자건 멸치의 제조 시 산성 전해수로 자숙함으로써 멸치의 품질 개선에 대한 영향을 알아보고자 하였다. 멸치의 표면색은 전해수 처리 멸치에서 명도가 유의적으로 높았으며, 전체적인 색차(${\Delta}E$)에서 전해수 처리 멸치는 대조구에 비해 5.08의 차이를 보였다. 추출물의 갈색도는 지용성 추출물이 수용성 추출물에 비해 훨씬 높았다. In vitro에서 칼슘 흡수율은 대조구에서 10.77%였으며, 전해수 처리 멸치는 12.61%였다. 저장 온도($20^{\circ}C$, $4^{\circ}C$ 및 $-20^{\circ}C$) 및 기간(5주, 10주 및 5개월)을 달리하여 멸치를 저장하는 동안, 멸치 추출물의 지용성 갈색도는 $20^{\circ}C$ 및 $4^{\circ}C$ 저장 시 저장기간이 경과함에 따라 증가되는 경향이었으며, $20^{\circ}C$ 저장 시에 전해수 처리 멸치에서 유의적으로 낮았다. 휘발성 염기질소(VBN) 함량은 저장기간이 경과함에 따라 증가되는 경향이었으며, $20^{\circ}C$ 저장 시에 전해수 처리 멸치는 대조구에 비해 VBN의 함량이 작았다. 지질과산화물 함량은 저장 온도에 관계없이 기간의 경과에 따라 증가되었는데, 전반적으로 전해수 처리 멸치에서 함량 증가가 작았다. 따라서 멸치의 가공과정에서 산성 전해수 처리는 멸치의 색택 개선, VBN 및 지질과산화물의 함량 변화를 감소시켜 품질개선이 가능할 것으로 기대된다.
자건 멸치의 제조 시 산성 전해수로 자숙함으로써 멸치의 품질 개선에 대한 영향을 알아보고자 하였다. 멸치의 표면색은 전해수 처리 멸치에서 명도가 유의적으로 높았으며, 전체적인 색차(${\Delta}E$)에서 전해수 처리 멸치는 대조구에 비해 5.08의 차이를 보였다. 추출물의 갈색도는 지용성 추출물이 수용성 추출물에 비해 훨씬 높았다. In vitro에서 칼슘 흡수율은 대조구에서 10.77%였으며, 전해수 처리 멸치는 12.61%였다. 저장 온도($20^{\circ}C$, $4^{\circ}C$ 및 $-20^{\circ}C$) 및 기간(5주, 10주 및 5개월)을 달리하여 멸치를 저장하는 동안, 멸치 추출물의 지용성 갈색도는 $20^{\circ}C$ 및 $4^{\circ}C$ 저장 시 저장기간이 경과함에 따라 증가되는 경향이었으며, $20^{\circ}C$ 저장 시에 전해수 처리 멸치에서 유의적으로 낮았다. 휘발성 염기질소(VBN) 함량은 저장기간이 경과함에 따라 증가되는 경향이었으며, $20^{\circ}C$ 저장 시에 전해수 처리 멸치는 대조구에 비해 VBN의 함량이 작았다. 지질과산화물 함량은 저장 온도에 관계없이 기간의 경과에 따라 증가되었는데, 전반적으로 전해수 처리 멸치에서 함량 증가가 작았다. 따라서 멸치의 가공과정에서 산성 전해수 처리는 멸치의 색택 개선, VBN 및 지질과산화물의 함량 변화를 감소시켜 품질개선이 가능할 것으로 기대된다.
The quality improvement of the boiled-dried anchovy treated with acidic electrolyzed water (AEW) was investigated. The L value was higher in the anchovy treated with AEW than in the control. Moreover, its ${\Delta}E$ value was 5.08 higher than that of the control. The lipophilic browning ...
