This study investigated the quality characteristics of tofu prepared with Boehmeria nivea powder. Moisture, crude ash, carbohydrate, crude protein and crude lipid contents were 7.71%, 20.09%, 39.01%, 31.25% and 0.93%, respectively. The yield of tofu added with BNP increased with addition of BNP, How...
This study investigated the quality characteristics of tofu prepared with Boehmeria nivea powder. Moisture, crude ash, carbohydrate, crude protein and crude lipid contents were 7.71%, 20.09%, 39.01%, 31.25% and 0.93%, respectively. The yield of tofu added with BNP increased with addition of BNP, However, there was a significant decrease in pH as well as a significant increase in total acidity. In addition, L, a and b values of tofu decreased with increasing content of BNP. In terms of textural properties, hardness, chewiness and brittleness increased, whereas springiness and cohesiveness decreased, with increasing addition of BNP. In the sensory evaluation, overall preference for tofu added with 0.6% BNP was the highest. According to the results, addition of BNP positively affects the overall sensory evaluation of tofu, and 0.6% is the optimal level.
This study investigated the quality characteristics of tofu prepared with Boehmeria nivea powder. Moisture, crude ash, carbohydrate, crude protein and crude lipid contents were 7.71%, 20.09%, 39.01%, 31.25% and 0.93%, respectively. The yield of tofu added with BNP increased with addition of BNP, However, there was a significant decrease in pH as well as a significant increase in total acidity. In addition, L, a and b values of tofu decreased with increasing content of BNP. In terms of textural properties, hardness, chewiness and brittleness increased, whereas springiness and cohesiveness decreased, with increasing addition of BNP. In the sensory evaluation, overall preference for tofu added with 0.6% BNP was the highest. According to the results, addition of BNP positively affects the overall sensory evaluation of tofu, and 0.6% is the optimal level.
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문제 정의
이에 본 연구에서는 모시잎이 갖는 생리활성 성분을 활용하고자 두부에 모시잎 분말을 첨가하여 물리적 관능적 품질 특성을 살펴보고, 모시잎의 이용 분야 확대 및 다양한 기능성 두부 개발을 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
각 시료마다 무작위로 조합된 3자리 숫자가 주어졌으며, 일정한 크기(3.0×3.0×1.0 cm)로 자른 후 흰색 접시에 담아 제공하였다.
두부는 Park et al(2009)의 방법을 참조하여 수정 보완하고, Fig. 1과 같은 과정으로 소이러브(IOM-201B, (주)로닉)를 이용하여 제조하였다. 대두 100 g을 깨끗하게 세척한 후에 1,700 mL의 물과 함께 넣고 끓인 후, 여과포를 이용하여 두 번 걸러내어 두유를 얻었다.
두부의 조직감은 두부를 일정 크기(3.5×3.5×1.0 cm)로 절단하고, Rheometer (COMPAC-100Ⅱ, Sun Sci. Co., Japan)를 이용하여 5회 반복 측정하였다.
두유 1,400 mL를 water bath에 중탕하면서 75∼80℃의 온도를 유지하여 두유량의 0%, 0.2%, 0.4%, 0.6%, 0.8%의 모시잎 분말을 첨가한 후, 주걱을 이용하여, 같은 방향으로 2∼3회 교반하면서 1%의 응고제(MgCl2․2H2O, Junsei Chemical, Japan)를 첨가하였다.
모시잎 분말을 첨가하여 기능성이 우수한 두부를 제조하고, 물리적, 관능적 품질 특성 변화를 측정하였다. 두부의 수율은 모시잎 분말 첨가량이 증가할수록 대조군보다 높아지는 경향을 보여 유의적인 차이가 있었다.
목포대학교 식품영양학전공 학생 20명을 관능검사원으로 선정하여 관능평가를 실시하기 전 각각의 항목에 대해 잘 인지하도록 충분히 설명한 후, 다음과 같은 특성에 대하여 관능평가를 실시하였다. 각 시료마다 무작위로 조합된 3자리 숫자가 주어졌으며, 일정한 크기(3.
