[논문]혼합잡곡 증류주 제조를 위한 발효 특성

이대형; 정재운; 이용선; 서재순; 박인태

doi:10.9721/kjfst.2014.46.4.446

혼합잡곡 증류주 제조를 위한 발효 특성
Fermentation Characteristics for Preparation of Distilled Liquor Made of Mixed Grains 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.46 no.4, 2014년, pp.446 - 455

이대형 (경기도농업기술원 작물개발과) , 정재운 (경기도농업기술원 작물개발과) , 이용선 (경기도농업기술원 작물개발과) , 서재순 (경기도농업기술원 작물개발과) , 박인태 (경기도농업기술원 작물개발과)

초록
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본 연구에서는 쌀과 다양한 잡곡 원료를 이용한 증류식 소주의 발효조건 및 증류 품질을 검토하였다. 잡곡 발효주를 제조 후 증류하여 최적 발효조건 및 증류조건 검토 결과 보리 100% 만으로 발효시킨 경우 알코올이 5.6%로 가장 낮게 나타났으며 쌀을 이용한 경우 15.2%로 가장 높게 나타났다. 수수 첨가량을 달리한 실험에서는 대조구로 설정한 수수 무첨가 시료의 경우 알코올이 19.0%로 나타났으며, 수수 첨가량이 증가함에 따라 알코올이 조금씩 감소하였으나 큰 차이를 보이지 않았다. 관능평가 결과에서는 수수 5% 첨가 증류주에서 높은 관능결과를 나타내었다. 입국첨가량에 따른 증류주의 관능평가 결과 입국 7% 첨가시에 향과 종합적 기호도가 가장 좋았으며 입국첨가량이 증가함에 따라 총 유기산 함량은 증가하는 경향을 보였다. 5분도 쌀 첨가량(40, 50, 60, 70%)에 따른 증류주의 발효특성을 살펴본 결과 알코올과 산도는 첨가량에 따라 큰 차이가 없었으며 주요 유기산은 초기 발효에서는 malic acid와 lactic acid였으나 발효 후기에는 citric acid와 lactic acid로 바뀌었다. 최종적으로 발효방식은 동일하게 하면서 원료에 있어 쌀과 혼합잡곡을 이용한 증류주의 관능평가 결과와 종합적인 기호도에서는 혼합잡곡 증류주가 약간 높은 점수를 얻었으나 향에서는 유의적인 차이가 있을 정도의 차이를 나타내었다. 향기 성분 분석 결과에서는 부드러운 향을 내는 ethyl palmitate의 %area가 잡곡 증류주에서 높게 검출되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

In this study, we aimed to develop mixed grain-derived hard liquor with enhanced favor and taste. First, fermentation characteristics analysis according to the grain used showed that rice and adlay produced high alcohol outputs of 15.2% and 13.3%, respectively, while that of barley was low at 5.6%. In an experiment in which different amounts sorghum flour were added, the sample without sorghum flour showed an alcohol content of 19.0%. The effect of adding up to 7% ipkuk (koji) was examined in a sensory test. Comprehensive preference increased with increasing amounts of added ipkuk. Fermentation characteristics analyses of distilled liquor into which milled rice (5% degrees of milling of unpolished waxy rice) was added showed that alcohol content and acidity were not greatly affected by its addition. Finally, an analysis of aromatic ingredients showed that the percentage of ethyl palmitate, which produces a smooth aroma, was the highest in distilled liquor made of mixed grains.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 쌀과 다양한 잡곡원료를 이용해 증류식 소주의 발효 조건 및 증류조건 선발을 통해 품질이 향상된 증류식 소주의 개발 가능성을 검토하였다.
본 연구에서는 쌀과 다양한 잡곡원료를 이용한 증류식 소주의 발효조건 및 증류 품질을 검토하였다. 잡곡발효주를 제조 후 증류하여 최적발효조건 및 증류조건 검토 결과 보리 100%만으로 발효시킨 경우 알코올이 5.

