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논문 상세정보

기능성 고추 초콜릿 개발 및 생리활성 특성 분석

Development of Value-Added Chocolate with Korean Red Peppers (Capsicum annuum L.) and Evaluation of Their Physiological Properties

Abstract

This study was conducted to investigate the effect of Korean red pepper extracts on physiological and sensory characteristics. The Korean red pepper extracts were added to chocolate at weight percentages of 0, 2, 4, and 6%. The sensory characteristics made with various Korean red pepper concentrations of the additives were measured as follows: color values (L-value, redness, and yellowness), total phenol, total capsaicinoid, total carotenoid, and ABTS radical scavenging activity. In sensory evaluation, significant differences (p<0.05 and p<0.01) were shown in taste, spiciness, and overall acceptability depending on the addition of pepper extracts. However, there were no significant differences in the properties of aroma and bitterness for chocolate.

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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
초콜릿
초콜릿이 만성퇴행성 질환인 심장병, 뇌졸중의 위험을 현저히 낮추는 원인은 무엇인가?
폴리페놀 성분이 현관내의 불순물을 제거하기 때문

초콜릿은 만성퇴행성 질환인 심장병, 뇌졸중의 위험 효소를 현저히 낮추는 것으로 알려져 있으며, 다크 초콜릿을 매일 100 g씩 섭취하면 그렇지 않은 사람에 비해 10년 후 뇌졸중과 심장마비의 위험이 감소하며, 고혈압에도 효과적인 것으로 보고되면서, 이것은 초콜릿에 함유된 폴리페놀 성분이 현관내의 불순물을 제거하기 때문인 것으로 나타났다(Rios 등 2003; Rein 등 2000; Steinburg 등 2003). 초콜릿의 생리활성 성분은 초콜릿의 주성분인 코코아 매스 함량에 따라 크게 달라지는 것으로 보고되고 있다(Yoo, 2012).

초콜릿
초콜릿의 생리활성 성분 차이에 영향을 주는 요인은?
코코아 매스 함량에 따라

초콜릿은 만성퇴행성 질환인 심장병, 뇌졸중의 위험 효소를 현저히 낮추는 것으로 알려져 있으며, 다크 초콜릿을 매일 100 g씩 섭취하면 그렇지 않은 사람에 비해 10년 후 뇌졸중과 심장마비의 위험이 감소하며, 고혈압에도 효과적인 것으로 보고되면서, 이것은 초콜릿에 함유된 폴리페놀 성분이 현관내의 불순물을 제거하기 때문인 것으로 나타났다(Rios 등 2003; Rein 등 2000; Steinburg 등 2003). 초콜릿의 생리활성 성분은 초콜릿의 주성분인 코코아 매스 함량에 따라 크게 달라지는 것으로 보고되고 있다(Yoo, 2012). 코코아 매스 함량이 높은 초콜릿의 주요 생리활성 특성으로 산화적 스트레스를 유도한 고지혈증 환자의 혈소판 활성 증진에 도움을 주는 것으로 보고되었고(Nanetti 등 2012), 주요 생리활성 물질은 폴리페놀 및 resveratrol 성분이라고 보고하였다(Christine 등 2006).

고추 초콜릿의 총 페놀 함량
고추 농축액 첨가량이 증가할 수록 고추 초콜릿의 총 페놀 함량이 증가하는 것이 시사하는 바는?
초콜릿과 고추 농축액을 함께 섭취할 때 총 페놀 섭취를 증가시킬 수 있다는 것

Yoo 등(2008)은 유자 초콜릿의 총 페놀 함량은 유자 첨가량이 증가할수록 그 함량이 증가한다고 보고하였고, 본 연구에서도 고추 농축액 첨가량이 많아질수록 총 페놀의 함량이 증가하는 경향을 보였다. 초콜릿 자체의 총 페놀보다 고추 농축액을 첨가하였을 때 총 페놀 함량이 증가하는 것으로나타나, 초콜릿과 고추 농축액을 함께 섭취할 때 총 페놀 섭취를 증가시킬 수 있다는 것을 알 수 있었다.

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저자의 다른 논문

참고문헌 (20)

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  19. 19. Yoo KM, Song MR, Ji EJ. 2011. Preparation of sensory characteristics of chocolate with added coffee waste. Korean J Food & Nutr 24:111-116 
  20. 20. Yoo KM. 2012. Physiological and sensory characteristics of chocolate with Cinnamomi ramulus and Glycyrrhiza glabra L. Korean J Food & Nutr 25:671-676 

이 논문을 인용한 문헌 (2)

  1. 1. 유경미 2015. "고추와 가바쌀을 첨가한 기능성 마카롱 개발에 관한 연구" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, 28(3): 351~357 
  2. 2. 박성혜, 차경옥, 박해령 2015. "항산화 활성을 지닌 귤피 분말을 이용한 초콜릿의 동서 융복합적 예방식품개발 연구" 디지털융복합연구 = Journal of digital convergence, 13(9): 531~540 

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