과제, CCP 2(잠재적으로 위험한 식단의 공정관리) 온도유지및 기록지 관리기준, CCP 2 공정관리 미수행 경험, CCP 2의 가장 어려운 관리기준에 대한 의견 등 CCP 1과 CCP 2 단계의 관리기준 수행실태를 조사하였다.
- 학교급식 위생․안전 점검 평점표는 90점 이상, 80~89점, 70~79점의 점수 분포를 알아보고, 위생․안전 점검 항목별 평가에 대한 객관성, 신뢰성, 개정 필요성에 대하여 Likert 5점 척도로 매우 그렇다 5점, 전혀 그렇지 않다 1점으로 평가 하여 조사하였다. 또한 학교급식 위생․안전 관리를 위하여 가장 중점을 두는 관리 분야를 조사하였다.
- 학교급식소의 일반특성으로 학교형태, 학교급식 배식방법, 1일 급식횟수, 급식시설 설치년도(신설 또는 전면 개보수 시점), 총 급식 인원수(중식기준, 교직원제외), 조리전담 인원수 등을 조사하였고, 학교 영양(교)사의 연령, 학력, 근무경력 (학교급식 영양사 경력), 고용형태 등을 조사하였다.
대상 데이터
- 본 연구는 서울시 소재 초․중․고등학교의 급식 담당자인 영양(교)사를 대상으로 실시하였다. 설문지는 서울학교보건진흥원을 통하여 2012년 12월 20일부터 2013년 1월 10까지 서울지역 전체 1,321개교((Ministry of Education 2014)에 전자문서로 배부되었으며, 작성된 설문지는 연구자의 e-mail을 통하여 회수하였다.
- 본 연구는 서울시 소재 초․중․고등학교의 급식 담당자인 영양(교)사를 대상으로 실시하였다. 설문지는 서울학교보건진흥원을 통하여 2012년 12월 20일부터 2013년 1월 10까지 서울지역 전체 1,321개교((Ministry of Education 2014)에 전자문서로 배부되었으며, 작성된 설문지는 연구자의 e-mail을 통하여 회수하였다. 총 305부가 회수되어 회수율은 22.
- 설문지는 서울학교보건진흥원을 통하여 2012년 12월 20일부터 2013년 1월 10까지 서울지역 전체 1,321개교((Ministry of Education 2014)에 전자문서로 배부되었으며, 작성된 설문지는 연구자의 e-mail을 통하여 회수하였다. 총 305부가 회수되어 회수율은 22.7%이며, 이중 미비한 것을 제외하고, 300개 학교의 자료를 분석하였다.
데이터처리
- 학교급식 위생․안전점검 항목별 평가에 관한 영양(교)사의 인식은 Table 7과 같다. 5-point Likert Scale을 사용하여 매우 그렇다(5점)에서 전혀 그렇지 않다(1점)로 측정하여 분석항목별 평균과 표준편차를 구하였다. 전체 영양(교)사의 학교 급식 위생․안전 점검 항목별 평가는 개정 필요성이 3.
- 위생․안전 점검 평가와 객관성․ 신뢰성․개정 필요성에 대한 상호관련성은 Pearson's correlation coefficient로 분석하였다.
- 조사대상 학교 및 영양 (교)사의 일반특성은 빈도와 백분율로 표시하였고, HACCP 시스템 적용 및 관리기준 수행실태는 각 항목 간 빈도 비교는 카이제곱 검정(χ2-test)을 이용하여 p<0.001, p<0.01, p<0.05에서 유의성을 검증하였다.
- 05에서 유의성을 검증하였다. 학교 일반 운영특성에 따른 변인 간 차이를 알아보고자 GLM(General Linear Model)을 실시하였으며, 유의적인 차이를 보인 경우는 각 군의 평균치 간의 유의성을 검증하기 위하여 다중비교 방법인 Student Newman Keuls(SNK) test를 사용하였다. 위생․안전 점검 평가와 객관성․ 신뢰성․개정 필요성에 대한 상호관련성은 Pearson's correlation coefficient로 분석하였다.
