서울지역 학교 영양(교)사의 PHF에 대한 인식 및 CCP 관리기준 수행실태 조사 - HACCP 시스템 CCP 3~CCP 7을 중심으로 - Research Study on Seoul Region School Nutritionists' Perception of Potentially Hazardous Foods and Execution Conditions of Managing CCP Control Standard of the HACCP System - Focusing on CCP 3~CCP 7 -원문보기
This research was conducted on Seoul region elementary, middle, and high school nutritionists to analyze execution conditions of HACCP control standards, focusing on PHF and CCP 3~CCP 7, in order to determine more efficient methods for school meals' sanitation system settlement. All surveys were dis...
This research was conducted on Seoul region elementary, middle, and high school nutritionists to analyze execution conditions of HACCP control standards, focusing on PHF and CCP 3~CCP 7, in order to determine more efficient methods for school meals' sanitation system settlement. All surveys were distributed and collected via email. A total of 305 survey papers were collected, and 300 school results were analyzed. The following percentage of nutritionists perceived the following foods as potentially hazardous foods(PHF): raw or cooked animal foods (94.7%), blossomed seed products (93.7%), packed pickled radish (36.7%), unopened mayonnaise (30.2%), and unopened snails & corn cans 54.8%. Exactly 51.2% of nutritionists believed that foods were properly supplied via CCP 3's food quality standard. Exactly 33.9% of nutritionists answered that they had never corrected the digital thermometer since there were no issues with the CCP 4's digital thermometer correction frequency level. As for CCP 5's chroline disinfection of green vegetables, 57.1% of nutritionists answered that vegetables were slightly softened while 36.2% said there were no changes at all. According to the nutritionists, the most difficult execution level of CCP levels (excluding CCP 3, CCP 4) was CCP 7 (37.1%), CCP 6 (16.4%), and CCP 2 (16.4%). For the above results, proper training/education must be enforced so that nutritionists can have a clear notion of the PHF. A solution must be developed enhancing the execution of CCP 4's digital thermometer correction frequency level. For CP 5's chroline disinfection of green vegetables, food characteristics must be considered to suggest an appropriate number and method of cleansing. Furthermore, cooking employees are needed that properly use and manage cooling & heating equipments to maintain heated foods above $57^{\circ}C$ under the CCP 7 standard.
This research was conducted on Seoul region elementary, middle, and high school nutritionists to analyze execution conditions of HACCP control standards, focusing on PHF and CCP 3~CCP 7, in order to determine more efficient methods for school meals' sanitation system settlement. All surveys were distributed and collected via email. A total of 305 survey papers were collected, and 300 school results were analyzed. The following percentage of nutritionists perceived the following foods as potentially hazardous foods(PHF): raw or cooked animal foods (94.7%), blossomed seed products (93.7%), packed pickled radish (36.7%), unopened mayonnaise (30.2%), and unopened snails & corn cans 54.8%. Exactly 51.2% of nutritionists believed that foods were properly supplied via CCP 3's food quality standard. Exactly 33.9% of nutritionists answered that they had never corrected the digital thermometer since there were no issues with the CCP 4's digital thermometer correction frequency level. As for CCP 5's chroline disinfection of green vegetables, 57.1% of nutritionists answered that vegetables were slightly softened while 36.2% said there were no changes at all. According to the nutritionists, the most difficult execution level of CCP levels (excluding CCP 3, CCP 4) was CCP 7 (37.1%), CCP 6 (16.4%), and CCP 2 (16.4%). For the above results, proper training/education must be enforced so that nutritionists can have a clear notion of the PHF. A solution must be developed enhancing the execution of CCP 4's digital thermometer correction frequency level. For CP 5's chroline disinfection of green vegetables, food characteristics must be considered to suggest an appropriate number and method of cleansing. Furthermore, cooking employees are needed that properly use and manage cooling & heating equipments to maintain heated foods above $57^{\circ}C$ under the CCP 7 standard.
이와 같이 학교급식 현장에 HACCP 시스템을 적용함에 있어 잠재적으로 위험한 식품에 대한 인식과 CCP 관리기준 및 모니터링 방법이 정확하게 수행하고 있는지 수행실태를 조사하여 실제로 수행하기 어려운 부분을 선별하여 수행수준 개선 방안의 모색이 절실히 필요하다. 따라서 본 연구에서는 서울 소재 초․중․고등학교 급식관리자인 영양(교)사를 대상으로 잠재적으로 위험한 식품에 대한 인식을 조사하고, HACCP 시스템 관리기준 중 특히 CCP 3∼CCP 7단계를 중심으로 수행실태를 분석하여 효율적인 학교급식 위생관리시스템 운영방안을 모색해 보고자 하였다.