The quality improvement of the boiled-dried anchovy treated with acidic electrolyzed water (AEW) was investigated. The L value was higher in the anchovy treated with AEW than in the control. Moreover, its ${\Delta}E$ value was 5.08 higher than that of the control. The lipophilic browning degree was also higher than the hydrophilic degree. The degrees of calcium absorption of the control and anchovy treated with AEW were 10.77% and 12.61%, respectively. During their storage in the different conditions (five weeks in $20^{\circ}C$, ten weeks in $4^{\circ}C$, and five months in $-20^{\circ}C$), the lipophilic browning degree of the anchovy treated with AEW was significantly lower than that of the control at the $20^{\circ}C$ storage. The volatile basic nitrogen (VBN) content gradually increased as the storage period increased. During the $20^{\circ}C$ storage, the content of the anchovy treated with AEW was lower than that of the control. The lipid peroxide contents increased with the storage periods, regardless of the temperature, but the content of the anchovy treated with AEW was lower than that of the control. These results indicate that AEW treatment can improve the color quality of boiled-dried anchovy and reduce its VBN and lipid peroxide contents.
The quality improvement of the boiled-dried anchovy treated with acidic electrolyzed water (AEW) was investigated. The L value was higher in the anchovy treated with AEW than in the control. Moreover, its ${\Delta}E$ value was 5.08 higher than that of the control. The lipophilic browning degree was also higher than the hydrophilic degree. The degrees of calcium absorption of the control and anchovy treated with AEW were 10.77% and 12.61%, respectively. During their storage in the different conditions (five weeks in $20^{\circ}C$, ten weeks in $4^{\circ}C$, and five months in $-20^{\circ}C$), the lipophilic browning degree of the anchovy treated with AEW was significantly lower than that of the control at the $20^{\circ}C$ storage. The volatile basic nitrogen (VBN) content gradually increased as the storage period increased. During the $20^{\circ}C$ storage, the content of the anchovy treated with AEW was lower than that of the control. The lipid peroxide contents increased with the storage periods, regardless of the temperature, but the content of the anchovy treated with AEW was lower than that of the control. These results indicate that AEW treatment can improve the color quality of boiled-dried anchovy and reduce its VBN and lipid peroxide contents.
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문제 정의
수산물의 가공 시 원재료의 색택 유지와 비린내 제거 등은 품질유지와 관련하여 중요한 문제로 지적되고 있는데, 지금까지 산성 전해수가 채소류의 살균에 주로 사용되어온 바 수산물에 대한 이용은 상당히 제한적이었으며, 멸치의 자숙과정 시 산성 전해수의 사용에 관한 연구는 부족한 실정이다. 이에 본 연구는 자건 멸치의 가공 시 산성 전해수로 자숙하므로서 멸치의 표면색 및 지질산화 정도를 측정하여 산성 전해수 처리에 의한 자건 멸치의 품질 개선에 미치는 영향을 분석함으로써 향후 수산 가공품 제조 시 산성 전해수 처리에 대한 가능성을 제시하고자 하였다.
자건 멸치의 제조 시 산성 전해수로 자숙함으로써 멸치의 품질 개선에 대한 영향을 알아보고자 하였다. 멸치의 표면색은 전해수 처리 멸치에서 명도가 유의적으로 높았으며, 전체적인 색차(ΔE)에서 전해수 처리 멸치는 대조구에 비해 5.
제안 방법
마른 멸치는 경남 남해군 ‘홍성수산’에서 제조한 것을 사용하였으며, 멸치의 자숙과정에서 수도수를 사용하여 자숙 후 건조한 멸치를 대조구로 하였으며, 산성 전해수를 사용하여 자숙한 것을 산성 전해수 처리구로 하였다.