성능/효과
- 2. CCP 1 단계 관리기준 수행 실태는 전체적으로 CCP 1의 1항 온도관리 기준은 영양(교)사의 43.3%는 조리완료 시간이 라고 하였고, 38.7%는 배식시간이라고 하였다. CCP 1의 관리 기준 중 “57℃ 이상으로 제공되지 않는 잠재적으로 위험한 식품(PHF)인가?”는 한 개의 항목에 온도와 PHF 식품 여부를 동시에 묻고 있으며, 이에 대한 판단기준은 조사대상자 전체 71.
- 3. CCP 2 단계에서 조사대상 영양(교)사의 65.8%는 음식의 온도를 유지한다고 하였고, 온도 유지를 하는 경우도 47.8%는 식기 소독고나 식재료 냉장고를 이용한다고 하여 적정하게 관리되지 못하는 것으로 나타났다. CCP 2 기록지 작성시기는 조사대상 영양(교)사의 56.
- 4. 학교급식 위생․안전점검 평가 점수가 90점 이상 학교는 79.3%였으며, 영양(교)사의 학교급식 위생․안전 점검 항목별 평가는 개정 필요성 3.72점이고, 객관성 3.38점, 신뢰성은 3.34점으로 나타났다. 학교급식 위생․안전관리 중 가장 중점을 두는 분야는 작업관리 39.
- 1%로 가장 많았다. CCP 1 단계의 정확한 관리를 위하여 향후 필요하다고 생각하는 것은 CCP 1의 관리기준(모니터링 질문) 재설정(명확한 지침서)이 필요하다는 의견이 영양(교) 사의 62.1%로 나타났다.
- 따라서 향후 CCP 1의 관리 기준에 대한 온도를 측정하는 시점과 PHF를 판단하는 질문 자체를 분리하고, 각각의 명확한 기준을 제시할 필요가 있을 것으로 사료된다. CCP 1의 모니터링 결과, 개선조치에 대한 영양(교)사의 견해는 CCP 2에 의한 공정관리를 한다는 의견이 전체 81.1%로 가장 많았다. 전체 조사대상자 중에서 대체 음식을 선정하는 경우는 13.
- 위생․안전 점검 평가점수와 객관성, 신뢰성은 음의 상관관계를 나타내었다. 개정 필요성 역시 유의적이지는 않지만 음의 상관관계를 나타내어 위생․안전 점검 평가점수가 높을수록 개정 필요성을 적게 인식하고 있음을 알 수 있었다. 위생․안전 점검 항목별 평가에 대한 객관성이 높을수록 신뢰성도 높은 양의 상관관계 (0.
- 이는 위생․안전 점검 평가 점수를 높게 받은 학교의 영양(교)사일수록 위생․안전점검 항목별 평가에 대한 신뢰도가 더 낮은 것으로 Chung & Seo(2008)의 연구 결과와 일치하였다. 또한 개정 필요성(－0.012) 역시 유의적이지는 않지만, 음의 상관관계를 나타내어 위생․안전 점검 평가점수가 높을수록 개정 필요성을 적게 인식하고 있음을 알 수 있었다. 위생․안전 점검 항목별 평가에 대한 객관성이 높을수록 신뢰성도 높은 양의 상관관계 (0.
- 001). 또한 온도 유지를 하는 경우도 47.8%는 식기 소독고나 식재료 냉장고를 이용한다고 하여 적정하게 관리되지 못하는 것으로 나타났다. Kim EJ(2012)의 연구에서는 75%가 조리 후 배식 직전까지 열 장온도(57℃)를 유지한다고 하였고, 열장온도 유지방법은 배식 전 조리 34.
- 배식방법에 따라 교실배식교는 조리 후 즉시 배식한다는 의견이 73.0%였으며, 식당배식교의 경우에는 보온․보냉고 이용(58.6%)과 식기소독고․식재료 냉장고 이용(34.4%)을 이용하는 비율이 유의하게 높았다 (p<0.001).
