소금의 종류와 침지 농도에 따른 배추김치의 젖산균의 생육과 품질 특성 Growth of Lactic Acid Bacteria and Quality Characteristics of Baechu Kimchi Prepared with Various Salts and Concentration원문보기
This study was conducted to evaluate the growth of lactic acid bacteria and quality characteristics of Baechu kimchi prepared with four types of salt (Solar salt, Flower salt, Hanju salt, and Roasted salt) at two different concentrations (10, 15%) during storage. The quality characteristics of kimch...
This study was conducted to evaluate the growth of lactic acid bacteria and quality characteristics of Baechu kimchi prepared with four types of salt (Solar salt, Flower salt, Hanju salt, and Roasted salt) at two different concentrations (10, 15%) during storage. The quality characteristics of kimchi were examined by investigating acid production, growth of lactic acid bacteria, sensory properties, salinity, texture, and color characteristics. Baechu kimchi was fermented for 18 days at $10^{\circ}C$. The pH and total acidity did not change during storage according to type and concentration of salt. Growth of lactic acid bacteria was not affected by type of salt, whereas it was inhibited at 15% salt concentration after 9 days of fermentation. In the quantitative descriptive analysis of sensory properties, kimchi prepared with 10% salt showed significantly higher scores in term of overall acceptability (p<0.05). Meanwhile, there was no significant difference by type of salt. For texture characteristics, hardness of kimchi prepared with 10% salt was significantly higher than that with 20% salt. For color characteristics, L value (brightness) and b values (yellowness) of kimchi prepared with 10% salt increased during fermentation, whereas a value (redness) did not change by type and concentration of salt. The results of this study show that there were no considerable differences in quality characteristics of Baechu kimchi prepared with various types and concentrations of salt. However, Solar salt resulted in more favorable sensory properties and salinity of kimchi than any other types. Further, kimchi prepared with 10% salt showed significantly higher scores in terms of overall acceptability, growth of lactic acid bacteria, salinity, texture, and color characteristics.
This study was conducted to evaluate the growth of lactic acid bacteria and quality characteristics of Baechu kimchi prepared with four types of salt (Solar salt, Flower salt, Hanju salt, and Roasted salt) at two different concentrations (10, 15%) during storage. The quality characteristics of kimchi were examined by investigating acid production, growth of lactic acid bacteria, sensory properties, salinity, texture, and color characteristics. Baechu kimchi was fermented for 18 days at $10^{\circ}C$. The pH and total acidity did not change during storage according to type and concentration of salt. Growth of lactic acid bacteria was not affected by type of salt, whereas it was inhibited at 15% salt concentration after 9 days of fermentation. In the quantitative descriptive analysis of sensory properties, kimchi prepared with 10% salt showed significantly higher scores in term of overall acceptability (p<0.05). Meanwhile, there was no significant difference by type of salt. For texture characteristics, hardness of kimchi prepared with 10% salt was significantly higher than that with 20% salt. For color characteristics, L value (brightness) and b values (yellowness) of kimchi prepared with 10% salt increased during fermentation, whereas a value (redness) did not change by type and concentration of salt. The results of this study show that there were no considerable differences in quality characteristics of Baechu kimchi prepared with various types and concentrations of salt. However, Solar salt resulted in more favorable sensory properties and salinity of kimchi than any other types. Further, kimchi prepared with 10% salt showed significantly higher scores in terms of overall acceptability, growth of lactic acid bacteria, salinity, texture, and color characteristics.
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문제 정의
본 연구는 김치를 절이는 데 사용하는 소금의 종류와 소금의 농도가 김치에서 젖산균의 산생성과 관능성, 염도, 텍스쳐 및 색도에 미치는 영향을 연구하였다. 소금의 종류는 천일염, 재제염(꽃소금), 정제염(한주소금), 구운소금으로 하였고, 소금의 농도는 10%와 15%로 하였다.