04였다. 멸치는 어획 직후 수도수와 산성 전해수가 담긴 자숙조에서 85~95℃로 3~5분간 자숙한 후 21~23℃의 냉풍건조 조건(CT, Cooltop, Cheonan, Korea)에서 11~12시간 건조시킨 다음 일정 크기(체장: 5.5~6.8 cm, 체중: 1.7~2.5 g)로 선별하여 폴리에틸렌 팩에 100 g씩 넣고 함기 포장하였다. 멸치의 저장 조건은 실온(20℃), 냉장(4℃) 및 냉동(–20℃) 등의 3가지 조건으로 설정하였으며, 이에 따른 저장 기간을 고려해 보아 실온(20℃) 저장은 5주, 냉장(4℃) 저장은 10주, 냉동(-20℃) 저장은 5개월 동안 유지하면서 일정기간별로 시료를 채취하여 내장을 제거한 후 균질화(SMX-S1800, SHINIL, Hwaseong, Korea)한 후 40~60 mesh의 분말을 –40℃에 보관하면서 실험에 사용하였다.
멸치의 갈색도는 시료 분말에 4배량의 CM(chloroform:methanol=2:1, v/v)용액을 가하여 추출한 후 여과한 여액의 흡광도를 측정하여 지용성 갈색도로 하였으며, 상기의 CM 추출 후 잔사에 4배량의 증류수를 가하여 추출하여 여과한 여액의 흡광도를 수용성 갈색도로 하여 분광광도계(Optizen 2120UV, Mecasys Co. Ltd., Daejeon, Korea)로 430nm에서 각각의 추출 용매를 대조로 하여 측정한 흡광도 값으로 나타내었다(12).
멸치의 색도는 일정량의 멸치 분말을 취하여 색차계 (CR-301, Minolta Co., Osaka, Japan)로 5회 이상 반복하여 측정하였다. 색도로 명도(lightness)는 L값, 적색도(redness) 는 a값과 황색도(yellowness)는 b값으로 나타내었으며, 시료간의 전체적인 색차(ΔE)를 비교하였다.
멸치의 저장 조건은 실온(20℃), 냉장(4℃) 및 냉동(–20℃) 등의 3가지 조건으로 설정하였으며, 이에 따른 저장 기간을 고려해 보아 실온(20℃) 저장은 5주, 냉장(4℃) 저장은 10주, 냉동(-20℃) 저장은 5개월 동안 유지하면서 일정기간별로 시료를 채취하여 내장을 제거한 후 균질화(SMX-S1800, SHINIL, Hwaseong, Korea)한 후 40~60 mesh의 분말을 –40℃에 보관하면서 실험에 사용하였다.
033 g bromocresol green in 100 mL ethanol solution)을 넣고, 외실에는 시료 여과액 1 mL 및 50% K2CO3 1 mL를 주입한 후 밀폐시킨 다음 37℃에서 90분간 반응시켰다. 반응이 끝난 후 내실의 H3BO3 용액을 0.02 N H2SO4 용액으로 적정하여 VBN 함량을 계산하였다(15).
반응이 끝난 후 투석막내의 투석액을 회수하여 Chung 등(14)의 방법에 따라 진한 황산과 질산으로 분해한 후 Inductively Coupled Plasma(ICP, Optima 3300DV, Perkin-Elmer Co., Melville, NY, USA)로 칼슘의 함량을 정량하였으며, 투석 전·후의 칼슘 함량을 비교하여 칼슘 흡수율(%)로 계산하였다.
)로 흡광도를 측정하였다. 이때 생성된 malondialdehyde 함량을 표준물질인 1,1,3,3-tetraethoxypropane(TEP)에 의한 표준 검량선에 의하여 계산하였다.
치의 색도는 시료의 표면색과 추출물의 갈색도로 각각 측정하였다. 멸치의 표면색은 전해수 처리 멸치에서 명도 값이 유의적으로 높아 표면색이 밝은 것으로 판단되었으며, 적색도 값은 대조구에서 2.
데이터처리
각 시료군에 대한 유의차 검정은 p<0.05 수준에서 Student t-test를 하였다
각 실험은 3~5회 반복실험을 통하여 결과를 얻었고 SPSS 12.0(SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 사용하여 통계처리하였으며, 각각의 시료에 대해 평균±표준편차로 나타내었다.
이론/모형
멸치의 in vitro에서 칼슘 흡수율은 Miller 등(13)의 방법에 따라 멸치 분말 10 g에 증류수 400 mL를 가한 후 6M의 HCl을 가하여 pH 2로 조정한 후 37℃의 수욕상에서 30분간 반응시켰다. 여기에 10% pepsin(425 unit/mg, Sigma Co.
