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문제 정의
- 따라서, 본 연구에서는 약리 작용과 생리활성 효과가 우수한 모시잎을 전통적 식품에 실용적으로 활용할 수 있는 방법을 모색하기 위해 모시잎 분말을 첨가한 국수를 제조하고, 품질 특성을 조사하여 기호에 맞는 건강식품과 식품 개발의 하나로서 모시잎 이용의 효율성을 증대시키고자 하였다.
- 모시잎을 이용한 다양한 가공제품의 개발 및 모시잎의 활용성 증대를 위한 기초연구로, 모시잎 분말을 첨가한 국수를 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 모시잎 분말을 첨가한 밀가루의 호화 개시 온도는 모시잎 분말 첨가 수준이 증가될수록 대조군보다 높은 온도에서 호화가 진행되었으며, 최고점도와 95℃에서의 점도, 95℃에서 15분 방치 후의 점도는 모시잎 분말의 첨가량이 많을수록 감소하는 것으로 나타났다.
제안 방법
- 건면 50 g을 증류수 500 mL의 끓는 증류수에 넣고 3분간 조리한 후 건져서 흐르는 냉수에 30초간 냉각시킨 다음 철망으로 건져 3분간 방치하여 물을 뺀 무게로 면의 중량을 계산하였고, 이로부터 수분 흡수율을 구하였다. 조리면의 부피는 면의 중량을 측정한 직후 300 mL 증류수를 채운 500 mL용 메스실린더에 담근 후 증가하는 부피로 구하였다.
- 관능검사의 경험이 있는 목포대학교 식품영양학전공 학부생 25명을 선정하여 관능검사를 실시하기 전 각각의 항목에 대해 잘 인지하도록 충분히 설명하고 훈련한 후, 패널들이 공복감을 느끼는 시간을 피해 오후 2시부터 3시까지 관능검사를 실시하였다. 관능검사용 국수는 관능검사 시작 전에 건면 100 g을 끓는 물 500 mL에 10분간 넣어 저어가면서 삶고, 1분간 흐르는 물에 냉각한 후, 관능검사용 사기 그릇에 담아 제공하였다.
- 국수 제조에 사용한 재료와 배합비는 Table 1과 같이 밀가루 사용량의 5%, 10%, 15%, 20%를 각 모시잎 분말로 대체하여 복합분을 제조하였으며, 전체 복합분 중량의 2%에 해당하는 소금을 물에 첨가하여 국수를 제조하였다. 손으로 20분간 반죽한 뒤 polyethylene 백에 넣어 실온에서 50분간 반죽을 숙성시킨 후, 가정용 국수 제조기(아륙산업사)를 사용하여 롤 간격을 3.
- 국수의 조직감은 건면 10 g을 끓는 물에서 3분 동안 삶은 후 건져서 흐르는 냉수에 1분간 냉각시킨 다음, 체에 건져 2분간 방치한 후 용기에 담아 Rheometer(sun compact 100, Sun Scientific, Japan)를 사용하여 측정하였다. 기기의 측정조건은 test type : mastication test, sample height : 3.
- 국수의 조직감은 건면 10 g을 끓는 물에서 3분 동안 삶은 후 건져서 흐르는 냉수에 1분간 냉각시킨 다음, 체에 건져 2분간 방치한 후 용기에 담아 Rheometer(sun compact 100, Sun Scientific, Japan)를 사용하여 측정하였다. 기기의 측정조건은 test type : mastication test, sample height : 3.00 mm, sample width : 1.00 mm, sample depth : 50.00 mm, plunger diameter : 15.00 mm, load cell 10.00 kg, table speed : 60.00 mm/min, deformation : 75.0%로 setting하였다. 조리된 국수가닥을 1개씩 platform에 올려놓은 다음 측정 조건에 맞게 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness) 부착성(adhesiveness)을 5회 반복 측정한 후 평균값을 구하였다.
- 국물의 탁도는 면을 삶은 국물을 실온에서 냉각한 후 분광 광도계 (UV- 1601PC, Shimadzu, JAPAN)를 이용하여 675 nm에서 측정한 흡광도로 나타내었다(Park & Cho 2006). 모든 실험은 5회 반복으로 실험하였다.