한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 측정 항목은 색, 향기, 맛, 질감과 전체적인 기호도 등을 5점 채점 법(매우 좋다, 5점; 좋다, 4점; 보통이다, 3점; 나쁘다, 2점; 매우 나쁘다, 1점)으로 측정하였다.
0 cm)로 자른 후 흰색 접시에 담아 제공하였다. 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 측정 항목은 색, 향기, 맛, 질감과 전체적인 기호도 등을 5점 채점 법(매우 좋다, 5점; 좋다, 4점; 보통이다, 3점; 나쁘다, 2점; 매우 나쁘다, 1점)으로 측정하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 모시잎은 전라남도 영광군에서 구입하여 1.4%의 소금물에 3분간 데친 후 물에 3번 헹군 후 식품탈수기(w-60T, 한일전자주식회사, 한국)에 넣어 탈수시킨 다음, 건조시켜 믹서로 분쇄한 후 40 mesh 체를 통과시켜 분말화하여 실험에 사용하였고, 응고제로 CaCl2ㆍ2H2O는 SIGMA에서 구입하였으며, 대두는 전남 무안군 청계면 농협 하나로마트(나주, 2011년 국내산)에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
평가 결과의 통계 처리는 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 12.0 for Window) package를 이용하여 평균 및 표준편차를 구하고, 분산분석(ANOVA)과 Duncan의 다중범위 시험법(Duncan's multiple range test)으로 통계적 유의성을 검증하였다.
이론/모형
두부의 pH는 Choi et al(2000)의 방법으로 두부 시료 10 g을 취해서 증류수 20 mL를 가해 균질화 시킨 후 pH meter(ORION, 940A, USA)를 이용하여 3회 반복하여 측정하였다. 총산도는 0.
모시잎 분말의 일반 성분은 AOAC 법(AOAC 1980)에 준하여 수분은 105℃ 건조법, 회분은 건식회화법, 조단백질은 Micro-Kjeldahl 법으로 분석하였으며, 조지방은 Soxhlet 추출법으로 분석하였다. 탄수화물은 시료 전체 무게(%)에서 수분, 회분, 조지방, 조단백질을 뺀 나머지 값을 %로 표시하였다.
성능/효과
경도(hardness)는 대조군, 모시잎 분말 0.2∼0.8% 첨가 두부의 경우, 2.21±0.12 g/cm2와 2.53±0.11∼2.99±1.11 g/cm2로 첨가 수준이 증가할수록 경도가 유의하게 증가 하였다.
대조군의 경우, 187.53±1.02%으로 가장 낮았으며, 모시잎 분말의 첨가량이 증가할수록 두부의 수율도 191.51±1.04%∼197.56±1.13%로 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
두부의 수율은 모시잎 분말 첨가량이 증가할수록 대조군보다 높아지는 경향을 보여 유의적인 차이가 있었다. 두부의 pH는 유의하게 감소하였고, 산도는 모시잎 분말 첨가량이 증가될수록 유의하게 증가하는 경향을 보여, pH와 역으로 나타났다. 색도는 명도(L값), 적색도(a값), 황색도(b값) 모두 모시잎 분말 첨가량이 증가할수록 낮아졌다.
두부의 색상(color)은 대조군의 경우, 2.51±0.02, 모시잎 분말 0.2∼0.8% 첨가군은 2.65±0.02∼3.46±0.12로 유의한 차이를 보여 대조군이 가장 낮았고, 모시잎 분말 0.4%첨가군, 0.6% 첨가군, 0.8% 순으로 높게 평가되었다.
모시잎 분말을 첨가하여 기능성이 우수한 두부를 제조하고, 물리적, 관능적 품질 특성 변화를 측정하였다. 두부의 수율은 모시잎 분말 첨가량이 증가할수록 대조군보다 높아지는 경향을 보여 유의적인 차이가 있었다. 두부의 pH는 유의하게 감소하였고, 산도는 모시잎 분말 첨가량이 증가될수록 유의하게 증가하는 경향을 보여, pH와 역으로 나타났다.
