아이스크림 케이크 제조공정은 원재료의 염소수처리나 가열 등의 살균공정이 없으며 대부분의 공정이 수작업으로 이루어지므로 교차오염 발생 가능성과 최종제품의 유해미생물잔존의 위험성이 매우 높다. 따라서 위해인자를 사전에 발굴하여 관리할 수 있는 효율적인 안전관리 방안이 구축되어야 하며 이러한 노력의 일환으로 위생관리기준의 검증과 HACCP System 적용이 우선적으로 필요하다. 본 연구는 위생관리 기준 설정과 그에 대한 미생물학적 및 물리적 위해분석 및 검증을 실시하고 HACCP 시스템 적용을 위한 HACCP Plan을 제시하는 것에 목적이 있다. 주 원재료인 아이스크림과 휘핑크림, 초콜릿류, 시럽류 등의 일반세균, ...
아이스크림 케이크 제조공정은 원재료의 염소수처리나 가열 등의 살균공정이 없으며 대부분의 공정이 수작업으로 이루어지므로 교차오염 발생 가능성과 최종제품의 유해미생물잔존의 위험성이 매우 높다. 따라서 위해인자를 사전에 발굴하여 관리할 수 있는 효율적인 안전관리 방안이 구축되어야 하며 이러한 노력의 일환으로 위생관리기준의 검증과 HACCP System 적용이 우선적으로 필요하다. 본 연구는 위생관리 기준 설정과 그에 대한 미생물학적 및 물리적 위해분석 및 검증을 실시하고 HACCP 시스템 적용을 위한 HACCP Plan을 제시하는 것에 목적이 있다. 주 원재료인 아이스크림과 휘핑크림, 초콜릿류, 시럽류 등의 일반세균, 대장균군, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., staphylococcus aureus 검사로 미생물학적 위해분석을 실시하였다. 제조환경 중의 위생관리 검증으로 종사자의 손, 토시, 앞치마와 공중낙하균 검사로 미생물학적 위해분석을 실시하였으며 금속성 이물의 금속검출기 한계기준을 검증하였다. 이러한 결과를 토대로 HACCP 위해요소 분석 및 HACCP plan을 제시하였으며 아이스크림 케이크 제조공정의 안전성 확보를 위한 제어법을 다음과 같이 제시하였다. 제조공정 중 철저한 원재료 입고과정을 거쳐 품질을 확인하며, 제조단계에서는 작업자의 손 소독 및 토시, 앞치마 세척, 소독과 금속검출공정에서 한계기준을 100% 검출을 보이는 Fe ∮2.0 mm, Non-Fe ∮2.0 mm, SUS ∮2.5 mm을 한계기준으로 설정했다. 그 외 정기적인 종업원 건강진단 및 위생교육을 실시로 교차오염 방지 및 위생관리에 노력을 기울여야 하며 보관 및 유통단계에서는 냉장 등 온도관리를 철저히 할 것을 제안한다.
아이스크림 케이크 제조공정은 원재료의 염소수처리나 가열 등의 살균공정이 없으며 대부분의 공정이 수작업으로 이루어지므로 교차오염 발생 가능성과 최종제품의 유해미생물잔존의 위험성이 매우 높다. 따라서 위해인자를 사전에 발굴하여 관리할 수 있는 효율적인 안전관리 방안이 구축되어야 하며 이러한 노력의 일환으로 위생관리기준의 검증과 HACCP System 적용이 우선적으로 필요하다. 본 연구는 위생관리 기준 설정과 그에 대한 미생물학적 및 물리적 위해분석 및 검증을 실시하고 HACCP 시스템 적용을 위한 HACCP Plan을 제시하는 것에 목적이 있다. 주 원재료인 아이스크림과 휘핑크림, 초콜릿류, 시럽류 등의 일반세균, 대장균군, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., staphylococcus aureus 검사로 미생물학적 위해분석을 실시하였다. 제조환경 중의 위생관리 검증으로 종사자의 손, 토시, 앞치마와 공중낙하균 검사로 미생물학적 위해분석을 실시하였으며 금속성 이물의 금속검출기 한계기준을 검증하였다. 이러한 결과를 토대로 HACCP 위해요소 분석 및 HACCP plan을 제시하였으며 아이스크림 케이크 제조공정의 안전성 확보를 위한 제어법을 다음과 같이 제시하였다. 제조공정 중 철저한 원재료 입고과정을 거쳐 품질을 확인하며, 제조단계에서는 작업자의 손 소독 및 토시, 앞치마 세척, 소독과 금속검출공정에서 한계기준을 100% 검출을 보이는 Fe ∮2.0 mm, Non-Fe ∮2.0 mm, SUS ∮2.5 mm을 한계기준으로 설정했다. 그 외 정기적인 종업원 건강진단 및 위생교육을 실시로 교차오염 방지 및 위생관리에 노력을 기울여야 하며 보관 및 유통단계에서는 냉장 등 온도관리를 철저히 할 것을 제안한다.