제안 방법

증류주의 유해성분 분석은 flame ionization detector (FID)가 장착된 gas chromatography (GC, Agilent 7830 series)를 사용하였다. GC 분석에 의하여 분리된 각 peak 성분은 표준물질의 머무름 시간과 비교하여 동정하였다. 이때 사용한 표준물질(Sigma-Aldrich Co.
Injector 온도는 250℃, carrier gas로 helium을 사용하였다. MSD 조건은 capillary direct interface temperature 250℃, ion source temperature 230℃, EI ionization voltage 70 eV, mass range 45-550 a.m.u, 그리고 scan rate 2.2 scan/s였고 휘발성 화합물동정은 mass spectra와 aroma properties를 비교하여 확인하였다 (16).
증류주의 관능검사는 Lee 등(13)의 방법을 일부 변형시켜 경기도 농업기술원의 훈련된 패널 10명을 대상으로 실시하였다. 관능검사는 제조된 증류주에 대한 향, 맛 등에 대해 기호도를 1-9점의 강도로 표시하게 한 후 그 평균값을 구하여 향과 맛을 고려한 전체적인 기호도는 가장 싫다 1, 가장 좋다 9의 점수로 표시하여 그 평균값을 정량적 묘사분석 방법(quantitative descriptive analysis: QDA)으로 도식하였다.
증류주 제조를 위한 발효주발효 방법은 Bae(11)의 전통주담금법을 일부 변형시켜 다음과 같이 실시하였다. 먼저 1단(밑술) 제조는 쌀(백미) 또는 각각의 잡곡(보리, 수수, 율무) 10 kg을 세척한 후 2-3시간 침지하였다. 이후 침지한 각각의 곡물을 1시간 동안 물빼기를 한 후 증자하였으며 이후 상온에 두어상온으로 냉각하였다.
45 µm membrane filter로 여과하여 분석시료로 사용하였다. 먼저 유기산은 high-performance liquid chromatography (HPLC, Agilent 1100 series UV/VIS detector, Folsom, CA, USA)로 분석하였다 (14). 유기산의 분석용column으로는 Aminex Hpx-87H (Bio-rad: Hercules, CA, USA)를 사용하였으며 detection wave-length/window 210 nm, oven의 온도는 35℃였으며 flow rate 0.
발효주의 물리화학적 성질에서 에탄올 함량은 원심분리한 각각의 발효액을 수증기 증류한 다음주정계로 측정하였다. pH는 pH meter (781 pH/lon meter, Metrohm Merisau, Switzerland)로 측정하였으며 총산은 시료 10 mL에 naphthalene을 2-3 방울 가하여 0.
별도로 포도당 15-300 µg을 함유하는 표준용액의 검량선을 작성하여, 검체중의 환원당량(mg/mL)을 구하였다.
시료를 70℃에서 20분간 평형시킨 후 100 µm polydimethylsiloxane이 코팅된 fiber를 이용하여 20분간 향을 포집하여 Stabilwax DA column (30 m length 0.25 µm i.d×0.25 µm film thickness: Restek Corp., Bellefonte, PA, USA)이 장착된 mass selective detector (MSD)를 이용하여 분석하였다.
6 mL/min였다. 유리당은 다음과 같이 HPLC로 분석하였다. HPLC는 Agilent (1100 series)사의 pump와 20 µL의 loop를 가진 auto injector를 이용하였으며, prevail carbohydrate ES 5 µ 컬럼(250×4.
GC 분석에 의하여 분리된 각 peak 성분은 표준물질의 머무름 시간과 비교하여 동정하였다. 이때 사용한 표준물질(Sigma-Aldrich Co.)은 acetaldehyde, methanol 등이었으며, 이들 물질의 단용 또는 혼합물로 표준크로마토그램을 구하였다. 휘발성 성분의 분리를 위해 column은 DB-WAX (30 m×0.