명도(L값)은 대조군이 77.90±1.12로 가장 높았고, 0.8% 첨가군이 68.23±1.01로 가장 낮게 나타나, 모시잎 첨가량이 증가될수록 유의 하게 낮아져 색이 어두워지는 경향을 보였다.
모시잎 분말 첨가 두부의 pH는 대조군의 경우가 6.07±0.17로 가장 높았으며, 모시잎 분말 첨가 수준이 증가할수록 두부의 pH는 유의하게(p<0.05) 감소하였다.
모시잎 분말의 일반 성분은 Table 1과 같이 수분이 6.00%, 조지방이 4.70%, 조단백질이 22.90%, 조회분이 11.60%, 탄수화물이 54.90%로 나타나, 조단백질 함량이 높게 나타났다.
두부의 pH는 유의하게 감소하였고, 산도는 모시잎 분말 첨가량이 증가될수록 유의하게 증가하는 경향을 보여, pH와 역으로 나타났다. 색도는 명도(L값), 적색도(a값), 황색도(b값) 모두 모시잎 분말 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 조직감 측정 결과, 모시잎 분말 첨가량이 증가할수록 경도(hardness), 씹힘성(chewiness), 부서짐성(brittleness)은 증가하였으며, 탄력성(springiness)과 응집성(cohesiveness)은 감소하였다.
2% 첨가군 순으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 보면 모시잎 분말 첨가는 전체적인 관능평가에 긍정적인 영향을 미치며, 특히 모시잎 분말 0.6%가 두부의 기호도를 높일 수 있는 가장 적합한 농도로 사료된다.
6% 첨가 두부가 가장 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합해 보면, 가장 좋은 선호도를 보인 모시잎 분말 0.6% 첨가가 모시잎 분말 첨가 두부 제조 시 가장 적절한 수준인 것으로 판단된다. 이 연구의 제한점은 모시잎 두부의 항산화성 효과가 제한되었고 주로 품질 특성에 기초하여 조사하였다는 점이다.
21로 낮아지는 경향을 보였다. 전반적으로 모시잎 분말 첨가량이 증가할수록 명도(L값), 적색도(a값) 및 황색도(b값)가 감소되는 경향이었다. 이는 모시잎에서 유래된 색소에 의한 영향으로 판단되는데, 함초 첨가 두부(Kim et al 2010)와 노랑 파프리카즙 첨가 두부(Park & Jeon 2008)에서도 시료의 첨가량이 증가할수록 L값과 a값이 감소하는 경향을 나타내었으며, Moon et al(2008)의 연구에서도 유색미 첨가량이 높을수록 L값과 b값이 감소한다고 보고한 바 있어 본 연구 결과와 유사한 경향이었다.
조직감(texture)은 모시잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 대조군에서 가장 낮았다. 전체적인 기호도(overall acceptability)는 0.6% 첨가군, 0.4% 첨가군, 대조군, 0.8% 첨가군, 0.2% 첨가군 순으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 보면 모시잎 분말 첨가는 전체적인 관능평가에 긍정적인 영향을 미치며, 특히 모시잎 분말 0.
조직감 측정 결과, 모시잎 분말 첨가량이 증가할수록 경도(hardness), 씹힘성(chewiness), 부서짐성(brittleness)은 증가하였으며, 탄력성(springiness)과 응집성(cohesiveness)은 감소하였다. 전체적인 기호도(overall acceptability)는 모시잎 분말 0.6% 첨가 두부가 가장 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합해 보면, 가장 좋은 선호도를 보인 모시잎 분말 0.
색도는 명도(L값), 적색도(a값), 황색도(b값) 모두 모시잎 분말 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 조직감 측정 결과, 모시잎 분말 첨가량이 증가할수록 경도(hardness), 씹힘성(chewiness), 부서짐성(brittleness)은 증가하였으며, 탄력성(springiness)과 응집성(cohesiveness)은 감소하였다. 전체적인 기호도(overall acceptability)는 모시잎 분말 0.
