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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 여름철 성수기를 맞은 다소비 축산 식품인 아이스크림의 위생관리 확보 차원에서 국내에서 제조 중인 다양한 아이스크림류를 대상으로 오염지표세균인 세균수와 대장균군수를 포함하여 식중독 세균 5종의 미생물학적 오염실태를 조사하였으며, 그 결과를 보고하고자 한다.
제안 방법
- 3개의 Brilliant Green lactose Bile Broth (BD, USA) 발효관에 각각 1 ml, 0.1 ml, 0.01 ml 를 접종하여 48 ± 3시간 배양 후 가스발생 발효관에 대하여 추정, 확정, 완전실험을 시행하고 대장균군의 유·무를 확인 후 대장균군수를 측정하였다.
- 살모넬라균 검사를 위하여 시료 25 ml에 225 ml의 Buffered peptone Water (Merck, Germany)를 첨가하여 36 ± 1℃에서 18-24시간 배양한 후 이 배양액을 10 ml의 Tetrathionate broth (BD, USA)에 1 ml, 10 ml의 Rappaport Vassiliadis broth (Merck, Germany)에 0.1 ml 를 첨가하여 각각 36 ± 1℃ 및 42 ± 0.5℃에서 20-24시간 동안 증균 배양하였다.
- 수거한 아이스크림류의 미생물 분석 결과와 아이스크림 제조업체와의 생산 및 위생관리 실태와의 상관성을 조사하기 위하여 아이스크림 유형 및 용기 형태 등을 포함하여 주문자상표부착생산업체(original equipment manufacturer; OEM) 여부, 업체별 HACCP (Hazard Analysis and Critica Control Point) 시스템 인증 여부 및 관리사항, 실험실에서의 미생물 검사 내용 등에 대한 자료를 방문 조사하여 수집하였다.
- 시험용액 1 ml과 각 단계 희석액 1 ml를 세균수 건조필름배지(3MTM Aerobic Count Plates)에 접종한 후 잘 흡수시키고 35 ± 1℃에서 48 ± 3시간 배양한 후 생성된 붉은 집락수를 계산하고 그 평균 집락수에 희석배수를 곱하여 세균수를 측정하였다.
- 5 µg/ml)가 첨가된 Sorbitol MacConkey agar (Oxoid, England)에 도말하여 37℃에서 24시간 배양하였다. 식중독 5종 세균이 의심되는 집락에 대해서는 그람염색 후 Vitek II (Biomerieux, France)을 통해 확인하였다.
- 즉, 시료는 40℃ 이하의 온탕에서 15분 내에 아이스크림류를 용해시켜 25 ml를 취한후 stomacher bag에 넣어 225 ml의 Butterfield's PhosphateBuffered Dilution Water (Merck, Germany)에 가하여 시료를 잘 균질한 후 시험용액을 10진 희석법으로 다음 10−5까지 단계적으로 희석하였다.
- 채취된 시료는 드라이아이스를 이용하여 냉동(−18℃ 이하) 상태로 보관하여 운반하였으며, 도착된 시료는 냉동실에 보관한 후 3일 이내에 검사를 실시하였다.
대상 데이터
- 국내에서 유통되고 있는 아이스크림류의 미생물학적 위생 상태를 평가하기 위하여 농림축산검역본부의 용역연구 사업17)에서 166개 제품 중 미생물이 검출된 23개 시료를 선별하고, 그 중에서 생산이 중단된 4개 제품을 제외한 19개 제품을 11개 제조공장에서 2011년 5월 8일부터 5월 31일까지 무작위로 6개씩 채취하였으며, 이 중에서 3개를 미생물 검사에 사용하였다. 채취된 시료는 드라이아이스를 이용하여 냉동(−18℃ 이하) 상태로 보관하여 운반하였으며, 도착된 시료는 냉동실에 보관한 후 3일 이내에 검사를 실시하였다.
이론/모형
- Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157: H7 등 식중독균 5종에 대한 검사도 축산물의 가공기준 및 성분규격 중 미생물 시험법에 의하여 실시하였다19). 살모넬라균 검사를 위하여 시료 25 ml에 225 ml의 Buffered peptone Water (Merck, Germany)를 첨가하여 36 ± 1℃에서 18-24시간 배양한 후 이 배양액을 10 ml의 Tetrathionate broth (BD, USA)에 1 ml, 10 ml의 Rappaport Vassiliadis broth (Merck, Germany)에 0.