이후 침지한 각각의 곡물을 1시간 동안 물빼기를 한 후 증자하였으며 이후 상온에 두어상온으로 냉각하였다. 이렇게 냉각된 곡물을 항아리에 옮긴 후 물 14 L와 효모 10 g를 혼합한 후 조효소제(개량 누룩) 200 g을 첨가하여 20℃에서 2일 동안 발효시켰으며 2단 담금은 2단 담금 용기에 물 30 L를 먼저 만들어진 밑술에 넣은 후 각각 증자한 쌀과 잡곡 18 kg를 첨가하였다. 추가로 입국 2 kg, 정제효소 18 g을 함께 넣어 7일 동안 발효시켜 소주 제조에 필요한 잡곡발효주를 제조하였다.
잡곡의 종류를 달리하여 제조한 증류주의 특성을 확인하기 위해 우선 각각의 잡곡(쌀, 보리, 수수, 율무)을 이용하여 제조방법과 동일하게 발효주를 제조하여 알코올 함량을 측정한 결과 Fig. 1과 같다. 보리 100%만으로 발효시킨 경우 알코올이 가장 낮은 5.
제조한 술들을 제성 한 후 현재 양조장에서 가장 많이 사용하는 감압 증류법(압력 −60 cmHg, 온도 60℃) 조건에서 증류를 진행하였으며 증류 분획은 초류는 전체 발효주의 3%를 본류는 30%를 채취하였다.
증류주의 관능검사는 Lee 등(13)의 방법을 일부 변형시켜 경기도 농업기술원의 훈련된 패널 10명을 대상으로 실시하였다. 관능검사는 제조된 증류주에 대한 향, 맛 등에 대해 기호도를 1-9점의 강도로 표시하게 한 후 그 평균값을 구하여 향과 맛을 고려한 전체적인 기호도는 가장 싫다 1, 가장 좋다 9의 점수로 표시하여 그 평균값을 정량적 묘사분석 방법(quantitative descriptive analysis: QDA)으로 도식하였다.
이것은 보리가 쌀에 비해 단백질 및 지질과 섬유질 함량이 높고 전분가가 비교적 낮은 특성으로 인해 효모의 알코올 생성 및 누룩의 전분분해 활성에 영향을 미친 것으로 판단된다. 증류주의 관능 특성을 확인하기 위해 잡곡별 발효주를 일반적인 증류조건으로 증류한 후 알코올을 25%로 희석하여 관능평가를 실시하였다. 관능 결과에서는 쌀을 발효한 후 증류한 쌀 증류주의 관능에서 향 5.
증류주의 유해성분 분석은 flame ionization detector (FID)가 장착된 gas chromatography (GC, Agilent 7830 series)를 사용하였다. GC 분석에 의하여 분리된 각 peak 성분은 표준물질의 머무름 시간과 비교하여 동정하였다.
이렇게 냉각된 곡물을 항아리에 옮긴 후 물 14 L와 효모 10 g를 혼합한 후 조효소제(개량 누룩) 200 g을 첨가하여 20℃에서 2일 동안 발효시켰으며 2단 담금은 2단 담금 용기에 물 30 L를 먼저 만들어진 밑술에 넣은 후 각각 증자한 쌀과 잡곡 18 kg를 첨가하였다. 추가로 입국 2 kg, 정제효소 18 g을 함께 넣어 7일 동안 발효시켜 소주 제조에 필요한 잡곡발효주를 제조하였다.
입국으로 사용하는 주요 곰팡이인 Aspergillus luchuensis는 내산성당화 amylase와 maltase의 활성이 강력하고 유기산 생성력이 높아 탁주, 약주, 소주 제조에 많이 사용하고 있다 (23). 특히 입국에서 생성된 산은 발효 시에 효모 이외에 잡균을 억제할 뿐만 아니라 증류 시에 향미 부여에도 관여하므로 (8) 본 실험에서는 앞 실험에서 선발된 수수 5%를 기본으로 입국 첨가량을 0-33%까지 각각 첨가하여 발효 특성을 살펴보았다.
증류주의 향기성분은 본질적으로는 누룩 미생물이나 효모에 의해서 생성되지만 소주 원료에 의해서도 크게 좌우된다(5).현미의 경우 발효시 구수한 맛과 다양한 향을 가진 것으로 알려져 있어서 (25) 앞에서 선발된 수수 5%, 입국 7% 외에 발효 원료에 기본이 되는 쌀의 도정율(백미, 7분도, 5분도, 3분도, 현미)에 따른 증류주의 발효 특성을 살펴보았다. 발효 과정 중 알코올 함량은 Fig.