- 따라서 기록지 작성은 영양(교)사가 공정을 미리 작성한 후, 확인,점검, 기록하거나 공정 중 조리담당자가 공정 확인 및 점검을 하도록 하며 조리 횟수에 따른 조리완료시간과 배식시작 시간을 확인 기록하도록 하고 있다. 본 연구에서 CCP 2 기록지 작성시기를 조사한 결과, 전체 조사대상 영양(교)사의 56.7%는 조리 완료 후라고 응답하였으며, 조리실 작업 상황에 따라 다르다는 의견도 26.7%로 나타났다. Kim EJ(2012)의 연구에서는 CCP 2 기록지 작성시기는 조리완료 후라는 응답은 61.
- 0%였다. 본 연구에서는 평가점수 90점 이상인 학교가 79.3%로 나타나, 최근 몇 년 사이 위생관리 수준이 향상되고 있음은 틀림없으나 지역별 차이가 있음을 알 수 있다. 학교형태별 평가점수 90점 이상은 초등학교가 91.
- 영양(교)사의 연령대에 따른 위생․안전점검 항목별 평가는 개정 필요성이 가장 점수가 높게 나타났다(p<0.05).
- 3% 순이었다. 위생․안전 점검 평가점수와 객관성, 신뢰성은 음의 상관관계를 나타내었다. 개정 필요성 역시 유의적이지는 않지만 음의 상관관계를 나타내어 위생․안전 점검 평가점수가 높을수록 개정 필요성을 적게 인식하고 있음을 알 수 있었다.
- 위생․안전 점검 항목별 평가에 대한 객관성이 높을수록 신뢰성도 높은 양의 상관관계 (0.803)를 나타내었고(p<0.01), 객관성, 신뢰성은 개정 필요성과는 각각 음의 상관관계를 나타내어 위생․점검 평가항목에 대한 객관성, 신뢰성이 높을수록 개정 필요성은 낮게 인식하고 있음을 알 수 있었다(p<0.01).
- 위생․안전 점검 항목별 평가에 대한 객관성이 높을수록 신뢰성도 높은 양의 상관관계 (0.803, p<0.01)를 나타내었고, 객관성(－0.256, p<0.01), 신뢰성 (－0.275, p<0.01)은 개정 필요성과는 각각 음의 상관관계를 나타내어 위생․점검 평가항목에 대한 객관성, 신뢰성이 높을수록 개정 필요성은 낮게 인식하고 있음을 알 수 있었다.
- 전체 영양(교)사의 학교 급식 위생․안전 점검 항목별 평가는 개정 필요성이 3.72±0.96점이고, 객관성이 3.38±0.98점 및 신뢰성은 3.34±0.93점으로 나타났다.
- 8%가 CCP 2에 의하여 공정관리를 한다고 응답하여 본 조사와 비슷하였다. 전체 조사대상자들의 CCP 1 단계의 정확한 관리를 위하여 향후 필요하다고 생각하는 것은 CCP 1의 관리기준(모니터링 질문) 재설정(명확한 지침서)이 필요하다는 의견이 영양(교)사의 62.1%, 교육청․학교 현장과의 정보교류가 필요하다는 의견은 20.5%였다. Kim EJ(2012)의 CCP1과 CCP 2를 중심으로 한 학교급식 HACCP 시스템의 관리기준 및 모니터링 개선방안 연구결과에서도 모니터링 수행 시 이해가 불명확한 부분의 조치는 학교급식 위생관리지침서를 참고한다는 의견이 59.
- 4%였다. 조사대상 학교의 배식방법은 교실배식 42.1%, 식당배식 48.2%였고, 교실․식당 혼합배식은 9.7%였다. 1일 급식횟수는 1식(한 끼)이 83.
- 특히 모니터링 결과에 대한 의견 중 대체음식을 선정하는 경우는 총 급식 인원수 500명 이하와 1,500명 이상인 학교에 비하여 501~1,500명 이하인 학교에서 대체음식을 선정한다는 의견이 두 배 이상 높게 나타났다 (p>0.001).
