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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 보리에 Monascus속 곰팡이가 증식될 때 생성되는 monac이in K을 이용하여 기능성 chocolate을 제조하고, 그 제품 특성(점도 수분함량, 색도, 산패도, 관능)을 분석하여 기능성 상품으로서의 제품화 가능성을 검토하고자 하였다,
제안 방법
- , Theout Conche, Germany)에 넣고 Conche의 jacket 온도를 white chocolatee 50℃, milk choc이atee 60℃로 조정하여 Couching하였다. White chocolatee 24시간, milk chocolatee 32시간의 Conching하는 중간에 향료인 바닐라와 유화제인 레시틴 등을 첨가하였다. Con- ching후 제조된 chocolate mass 는 조온공정 (tempering)을 거친 후 chocolate mass를 몰드에 주입하여 판형으로 시료 chocolate을 제조하였다.
- 관능검사는 관능 검사 요원 20명에 대한 교육 훈련을 실시하고 각 시료를 백색 사기 접시에 제시하여 각 시료의 색, 맛, 향, 조직감 그리고 기호도에 대하여 5점 척도로 평가하였으며끼, 관능검사 결과는 SPSS 통계 package를 사용하여 유의성을 확인하였다 a.
- 본 실험의 시료로 사용된 milk chocolate과 white chocolate의 제조 구성비는 Table 1, 2와 같은데为), 기본배합비 에 홍맥 분말을 각각 0%, 2%, 4%, 6%씩 첨가하여 제조하였으며 제조 공정은 Fig 1과 같다. 즉, 분말 상태인 설탕과 전지분유를 jacket 온도를 50℃로 조정한 ball Mixer(Kantokongoki Industiy Co.
- 재료 및 방법에서 언급한 방법으로 조제된 두 가지 type의 chocolate을 이용하여 경시 결과에 따른 산패 정도를 알아보기 위하여 6(TC에서 10일간 저장하면서산가와 과산화물가를 측정하였다. 산가(acid value) 와과산화물가(peroxide value)는 AOCS법刃刀에 준하여측정하였다.
- )를 이용하여 OICC®에 의한 회전 원통 점도 측정법”)으로 측정하였다. 즉, 시료 chocolate를 50 ℃ incubator에서 3일간 보관하여 충분히 melting한 후 40 ℃ water bath에서 3시간 동안 일정한 온도로 유지시킨 다음 spinder 4번을 이용하여 30rpm에서 1분간의 표면점도를 측정하였다.
- 홍맥 기능성 초콜릿 제조를 위해 홍맥분말을 2%,4% 및 6%을 첨가하여 milk chocolate과 white chocolate을 제조하고 점도 수분 함량, 색도 산패도 및 관능 검사 등 제품특성을 측정한 결과는 다음과 같다.
대상 데이터
- (Germany)의 lecithin을, 그리고 lactose 등 기타 제품은 식용등급의 것을 사용하였다. Chocolate에 첨가한 홍맥은 (주)이지바이오시스템의 제품을 구입하여 사용하였는데, 일반 성상은 분말 상태로 조단백질 10% 이상 함유, 수분함량 6.17%, pH 5.57, citrinin 불검출, 대장균 불검출 그리고 monacolin -K 함량은 0.1% 이상이었다.
이론/모형
- 본 실험에 사용된 시료 chocolate의 수분함량은 각각 시료 3g을 Karl-Fischer에 의한 AOAC법为에 준하여 분석하였고, 분석 조건은 dehydration agent(CM Mitsubishi Kasei Corp)로 5분간 반응하였다.
- 본 실험에 사용된 시료 사locolate의 점도는 Brookfield viscometer meter(Brookfield Engineering Laboratories, Inc., model LVF, U. S. A.)를 이용하여 OICC®에 의한 회전 원통 점도 측정법”)으로 측정하였다. 즉, 시료 chocolate를 50 ℃ incubator에서 3일간 보관하여 충분히 melting한 후 40 ℃ water bath에서 3시간 동안 일정한 온도로 유지시킨 다음 spinder 4번을 이용하여 30rpm에서 1분간의 표면점도를 측정하였다.
- 과산화물가를 측정하였다. 산가(acid value) 와과산화물가(peroxide value)는 AOCS법刃刀에 준하여측정하였다.
성능/효과
- Fig 2에서 보는 바와 같이 회전원통 점도 측정법으로 측정한 milk chocolate의 점도는 홍맥을 첨가하지 않은 경우 56 poise로 나타났고 2%, 4%, 6%의 홍맥을 첨가한 경우에도 다소 감소하는 경향은 있었으나 큰 변화를 보이지 않았다. 그리고 white chocolate의 경우는 홍맥 무첨가의 경우 91.
- Milk chocolate와 white chocolate의 산가와 과산화물가는 저장 기간이 길어질수록 증가하였으나, 홍맥 첨가 수준에 따른 차이는 보이지 않았다.
- 67±0.16)。] 가장 좋은 것으로 나타났으며향과 조직감과 기호도는 홍맥을 많이 첨가할수록 점점 낮아지는 경향을 보였다. 특히 6% 첨가 chocolatee조직감(P<0.