대상 데이터

발효제 입국(Aspergillus luchuensis, sp 150)은 시중판매 중인 동산(Dongsan, Yongin, Korea) 제품을 구입하여 사용하였고, 조효소제(개량누룩)는 한국효소(Rhizopus sp., 역가 1,500 sp, Hwaseong, Korea)를 사용하였으며 정제효소는 데코자임 제품(glucoamylase 92%, α-amylase 8%, sp 30,000, Doyoung, Anyang, Korea)을 구입하여 사용하였다.
본 실험에 사용한 잡곡(쌀, 보리, 수수, 율무) 원료는 시중 판매 제품(Jeongnam Nonghyup, Hwaseong, Korea)을 구입하여 사용하였다. 발효제 입국(Aspergillus luchuensis, sp 150)은 시중 판매 중인 동산(Dongsan, Yongin, Korea) 제품을 구입하여 사용하였고, 조효소제(개량 누룩)는 한국효소(Rhizopus sp.
, 역가1,500 sp, Hwaseong, Korea)를 사용하였으며 정제효소는 데코자임 제품(glucoamylase 92%, α-amylase 8%, sp 30,000, Doyoung, Anyang, Korea)을 구입하여 사용하였다. 주모 제조를 위한 효모는 Saccharomyces cerevisiae (La Parisienne, The Netherlands)를 사용하였으며 일반 분석용 시약은 특급을 사용하였다.

데이터처리

또한 각각의 조건에서 얻어진 이화학적 데이터의 통계분석은 SAS 프로그램(Statistical Analysis System version 9.1, SAS Institute, Cary, NC, USA)를 이용하여 5% 유의수준에서 Duncan’s multiple range test로 각각의 변수에 대한 영향을 분석하였다.

이론/모형

휘발성 향기 성분은 시료 20 mL을 50 mL 유리vial에 담아 알루미늄 캡을 이용하여 capping 후 solid phase microextraction (SPME) 방법을 이용하여 분석하였다. 시료를 70℃에서 20분간 평형시킨 후 100 µm polydimethylsiloxane이 코팅된 fiber를 이용하여 20분간 향을 포집하여 Stabilwax DA column (30 m length 0.