소금의 종류와 농도가 김치의 품질특성에 미치는 영향에 관한 연구가 다양하게 이루어져왔으나 발효식품인 김치의 특성상 일관된 결과를 보이지는 않고 있다. 본 연구에서는 배추를 천일염, 재제염(꽃소금), 정제염(한주소금) 및 구운소금을 사용하여 각각 10와 15%의 염수로 김치를 제조한 후 저장기간 중의 김치에서의 젖산균의 산생성, 염도, 텍스쳐, 색도 및 관능성의 차이가 있는가를 관찰하고자 하였다.
제안 방법
모든 시료는 4℃ 냉장고에 4시간 동안 보관한 후 꺼낸 즉시 사용하였으며 8개의 시료를 임의적으로 4그룹으로 나누어 평가하였다. 2개의 평가가 끝나면 10분간 휴식을 취한 후 다시 2개의 시료를 평가하게 하였다. 시료제시 순서는 임의배열법으로 정하였으며 한 개의 시료에 대한 평가가 끝난 후 다음 시료를 제시하였다.
4종류의 소금을 사용하여 각각 10%와 15%의 침지농도로 제조한 김치의 대조군(0일)과 저장 기간(3, 6, 9, 12, 15, 18일)에 따른 김치의 pH와 산도의 변화를 [Figure 1]과 [Figure 2]에 나타내었다. [Figure 1]은 저장 중 시료의 pH 변화를 나타낸 것으로 대조군(0일)은 소금 10%와 15%의 침지농도에서 pH 5.
, USA)에서 35℃에서 48시간 배양한 후 colony수가 30~300개인 평판을 선택하여 젖산균수를 산출하였다. Leuconostoc속은 PES 한천배지(Difco Lab., USA)에서 20℃, 72시간 배양한 후 colony수가 30~300개인 배지를 선택하여 젖산균수를 계수하였다.
김치 제조 후 숙성 중의 변화를 알아보기 위하여 3, 6, 9, 12, 15, 18일 마다 시료를 하나씩 꺼내어 분석하였다. 비숙성 시료(0일 시료)는 김치를 제조한 즉시 0℃의 냉장고에 보관하여 사용하였다.
김치의 색도를 측정하기 위하여 비숙성시료(0일)와 숙성시료(3, 6, 9, 12, 15, 18일)를 각각 100 g을 믹서기로 1분간 마쇄하여 균질화 시킨 후 4겹의 gauze를 사용하여 여과한 후 10 mL를 취하였다. 색차계(Spectrophotometer CR-400, Konica Minolta Sensing Inc, Japan)를 사용하여 색도를 측정하여 Hunter scale에 의해 L(Light), a(Redness), b(Yellowness)로 나타냈다.
김치의 최종 염농도는 비숙성시료(0일)와 숙성시료(3, 6, 9, 12, 15, 18일)를 각각 100 g을 믹서기로 1분간 마쇄하여 균질화 시킨 후 4겹의 gauze를 사용하여 여과한 다음 5 mL를 취하여 염도계(GMK-525N, G-won Hitech Co, LTD, Korea)를 사용하여 측정하였다. 염도측정은 총 5회 반복 실시하였다.
시료의 관능적 특성용어 훈련은 3회에 걸친 토론을 통하여 패널들 간의 인지된 특성용어를 모두 기입 한 후 특성을 나타내는 공통의 용어를 선정하였다. 도출된 특성용어의 판단기준설정을 위해 기준(Reference)시료를 통하여 패널의 관능적 특성인지 훈련을 실시하였다. 훈련은 총 4회 반복하였으며 기준점이 명확히 확립된 후 본 실험을 진행 하였다.
먼저 배추를 잘 다듬은 후, 4×4 cm 크기로 썰어 배추 무게의 두 배에 상당하는 농도 10, 15%(w/w)의 소금물에 넣어 2시간 동안 절였다.
시료는 가장 적숙기의 시료(9 day)를 각각 20 g씩 무늬가 없는 백색용기에 담아 제시하였다. 모든 시료는 4℃ 냉장고에 4시간 동안 보관한 후 꺼낸 즉시 사용하였으며 8개의 시료를 임의적으로 4그룹으로 나누어 평가하였다. 2개의 평가가 끝나면 10분간 휴식을 취한 후 다시 2개의 시료를 평가하게 하였다.