제안 방법
본 연구는 설문지를 이용하였으며, 이때 사용한 설문 문항은 선행연구(Chung MO 2008; Hwang HO 2010; Kim MH 2010; Kim EJ 2012) 자료를 참고하여 작성한 후 본 연구의 목적에 적합하도록 재구성하였다.
학교급식 HACCP 시스템의 CCP 3(검수)의 식재료 납품 시온도와 검수서 작성, CCP 4(냉장․냉동고 온도관리) 디지털 온도계 보정빈도, CP 5(채소․과일의 세척 및 소독) 염소 소독 후 엽채류 상태, CCP 6(식품취급 및 조리과정) 가열조리 식품의 중심온도 확인 여부, CCP 7(운반 및 배식과정 온도유지 및 관리기준) 가장 어려운 관리기준 등 각 단계의 관리기준 수행실태를 조사하였다.
학교급식소의 일반특성으로 학교형태, 학교급식 배식방법, 1일 급식횟수, 급식시설 설치년도(신설 또는 전면 개보수 시점), 총 급식인원수(중식기준, 교직원 제외), 조리전담 인원수 등을 조사하였고, 학교 영양(교)사의 연령, 학력, 근무경력(학교급식 영양사 경력), 고용형태 등을 조사하였다.
대상 데이터
본 연구는 서울시 소재 초․중․고등학교의 급식 담당자인 영양(교)사를 대상으로 실시하였다. 설문지는 서울학교보건진흥원을 통하여 2013년 1월 서울지역 전체 1,321교(Ministry of Education 2013)에 전자문서로 배부하였으며, 작성된 설문지는 연구자의 e-mail을 통하여 회수하였다.
설문지는 서울학교보건진흥원을 통하여 2013년 1월 서울지역 전체 1,321교(Ministry of Education 2013)에 전자문서로 배부하였으며, 작성된 설문지는 연구자의 e-mail을 통하여 회수하였다. 총 305부가 회수되어 회수율은 22.7%이며, 이 중 미비한 것을 제외하고 300개 학교의 자료를 분석하였다.
데이터처리
2010)을 사용하여 분석하였다. 조사 대상 학교 및 영양(교)사의 일반특성은 빈도와 백분율로 표시하였고, HACCP 시스템 적용 및 관리기준 수행실태는 각 항목 간 빈도 비교는 카이제곱 검정(χ2-test)을 이용하여 p<0.001, p<0.01, p<0.05에서 유의성을 검증하였다. 학교 일반 운영특성에 따른 변인 간 차이를 알아보고자 GLM(General Linear Model)을 실시하였으며, 유의적인 차이를 보인 경우는 각 군의 평균치 간의 유의성을 검증하기 위하여 다중비교 방법인 Student Newman Keuls(SNK) test를 사용하였다.
05에서 유의성을 검증하였다. 학교 일반 운영특성에 따른 변인 간 차이를 알아보고자 GLM(General Linear Model)을 실시하였으며, 유의적인 차이를 보인 경우는 각 군의 평균치 간의 유의성을 검증하기 위하여 다중비교 방법인 Student Newman Keuls(SNK) test를 사용하였다.
성능/효과
3. CCP 3의 식재료 납품 시 납품 온도관리에 대한 영양(교)사의 인식 조사 결과, ‘온도가 식재료 품질기준에 적합하게 납품된다’는 의견이 51.2%이었고, ‘온도가 일부 식재료 품질기준에 미달하나 그대로 수용하는 편이다’는 31.6%, ‘온도가 식재료 품질기준에 미달하면 반품하고, 동일 품목으로 재 납품을 요구한다’는 의견은 16.3%였다. CCP 3단계 기록지 작성 방법은 영양(교)사가 검수 시 NEIS ‘식재료 검수서를 출력하여 검수내용을 기록한 후 보관한다’는 의견이 전체 74.
6. CCP 7(운반 및 배식과정)단계에서 현실적으로 가장 실행하기 어려운 관리 기준은 열장식품을 57℃ 이상 온도를 유지하거나, 1.5시간 이내 배식하는데 어려움(39.8%)이 있다는 의견이 가장 많았고, 다음으로 교실 배식 시 배식 당번 복장, 교실환기, 손 씻기 등 교실의 위생관리가 어렵다(36.5%)고 하였다. 배식방법에 따라 살펴보면 CCP 7단계 영양(교)사의 인식은 교실배식교(59.