- 시험용액 1 ml과 각 단계 희석액 1 ml를 세균수 건조필름배지(3MTM Aerobic Count Plates)에 접종한 후 잘 흡수시키고 35 ± 1℃에서 48 ± 3시간 배양한 후 생성된 붉은 집락수를 계산하고 그 평균 집락수에 희석배수를 곱하여 세균수를 측정하였다. 대장균군 검사는 최확수법(MPN)에 따라 실시하였으며, 시료 25g을 10배 희석하여 시험용액으로 사용하였다. 3개의 Brilliant Green lactose Bile Broth (BD, USA) 발효관에 각각 1 ml, 0.
- 세균수와 대장균군 검사는 축산물의 가공기준 및 성분 규격에 의하여 실시하였다19). 즉, 시료는 40℃ 이하의 온탕에서 15분 내에 아이스크림류를 용해시켜 25 ml를 취한후 stomacher bag에 넣어 225 ml의 Butterfield's PhosphateBuffered Dilution Water (Merck, Germany)에 가하여 시료를 잘 균질한 후 시험용액을 10진 희석법으로 다음 10−5까지 단계적으로 희석하였다.
성능/효과
- 5 × 105 cfu/g 까지 다양한 수준을 나타내었다. 또한, OEM 생산업체에서 제조된 아이스크림을 포함하여 아이스크림 제품별로는 과자류, 찰떡, 초코렛, 과일쥬스 등의 부원료가 추가적으로 사용되거나, 손작업이 필요로 하는 stic bar type 등 7개 제품에서 세균수 허용기준이 초과된 것으로 나타났다. 세균수 허용기준을 초과한 제품에 대하여 아이스크림류 유형별로 분석한 바, 아이스크림은 10개중 3개 제품(30.
- 또한, 아이스크림류 포장용기는 stic bar, cone, cup, sand, pencil type 등 매우 다양하다. 본 조사에서 세균수 허용기준을 초과한 제품에 대하여 아이스크림류 유형별로 분석한 바, 아이스크림은 10개중 3개 제품(30.0%), 아이스밀크는 6개중 3개 제품(50.0%), 샤베트는 2개중 1개 제품(50.0%), 비유지방아이스크림은 1개중 0개로 제품별로 약간의 차이가 있었다. 아이스크림 제품별로는 과자류, 찰떡, 초코렛, 과일쥬스 등의 부원료가 추가적으로 사용되거나, 손작업을 필요로 하는 stic bar type 제품이 세균수 허용기준 초과 비율이 높았다.
- 또한, OEM 생산업체에서 제조된 아이스크림을 포함하여 아이스크림 제품별로는 과자류, 찰떡, 초코렛, 과일쥬스 등의 부원료가 추가적으로 사용되거나, 손작업이 필요로 하는 stic bar type 등 7개 제품에서 세균수 허용기준이 초과된 것으로 나타났다. 세균수 허용기준을 초과한 제품에 대하여 아이스크림류 유형별로 분석한 바, 아이스크림은 10개중 3개 제품(30.0%), 아이스밀크는 6개 중 3개 제품(50.0%), 샤베트는 2개중 1개 제품(50.0%)으로 조사되어 약간의 차이가 있었다. 아이스크림류 제조공정 중 미생물의 품질관리를 위하여 포장용기에 대한 미생물 모니터링 검사를 포함하여 동결 공정에 추가적인 CCP 설정 등과 같은 HACCP 제도의 도입 및 보완을 고려해 보아야 할 것으로 생각된다.
- 0%), 비유지방아이스크림은 1개중 0개로 제품별로 약간의 차이가 있었다. 아이스크림 제품별로는 과자류, 찰떡, 초코렛, 과일쥬스 등의 부원료가 추가적으로 사용되거나, 손작업을 필요로 하는 stic bar type 제품이 세균수 허용기준 초과 비율이 높았다.
- 0%) 제품이 허용기준을 초과하였다. 이에 반하여 주문자상표부착생산업체(OEM)의 3개 공장에서 생산한 4개 제품 모두(100%)에서 세균수 허용기준을 초과하여 제조공장별로 미생물 관리수준에 있어서 큰 차이를 나타내었다. 이러한 결과는 국내의 경우 4개 대형 제조사 이외에 군소의 임가공 또는 OEM업체가 다수 존재하고17), 아이스크림 매출액에 있어서 최대 성수기인 하절기 판매 비율이 60%로서 계절별 편차에 따른 인력 수급 및 제품 다양화로 인한 제품생산공정의 복잡성과 품질관리 어려움으로 인하여 하절기의 아이스크림 제조시설의 위생관리가 더욱 취약해지기 때문이다15,17).
