아이스크림의 미생물학적 안전성, 보존성 및 위생성 향상을 위한 연구의 일환으로 시판 중인 아이스크림 제품류 및 다른 향을 가진 아이스크림의 미생물 분포도 및 감마선 조사효과를 알아보았다. 또한 시판 아이스크림에서 Listeria spp., E. coli 및 Salmonella spp.의 오염 여부를 알아보았다. 시판 중인 아이스크림 제품류 중 빙과류, 아이스크림류, 아이스밀크류 및 비유지방 아이스크림류의 미생물 분포도 결과 모든 제품에서 효모 및 곰팡이는 검출되지 않았으나 약 1-2 Log CFU/g의 일반 호기성 미생물이 검출되었으며 대장균군은 1-1.5 Log CFU/g이 검출되었다. 대부분의 제품에서 3 kGy의 감마선 조사로 미생물이 검출되지 않았으나 일부 제품에서 3 kGy 조사로 1 Log CFU/g이 생존하여 좀 더 높은 선량이 요구되었다. 서로 다른 향을 첨가한 아이스크림의 미생물 분포도 결과 바닐라, 쵸코 및 딸기 아이스크림의 일반 호기성 미생물의 경우 각각 2.30, 2.90 및 3.32 Log CFU/g이 검출되었으며 효모 및 곰팡이의 경우 바닐라 아이스크림은 검출되지 않았으나 쵸코 및 딸기는 각각 2.30 및 2.70 Log CFU/g이 검출되었다. 대장균군의 경우 바닐라 아이스크림이 1.70 Log CFU/g으로 가장 낮게 검출되었으며 쵸코 및 딸기 아이스크림은 2.23 및 2.40 Log CFU/g이 검출되었다. 감마선 조사에 따라 미생물의 수는 감소하였으며 5 kGy로 조사하였을 때는 검출되지 않았다. －20℃에서 4주간 저장 기간에 따른 미생물 수의 변화는 큰 차이가 없는 것으로 확인되었다. 또한 서로 다른 회사 제품으로 병원성 미생물 검출 결과 L. inocua 및 E. coli는 각각 3종씩 검출되었으나 Salmonella는 검출되지 않았다. 그러므로 아이스크림 제조 및 유통과정 시 위생관리가 철저히 요구되며 아이스크림의 미생물학적 안전성 확보를 위해 5 kGy 이하의 감마선 조사 기술을 적용하면 효과적이라 생각된다.
아이스크림의 미생물학적 안전성, 보존성 및 위생성 향상을 위한 연구의 일환으로 시판 중인 아이스크림 제품류 및 다른 향을 가진 아이스크림의 미생물 분포도 및 감마선 조사효과를 알아보았다. 또한 시판 아이스크림에서 Listeria spp., E. coli 및 Salmonella spp.의 오염 여부를 알아보았다. 시판 중인 아이스크림 제품류 중 빙과류, 아이스크림류, 아이스밀크류 및 비유지방 아이스크림류의 미생물 분포도 결과 모든 제품에서 효모 및 곰팡이는 검출되지 않았으나 약 1-2 Log CFU/g의 일반 호기성 미생물이 검출되었으며 대장균군은 1-1.5 Log CFU/g이 검출되었다. 대부분의 제품에서 3 kGy의 감마선 조사로 미생물이 검출되지 않았으나 일부 제품에서 3 kGy 조사로 1 Log CFU/g이 생존하여 좀 더 높은 선량이 요구되었다. 서로 다른 향을 첨가한 아이스크림의 미생물 분포도 결과 바닐라, 쵸코 및 딸기 아이스크림의 일반 호기성 미생물의 경우 각각 2.30, 2.90 및 3.32 Log CFU/g이 검출되었으며 효모 및 곰팡이의 경우 바닐라 아이스크림은 검출되지 않았으나 쵸코 및 딸기는 각각 2.30 및 2.70 Log CFU/g이 검출되었다. 대장균군의 경우 바닐라 아이스크림이 1.70 Log CFU/g으로 가장 낮게 검출되었으며 쵸코 및 딸기 아이스크림은 2.23 및 2.40 Log CFU/g이 검출되었다. 감마선 조사에 따라 미생물의 수는 감소하였으며 5 kGy로 조사하였을 때는 검출되지 않았다. －20℃에서 4주간 저장 기간에 따른 미생물 수의 변화는 큰 차이가 없는 것으로 확인되었다. 또한 서로 다른 회사 제품으로 병원성 미생물 검출 결과 L. inocua 및 E. coli는 각각 3종씩 검출되었으나 Salmonella는 검출되지 않았다. 그러므로 아이스크림 제조 및 유통과정 시 위생관리가 철저히 요구되며 아이스크림의 미생물학적 안전성 확보를 위해 5 kGy 이하의 감마선 조사 기술을 적용하면 효과적이라 생각된다.
The microbial contamination of ice cream product commercially available in Korea was determined using ice bar, ice cream, ice milk and non-milk fat ice cream. Irradiation effect on enhancement of microbiological safety was also investigated at doses of 1, 3, and 5 kGy. In all products, yeast and mol...