배추김치의 조직감을 나타내는 경도는 Texture analyzer(LLOYD instrument, Ametek, Inc, West Sussex, England)를 사용하여 시료의 일정부위를 2회 연속적으로 주입시켰을 때 얻어지는 힘-시간곡선으로부터 경도(Hardness)를 측정하였다. 총 12회 반복 측정하였으며 기기의 작동 조건은 [Table 2]와 같다.
본 연구는 김치를 절이는 데 사용하는 소금의 종류와 소금의 농도가 김치에서 젖산균의 산생성과 관능성, 염도, 텍스쳐 및 색도에 미치는 영향을 연구하였다. 소금의 종류는 천일염, 재제염(꽃소금), 정제염(한주소금), 구운소금으로 하였고, 소금의 농도는 10%와 15%로 하였다. 연구 결과 pH와 산도는 침지 소금의 종류와 농도에 따라 큰 변화가 없었다.
QDA 본 실험은 적합한 조명시설이 갖추어 있고 안락하고 조용한 환경이 마련된 곳에서 이루어졌다. 시료는 가장 적숙기의 시료(9 day)를 각각 20 g씩 무늬가 없는 백색용기에 담아 제시하였다. 모든 시료는 4℃ 냉장고에 4시간 동안 보관한 후 꺼낸 즉시 사용하였으며 8개의 시료를 임의적으로 4그룹으로 나누어 평가하였다.
특성강도 평가는 15점 강도척도를 사용하였으며 ‘강하다’는 15점, ‘약하다’는 1점으로 표시하였다. 시료와 시료사이에는 물과 식빵으로 입가심을 하도록 하였으며 총 4번 반복하였다.
시료의 관능적 특성용어 훈련은 3회에 걸친 토론을 통하여 패널들 간의 인지된 특성용어를 모두 기입 한 후 특성을 나타내는 공통의 용어를 선정하였다. 도출된 특성용어의 판단기준설정을 위해 기준(Reference)시료를 통하여 패널의 관능적 특성인지 훈련을 실시하였다.
2개의 평가가 끝나면 10분간 휴식을 취한 후 다시 2개의 시료를 평가하게 하였다. 시료제시 순서는 임의배열법으로 정하였으며 한 개의 시료에 대한 평가가 끝난 후 다음 시료를 제시하였다. 특성강도 평가는 15점 강도척도를 사용하였으며 ‘강하다’는 15점, ‘약하다’는 1점으로 표시하였다.
김치의 최종 염농도는 비숙성시료(0일)와 숙성시료(3, 6, 9, 12, 15, 18일)를 각각 100 g을 믹서기로 1분간 마쇄하여 균질화 시킨 후 4겹의 gauze를 사용하여 여과한 다음 5 mL를 취하여 염도계(GMK-525N, G-won Hitech Co, LTD, Korea)를 사용하여 측정하였다. 염도측정은 총 5회 반복 실시하였다.
절인 배추를 수돗물로 3회 헹구고 10분간 탈수시킨 후 [Table 1]과 같은 조성으로 김치를 제조하였다(Ko & Lee 2004).
패널은 기본맛 예민도 검사를 거쳐 선발된 식품영양학과 대학원생 9명을 훈련하여 시행하였다. 정량적 묘사분석은 김치의 관능적 특성용어 도출 및 정의, 재현성 있는 평가를 위한 훈련 기간이 필요하며, 훈련기간 동안 도출한 관능적 특성을 이용하여 8종의 김치시료를 평가하는 본 실험을 진행하였다.
젖산균수, pH 및 산도는 비숙성시료(0일)와 숙성시료(3, 6, 9, 12, 15, 18일)를 각각 100 g씩을 믹서기로 1분간 마쇄하여 균질화 시킨 후 4겹의 멸균 gauze를 사용하여 여과한 다음 20 mL 취하여 분석하였다. pH는 pH meter(istek, Model 720P)로 측정하였으며, pH의 결과는 중앙치(median value)로 표시하였다.
젖산균수는 시료를 펩톤수에 의한 10배 희석법으로 희석하고 Lactobacillus속은 MRS 한천배지(Difco Lab., USA)에서 35℃에서 48시간 배양한 후 colony수가 30~300개인 평판을 선택하여 젖산균수를 산출하였다. Leuconostoc속은 PES 한천배지(Difco Lab.