후속연구
- 본 연구에서 조사되어진 아이스크림류 제조공장을 포함하여 국내 제조업체의 아이스크림류에 향료 및 초코렛 등 다양한 부재료를 많이 사용함으로 인한 미생물 추가 오염 가능성이 높다는 점을 고려해 볼 때 Lu 등(2013)11)이 제안한대로 초코렛 아이스크림 제조공정에서 미생물 관리를 위하여 살균(Pasteurizing) 공정이외에 동결(Freezing) 공정에도 추가적인 CCP 설정을 고려해 보아야 할 것으로 사료된다. 또한, 제품 생산공정 중 살균공정 이후 스틱과 콘을 기계에 장전하거나 과자류를 포함하는 아이스크림을 작업하는 과정에서 환경 개선과 더불어 보다 철저한 위생관리가 있어야 할 것이다. 이와 더불어 포장용기 등에 대한 주기적인 미생물 모니터링 검사를 실시하여 미생물 오염을 제어하기 위한 다양한 노력들이 시도되어져야 할 것으로 사료된다.
- 본 연구에서 조사되어진 4개 아이스크림 제조사의 경우에 일부 제조공장을 제외하고는 2007년부터 HACCP 인증을 받았으며, 미생물 관리를 위하여 살균(Pasteurizing) 공정에서 살균온도와 시간을, 그리고 금속검출(Foreign matter detection) 공정에 중요관리점(critical control point; CCP) 로 설정하여 운영하고 있다. 본 연구에서 조사되어진 아이스크림류 제조공장을 포함하여 국내 제조업체의 아이스크림류에 향료 및 초코렛 등 다양한 부재료를 많이 사용함으로 인한 미생물 추가 오염 가능성이 높다는 점을 고려해 볼 때 Lu 등(2013)11)이 제안한대로 초코렛 아이스크림 제조공정에서 미생물 관리를 위하여 살균(Pasteurizing) 공정이외에 동결(Freezing) 공정에도 추가적인 CCP 설정을 고려해 보아야 할 것으로 사료된다. 또한, 제품 생산공정 중 살균공정 이후 스틱과 콘을 기계에 장전하거나 과자류를 포함하는 아이스크림을 작업하는 과정에서 환경 개선과 더불어 보다 철저한 위생관리가 있어야 할 것이다.
- 0%)으로 조사되어 약간의 차이가 있었다. 아이스크림류 제조공정 중 미생물의 품질관리를 위하여 포장용기에 대한 미생물 모니터링 검사를 포함하여 동결 공정에 추가적인 CCP 설정 등과 같은 HACCP 제도의 도입 및 보완을 고려해 보아야 할 것으로 생각된다.
- 국내 연구사례에서 김(2007)16)은 아이스크림 제조 시 살균 공정에서 일반세균수가 1 log cfu/g까지 감소하였다가 이후 공정에서 다시 증가하는 경향을 나타낸다고 보고하였다. 이러한 결과는 본 연구에서 국내 기준을 초과한 제품의 경우에 과자류, 찰떡, 초코렛, 과일쥬스, 견과류 등의 다양한 부원료들이 많이 함유된 제품이 많았던 점을 고려할 때 아이스크림류 제조공정에서 세균수의 관리를 위해서는 2차 오염 요인을 최소화하는 것이 무엇보다도 중요할 것으로 사료된다.
- 이와 더불어 포장용기 등에 대한 주기적인 미생물 모니터링 검사를 실시하여 미생물 오염을 제어하기 위한 다양한 노력들이 시도되어져야 할 것으로 사료된다. 이와 더불어 상대적으로 위생관리에 있어서 취약한 여름철 성수기에 아이스크림 위생관리를 위한 제품의 미생물 모니터링 검사를 보다 강화해야 할 것으로 판단된다.
- 또한, 제품 생산공정 중 살균공정 이후 스틱과 콘을 기계에 장전하거나 과자류를 포함하는 아이스크림을 작업하는 과정에서 환경 개선과 더불어 보다 철저한 위생관리가 있어야 할 것이다. 이와 더불어 포장용기 등에 대한 주기적인 미생물 모니터링 검사를 실시하여 미생물 오염을 제어하기 위한 다양한 노력들이 시도되어져야 할 것으로 사료된다. 이와 더불어 상대적으로 위생관리에 있어서 취약한 여름철 성수기에 아이스크림 위생관리를 위한 제품의 미생물 모니터링 검사를 보다 강화해야 할 것으로 판단된다.
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