4℃ 저장 시에는 저장 2주경에 전해수 처리 멸치의 VBN 함량이 대조구에 비해 유의적으로 높았다. -20℃에서는 5개월동안 저장한 경우 기간의 경과에 따라 멸치의 VBN 함량이 증가되었는데, 저장 4개월 이후에는 대조구에 비해 전해수 처리 멸치에서 유의적으로 낮았으며, 저장 5개월경에는 각각 19.30 mg% 및 14.96 mg%로 이는 20℃에서 1주 동안 저장된 시료보다 낮은 수준이었다.
3이하의 값이었다. 20℃에 저장 시 저장 기간이 경과함에 따라 대조구는 0.091~0.195, 전해수 처리 멸치는 0.117~0.230의 범위로 시료간에 차이가 작았으나, 저장 5주경에는 전해수 처리 멸치의 갈색도가 다소 높았다. 이러한 현상은 4℃에 저장한 시료에서도 같은 경향이었으며, –20℃에 저장한 경우에는 시료간에 차이가 작았다.
2배 증가되었으나, 전해수 처리 멸치는 대조구에 비해서 유의적으로 낮은 함량이었다. 4℃ 저장 시에는 저장 2주경에 전해수 처리 멸치의 VBN 함량이 대조구에 비해 유의적으로 높았다. -20℃에서는 5개월동안 저장한 경우 기간의 경과에 따라 멸치의 VBN 함량이 증가되었는데, 저장 4개월 이후에는 대조구에 비해 전해수 처리 멸치에서 유의적으로 낮았으며, 저장 5개월경에는 각각 19.
산성 전해수로 자숙한 전해수 처리 멸치의 이화학적 특성을 대조구와 비교한 결과는 Table 1과 같다. 대조구와 전해수 처리 멸치간에 수분과 단백질 함량은 유의차가 없었으나, 회분 함량과 염도는 전해수 처리 멸치, 조지방 함량과 pH는 대조구에서 통계적인 유의차에 의해 높았으나, 큰 차이는 아니었다. 특히 전해수 처리 멸치의 자숙과정에 사용된 산성 전해수의 pH가 3.
4와 같다. 대조구와 전해수 처리 멸치에서 저장 초기 VBN 함량은 12.60 mg%였으나, 저장기간이 경과함에 따라 점차 증가되는 경향으로 20℃에 저장 시 저장 1주경에는 대조구와 전해수 처리 멸치의 VBN 함량이 각각 21.49 mg% 및 17.15 mg%였으며 이는 저장 5주경과 시 57.42 mg% 및 38.15 mg%로 각각 약 2.7배 및 2.2배 증가되었으나, 전해수 처리 멸치는 대조구에 비해서 유의적으로 낮은 함량이었다. 4℃ 저장 시에는 저장 2주경에 전해수 처리 멸치의 VBN 함량이 대조구에 비해 유의적으로 높았다.
-20℃에 저장 시에는 대조구와 전해수 처리 멸치간에 비슷한 양상이었으며, 기간의 경과에 따른 두드러진 증가현상을 보이지는 않았다. 따라서 멸치 추출물의 지용성 갈색도는 20℃에 저장한 시료에서 가장 높았으며, -20℃에 저장 시 가장 낮았는데, -20℃에서 5개월 동안 저장한 시료는 20℃에서 5주 동안 저장한 시료에 비해 대조구는 53%, 전해수 처리 멸치는 41% 정도의 낮은 갈색도 값을 보였다.
또한 신선초의 세척 시 산성 전해수를 사용한 경우에도 분무 처리보다 침지 처리한 경우 일반 세균수를 유의적으로 감소시켜 녹즙의 저장성을 향상시켰다는 보고도 있다(26). 따라서 본 연구 결과 멸치의 자숙과정에서 산성 전해수의 사용은 수도수보다는 멸치의 저장 중 갈변 반응을 지연시키는데 효과적일 것으로 생각된다.
