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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 국내에서 결식아동이 이용하는 도시락 형태인 사회적기업 도시락과 프랜차이즈 도시락, 편의점 도시락에 대한 미생물 검사를 실시하여 각 도시락의 위생 상태를 비교·분석하고자 하였다.
- 따라서 본 연구에서는 국내에서 결식아동이 이용하는 도시락 형태인 사회적기업 도시락과 프랜차이즈 도시락, 편의점 도시락에 대한 미생물 검사를 실시하여 각 도시락의 위생 상태를 비교·분석하고자 하였다. 또한 본 연구 결과를 통해 결식아동들에게 제공될 수 있는 도시락의 미생물 안전성을 확인하고 도시락의 위생관리 및 유통기간 설정 등에 활용 가능한 기초자료를 제공하고자 하였다.
- 본 연구는 결식아동이 이용하는 도시락의 위생 상태를 비교·분석함으로써 안전성 여부를 확인하고자 하였다.
제안 방법
- 도시락의 미생물 분석 결과는 재료의 처리과정 중 가열 유무에 따라 비가열조리식품과 가열조리식품으로 나누어서 비교하였다. 수거한 모든 시료는 그대로 먹거나 단순조리과정을 거쳐 섭취 가능하여 ‘즉석 섭취·편의식품’으로 취급하였고 미생물 평가 기준은 식품공전 (고시 제2009-7호 및 제2010-45호)에 고시된 ‘즉석섭취·편의식품’에 대한 기준에 따라 E.
- 도시락은 특성상 제조 후 또는 구입 후 즉시 섭취할 것을 권장하나 편의점 도시락은 가공 완료 후 냉장유통을 통해 소비자 구매가 이루어지므로 가공 직후 섭취가 어렵고, 도시락 수혜 대상자들이 배달된 도시락을 방과 후 섭취하거나 배고플 때 섭취하는 등 제조 후 섭취가 바로 이루어지지 않는다. 따라서 출처가 다른 6개 시료의 동등한 보관 시간을 설정하고자 편의점 도시락의 가공 완료시간에 맞춰 사회적기업 도시락과 프랜차이즈 도시락을 5℃이하 냉장고에서 보관하여 모든 도시락의 가공 완료 시간을 동일하게 한 후 5시간 이내에 미생물 실험을 실시하였다. 실험 전 외부로부터의 오염을 방지하기 위해 시료 채취에 사용한 핀셋, 스푼, 플라스크, 비커 등은 고압증기멸균하여 사용하였다.
- 실험 전 외부로부터의 오염을 방지하기 위해 시료 채취에 사용한 핀셋, 스푼, 플라스크, 비커 등은 고압증기멸균하여 사용하였다. 미생물 검사를 위한 각 시료는 검사 전 종류별로 각 25 g씩 채취하여 멸균된 생리 식염수 용액 225 ml를 가하고 15초간 균질화시켜 사용하였고 증균 배양하였다.
- 시료는 각 도시락의 최종 포장 형태로 수거 후 바로 얼음을 채운 아이스박스를 이용하여 운반하였다. 도시락은 특성상 제조 후 또는 구입 후 즉시 섭취할 것을 권장하나 편의점 도시락은 가공 완료 후 냉장유통을 통해 소비자 구매가 이루어지므로 가공 직후 섭취가 어렵고, 도시락 수혜 대상자들이 배달된 도시락을 방과 후 섭취하거나 배고플 때 섭취하는 등 제조 후 섭취가 바로 이루어지지 않는다.
- coli (3M, USA)와 대장균군 (3M, USA) 검사는 패트리필름에 샘플별로 1 ml씩 채취하여 접종한 후 필름을 덮고 누름판을 눌러 원형을 만들어 배양온도 조건에 맞추어 배양하여 (Table 2) 정성시험하였다. 일반세균 검사는 샘플별로 1 ml씩 채취하여 Aerobic Count Plate (3M, USA)에 분주한 후 필름을 덮고 누름판을 눌러 원형을 만들어 35℃에서 24~48시간 배양한 후 배양 세균수를 계측하여 정량시험하였다. V.