- 국수 제조에 사용한 재료와 배합비는 Table 1과 같이 밀가루 사용량의 5%, 10%, 15%, 20%를 각 모시잎 분말로 대체하여 복합분을 제조하였으며, 전체 복합분 중량의 2%에 해당하는 소금을 물에 첨가하여 국수를 제조하였다. 손으로 20분간 반죽한 뒤 polyethylene 백에 넣어 실온에서 50분간 반죽을 숙성시킨 후, 가정용 국수 제조기(아륙산업사)를 사용하여 롤 간격을 3.0, 2.6, 2.2 및 1.8 mm로 점차 줄여가면서 각각 2회씩 sheeting하여 면대를 형성하였다. 최종적으로 생면을 25 cm의 크기로 절단하여 일광이 들지 않고, 바람이 잘 통하는 서늘한 곳에서 24시간 건조시킨 후 시료로 사용하였다.
- Amylograph에 의한 시료의 호화 양상은 Brabender Micro Visco - Amylograph를 사용하여 AACC 방법(1983)에 따라 측정하였다. 시료를 조제한 후 amylograph 호화 용기에 넣고, 30℃에서 95℃까지 1.5℃/min로 호화시킨 후, 95℃에서 15분간 유지시켜 호화 개시 온도, 최고점도, 95℃에서의 점도, 95℃에서 15분후의 점도 등을 계산하였다.
- 0%로 setting하였다. 조리된 국수가닥을 1개씩 platform에 올려놓은 다음 측정 조건에 맞게 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness) 부착성(adhesiveness)을 5회 반복 측정한 후 평균값을 구하였다.
- 관능검사용 국수는 관능검사 시작 전에 건면 100 g을 끓는 물 500 mL에 10분간 넣어 저어가면서 삶고, 1분간 흐르는 물에 냉각한 후, 관능검사용 사기 그릇에 담아 제공하였다. 평가 내용은 외관(appearance), 색(color), 맛(taste), 조직감(texture), 전체적인 기호도(overall acceptability)이며, 최고 7점, 최하 1점으로 표시하도록 하였다.
대상 데이터
- 4%의 소금물에 3분간 데친 후 물에 3번 헹군 후 식품탈수기(w-60T, 한일전자주식회사, 한국)에 넣어 탈수시킨 다음 건조시켰다. 믹서로 분쇄한 후 40 mesh체를 통과시켜 분말화하여 실험에 사용하였고, 밀가루는 시판 1등급 중력분(제일제당 찰밀가루)을 구입하여 실험 재료로 사용하였으며, 소금은 천일염(신안 토판염)을 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 모시잎은 전라남도 영광군에서 구입하여 1.4%의 소금물에 3분간 데친 후 물에 3번 헹군 후 식품탈수기(w-60T, 한일전자주식회사, 한국)에 넣어 탈수시킨 다음 건조시켰다. 믹서로 분쇄한 후 40 mesh체를 통과시켜 분말화하여 실험에 사용하였고, 밀가루는 시판 1등급 중력분(제일제당 찰밀가루)을 구입하여 실험 재료로 사용하였으며, 소금은 천일염(신안 토판염)을 사용하였다.
데이터처리
- 본 연구의 실험 결과는 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 14.0 for Window) package를 이용하여 평균 및 표준편차를 구하고, 분산 분석(ANOVA)과 Duncan의 다중 범위 시험법(Duncan's multiple range test)으로 통계적 유의성을 검증하였다.
이론/모형
- Amylograph에 의한 시료의 호화 양상은 Brabender Micro Visco - Amylograph를 사용하여 AACC 방법(1983)에 따라 측정하였다. 시료를 조제한 후 amylograph 호화 용기에 넣고, 30℃에서 95℃까지 1.
- 일반 성분은 AOAC 법(AOAC 1980)에 준하여 수분은 130℃ 건조법, 회분은 건식 회화법, 조단백질은 KELTEC AUTO (Foss, 2200 Keltec)를 사용하여 Micro-Kjeldahl법으로 분석하였다. 탄수화물은 시료 전체 무게(%)에서 수분, 회분, 조지방, 조단백질을 뺀 나머지 값을 %로 표시하였다.