8%인 것으로 보고된 바 있는데(16), 본 연구결과 회분 함량과 염도는 상기 보고에 비해 다소 낮은 값이었다. 또한 자건 멸치의 수분은 15.6%, 소건 멸치는 17.5%로 어체의 크기에 관계없이 소건 멸치에서 수분함량이 더 높았으며, 단백질은 55.9~58.8%, 조지방은 10.9~11.0%로 보고된 바 있는데, 이는 수분을 제외한 성분에서 본 연구 결과보다 다소 높은 함량으로 시료 중 수분에 따른 상대적인 함량차이인 것으로 사료된다. 더욱이 멸치의 자숙과정에서 녹차를 함유한 물의 사용은 자건 멸치의 일반성분에는 유의적인 차이를 보이지 않았다는 보고(17)는 본 연구와 유사한 결과였다.
멸치 추출물을 지용성 및 수용성 추출물로 구분하여 갈색도를 측정한 결과, 지용성 갈색도는 전해수 처리 멸치에서 유의적으로 높았으나, 시료간에 큰 차이는 아니었고, 수용성 갈색도는 시료간에 유의차를 보이지 않았다.
2 및 3과 같다. 멸치 추출물의 지용성 갈색도는 Fig. 2와 같이 20℃에 저장했을 때, 대조구는 전해수 처리 멸치에 비해 유의적으로 높았으며, 대조구의 갈색도는 저장 1주경에 1.046이었으며, 저장 5주 동안 점차 증가되는 경향이었으며 저장 4주경에는 1.811로 가장 높은 값을 보였다. 전해수 처리 멸치는 1.
치의 색도는 시료의 표면색과 추출물의 갈색도로 각각 측정하였다. 멸치의 표면색은 전해수 처리 멸치에서 명도 값이 유의적으로 높아 표면색이 밝은 것으로 판단되었으며, 적색도 값은 대조구에서 2.4배 높았으며, 황색도 값은 시료간에 유의차를 보이지 않았다. 전체적인 색차(ΔE)는 대조구에 비해 전해수 처리 멸치에서 5.
멸치의 표면색은 전해수 처리 멸치에서 명도가 유의적으로 높았으며, 전체적인 색차(ΔE)에서 전해수 처리 멸치는 대조구에 비해 5.08의 차이를 보였다.
Cha 등(33)은 해산 어패류 가공품에서 저장 중 불포화지방산의 산화 생성물인 malonaldehyde가 시료 중의 단백질이나 타 성분과 반응하기 때문에 TBA와의 반응성이 감소되어 시료 중 지질과산화물 함량이 증가하였다가 오히려 감소되는 현상을 보인다고 하였다. 본 연구에서는 4℃에 저장 시 저장 4~6주 동안 지질과산화물 함량의 증가 현상이 다소 완만하였으나, 대부분의 시료에서 저장 기간이 경과됨에 따라 증가하는 경향이었다. 마른 멸치를 -20℃에서 150일간 저장하는 동안 지질과산화물 함량이 증가되었는데, 이는 멸치에 항산화제로써 녹차 추출물을 분무한 경우에도 유사한 경향이었으나, 항산화제 처리구는 무처리구에 비해서는 지질과산화물 함량의 증가가 적은 것으로 보고된 바 있다(25).
상기의 결과에서 20℃에 저장한 시료에서 전해수 처리구의 VBN 함량은 대조구에 비해 유의적으로 낮았는데, 이는 4℃ 및 –20℃에 비해 저장 온도가 높아 시료의 변질이 빠르게 진행되는 것을 고려해 본다면 전해수 처리는 초기 저장 안정성에 효과적일 것으로 사료된다.
저장 온도(20℃, 4℃ 및 –20℃) 및 기간(5주, 10주 및 5개월)을 달리하여 멸치를 저장하는 동안, 멸치 추출물의 지용성 갈색도는 20℃ 및 4℃ 저장 시 저장기간이 경과함에 따라 증가되는 경향이었으며, 20℃ 저장 시에 전해수 처리 멸치에서 유의적으로 낮았다.