대상 데이터
- 도시락 시료는 저소득층 아동에게 도시락을 제공하는 사회적기업 2곳에서 각각 한 개씩 (social enterprise’s meal 1; SEM 1, social enterprise’s meal 2; SEM2), 결식아동들이 식품권으로 도시락을 구매할 수 있는 상업적 도시락업체 중 프랜차이즈 업체 1곳에서 도시락 2개 (franchise’s meal 1; FM 1, franchise’s meal 2; FM2), 편의점 중 1곳에서 도시락 2개 (convenience store’s meal 1; CSM 1, convenience store’s meal 2; CSM2), 총 6종류의 도시락을 선정하였으며 도시락 구성 및 가격은 Table 1와 같다.
- cereus (나래바이오텍, 한국)는 Agar plate 배지에 검액을 500 μl 씩 분주하여 배양하여 정량시험 실시하였다. 미생물 검사에 사용된 멸균 생리 식염수 용액은 중외제약 (한국) 제품을 사용하였다.
- 본 실험은 2012년 5월 18일부터 2012년 7월 3일까지 진행되 었다. 도시락 시료는 저소득층 아동에게 도시락을 제공하는 사회적기업 2곳에서 각각 한 개씩 (social enterprise’s meal 1; SEM 1, social enterprise’s meal 2; SEM2), 결식아동들이 식품권으로 도시락을 구매할 수 있는 상업적 도시락업체 중 프랜차이즈 업체 1곳에서 도시락 2개 (franchise’s meal 1; FM 1, franchise’s meal 2; FM2), 편의점 중 1곳에서 도시락 2개 (convenience store’s meal 1; CSM 1, convenience store’s meal 2; CSM2), 총 6종류의 도시락을 선정하였으며 도시락 구성 및 가격은 Table 1와 같다.
- 따라서 출처가 다른 6개 시료의 동등한 보관 시간을 설정하고자 편의점 도시락의 가공 완료시간에 맞춰 사회적기업 도시락과 프랜차이즈 도시락을 5℃이하 냉장고에서 보관하여 모든 도시락의 가공 완료 시간을 동일하게 한 후 5시간 이내에 미생물 실험을 실시하였다. 실험 전 외부로부터의 오염을 방지하기 위해 시료 채취에 사용한 핀셋, 스푼, 플라스크, 비커 등은 고압증기멸균하여 사용하였다. 미생물 검사를 위한 각 시료는 검사 전 종류별로 각 25 g씩 채취하여 멸균된 생리 식염수 용액 225 ml를 가하고 15초간 균질화시켜 사용하였고 증균 배양하였다.
이론/모형
- 도시락 시료는 저소득층 아동에게 도시락을 제공하는 사회적기업 2곳에서 각각 한 개씩 (social enterprise’s meal 1; SEM 1, social enterprise’s meal 2; SEM2), 결식아동들이 식품권으로 도시락을 구매할 수 있는 상업적 도시락업체 중 프랜차이즈 업체 1곳에서 도시락 2개 (franchise’s meal 1; FM 1, franchise’s meal 2; FM2), 편의점 중 1곳에서 도시락 2개 (convenience store’s meal 1; CSM 1, convenience store’s meal 2; CSM2), 총 6종류의 도시락을 선정하였으며 도시락 구성 및 가격은 Table 1와 같다. 도시락 가격은 선행 연구 중 즉석섭취식품의 평균 구입 가격대가 2,000원 이상~5,000원 미만인 것으로 조사된 Chae 등 15과 Lee 등16의 연구결과와 결식아동이 식품권으로 도시락을 구입할 수 있는 가격을 참고하여 설정하였다.
- 미생물 검사 방법은 식품공전 (고시 제2009-7호) 시험법에 준하여 정성 및 정량검사를 실시하였으며 미생물 검사항목은 대장균 (Escherichia. coli)과 대장균군, 일반세균, 장염비브리오균 (V. parahaemolyticus), 살모넬라균 (Salmonella spp.), 황색포도상구균 (Staphylococcus aureus), 바실러스 세레우스균 (Bacillus cereus)을 실험하였다. E.
성능/효과
- 6개 도시락 시료의 식중독균을 분석한 결과 모든 시료에서 Salmonella spp.와 V.
- 2 × 105 CFU/g으로 검출되어 검사규격을 위반하였다. CSM 1과 2에서는 가열조리식품과 비가열조리식품 모두에서 대장균군이 검출되지 않았으며, 가열조리식품 중 돼지갈비와 오징어채, 양념치킨, 김치에서 일반세균이 검출되었으나 검사규격에는 미만인 수치였다.