성능/효과
- 모시잎 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 국수의 조직감측정 결과는 Table 7에 나타난 바와 같다. 경도는 대조군에서 626.15 g/cm2으로 나타났으며, 모시잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 점차 증가하여 모시잎 분말 15% 첨가군에서는 768.58 g/cm2을 나타내었고, 모시잎 분말 20% 첨가군에서는 833.25 g/cm2을 보였다. Kim et al(1973)은 밀가루 함량이 많거나 첨가제를 처리할 경우, 견고성이 증가한다고 보고하였다.
- 조직감은 모시잎 분말 첨가량과 비례하여 경도는 점차 증가하였으며, 부착성, 응집성 및 탄력성은 감소하였고, 씹힘성과 파쇄성은 대조군에서 가장 낮았다. 관능검사 결과, 모시잎 분말 15%를 첨가하여 제조한 국수가 가장 높은 기호도를 보였으며, 모시잎 분말 5% 첨가 국수는 대조군보다 더 낮은 점수를 보였다. 따라서 모시잎 분말을 첨가하여 국수를 제조할 경우, 모시잎 분말 15% 첨가 국수가 외관, 색, 맛, 조직감 그리고 전체적인 기호도 등의 모든 관능적인 조건을 잘 만족시키는 것으로 사료되며, 현대인의 기호에 맞는 건강식품으로 상품 개발 가능성이 높은 것으로 사료된다.
- 77로 가장 낮았고, 모시잎 분말 첨가량이 증가할수록 수분 흡수율은 증가하여 대조군에 비해 높은 수분 흡수율을 나타냈다. 국물의 탁도를 나타내는 흡광도는 대조군이 0.16으로 가장 낮았고, 모시잎 분말 5% 첨가군이 0.17이었으며, 모시잎 분말 10% 첨가군은 0.19로 증가하는 경향을 나타내 첨가물로 인한 조리중의 고형분 손실량이 많음을 알 수 있었다. 이러한 결과는 국수 제조 시 첨가물의 양이 많아질수록 고형분의 손실량이 커져 탁도가 높게 나타났다는 보고들(Park & Cho 2006, Kim et al 2007, Park et al 2010, Park & Cho 2011, Park et al 2013)과 비슷한 경향이었다.
- 국수의 외관, 색, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도는 시료 간에 유의적인 차이를 나타내었다(P<0.05).
- 관능검사 결과, 모시잎 분말 15%를 첨가하여 제조한 국수가 가장 높은 기호도를 보였으며, 모시잎 분말 5% 첨가 국수는 대조군보다 더 낮은 점수를 보였다. 따라서 모시잎 분말을 첨가하여 국수를 제조할 경우, 모시잎 분말 15% 첨가 국수가 외관, 색, 맛, 조직감 그리고 전체적인 기호도 등의 모든 관능적인 조건을 잘 만족시키는 것으로 사료되며, 현대인의 기호에 맞는 건강식품으로 상품 개발 가능성이 높은 것으로 사료된다.
- 모시잎 분말을 첨가한 밀가루의 호화 개시 온도는 모시잎 분말 첨가 수준이 증가될수록 대조군보다 높은 온도에서 호화가 진행되었으며, 최고점도와 95℃에서의 점도, 95℃에서 15분 방치 후의 점도는 모시잎 분말의 첨가량이 많을수록 감소하는 것으로 나타났다. 모시잎 분말 첨가 국수의 색도는 모시잎 분말 첨가량이 많을수록 L값과 b값은 감소하였으며, a값은 증가하였다. 조리 특성에 있어서는 모시잎 분말 첨가량이 많을수록 국수의 무게와 부피는 증가하였고, 국물의 탁도는 높아지는 경향을 보여 조리 중의 고형분 손실량이 많음을 알 수 있었다.
- 모시잎을 이용한 다양한 가공제품의 개발 및 모시잎의 활용성 증대를 위한 기초연구로, 모시잎 분말을 첨가한 국수를 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 모시잎 분말을 첨가한 밀가루의 호화 개시 온도는 모시잎 분말 첨가 수준이 증가될수록 대조군보다 높은 온도에서 호화가 진행되었으며, 최고점도와 95℃에서의 점도, 95℃에서 15분 방치 후의 점도는 모시잎 분말의 첨가량이 많을수록 감소하는 것으로 나타났다. 모시잎 분말 첨가 국수의 색도는 모시잎 분말 첨가량이 많을수록 L값과 b값은 감소하였으며, a값은 증가하였다.