성능/효과

입국 첨가량에 따른 증류주의 관능평가 결과 입국 7% 첨가시에 향과 종합적 기호도가 가장 좋았으며 입국첨가량이 증가함에 따라 총유기산 함량은 증가하는 경향을 보였다. 5분도 쌀 첨가량(40, 50, 60, 70%)에 따른 증류주의 발효 특성을 살펴본 결과 알코올과 산도는 첨가량에 따라 큰 차이가 없었으며 주요 유기산은 초기 발효에서는 malic acid와 lactic acid였으나 발효 후기에는 citric acid와 lactic acid로 바뀌었다. 최종적으로 발효 방식은 동일하게 하면서 원료에 있어 쌀과 혼합 잡곡을 이용한 증류주의 관능평가 결과와 종합적인 기호도에서는 혼합잡곡증류주가 약간 높은 점수를 얻었으나 향에서는 유의적인 차이가 있을 정도의 차이를 나타내었다.
07 mg/mL의 높은 잔당값을 나타내었다. 관능 결과는 5분도 50%를 첨가했을 때 종합적 관능에서 6.5로 높은 점수를 얻었으며 첨가량이 많아질수록 관능에서는 낮은 점수를 나타냈는데 이것 역시 현미의 함량이 많아지면서 증류 시에 탄 내를 생성했기 때문으로 판단된다(data not shown).
관능 결과에서는 5분 도로 만든 증류주가 종합적인 기호도가 6.5로 가장 좋았으며 특히, 향에서는 5로 높은 점수를 받았다. 현미 증류주의 경우 종합적인 기호도가 4로 낮았는데 이것은 증류 시에 발효가 덜 된 현미의 외피와 전분들이 증류되면서 약간의 탄내(furfural)를 생성했기 때문으로 판단된다.
증류주의 관능 특성을 확인하기 위해 잡곡별 발효주를 일반적인 증류조건으로 증류한 후 알코올을 25%로 희석하여 관능평가를 실시하였다. 관능 결과에서는 쌀을 발효한 후 증류한 쌀 증류주의 관능에서 향 5.5, 맛 6, 바디감6, 종합적 기호도 6으로 다른 잡곡 증류주 보다 높은 관능점수를 나타냈으며 이것은 쌀 발효주가 다른 잡곡발효주에 비해 알코올 함량이 높기 때문에 증류시비점이 낮아지기에 푸르푸랄과 같은 자극적인 향은 적게 증류되면 다양한 향기성분과 fusel alcohol 들이 얻어 질수 있기에 (8) 향과 맛에서 높은 관능점수를 얻었다고 판단되며 다음으로 수수, 보리순으로 관능점수가 높았 다.
0%로 나타났으며, 수수 첨가량이 증가함에 따라 알코올이 조금씩 감소하였으나 큰 차이를 보이지 않았다. 관능평가 결과에서는 수수 5% 첨가 증류주에서 높은 관능 결과를 나타내었다. 입국 첨가량에 따른 증류주의 관능평가 결과 입국 7% 첨가시에 향과 종합적 기호도가 가장 좋았으며 입국첨가량이 증가함에 따라 총유기산 함량은 증가하는 경향을 보였다.
그 결과 methanol의 경우 쌀 증류주가 0.40±0.1 ppm이었으며 혼합잡곡 증류주의 경우 0.59±0.16 ppm으로 혼합잡곡 증류주가 0.19 ppm 높았으나 우리나라 주세법에 따르는 일반증류주(데킬라 제외)의 메탄올 규격이 500 mg/L (500 ppm) 이하로 되어 있어(12) 쌀 증류주와 혼합잡곡 증류주 모두 메탄올 함량은 그보다 낮게 검출되었다.
3%의 알코올이 생성되었는데 이것은 현미 자체의 구조적 견고성(현미의 외피, 과피, 종피, 호분층)으로 쉽게 수분이 흡수되지 않는 것도 있지만 더 중요한 것은 효소 중에서 당화시키는 데 필요한 전분분해효소가 현미의 외피를 침투하지 못해 전분을 당화시키는 데 시간이 많이 걸리는 것도 이유 중의 하나이다 (26). 그러나 시간이 지나면서 전분을 당화시키고 알코올을 생성하는 양상은 백미를 사용한 경우와 비슷하여 3일째부터는 알코올의 생성이 증가하는 경향을 보였다.
다음으로 5분도 쌀 첨가량(40, 50, 60, 70%)에 따른 증류주의 발효 특성을 살펴보기 위해 수수 5%, 입국 7% 외에 5분도 첨가량을 달리하며 발효주를 제조한 결과 알코올은 5분도 첨가량에 따라 큰 차이가 없었으며 (19.0-19.5%) 산도 역시 큰 차이를 보이지 않았다. 잔당의 경우 5분도 50-70%까지는 발효 처음과 발효 끝에 큰 차이를 보이지 않았으나 40% 첨가 시에는 발효 종료시에 7.