There is no ice-cream cake manufacturing process which is sterilized process such as treating or heating chlorine water in raw material. The process is mostly made by manual. Thus, it is very high in the possibility of occurrence in cross-contamination and in the dangerousness of harmful organism re...
There is no ice-cream cake manufacturing process which is sterilized process such as treating or heating chlorine water in raw material. The process is mostly made by manual. Thus, it is very high in the possibility of occurrence in cross-contamination and in the dangerousness of harmful organism remnants in the final product. Accordingly, there is a need to implement an efficient safety control plan available for managing by excavating a hazardous factor in advance. As part of this effort, it is preferentially needed the validation of sanitation management standard and the application of HACCP system. The purpose of this study was to develop the sanitation management standard, to carry out analysis and validation of microbiological and physical hazards, and to suggest HACCP Plan. A microbiological hazard analysis was carried out by testing general bacteria, colon bacillus group, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., staphylococcus aureus in ice cream, whipping cream, chocolates, syrups, which are main raw materials. As the validation of sanitation management during the manufacturing environment, the microbiological hazard analysis was conducted by testing employees' hands, arm warmers, aprons and air-borne microbes. The metal-detector critical limit to the metallic foreign body was verified. Based on these results, it analyzed HACCP hazardous elements were analyzed and HACCP plan was proposed. A control method for securing the safety of the ice-cream cake manufacturing process was presented as follows. Quality was confirmed after passing through the thoroughly raw-material warehousing process during the manufacturing process. The manufacturing stage was sterilized a worker's hands, cleaned and disinfected arm warmers and aprons. As for the critical limit in the metal-detector process, Fe ∮2.0 mm, Non-Fe ∮2.0 mm, SUS ∮2.5 mm, which show 100% detection, were established as the critical limit. In addition, there is a need to strive for the cross-contamination prevention and the sanitation management through regularly diagnosing employees' health and carrying out sanitation education. Temperature management is suggested to be strictly made such as refrigeration at the storage & distribution stage.
There is no ice-cream cake manufacturing process which is sterilized process such as treating or heating chlorine water in raw material. The process is mostly made by manual. Thus, it is very high in the possibility of occurrence in cross-contamination and in the dangerousness of harmful organism remnants in the final product. Accordingly, there is a need to implement an efficient safety control plan available for managing by excavating a hazardous factor in advance. As part of this effort, it is preferentially needed the validation of sanitation management standard and the application of HACCP system. The purpose of this study was to develop the sanitation management standard, to carry out analysis and validation of microbiological and physical hazards, and to suggest HACCP Plan. A microbiological hazard analysis was carried out by testing general bacteria, colon bacillus group, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., staphylococcus aureus in ice cream, whipping cream, chocolates, syrups, which are main raw materials. As the validation of sanitation management during the manufacturing environment, the microbiological hazard analysis was conducted by testing employees' hands, arm warmers, aprons and air-borne microbes. The metal-detector critical limit to the metallic foreign body was verified. Based on these results, it analyzed HACCP hazardous elements were analyzed and HACCP plan was proposed. A control method for securing the safety of the ice-cream cake manufacturing process was presented as follows. Quality was confirmed after passing through the thoroughly raw-material warehousing process during the manufacturing process. The manufacturing stage was sterilized a worker's hands, cleaned and disinfected arm warmers and aprons. As for the critical limit in the metal-detector process, Fe ∮2.0 mm, Non-Fe ∮2.0 mm, SUS ∮2.5 mm, which show 100% detection, were established as the critical limit. In addition, there is a need to strive for the cross-contamination prevention and the sanitation management through regularly diagnosing employees' health and carrying out sanitation education. Temperature management is suggested to be strictly made such as refrigeration at the storage & distribution stage.
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