- 77%로 나타났다. 모시잎 분말의 수분 함량은 6.00%, 조단백질은 22.90%, 조지방질은 4.70%, 회분은 11.60%, 탄수화물 54.90%로 나타났으며, 특히 조단백질의 함량이 높았다.
- 모시잎 분말의 용해도와 팽윤력은 온도가 증가할수록 높게 나타나 유의적 차이를 보였다(p<0.05).
- 모시잎 분말의 함량이 국수의 조리 특성에 미치는 영향은 Table 8에 나타난 바와 같다. 모시잎 분말의 첨가량이 증가할수록 조리면의 무게가 증가했으며, 이에 따라 부피도 증가하는 것으로 나타났다. 이것은 조리한 국수의 무게 증가는 부피 증가와 정의 상관관계를 보였다는 보고 (Park et al 2010)와 일치하였다.
- 수분 결합 능력은 시료와 수분과의 친화성을 나타내 주는 것으로 이 때 결합된 물은 시료 입자에 의하여 흡수되거나 시료입자의 표면에 흡착되는 것으로 보고된 바 있다(Park & Cho 2006). 밀가루와 모시잎 분말의 수분 결합 능력은 Table 3에서 보는 바와 같이 밀가루는 187.52%이고, 모시잎 분말은 260.32%로서, 모시잎 분말의 수분 결합 능력이 밀가루보다 훨씬 높게 나타나, 모시잎 분말이 수분과의 친수성이 매우 높은 것으로 사료되었다. 이는 파래 분말 첨가 국수(Cho HS 2010)와 연잎 첨가 국수(Park et al 2010)의 결과와 비슷하였다.
- 85점으로 대조군보다 더 낮았다. 본 관능검사 결과로 볼 때, 모시잎 분말을 첨가하여 국수를 제조할 경우 모시잎 분말을 15% 첨가하는 것이 외관, 색, 맛, 조직감, 전체적인 기호도 등의 모든 관능적인 조건을 가장 잘 만족시키는 것으로 사료되었다.
- 05). 외관은 모시잎 분말 15% 첨가 국수가 5.52점으로 가장 높았고, 그 다음으로 20% 첨가 국수가 5.06점을 나타냈으며, 색은 모시잎 분말 15% 첨가 국수가 5.35점, 모시잎 분말 20% 첨가 국수가 4.67점으로 높았으며, 대조군은 가장 낮은 값을 보였다. 맛의 경우, 모시잎 국수 15%가 4.
- 용해도와 팽윤력은 Table 4에 나타난 바와 같이 50∼80℃사이에서 10℃ 간격으로 측정하였는데, 밀가루와 모시잎 분말은 온도가 높을수록 팽윤력은 증가하였으며, 모시잎 분말이 밀가루보다 온도에 의한 팽윤력의 변화가 더 큰 것으로 나타났다.
- 일반 성분 분석 결과는 Table 2에 나타난 바와 같이 밀가루의 수분 함량은 12.74%, 조단백질 함량은 8.75%, 조지방은 1.12%, 조회분은 0.62%, 탄수화물은 76.77%로 나타났다. 모시잎 분말의 수분 함량은 6.
- 47점을 나타냈으며, 대조군이 가장 낮았다. 전체적인 기호도는 모시잎 분말 15% 첨가 국수가 4.75점으로 가장 높았고, 모시잎 분말20% 첨가 국수가 4.58점을 나타냈으며, 모시잎 분말 5% 첨가 국수는 3.85점으로 대조군보다 더 낮았다. 본 관능검사 결과로 볼 때, 모시잎 분말을 첨가하여 국수를 제조할 경우 모시잎 분말을 15% 첨가하는 것이 외관, 색, 맛, 조직감, 전체적인 기호도 등의 모든 관능적인 조건을 가장 잘 만족시키는 것으로 사료되었다.