- 001). 학교급식 위생․안전 점검 평가 결과, 90점 이상은 초등학교로 식당배식을 하며 총 급식 인원수가 적은 학교의 경우로 영양(교)사의 연령대와 경력은 높을수록 대체적으로 점수가 높았다. 반면, 영양(교)사의 경력이 적고, 총 급식 인원수가 많은 중․고등학교의 경우 점수가 낮은 경향을 나타내었다.
- 학교형태에 따른 분석 결과, 평가내용의 개정 필요성 점수가 초등학교 3.94±0.98점, 중학교 3.47±0.85점 및 고등학교 3.31±0.87점으로 신뢰성과 개정 필요성과 비교하여 점수가 높게 나타났다(p<0.001).
후속연구
- 5%로 조사되었다. 따라서 CCP 1의 명확한 관리기준을 교육부에서 재정립하여 위생관리지침서를 보급하고, 영양(교)사 및 교육지원청 담당자를 대상으로 심층 적인 HACCP 시스템의 CCP 관리기준에 대한 교육이 뒤따라야 할 것으로 사료된다.
- 반면, 영양(교)사의 경력이 적고, 총 급식 인원수가 많은 중․고등학교의 경우 점수가 낮은 경향을 나타내었다. 따라서 경력에 비추어 급식 관리 업무에 대한 단계별 심화교육 및 연수가 추가적으로 필요할 것으로 사료되며, 중․고등학교의 경우 고용안정 및 총 급식 인원수에 따른 적정 조리원 배치, 교육 및 효율적인 업무관리를 위한 여러 제도적 뒷받침이 필요할 것으로 사료된다.
- 이처럼 CCP 1은 온도기준과 PHF 여부를 판단하여 식단을 구성하는 단계로 이러한 관리기준을 준수하여 식단을 구성하기 위해서는 우선 조리된 음식의 온도를 측정하는 시점과 PHF 여부를 판단하는 기준을 분명히 제시할 필요가 있다. 따라서 향후 CCP 1의 관리 기준에 대한 온도를 측정하는 시점과 PHF를 판단하는 질문 자체를 분리하고, 각각의 명확한 기준을 제시할 필요가 있을 것으로 사료된다. CCP 1의 모니터링 결과, 개선조치에 대한 영양(교)사의 견해는 CCP 2에 의한 공정관리를 한다는 의견이 전체 81.
- 또한 한 문항에 2개의 질문(온도기준과 PHF 여부)이 있어 모니터링 시 혼동의 여지가 있으므로 체크리스트를 분리하여 기록하는 것이 바람직할 것으로 사료된다. 아울러 CCP 2 단계에서 조리 완료 후 음식의 적온 보관기구나 보관 장소에 대한 시급한 시설 보완 대책이 필요하며, 위생․안전 점검 평가 항목에 대한 개정 필요성에 대한 요구가 있어 현행 위생․안전 점검 항목에 대한 적절한 보완이 필요할 것으로 사료된다.
- 9%로 조리완료 후라는 응답이 본 조사에 비하여 약간 높게 나타났다. 이는 조리 공정 중 기록지 작성을 위하여 작업을 중단하게 됨으로써 공정 흐름에 방해가 될 수 있고, 조리용 고무장갑을 벗는 행위 등이 2차 교차오염을 일으킬 수 있는 여지가 있으므로 기록지 작성시기에 대한 보다 합리적인 방안 제시가 필요할 것으로 사료된다.
- 이상의 결과, 학교급식 영양(교)사 대상으로 HACCP 개념을 명확히 인지할 수 있도록 단계별(수준별) 교육이 반드시 필요하고, CCP 1에서 57℃ 이상으로 제공되지 않는 잠재적 으로 위험한 식품(PHF)의 모니터링 시 온도기준 시점에 대한 명확한 기준이 제시되어야 할 것으로 사료된다. 또한 한 문항에 2개의 질문(온도기준과 PHF 여부)이 있어 모니터링 시 혼동의 여지가 있으므로 체크리스트를 분리하여 기록하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.