도출된 특성용어의 판단기준설정을 위해 기준(Reference)시료를 통하여 패널의 관능적 특성인지 훈련을 실시하였다. 훈련은 총 4회 반복하였으며 기준점이 명확히 확립된 후 본 실험을 진행 하였다.
김치숙성에 사용된 용기는 500 mL의 뚜껑 외 별도의 sealing용 insert가 있는 플라스틱용기(HDPE 광구병, 동아상사)를 구입하여 사용하였다. 김치제조 재료의 저장을 위하여 별도의 용기가 필요한 경우에는 1L의 플라스틱용기(Nalgene, USA)를 사용하였다.
김치제조 재료의 저장을 위하여 별도의 용기가 필요한 경우에는 1L의 플라스틱용기(Nalgene, USA)를 사용하였다. 배추는 가을에 생산된 결구배추를 사용하였다. 먼저 배추를 잘 다듬은 후, 4×4 cm 크기로 썰어 배추 무게의 두 배에 상당하는 농도 10, 15%(w/w)의 소금물에 넣어 2시간 동안 절였다.
본 실험에서 사용된 배추는 포기 당 약 2.0~2.5 kg인 가을배추를 사용하였으며 서울 창동소재의 대형마트에서 구입하였다. 고춧가루(E-mart, 100%국산 태양초고춧가루), 생강(가나유통, 국산), 마늘(가나유통, 국산), 설탕(제일제당, 국산), 천일염(C사), 제재염(H사), 정제염(H-1사), 구운소금(C-1사), 멸치액젓(멸치원액 100%, 청정원)은 서울 창동소재의 대형마트에서 구입하였다.
소금종류 및 농도에 따라 제조된 김치의 관능평가는 정량적 묘사분석(Quantitative descriptive analysis method)을 사용하였다. 패널은 기본맛 예민도 검사를 거쳐 선발된 식품영양학과 대학원생 9명을 훈련하여 시행하였다. 정량적 묘사분석은 김치의 관능적 특성용어 도출 및 정의, 재현성 있는 평가를 위한 훈련 기간이 필요하며, 훈련기간 동안 도출한 관능적 특성을 이용하여 8종의 김치시료를 평가하는 본 실험을 진행하였다.
데이터처리
시료 간 차이검증은 Duncan의 다중검정(Duncan’s multiple range test)을 사용하였으며, 가설검증수준은 p<0.05로 하였다.
, Chicago, IL, USA) 프로그램을 사용하였다. 실험결과의 평균값과 표준편차를 산출하였으며 시료 간 평균치 차이 유무와 유의성을 검증하기 위해 분산분석과 t-test을 실시하였다. 시료 간 차이검증은 Duncan의 다중검정(Duncan’s multiple range test)을 사용하였으며, 가설검증수준은 p<0.
색차계(Spectrophotometer CR-400, Konica Minolta Sensing Inc, Japan)를 사용하여 색도를 측정하여 Hunter scale에 의해 L(Light), a(Redness), b(Yellowness)로 나타냈다. 총 10회 반복 측정하여 평균값을 산출하였다.
이론/모형
소금종류 및 농도에 따라 제조된 김치의 관능평가는 정량적 묘사분석(Quantitative descriptive analysis method)을 사용하였다. 패널은 기본맛 예민도 검사를 거쳐 선발된 식품영양학과 대학원생 9명을 훈련하여 시행하였다.
성능/효과
10% 농도로 침지시킨 시료에서 소금종류에 따라 산도의 변화를 비교하여 보면, 대조군 중 천일염과 꽃소금으로 침지시켜 담근 김치가 한주소금과 구운소금으로 담근 김치보다 산도가 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05).
15% 농도에서는 6일 시료에서 구운소금으로 침지시켜 담근 김치의 산도는 0.56%이고 천일염은 0.50%, 꽃소금과 한주소금으로 담근 김치의 산도는 각 0.44%와 0.45%로 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05).