- 모시잎 분말 첨가 국수의 색도는 모시잎 분말 첨가량이 많을수록 L값과 b값은 감소하였으며, a값은 증가하였다. 조리 특성에 있어서는 모시잎 분말 첨가량이 많을수록 국수의 무게와 부피는 증가하였고, 국물의 탁도는 높아지는 경향을 보여 조리 중의 고형분 손실량이 많음을 알 수 있었다. 조직감은 모시잎 분말 첨가량과 비례하여 경도는 점차 증가하였으며, 부착성, 응집성 및 탄력성은 감소하였고, 씹힘성과 파쇄성은 대조군에서 가장 낮았다.
- 10 mL로 가장 높은 증가율은 나타냈다. 조리하는 동안 국수의 수분 흡수율은 대조군이 102.77로 가장 낮았고, 모시잎 분말 첨가량이 증가할수록 수분 흡수율은 증가하여 대조군에 비해 높은 수분 흡수율을 나타냈다. 국물의 탁도를 나타내는 흡광도는 대조군이 0.
- 조리 특성에서 나타난 바와 같이 모시잎 분말 첨가량이 증가할수록 수분 흡수율은 증가하여 대조군에 비해 높은 수분 수분 흡수율을 나타낸 것과 관계가 있는 것으로 사료된다. 조직감은 모시잎 분말 15% 첨가 국수가 4.96점으로 가장높게 나타났고, 모시잎 분말 20% 첨가 국수가 4.47점을 나타냈으며, 대조군이 가장 낮았다. 전체적인 기호도는 모시잎 분말 15% 첨가 국수가 4.
- 조리 특성에 있어서는 모시잎 분말 첨가량이 많을수록 국수의 무게와 부피는 증가하였고, 국물의 탁도는 높아지는 경향을 보여 조리 중의 고형분 손실량이 많음을 알 수 있었다. 조직감은 모시잎 분말 첨가량과 비례하여 경도는 점차 증가하였으며, 부착성, 응집성 및 탄력성은 감소하였고, 씹힘성과 파쇄성은 대조군에서 가장 낮았다. 관능검사 결과, 모시잎 분말 15%를 첨가하여 제조한 국수가 가장 높은 기호도를 보였으며, 모시잎 분말 5% 첨가 국수는 대조군보다 더 낮은 점수를 보였다.
- 홍어 분말, 새우 분말 및 복어 분말을 첨가한 밀가루 반죽의 최고점도는 대조군에 비해 첨가군이 낮았다는 연구(Cho & Kim 2009, Park et al 2010, Park et al 2013) 등은 본 결과와 비슷한 경향을 보였다. 최고점도와 95℃에서 15분 후 점도와의 차이의 경우, 대조군은101 B.U.로 나타났으나, 모시잎 분말을 첨가할수록 155, 156, 162 및 168 B.U.로 나타나, 모시잎 분말 15% 및 20 % 첨가군이 높았다. 밀가루의 점도에 영향을 미치는 인자로는 단백질함량, 입도 분포 등이 알려져 있으며(Park & Cho 2004), 본연구에서 모시잎 분말 첨가로 밀가루 글루텐 함량이 감소하고, 전분양이 작아진 것 등이 점도 특성에 영향을 미친 것으로 사료된다.
- 또한 백련초 분말첨가 국수(Chong & Park 2003), 보리 β-goucan 강화 국수(Lee & Jung 2003) 및 양파 분말 첨가 국수(Kim & Shim 2006)에서도 첨가되는 부재료의 양이 증가될수록 경도가 높아진다고 보고한 바 있어 본 결과와 비슷한 경향이었다. 한편, 부착성, 응집성 및 탄력성은 대조군에서 가장 높았으며, 모시잎 분말첨가량이 증가할수록 점차 감소하는 경향을 나타냈다. 씹힘성과 파쇄성은 대조군에서 가장 낮았고, 모시분말 첨가량에 비례하여 점차 증가하였다.
- 아밀로그라프에 의한 점도 측정 결과는 Table 5에 나타난 바와 같다. 호화 개시 온도는 대조군의 경우, 63.1℃를 나타냈으나, 모시잎 분말 첨가량이 증가될수록 63.5℃, 64.9℃, 65.9℃, 67.0℃로 대조군보다 높은 온도에서 호화가 진행됨을 알 수 있었다. Choe et al(2003)과 Kim ML(2006)은 대체분을 증가시키면 단백질, 지방 등의 성분이 전분입자를 둘러싸기 때문에 전분의 팽윤이 늦어져 호화가 지연된다고 보고한 바있다.
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