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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.43 no.8, 2014년, pp.1248 - 1256
김학렬 (국립목포대학교 공과대학 식품공학과) , 이성재 (대상 신안천일염 주식회사) , 이정희 (국립목포대학교 공과대학 식품공학과) , 김인철 (국립목포대학교 공과대학 식품공학과)
The purpose of this study was to investigate the mechanisms of behind
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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죽염의 기능성을 나타내는 환원력은 어떤 물질에 비롯된 것인가? | 음이온(Cl, NO3, Br)과 중금속(Pb, Cd, Hg, As)은 각 요인에 대한 영향을 받지 않았다. 결론적으로 BS의 기능성을 나타내는 환원력은 SO2 및 SO32-와 같은 저분자 황 화합물에 의한 것이며, 이는 한 번 굽는 과정을 거친 BS를 사용하고 이에 RB를 첨가하여 고온에서 용융하는 시간이 길수록 이들 황화물질이 많아져 환원력이 증가된다는 것을 의미하는 것이다. | |
죽염의 굽는 횟수 및 온도에 따른 명칭은? | 일반적으로 BS 제조는 3년 된 대나무 통에 천일염을 넣고 입구를 황토로 막아 쇠 가마에 넣고 구우며, 이때 대통은 불에 타서 재가 되고 소금은 녹으면서 하얀 기둥처럼 되는데, 이 과정을 여덟 번 반복하며 마지막 아홉 번째는 1,400°C 이상의 고온에서 가열하여 소금이 녹아서 흘러내리면 이를 식혀서 작은 알갱이나 분말로 만들어 사용하는 것이다. 이러한 죽염은 대나무에 채워 굽는 횟수와 온도에 따라 3회 죽염, 9회 죽염 또는 자죽염이라는 명칭으로 사용되고 있다(2). BS는 강력하고 지속적인 환원력이 있으며, 항염증(3), 항산화 효과, 위장 손상 방지 및 해독 작용(4), 구강 내 세균증식 억제(5), 치은염 감소(6) 등의 효과가 있는 것으로 보고되고 있다. | |
죽염의 제조 방법은? | 뿐만 아니라 국내의 갯벌천일염(mudflat solar salt; MSS)이 가지고 있는 고유의 특성을 극복하고자 천일염을 굽거나(구운 소금, roasted salt; RS), 대나무에 충진하여 굽거나(죽염, bamboo salt; BS), 용융시켜 재결정 시킨 소금(자죽염, purple bamboo salt; PBS)이 다양한 방면으로 활용되고 있다. 일반적으로 BS 제조는 3년 된 대나무 통에 천일염을 넣고 입구를 황토로 막아 쇠 가마에 넣고 구우며, 이때 대통은 불에 타서 재가 되고 소금은 녹으면서 하얀 기둥처럼 되는데, 이 과정을 여덟 번 반복하며 마지막 아홉 번째는 1,400°C 이상의 고온에서 가열하여 소금이 녹아서 흘러내리면 이를 식혀서 작은 알갱이나 분말로 만들어 사용하는 것이다. 이러한 죽염은 대나무에 채워 굽는 횟수와 온도에 따라 3회 죽염, 9회 죽염 또는 자죽염이라는 명칭으로 사용되고 있다(2). |
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