- parahaemolyticus는 검출되지 않았다 (Table 3). SEM 1의 경우 가열조리식품에서는 S. aureus나 B. cereus가 모두 검출되지 않았으나 비가열조리식품 중 콩나물무침에서는 B. cereus가 ＜ 9.2 CFU/g 검출되었으나 검사규격에는 적합한 수치였다. SEM 2의 경우 가열조리식품에서는 S.
- SEM 2의 경우 가열 조리식품에서는 대장균군이나 일반세균이 검출되지 않았으나 비가열 식품인 단호박샐러드와 김치에서 각각 대장균군과 일반세균이 ＜ 1.2 × 102 CFU/g와 1.6 × 106 CFU/g으로 검사 규격보다 초과되는 양이 검출되었다.
- SEM 2의 경우 가열조리식품에서는 S. aureus가 검출되지 않았으나 비가열조리식품 중 김치에서 4.8× 10 CFU/g 검출되었으나 검사규격에는 적합한 수치였고 B. cereus는 가열·비가열조리식품 모두에서 검출되지 않았다.
- 가열조리식품의 대장균군 및 일반 세균수 분석 결과 SEM 1의 경우 가열조리식품 중 콩나물무침에서 대장균군이 ＜ 9.2 × 10 CFU/g 검출되어 식품공전의 검사규격에 부적합한 수준이었고, 일반세균도 2.6 × 103 CFU/g 검출되었으나 검사규격에 위반되는 수치는 아니었다.
- 식중독균의 검사 결과 SEM 1과 2에서는 가열·비가열조리 식품 모두에서 S. aureus와 B. cereus가 식품규격에 적합한 수준이었으나, 상업용 도시락 중 FM 1, 2의 배추김치와 무말랭이 그리고 CSM 1, 2의 오징어채와 양념치킨, 볶은 김치에서 S. aureus가 식품규격에 부적합한 수준으로 나타났다.
- coli, 대장균군, Salmonella spp.와 V. parahaemolyticus는 음성, 일반세균수는 100,000 CFU/g 이하, S. aureus는 100 CFU/g 이하, B. cereus는 1,000 CFU/g 이하인 것을 식품규격에 적합한 것으로 하였고 모든 미생물 검사 결과는 CFU/g으로 표시하였다.17,18
- 일반세균수 및 오염지표군 분석 결과 모든 시료에서 E. coli 는 불검출 되었다 (Table 3). 가열조리식품의 대장균군 및 일반 세균수 분석 결과 SEM 1의 경우 가열조리식품 중 콩나물무침에서 대장균군이 ＜ 9.
- 본 연구는 결식아동이 이용하는 도시락의 위생 상태를 비교·분석함으로써 안전성 여부를 확인하고자 하였다. 일반세균수 및 오염지표균 분석 결과 가열조리식품 중 SEM 1의 콩나물무침, FM 1, 2의 오징어가스, 돼지고기볶음, 후라이드치킨에서 대장균군이 검사규격에 위반되었고, CSM 1, 2의 돼지갈비찜, 오징어채볶음, 양념치킨, 볶은 김치에서 일반세균수가 검사규격에 부적합한 수준으로 검출되었다. 콩나물무침과 같이 가열조리 후 무침이나 버무림의 과정이 병행되는 식품의 경우가열조리 중에 미생물이 사멸되더라도 가열조리 후 찬물에 헹구는 작업이나 손으로 버무리는 작업 중에 미생물의 교차오염이 될 가능성이 높다는 Moon 등5의 연구결과에서와 같이 결식아동용 도시락 생산 시 대장균군의 오염 방지를 위해 조리 과정 중 사용되는 음용수 위생 및 조리종사자의 위생교육 등 철저한 관리가 이루어져야 할 것으로 사료된다.
후속연구
- 본 연구 결과 식중독균의 경우 사회적기업 도시락이 상업용 도시락에 비해 적합한 수준으로 결식아동들이 식중독균에 의한 식중독이 걸릴 위험은 낮을 것으로 보이나 Kim 등10의 연구결과에도 나타났듯이 즉석섭취·편의식품의 식중독균은 계절에 상관없이 꾸준히 오염도를 보이고 있기 때문에 결식아동 대상의 도시락을 생산하는 사회적기업 및 결식아동이 쉽게 구입할 수 있는 여타 도시락업체에서는 개인위생 및 환경위생의미생물 위생 관리가 지속적으로 필요할 것으로 사료된다.
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