05). 조직감(texture)은 모시잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 대조군에서 가장 낮았다. 전체적인 기호도(overall acceptability)는 0.
총산도는 대조군의 경우 0.31±0.01이었으나, 모시잎 분말 첨가량이 증가될수록 0.41±0.01∼0.48±0.01로 유의하게 증가하는 경향을 보여 pH와 역으로 나타났다.
후속연구
이 연구의 제한점은 모시잎 두부의 항산화성 효과가 제한되었고 주로 품질 특성에 기초하여 조사하였다는 점이다. 따라서 향후 모시잎 분말을 첨가한 두부 제품의 항산화 활성 및 다양한 생리활성 효과에 대한 보다 심층적인 연구가 필요하다.
6% 첨가가 모시잎 분말 첨가 두부 제조 시 가장 적절한 수준인 것으로 판단된다. 이 연구의 제한점은 모시잎 두부의 항산화성 효과가 제한되었고 주로 품질 특성에 기초하여 조사하였다는 점이다. 따라서 향후 모시잎 분말을 첨가한 두부 제품의 항산화 활성 및 다양한 생리활성 효과에 대한 보다 심층적인 연구가 필요하다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
모시잎의 풍부한 영양소는?
또한 설사하고, 몸이 찬 데에 치료제로 쓰이며, 나쁜 피가 뭉친 데와 뱀에 물린 데에 지혈제로 쓰인다고 하였다. 약용과 식용으로 쓰이는 모시잎은 독특한 향기를 가지고 있으며, 식이섬유소, 비타민 C, Ca, K, Mg 등이 풍부하다(Yoon & Jang 2006). 모시잎의 폴리페놀 계통의 물질은 항산화 효과가 높으며(Kim et al 2009), 식이섬유소는 흔히 배설물의 보수성을 향상시켜 배변량 및 그 횟수를 증가시킴으로써 정장작용을 돕고, 체내에서 소화관의 운동을 촉진하여 장관 내 체류기간을 단축하며, 혈청 콜레스테롤 농도를 감소시켜 비만, 고지혈증, 동맥경화 및 대장암 등을 예방할 수 있는 물질로 작용할 수 있다고 알려져 있다(Trock et al 1990, Oku T 1992, Anderson & Gustafson 1998).
두부란?
두부는 대두의 수용성 단백질을 추출 응고시킨 식품으로 소화율이 높고, 대두단백질은 lysine 등의 필수아미노산 함량이 높아 곡류 위주의 식생활에서 부족하기 쉬운 영양소를 공급하면서도 가격이 저렴한 식품이다(Kim et al 1996). 대두에 함유된 사포닌, 식물성 단백질, 레시틴, 스테롤 등은 혈중 콜레스테롤의 저하, 과산화 지질의 생성 억제, 신경계 및 신경세포의 기능 강화, 만성 퇴행성 질환 등에 효과가 있는 것으로 보고되었으며(Lee et al 2006), 수용성 색소인 daidzin, genistin 등 isoflavones은 항암 작용 외에 여성 호르몬으로 작용하는 등 생리적 활성이 높은 것으로 알려져 있다(Kim & Cho 2009).
우리나라의 모시 재배지역은?
모시(Boehmeria nivea)는 쌍떡잎식물 쐐기풀목 쐐기풀과(Uriticaceae)에 속하는 여러해살이풀로, ramie 또는 저마(苧麻)라고도 한다. 원산지는 동남아시아이며, 습기가 많고 따뜻한 지방에서 재배되고 있는 식물로 우리나라는 제주․전남․경북및 충남의 한산 등지에서 재배되고 있다. 줄기의 껍질에서 채취한 섬유는 밧줄이나 모시라고 하여 전통 의류 등의 소재로, 뿌리는 약재로, 잎은 떡이나 부각으로 이용되고 있다(Kim IS 2007, Paik et al 2010).
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