- 90과 2.1%로 각각 나타났으며, 점도 측정의 결과와 마찬가지로 milk chocolate에서는 홍맥 첨가 수준에 따른 수분 함량의 변화가 거의나타나지 않았으나, white chocolate에서는 2%, 4% 및 6% 첨가에 따라 수분 함량이 1.90%, 1.60% 및 1.20% 로 각각 뚜렷한 감소를 보였다. chocolate의 제조 공정 중에 수분의 변화는 conching 과정 중에 일어나게 되는데, 일반적으로 chocolate 제품은 conching 전에는 수분이 약 1.
- 관능검사 결과 milk chocolate에서 색은 홍맥 4%를 첨가한 초콜릿(4.29±0.14)이 가장 높은 점수를 나타내고, 맛은 2% 첨가 초콜릿(3.67±0.16)이 가장 좋은 것으로 나타났으나 유의적인 차이는 보이지 않았다. White chocolate에서 색은 홍맥을 첨가한 초콜릿(2%: 1.
- 보이지 않았다. 그리고 white chocolate의 경우는 홍맥 무첨가의 경우 91.3 poise였으며, 홍맥 분말 첨가에 따라 93.3, 97.0, 98.0 poise로 약간씩 증가하는 경향으로 나타났다.
- 그리고 white chocolate의 경우는 홍맥 분말 무첨가의 경우 91.3 poise였으며, 홍맥첨가가 2, 4, 6%로 증가함에 따라 93.3, 97.0, 98.0 poise로 약간 증가하는 경 향이었다.
- 01)에서 가장 낮은 점수를 나타내었다. 따라서 white chocolate에서 색의 평가가 낮기는 하지만, chocolate 색에 대한 고정적인 선입관을 고려한다면 홍맥 2% 정도 수준의 첨가는 관능적인 저하 없이 첨가가 가능할 것으로 사료된다.
- 이는 짙은 암갈색의 cocoa mass 가 약 17% 이상 함유되어서 색상의 변화가 첨가물인홍맥 에 크게 영향을 받지 않는 것으로 사료된다. 반면, white chocolate에서 는 홍맥 분말의 첨 가비율이 증가함에 따라 명도와 적색도가 뚜렷하게 증가하고 황색도 는 감소하는 것으로 나타났다. 이는 milk chocolate 제조 시에는 진한 색을 내는 cocoa mass가 첨가되어 첨가된 홍맥의 색이 전체 색도에 영향을 미치지 못하였으나, white chocolate 제조시에는 이러한 진한 색을 나타내는 cocoa mass가 제외되므로 첨가된 홍맥의 색이 chocolate의 색에 전적으로 영향을 미친 것으로 보인다.
- 없었다. 반면, white chocolate에서는 홍맥의 첨가 비율이 증가함에 따라 L 값과 a 값은 뚜렷하게 증가하고 b 값은 감소하는 것으로 나타났다.
- 제조한 milk chocolate와 white 사locolate의 수분함량을 측정한 결과 Fig 3에서와 같이 홍맥 분말을 첨가하지 않은 대조구에서는 1.90과 2.1%로 각각 나타났으며, 점도 측정의 결과와 마찬가지로 milk chocolate에서는 홍맥 첨가 수준에 따른 수분 함량의 변화가 거의나타나지 않았으나, white chocolate에서는 2%, 4% 및 6% 첨가에 따라 수분 함량이 1.90%, 1.60% 및 1.20% 로 각각 뚜렷한 감소를 보였다. chocolate의 제조 공정 중에 수분의 변화는 conching 과정 중에 일어나게 되는데, 일반적으로 chocolate 제품은 conching 전에는 수분이 약 1.
- 그림 에서 나타나는 바와 같이 서로 다른 수준으로 홍맥 분말을 첨가하여 제조한 milk chocolate와 white chocolate의 산가와 과산화물가는 저장 기간이 길어질수록 증가하였으나, 홍맥 분말 첨가 수준에 따른 차이는 보이지 않았다. 홍맥 분말의 첨가가 chocolate 유지의 산패에 영향을 전혀 주지 않았으며, 기능성 chocolate으로 홍맥 분말을 첨가하고자 할 때는 milk와 white chocolate 모든 구에 6% 정 도까지 첨 가하여도 8일, 즉 일반유통환경에서는 256일까지 홍맥 분말을 첨가하지 않은 대조구와 마찬가지로 안전함을 알 수 있었다. 일반적으로 관능과 비교하여 산가는 1.
후속연구
- 이는 milk chocolate 제조 시에는 진한 색을 내는 cocoa mass가 첨가되어 첨가된 홍맥의 색이 전체 색도에 영향을 미치지 못하였으나, white chocolate 제조시에는 이러한 진한 색을 나타내는 cocoa mass가 제외되므로 첨가된 홍맥의 색이 chocolate의 색에 전적으로 영향을 미친 것으로 보인다. 그러므로 milk chocolate 제조시에는 제품의 색에 변화 없이 홍맥 분말을 첨가할 수 있을 것으로 기대되Monascus barley koji powder며, white 아locolate 제조시 에는 전체 색에 영향을 미치고, 첨가량에 따라 차이가 있으나 육안으로 보았을 때 분홍색을 나타내어 홍맥 분말의 기능성은 물론 색소첨가의 효과로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.
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