저장 초기 지질과산화물 함량은 대조구와 전해수 처리 멸치에서 각각 86.85 μM/100 g 및 73.51 μM/100 g이었는데, 20℃에 저장 시 저장 1주경에 각각 111.21 μM/100 g 및 104.91 μM/100 g이었으며 저장 5주경에는 194.71 μM/100 g 및 188.11 μM/100 g으로 저장 1주에 비해 약 1.8배 증가되었으나, 유의적인 차이는 아니었으며, 전반적으로 전해수 처리 멸치가 대조구에 비해 다소 낮은 경향이었다.
전체적인 색차(ΔE)는 대조구에 비해 전해수 처리 멸치에서 5.08의 차이를 보였는데, ΔE값의 변화를 NBS(National Bureau of Standards)의 기준에서 검토할 경우 대조구의 색을 “0”로 하였을 때 색차가 3.0~6.0 범위일 경우 현저한 차이로 보고되어 있어(18), 본 연구 결과 전해수 처리 멸치는 대조구에 비해 표면색에서 뚜렷한 차이를 보이는 것으로 판단된다.
휘발성 염기질소(VBN) 함량은 저장기간이 경과함에 따라 증가되는 경향이었으며, 20℃ 저장 시에 전해수 처리 멸치는 대조구에 비해 VBN의 함량이 작았다. 지질과산화물 함량은 저장 온도에 관계없이 기간의 경과에 따라 증가되었는데, 전반적으로 전해수 처리 멸치에서 함량 증가가 작았다. 따라서 멸치의 가공과정에서 산성 전해수 처리는 멸치의 색택 개선, VBN 및 지질과산화물의 함량 변화를 감소시켜 품질개선이 가능할 것으로 기대된다.
08의 차이를 보였다. 추출물의 갈색도는 지용성 추출물이 수용성 추출물에 비해 훨씬 높았다. In vitro에서 칼슘 흡수율은 대조구에서 10.
칼슘의 흡수율은 대조구에서 10.77±0.31%, 전해수 처리 멸치는 12.61±0.43%로 전해수 처리 멸치의 칼슘 흡수율이 유의적으로 높았다.
대조구와 전해수 처리 멸치간에 수분과 단백질 함량은 유의차가 없었으나, 회분 함량과 염도는 전해수 처리 멸치, 조지방 함량과 pH는 대조구에서 통계적인 유의차에 의해 높았으나, 큰 차이는 아니었다. 특히 전해수 처리 멸치의 자숙과정에 사용된 산성 전해수의 pH가 3.04인 것을 고려해 볼 때 자숙용 물의 pH에는 상당한 차이가 있었으나, 멸치 시료간에는 차이가 적어 전해수 자체의 pH가 자건 멸치제품의 pH에는 영향을 미치지 않는 것으로 판단된다.
저장 온도(20℃, 4℃ 및 –20℃) 및 기간(5주, 10주 및 5개월)을 달리하여 멸치를 저장하는 동안, 멸치 추출물의 지용성 갈색도는 20℃ 및 4℃ 저장 시 저장기간이 경과함에 따라 증가되는 경향이었으며, 20℃ 저장 시에 전해수 처리 멸치에서 유의적으로 낮았다. 휘발성 염기질소(VBN) 함량은 저장기간이 경과함에 따라 증가되는 경향이었으며, 20℃ 저장 시에 전해수 처리 멸치는 대조구에 비해 VBN의 함량이 작았다. 지질과산화물 함량은 저장 온도에 관계없이 기간의 경과에 따라 증가되었는데, 전반적으로 전해수 처리 멸치에서 함량 증가가 작았다.
후속연구
지질과산화물 함량은 저장 온도에 관계없이 기간의 경과에 따라 증가되었는데, 전반적으로 전해수 처리 멸치에서 함량 증가가 작았다. 따라서 멸치의 가공과정에서 산성 전해수 처리는 멸치의 색택 개선, VBN 및 지질과산화물의 함량 변화를 감소시켜 품질개선이 가능할 것으로 기대된다.