4종류의 소금을 사용하여 10% 농도로 침지하여 담근 김치 시료의 저장기간에 따른 경도를 살펴보면, 대조군(0일)의 경도는 천일염이 1813.20 gf로 가장 높았으며(p<0.05) 꽃소금, 한주소금 및 구운소금은 1592.34~1421.85 gf로 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
6일 시료에서는 천일염으로 침지시켜 담근 김치의 산도가 0.43%로 구운 소금을 사용한 김치의 산도 0.36%보다 유의적으로 높았다(p<0.05).
소금의 종류별 염도를 비교한 결과, 각 농도에서 꽃소금이 다른 종류의 소금으로 절인 김치보다 높게 나타났다. 경도의 변화는 10% 농도로 침지시켜 담근 김치시료가 15% 농도로 침지시켜 담근 김치시료보다 높은 것으로 나타났다. 김치의 색도는 10%가 15%의 침지농도보다 L값, b값이 숙성기간 중 전반적으로 다소 높았으며, a값은 소금종류와 침지농도에 관계없이 숙성기간에 따른 변화가 미미하였다.
관능적 특성을 평가 한 결과 소금종류간의 큰 차이는 없었으나 10%가 15% 침지농도보다 전반적인 바람직한 정도(overall acceptability)가 우수하게 나타났다(p<0.05).
젖산균수는 소금종류 간의 큰 차이는 없었으나, Lactobacillus속과 Leuconostoc속 모두 10%보다 15%의 침지농도에서 9일 이후 젖산균의 감소가 빠르게 일어남을 알 수 있었다. 김치의 최종 염도는 각 소금종류와 농도에서 숙성초기와 숙성 이후의 차이는 크게 나타나지 않았으며, 10% 농도에 침지하여 담근 김치가 15%보다 낮게 나타났다. 소금의 종류별 염도를 비교한 결과, 각 농도에서 꽃소금이 다른 종류의 소금으로 절인 김치보다 높게 나타났다.
[Figure 2]는 4가지 소금종류 별 10%와 15% 침지농도로 담근 시료의 산도 변화를 나타낸 것이다. 모든 시료의 0일의 산도는 0.28~0.32%, 3일은 0.33~0.37%, 6일은 0.36~0.56%, 9일은 0.71~0.87%, 12일은 0.87~0.98%, 15일은 0.90~1.03%, 18일은 0.93~1.08%로 발효시간이 경과함에 따라 지속적으로 증가하였다. 10% 농도로 침지시킨 시료에서 소금종류에 따라 산도의 변화를 비교하여 보면, 대조군 중 천일염과 꽃소금으로 침지시켜 담근 김치가 한주소금과 구운소금으로 담근 김치보다 산도가 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.
발효 기간에 따른 모든 시료에서 15%의 소금농도로 제조한 김치의 염도가 10% 소금농도 시료보다 높은 염도를 나타냈다(p<0.001).
8%라고 하였고, Kim 등(1967)의 연구에 따르면 식용에 가장 적합한 농도는 3%이고 이보다 낮으면 연부를 촉진하고 6%에 가까우면 저장성은 좋으나 색깔과 향미가 좋지 않다고 하여 각 연구마다 다소 차이를 보였다. 본 연구에서는 10% 농도가 저장기간 중 2.0~2.5%의 염도를 유지하고 있으므로 김치제조 시침지농도로 적합하다고 할 수 있다.
8%라고 보고하였다. 본 연구에서는 9일째에 사용한 4가지 소금 종류의 모든 시료가 최적 가식범위에 도달하였다. 국내산 천일염, 중국산 정제염, 중국산 천일염, 호주산 천일염 등 소금 6종을 이용하여 제조한 김치의 품질특성을 비교한 Chang 등(2010)의 연구에서도 소금종류에 따른 pH와 산도의 유의차는 나타나지 않아 본 실험결과와 유사하였다.
Chlorophyll은 산에 불안정한 화합물이기 때문에 산성에서 쉽게 분해되어 Mg이 이탈되어 pheophytin으로 변화되어 녹갈색화 되는데,김치의 숙성말기에 b값이 증가하는 것은 김치 내 생성된 젖산에 의하여 배추의 chlorophyll을 분해하여 pheophytin을 생성하기 때문이다(Gnanasekharn 등 1992). 본 연구에서도 숙성기간이 경과함에 따라 황색도가 증가하는 경향을 나타내었다.