7. CCP 3단계, CCP 4단계를 제외한 가장 어려운 단계에 대한 영양(교)사의 인식은 CCP 7단계가 37.1%, CCP 6단계 16.4%, CCP 2단계 16.4% 순이었고, 학교형태에 따라 유의한 차이가 있었다(p<0.05). CCP 7단계를 어렵게 인식하는 영양(교)사는 초등학교 40.
후속연구
이러한 문제점을 개선하고자 ‘온도 감지 시스템(NEIS 연동)’을 시범적으로 운영하고 있는 학교들이 있다. 그러나 시스템 사용의 문제점 및 잦은 고장과 그에 따른 고가의 수리비로 인하여 오히려 작업 효율을 떨어뜨리는 실정이어서 이에 따른 시스템 개선 방법과 CCP 6단계의 현장 기록 방법 개선 등 두 가지 측면을 충족할 수 있는 새로운 방안 모색이 필요할 것으로 사료된다.
이상의 결과, 학교급식 영양(교)사 대상으로 PHF 식품의 판단 여부는 교육을 통하여 구체적인 식품의 사례를 들어 PHF식 품에 대한 정확한 개념을 갖고 접근할 수 있도록 교육을 강화하는 것이 필요할 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
HACCP 시스템의 중요관리점은 무엇인가?
아울러 올 초 학교급식 운영평가 및 위생안전 점검 수정사항이 일부 마련되어, 현재 학교급식은 이에 준한 학교급식 위생관리를 실천하고 있다. 이처럼 HACCP 시스템의 중요관리점(Critical Control Point; CCP)은 파악한 위해요소를 식품조리과정 중에 제거․방지 또는 최소화 할수 있는 단계․처리․공정을 말하는 것으로 CCP의 관리가 잘못되었을 때 음식의 품질이나 안전성에 상당한 영향을 미치게 된다. 따라서 CCP 관리기준 및 모니터링 등 수행실태를 파악하고, 문제점을 개선하는 것이 반드시 필요하다.
CCP 6단계의 실제 수행과 기록 간 시점이 불일치한 이유로 추정되는 것은?
본 조사결과, 실제적으로 CCP 6단계 가열조리식품의 중심온도 확인 및 기록에서 온도 측정은 실제 잘 수행되고 있으나, 현장 기록은 제대로 이루어지지 않고, 대부분 조리 작업 완료 후 기록하는 것으로 나타나, CCP 6단계의 실제적 수행과 기록 간 시점 일치가 이루어지지 않고 있었다. 이는 조리종사자가 조리중 중심온도 측정 후 다시 고무장갑을 벗고 기록지에 작성하는 등 절차상 어려움과 번거로움으로 인한 결과로 추정된다. 이와 같은 작업방식은 교차오염뿐만 아니라, 작업의 집중도를 떨어뜨려 작업 효율을 저하시키고, 조리종사자의 피로감을 가중시킬 것으로 사료된다.
학교급식 HACCP 시스템은 어떤 시스템인가?
학교급식 HACCP 시스템의 주내용은 급식작업 공정의 흐름을 분석하여, 각 공정별(식단작성, 식재료 검수, 보관, 식재료 세척 및 소독, 조리작업, 조리후 배식준비 작업, 종사자 개인위생, 식기구 세척 및 소독 등) 위해요소를 분석, 이에 따른 중요관리점을 결정하고, 중요관리점에 대한 통제방법을 결정하며, 이러한 일련의 작업 확인을 위한 점검표를 당해 학교의 급식시설 여건에 맞게 일부 변형하여 적용할 수 있는 기본 모델로서 국제식품규격위원회(Codex)가 제시한 HACCP 7원칙 12절차에 의거 개발되었다(Ministry of Education Science and Technology 2010). 이처럼학교급식 HACCP 시스템은 기존 식품 안전관리인 ‘후 조치’ 와 달리 원료 및 공정별로 위해요소를 미리 파악하여 중점적으로 관리하도록 하는 ‘선 조치’의 방법이다. 즉, 급식에서 사용되는 모든 식재료의 구매․검수로부터 식재료 보관, 전처리, 조리, 운반, 배식, 퇴식, 세척, 정리․정돈의 전 과정에서 발생할 수 있는 위해를 사전에 예방하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 위생관리 시스템이다(Chung MO & Seo SH 2008). 지금까지 학교급식의 위생과 안전성 확보를 위하여 발간된 ‘학교급식 위생관리 지침서’는 2002년 1차, 2004년 2차 개정판을 거쳐 2010년 3차 개정판이 발간되었다.
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