다음은 숙취 유발 물질로 알려져 있는 acetaldhyde의 경우 쌀 증류주의 경우 2.01±0.23 ppm이 검출되었으나 혼합잡곡 증류주는 1.59±0.41 ppm이 검출되어 잡곡 증류주가 낮게 검출되었으며 이것은 시판되는 일반 증류주의 acetaldhyde 평균 9.93 ppm(28) 보다 낮은 것으로 분석되었다.
각 쌀과 잡곡을 이용한 증류주의 향기 성분 분석 결과는 Table 4 (B)와 같다. 두 실험구에서 술의 주성분인 ethyl alcohol을 제외하고는 고급 알코올로서 탁주, 맥주, 청주 등에서 중요한 향기 성분으로 평가(31,32) 되는 isoamyl alcohol이 두 실험구에서 가장 높게 나타났으며 특히 잡곡증류주에 많이 함유되어 있는 성분으로 eater중 ethyl laurate, ethyl myristate, ethyl palmitate 그리고 erthyl oleate는 맥주나 청주에서 향기성분으로 인식되 는 ester로 (33) 대부분이 fatty acid ethyl ester (FAEE)의 형태였으며 그 중 부드러운 향을 내는 ethyl palmitate의 %area가 가장 높게 검출되었다.
현미의 경우 발효시 구수한 맛과 다양한 향을 가진 것으로 알려져 있어서 (25) 앞에서 선발된 수수 5%, 입국 7% 외에 발효 원료에 기본이 되는 쌀의 도정율(백미, 7분도, 5분도, 3분도, 현미)에 따른 증류주의 발효 특성을 살펴보았다. 발효 과정 중 알코올 함량은 Fig. 4와 같았으며 현미의 도정율이 높을수록 알코올 생성량이 높았으며 백미와 7분도의 경우 19.7%의 높은 알코올이 생성되었다. 또한 현미의 경우 15.
3%의 범위를 나타내어 큰 차이를 보이지 않았다. 발효주의산도를 측정한 결과 수수 무첨가 시료의 경우 0.33%이었으며 수수첨가량이 증가함에 따라 산도의 차이는 크지 않았으며 0.31-0.32%의 측정값을 나타내었다. Kim 등(19)의 전통주의 발효 특성 연구에 의하면 전통 발효주의 경우 약 0.
발효주의 잔당을 측정한 결과 수수 무첨가로 발효시킨 시료의 경우 최종 발효일에 9.63 mg/mL로 높게 나타났으며, 수수 첨가량이 증가함에 따라 잔당이 감소하는 경향을 뚜렷하게 보였다. 이것은 Woo 등(21)의 수수 첨가량을 달리한 발효주의 특성과 비슷한 것으로 발효 최종일에 수수첨가량이 증가할수록 glucose의 함량이 감소하는 경향을 나타내었다.
이때의 당 종류에 따른 분석 결과는 Table 2와 같다. 발효 초기에는 glucose가 가장 많았으며 특히 5분도 첨가량이 증가할수록 glucose의 양은 조금씩 감소하였다. 이밖에 sucrose와 maltose 순으로 당을 함유하고 있었으며 발효시간이 경과함에 따라 소량의 당류들은 측정이 안 되었으며 glucose 함량 역시 감소하였다.
산도의 경우 현미는 초기 산도 0.30%가 발효 종료 시에 0.29%로 변화가 없었으며 도정율이 증가할수록 산도는 발효종료 시에 증가하는 것으로 나타났다. 잔당의 경우 발효주의 발효형식은 보통 1단 발효 후 당 함량이 조금씩 증가하여 2단 발효가 진행되면서 전분량은 감소하고 환원당(reducing sugar)을 비롯한 소당류, 이 당류 등의 비율이 증가하게 되는 경향을 보이게 된다(27).
이것은 Woo 등(21)의 수수 첨가량을 달리한 발효주의 특성과 비슷한 것으로 발효 최종일에 수수첨가량이 증가할수록 glucose의 함량이 감소하는 경향을 나타내었다. 수수 첨가량을 달리하여 제조한 증류주의 관능검사 결과에서는 향, 맛, 바디감 및 전체적인 기호도는 처리 구 간에 유의적인 차이를 보였으며, 맛은 전체적으로 수수 첨가량이 증가할수록 감소하였는데 수수첨가량이 5% 일 때 종합적인 기호도는 6점으로 수수 20% 첨가량의 5점보다 높게 나왔다.