본 연구의 관능적 특성을 평가 한 결과를 종합하면, 소금종류간의 큰 차이는 없었으나 10%가 15% 침지농도보다 전반적인 바람직한 정도(overall acceptability)가 우수하게 나타났다(p<0.05).
이러한 천일염의 성분구성이 김치 발효 및 관능적 특성에 기인하였을 것이라고 사료된다. 소금의 농도에서는 숙성기간 중 젖산균 생육, 관능적 특성평가, 염도, 경도 및 색도 측정결과 10%가 15% 침지농도보다 더 우수하였다. 따라서 10% 천일염으로 침지시킨 경우가 김치발효에 가장 적합할 것으로 생각된다.
김치의 최종 염도는 각 소금종류와 농도에서 숙성초기와 숙성 이후의 차이는 크게 나타나지 않았으며, 10% 농도에 침지하여 담근 김치가 15%보다 낮게 나타났다. 소금의 종류별 염도를 비교한 결과, 각 농도에서 꽃소금이 다른 종류의 소금으로 절인 김치보다 높게 나타났다. 경도의 변화는 10% 농도로 침지시켜 담근 김치시료가 15% 농도로 침지시켜 담근 김치시료보다 높은 것으로 나타났다.
05) 일관된 결과를 보이지는 않았다. 숙성기간동안 김치의 경도는 다소 감소하는 경향을 보였는데 천일염과 꽃소금 시료는 숙성 이후 경도가 감소하였고, 한주소금과 구운소금의 시료는 변화가 미미하였다. 저장 12일째 이후에 꽃소금의 경우는 10% 시료에 비해 15% 침지 농도로 담근 김치의 경도가 유의적으로 높았으며(p<0.
소금의 종류는 천일염, 재제염(꽃소금), 정제염(한주소금), 구운소금으로 하였고, 소금의 농도는 10%와 15%로 하였다. 연구 결과 pH와 산도는 침지 소금의 종류와 농도에 따라 큰 변화가 없었다. 젖산균수는 소금종류 간의 큰 차이는 없었으나, Lactobacillus속과 Leuconostoc속 모두 10%보다 15%의 침지농도에서 9일 이후 젖산균의 감소가 빠르게 일어남을 알 수 있었다.
이상의 결과를 종합해보면, 사용한 소금의 종류에 따라 김치의 품질특성의 뚜렷한 차이는 나타나지 않았으나, 천일염을 사용하였을 때 숙성된 김치의 염도 및 관능적 특성 평가가 우수한 것을 알 수 있다. 천일염은 다른 염에 비해 낮은 나트륨 함량과 풍부한 무기질로 구성되어있다.
이후 발효 6일째부터 18일까지 꽃소금을 사용한 김치의 염도(2.19~3.36)가 가장 높았으며, 천일염을 사용한 김치가 가장 낮은 염도(1.94~2.12)를 나타냈다(p<0.05).
저장 12일째 이후에 꽃소금의 경우는 10% 시료에 비해 15% 침지 농도로 담근 김치의 경도가 유의적으로 높았으며(p<0.01), 한주소금의 경우는 0일, 12일, 15일째에 15% 소금농도 시료가 유의적으로 낮은 경도를 나타내었다(p<0.05).
85로 나타났다. 저장 18일 째 10% 천일염 시료가 31.85로 가장 높은 값을 나타내었고, 저장 9일째 15% 한주소금 시료가 28.04로 가장 낮은 값을 나타내었다. 모든 소금종류와 침지농도에서 대조군(0일)보다 숙성 18일 시료에서 L값이 다소 증가하였다.
전반적 바람직한 정도는 10% 농도의 시료가 7.66으로 15% 농도의 시료 6.41보다 현저하게 높게 나타나 천일염, 꽃소금, 한주소금과 같은 경향을 보였다(p<0.001).
전반적 바람직한 정도는 10% 농도의 시료가 8.25로 15% 농도의 시료 6.38보다 현저하게 높게 나타났다(p<0.001).