멸치는 생화학적인 특성상 단백질의 변성이나 지방산화가 빠르고 특히 지질 성분은 장기간 저장 중 산패되거나 갈변현상을 초래하여 품질열화의 원인이 되므로 건제품의 경우 대부분이 냉동 저장하게 된다(34). 본 연구 결과 대조 구와 전해수 처리 멸치의 특성 차이가 주로 저장 초기에 나타난 것으로 보아 자건 멸치의 제조 과정에서 산성 전해수를 사용하므로써 저장 초기의 성분변화를 지연할 수 있을 것으로 사료된다.
본 연구 결과, 산성 전해수 처리 멸치는 in vitro에서 칼슘 흡수율이 대조구보다 높아 산성 전해수 처리가 구연산과 유사한 효과를 내는 것으로 추정되나(23), 명확한 기작에 관해서는 추후 연구가 필요할 것으로 생각된다.
전기 분해수로 처리한 채소류는 저장 중 부패세균의 증식 억제, 표면색 및 조직감 유지 등의 효과가 있음이 알려져 있으나, 수산물에 대한 적용은 미흡한 실정이었다. 본 연구를 결과를 통해 산성 전해수로 자숙한 자건 멸치에서 저장 중 색택의 유지, 저장에 따른 VBN 및 지질과산화물 함량의 증가 지연 등의 효과를 확인함으로써 향후 수산물의 가공 시 산성 전해수의 적용은 저장성 및 안정성 확보에 효과적일 것으로 기대된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
마른 멸치 총 생산량의 90%를 차지하는 형태는?
우리나라에서 즐겨먹는 수산가공품인 멸치는 일시 다획성의 어류로 대부분이 염장품인 젓갈이나 건제품인 마른 멸치로 가공되고 있으며, 특히 마른 멸치는 조직 중의 자가소화 효소를 실활시키고 부착 미생물의 사멸, 육단백질의 응고로 건조를 용이하도록 한 자건품의 형태가 총 생산량의 90%를 차지한다(1). 또한 멸치는 육질이 연하고 자가소화 효소 활성이 높아 단기간에 선도저하가 진행되므로 멸치 가공에 어려움이 크며, 처리시설 부족으로 사료화되는 경향이 크다(2).
산성 전해수로 자숙한 전해수 처리 멸치의 이화학적 특성을 대조구와 비교한 결과는 어떠한가?
산성 전해수로 자숙한 전해수 처리 멸치의 이화학적 특성을 대조구와 비교한 결과는 Table 1과 같다. 대조구와 전해수 처리 멸치간에 수분과 단백질 함량은 유의차가 없었으나, 회분 함량과 염도는 전해수 처리 멸치, 조지방 함량과 pH는 대조구에서 통계적인 유의차에 의해 높았으나, 큰 차이는 아니었다. 특히 전해수 처리 멸치의 자숙과정에 사용된 산성 전해수의 pH가 3.04인 것을 고려해 볼 때 자숙용 물의 pH에는 상당한 차이가 있었으나, 멸치 시료간에는 차이가 적어 전해수 자체의 pH가 자건 멸치제품의 pH에는 영향을 미치지 않는 것으로 판단된다.
멸치는 대부분 어떤 제품으로 가공되는가?
우리나라에서 즐겨먹는 수산가공품인 멸치는 일시 다획성의 어류로 대부분이 염장품인 젓갈이나 건제품인 마른 멸치로 가공되고 있으며, 특히 마른 멸치는 조직 중의 자가소화 효소를 실활시키고 부착 미생물의 사멸, 육단백질의 응고로 건조를 용이하도록 한 자건품의 형태가 총 생산량의 90%를 차지한다(1). 또한 멸치는 육질이 연하고 자가소화 효소 활성이 높아 단기간에 선도저하가 진행되므로 멸치 가공에 어려움이 크며, 처리시설 부족으로 사료화되는 경향이 크다(2).
참고문헌 (34)
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