2%로 가장 높게 나타났다. 수수 첨가량을 달리 한 실험에서는 대조구로 설정한 수수 무첨가 시료의 경우 알코올이 19.0%로 나타났으며, 수수 첨가량이 증가함에 따라 알코올이 조금씩 감소하였으나 큰 차이를 보이지 않았다. 관능평가 결과에서는 수수 5% 첨가 증류주에서 높은 관능 결과를 나타내었다.
전체적인 관능평가 결과와 종합적인 기호도에서는 혼합 잡곡 증류주가 대조구의 6보다 약간 높은 7의 점수를 얻었으며 향에서도 혼합 잡곡 증류주가 7로 대조구인 쌀 증류주 보다 높은 점수를 얻었다. 이것은 앞에서의 실험 결과와 비교해보면 쌀을 100% 이용해 제조한 증류주보다 약간의 잡곡과 현미 그리고 입국을 이용한 증류주에서 다양한 향미 성분을 느낄 수가 있어서 관능에서도 좋은 점수를 얻은 것으로 판단된다.
하지만 잔당의 경우 발효 최종일에 입국 첨가량이 많을수록 낮아졌는데 이것은 전분에서 생성된 당을 효모가 사용하면서 알코올은 높게 생성되었고 그로 인해 잔당은 낮아진 것으로 판단된다. 입국 첨가량에 따른 증류주의 관능검사 결과 입국 7% 첨가 시에 향과 종합적 기호도가 6.5로 가장 좋았으며 처리 구 간의 유의적인 차이를 보이는 것으로 나타났다.
표준품으로 사용한 citric acid, malic acid, succinic acid, acetic acid 및 lactic acid 중에서 lactic acid, citric acid가 주된 구성 유기산임을 확인할 수 있었다. 입국 첨가량이 증가함에 따라 총유기산 함량은 증가하는 경향을 보였고 특히 주요 유기산인 lactic acid의 경우 발효일수가 증가할수록 함량이 증가하였으며 반면에 malic acid는 발효일수가 증가할수록 함량이 감소하였다. 일반적인 입국이 첨가된 막걸리의 경우 malo lactic fermentation (MLF)은 알코올 발효후 Lactobacillus sp.
관능평가 결과에서는 수수 5% 첨가 증류주에서 높은 관능 결과를 나타내었다. 입국 첨가량에 따른 증류주의 관능평가 결과 입국 7% 첨가시에 향과 종합적 기호도가 가장 좋았으며 입국첨가량이 증가함에 따라 총유기산 함량은 증가하는 경향을 보였다. 5분도 쌀 첨가량(40, 50, 60, 70%)에 따른 증류주의 발효 특성을 살펴본 결과 알코올과 산도는 첨가량에 따라 큰 차이가 없었으며 주요 유기산은 초기 발효에서는 malic acid와 lactic acid였으나 발효 후기에는 citric acid와 lactic acid로 바뀌었다.
본 연구에서는 쌀과 다양한 잡곡원료를 이용한 증류식 소주의 발효조건 및 증류 품질을 검토하였다. 잡곡발효주를 제조 후 증류하여 최적발효조건 및 증류조건 검토 결과 보리 100%만으로 발효시킨 경우 알코올이 5.6%로 가장 낮게 나타났으며 쌀을 이용한 경우 15.2%로 가장 높게 나타났다. 수수 첨가량을 달리 한 실험에서는 대조구로 설정한 수수 무첨가 시료의 경우 알코올이 19.
쌀 증류주의 경우는 발효기간을 좀 더 길게 하면 환원당의 값이 낮아지면서 알코올의 생성이 늘어날 수는 있지만 발효기간이 길어지는 것과 발효시 생성되는 다양한 휘발성 향기들이 휘발될 수 있는 단점을 가질 수 있다. 전체적인 관능평가 결과와 종합적인 기호도에서는 혼합 잡곡 증류주가 대조구의 6보다 약간 높은 7의 점수를 얻었으며 향에서도 혼합 잡곡 증류주가 7로 대조구인 쌀 증류주 보다 높은 점수를 얻었다. 이것은 앞에서의 실험 결과와 비교해보면 쌀을 100% 이용해 제조한 증류주보다 약간의 잡곡과 현미 그리고 입국을 이용한 증류주에서 다양한 향미 성분을 느낄 수가 있어서 관능에서도 좋은 점수를 얻은 것으로 판단된다.
5분도 쌀 첨가량(40, 50, 60, 70%)에 따른 증류주의 발효 특성을 살펴본 결과 알코올과 산도는 첨가량에 따라 큰 차이가 없었으며 주요 유기산은 초기 발효에서는 malic acid와 lactic acid였으나 발효 후기에는 citric acid와 lactic acid로 바뀌었다. 최종적으로 발효 방식은 동일하게 하면서 원료에 있어 쌀과 혼합 잡곡을 이용한 증류주의 관능평가 결과와 종합적인 기호도에서는 혼합잡곡증류주가 약간 높은 점수를 얻었으나 향에서는 유의적인 차이가 있을 정도의 차이를 나타내었다. 향기성분 분석 결과에서는 부드러운 향을 내는 ethyl palmitate의 %area가 잡곡증류주에서 높게 검출되었다.