전반적인 바람직한 정도는 소금 농도 10% 시료가 8.19점으로 15% 시료 6.81점보다 현저하게 높아 유의적인 차이를 보였다(p<0.001).
연구 결과 pH와 산도는 침지 소금의 종류와 농도에 따라 큰 변화가 없었다. 젖산균수는 소금종류 간의 큰 차이는 없었으나, Lactobacillus속과 Leuconostoc속 모두 10%보다 15%의 침지농도에서 9일 이후 젖산균의 감소가 빠르게 일어남을 알 수 있었다. 김치의 최종 염도는 각 소금종류와 농도에서 숙성초기와 숙성 이후의 차이는 크게 나타나지 않았으며, 10% 농도에 침지하여 담근 김치가 15%보다 낮게 나타났다.
조직감을 평가하는 항목 중 질긴 정도는 15% 농도가 9.34으로 10% 농도 8.72보다 유의적으로 높았다(p<0.05).
천일염 시료군에서는 냄새를 평가하는 항목 중 신냄새는 10% 농도가 9.53으로 15% 농도 8.53보다 유의적으로 높았으며(p<0.01), 다른 항목에서는 소금 종류별로 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
한주소금으로 침지시켜 담근 시료를 소금 농도별로 비교한 결과 향미를 평가하는 항목 중 신맛은 9.66과 9.16으로 10% 농도가 유의적으로 높았으며(p<0.05), 짠맛은 9.81과 12.06으로 15%농도가 10%농도 유의적으로 높았다(p<0.001).
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
김치의 효능은?
우리나라의 대표적인 전통발효식품인 김치는 2001년 Codex 국제식품규격을 획득하여 세계적으로 인정받았으며(Moon 등 2003), 최근에는 건강기능식품에 대한 소비자의 관심이 증가함에 따라 건강을 증진시키고 질병을 예방하기 위한 기능성 김치의 개발도 증가하고 있다(Kim 2013). 김치의 효능은 발효과정 중 젖산균에 의한 정장작용과 변비 예방 효과(Moon 등 2007), 혈청콜레스테롤 수치의 감소, 위장기능 증진, 면역체계 향상과 대장암의 위험을 줄인다고 알려져 있다(Yoon 등 2006). 또한 김치의 재료인 배추의 B-sitosterol, 고추의 capsaicin, 마늘의 methylcystein sulfoxide와 Sallylcystein sulfoxide 등에 의한 혈중지질 감소 효과(Kim 등 2004)가 보고되었으며 발효과정 중의 발생하는 상쾌한 산미는 식욕증진 효과가 있다(Choi & Cho 2009).
김치의 발효과정에서 젖산균의 증식에 소금이 중요한 이유는 무엇인가?
김치의 발효과정에 관여하는 젖산균의 증식은 배추품종, 발효온도, 염분 등에 의해 영향을 받으며 소금의 종류, 농도 및 발효 온도가 중요한 요인으로 작용한다. 소금은 김치의 미생물 생육을 조절하여 안정된 젖산발효를 하고, 관능적으로 양호한 품질을 유지하는데 무엇보다 중요한 요인이다(Mheen & Kwon 1984). 김치제조 시 첨가하는 소금은 젖산균 생성을 위한 유리한 조건을 제공하여 바람직하지 못한 미생물에 의한 부패를 줄여준다(Kim 등 2012).
김치의 재료에 들어있는 성분들은 무엇이 있는가?
김치의 효능은 발효과정 중 젖산균에 의한 정장작용과 변비 예방 효과(Moon 등 2007), 혈청콜레스테롤 수치의 감소, 위장기능 증진, 면역체계 향상과 대장암의 위험을 줄인다고 알려져 있다(Yoon 등 2006). 또한 김치의 재료인 배추의 B-sitosterol, 고추의 capsaicin, 마늘의 methylcystein sulfoxide와 Sallylcystein sulfoxide 등에 의한 혈중지질 감소 효과(Kim 등 2004)가 보고되었으며 발효과정 중의 발생하는 상쾌한 산미는 식욕증진 효과가 있다(Choi & Cho 2009).
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