64 mg/mL로 발효가 끝이 났다. 특히 3, 5, 7분도 및 현미는 발효가 진행되면서 환원당이 증가했다가 발효 5일차부터 다시 감소하여 발효 최종일에는 2.18-3.88 mg/mL로 끝이 났으며 도정율이 증가할수록 환원당이 증가한 것으로 나타났다. 이것은 발효 초기에 알코올 발효보다 전분분해에 의한 당 생성 속도가 증가하여 효모가 소비하지 못하고 남은 당이 축적되어 점진적으로 당 함량이 증가하는 경향을 나타내다가 발효가 진행되면서 거의 일정한 속도로 당 함량이 감소되는 것으로 미루어 당 화보다 알코올 발효가 천천히 진행되고 있음을 짐작할 수 있다.
입국 첨가량에 따른 발효주의 유기산 함량을 측정한 결과는 Table 1과 같다. 표준품으로 사용한 citric acid, malic acid, succinic acid, acetic acid 및 lactic acid 중에서 lactic acid, citric acid가 주된 구성 유기산임을 확인할 수 있었다. 입국 첨가량이 증가함에 따라 총유기산 함량은 증가하는 경향을 보였고 특히 주요 유기산인 lactic acid의 경우 발효일수가 증가할수록 함량이 증가하였으며 반면에 malic acid는 발효일수가 증가할수록 함량이 감소하였다.
최종적으로 발효 방식은 동일하게 하면서 원료에 있어 쌀과 혼합 잡곡을 이용한 증류주의 관능평가 결과와 종합적인 기호도에서는 혼합잡곡증류주가 약간 높은 점수를 얻었으나 향에서는 유의적인 차이가 있을 정도의 차이를 나타내었다. 향기성분 분석 결과에서는 부드러운 향을 내는 ethyl palmitate의 %area가 잡곡증류주에서 높게 검출되었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	증류식 소주의 특색은?	소주는 제조 원료에 따라 찹쌀소주, 멥쌀소주, 밀소주, 보리소주, 찹쌀과 멥쌀을 혼용하여 만드는 노주, 약소주 등으로 분류하고 증류 방식에 따라 일반증류주와 희석식소주로 분류한다. 오늘날 공장에서는 연속식 증류기를 사용하여 95% 정도의 알코올을 20-35%로 희석하는 희석식소주를 만들며 소주고리나 동고리를 이용하여 증류하는 소주는 증류식 소주로서 원료나 발효과정에서 생성되는 각종 알코올 대사산물 중의 휘발성 물질을 많이 함유하여 희석식소주 보다 특수한 향미가 강한 것이 특색이다(2).
	소주는 제조 원료에 따라 어떻게 분류하는가?	페르시아가 기원으로 알려진 소주는 14세기 경 원나라를 통하여 고려에 전래되었으며 도입 당시는 주로 약용으로 이용되었고 가격이 비싼 고급주였다(1). 소주는 제조 원료에 따라 찹쌀소주, 멥쌀소주, 밀소주, 보리소주, 찹쌀과 멥쌀을 혼용하여 만드는 노주, 약소주 등으로 분류하고 증류 방식에 따라 일반증류주와 희석식소주로 분류한다. 오늘날 공장에서는 연속식 증류기를 사용하여 95% 정도의 알코올을 20-35%로 희석하는 희석식소주를 만들며 소주고리나 동고리를 이용하여 증류하는 소주는 증류식 소주로서 원료나 발효과정에서 생성되는 각종 알코올 대사산물 중의 휘발성 물질을 많이 함유하여 희석식소주 보다 특수한 향미가 강한 것이 특색이다(2).
	우리 고유의 술인 소주는 무엇의 원료로도 이용가능한가?	소주는 약주나 탁주와 달리 알코올 함량이 높아 저장성이 우수하며 색상이 투명하여 고급 칵테일의 원료로도 이용 가능성이 높다. 또한 소주는 곡류와 누룩으로 빚어 발효시킨 뒤 증류시킨 증류주이기 때문에 원료나 방법에 따라 독특한 맛과 향기에 차이가 있다(5).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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