The microbial contamination of ice cream product commercially available in Korea was determined using ice bar, ice cream, ice milk and non-milk fat ice cream. Irradiation effect on enhancement of microbiological safety was also investigated at doses of 1, 3, and 5 kGy. In all products, yeast and molds were not detected, however, total aerobic and coliform bacteria were detected at 1-2 and 1-1.5 Log CFU/g level, respectively. According to the different flavor used in ice cream, total aerobic bacteria were detected as 2.30, 2.90, and 3.32 Log CFU/g level in vanilla, chocolate, and strawberry ice cream, respectively. Yeast and mold was not detected in vanilla ice cream but 2.30 and 2.70 Log CFU/g in chocolate and strawberry ice cream, respectively. Coliforms were also detected 1-2 Log CFU/g in the ice cream with different flavors. Listeria inocua and Escherichia coli were detected from 3 commercial samples but Salmonella spp. was not detected using API kit. Gamma irradiation significantly reduced the level of the contaminated total aerobic bacteria, yeast and molds and coliform population in the ice creams. These results indicated that irradiation(5kGy or less) is effective to ensure safety of ice cream.
The microbial contamination of ice cream product commercially available in Korea was determined using ice bar, ice cream, ice milk and non-milk fat ice cream. Irradiation effect on enhancement of microbiological safety was also investigated at doses of 1, 3, and 5 kGy. In all products, yeast and molds were not detected, however, total aerobic and coliform bacteria were detected at 1-2 and 1-1.5 Log CFU/g level, respectively. According to the different flavor used in ice cream, total aerobic bacteria were detected as 2.30, 2.90, and 3.32 Log CFU/g level in vanilla, chocolate, and strawberry ice cream, respectively. Yeast and mold was not detected in vanilla ice cream but 2.30 and 2.70 Log CFU/g in chocolate and strawberry ice cream, respectively. Coliforms were also detected 1-2 Log CFU/g in the ice cream with different flavors. Listeria inocua and Escherichia coli were detected from 3 commercial samples but Salmonella spp. was not detected using API kit. Gamma irradiation significantly reduced the level of the contaminated total aerobic bacteria, yeast and molds and coliform population in the ice creams. These results indicated that irradiation(5kGy or less) is effective to ensure safety of ice cream.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
본 연구에서는 아이스크림의 미생물학적 안전성 보존성 및 위생성 향상을 위한 연구를 , 위해 아이스크림에 대한 저장기간에 따른 미생물 변화 및 병원성 미생물을 검출한 결과 아이스크림을 저장하는 과정에서 잔존하는 저온성 세균의 증식과 제조 및 유통과정 등의 영향이 큰 것으로 사료되어 아이스크림에 대한 위생관리가 철저히 요구된다. 또한 아이스크림을 .
아이스크림의 미생물학적 안전성 보존성 및 위생성 향상을 위한 연구의 일환으로 시판 중인 아이스크림 제품류 및 다른 향을 가진 아이스크림의 미생물 분포도 및 감마선 조사효과를 알아보았다 또한 시판 아이스크림에서 . Listeria spp.
가설 설정
1) Viable colony was not detected at detection limit < 101 CFU/g.
제안 방법
시료 25 g buffered listeria enrichment broth 에 (Oxoid, Basingstoke, Hampshire, England) 225 mL 30 48 을 첨가하여 에서 시간 배양한 후 ℃ oxford medium(Oxoid, Basingstoke, Hampshire, England) palcam agar(Difco, Laboratories, 및 Sparks, MD, USA) 30 48 에 도말하여 에서 시간 ℃ 배양하였다 배양 후 나타난 집락을 . 0.6% yeast extract tryptic soy agar(Difco, Labor- 가 첨가된 atories, Sparks, MD, USA) 30에 계대배양한 후 ℃에서 시간 배양하여 나타난 집락을 48 catalase 검사 및 그람 염색을 통해 생화학적 검사를 한 후 API Listeria kit(API , Biomeriux, France)를 이용하여 최종 확인하였다.
시료 25 g brain heart infusion broth(Oxoid, 에 Basingstoke, Hampshire, England) 225 mL을 첨가 하여 에서 시간 배양한 후 35 3 tryptone ℃ phosphate broth(Oxoid, Basingstoke, Hampshire, England) 225 mL 44 20 을 첨가하여 에서 시간 ℃ 배양하였다 그 다음 . Levine’s eosin-methylene blue agar(Oxoid, Basingstoke, Hampshire, England) 및 MacConkey agar(Difco, Laboratories, Sparks, MD, USA) 35 20 에 도말한 다음에서 시간 배 ℃ 양하여 나타난 집락을 검사 및 그람염 oxidase 색을 이용하여 생화학적 검사를 한 후 API 20E kit(API , Biomeriux, France)를 이용하여 최종 확인하였다.
국내 유통 중인 아이스크림 및 빙과제품의 오염도를 평가하기 위하여 편의상 빙과류 종3 , 아이스밀크류 종 아이스크림류 종 및 비유 3 , 3 지방 아이스크림류 종으로 분류하여 일반 호 1 기성 미생물 효모 및 곰팡이 그리고 대장균군 , , 수 측정 결과를 에 나타냈다 모든 제품 Table 1. 에서 효모 및 곰팡이는 검출되지 않았으나 약 1~2 Log CFU/g의 일반 호기성 미생물이 검출되었으며 특히 아이스크림류에서 가장 많은 일반 호기성 미생물이 나타났다 대장균군의 경우 .
Dosimetry (IAEA) 의 규격에 준용하여 표준화한 후 사용하였으 며 총 흡수선량의 오차는 이내였다 조사 , 2% . 된 아이스크림은 에서 및 주 동안 － ℃20 0, 2 4 저장하면서 저장기간에 따른 미생물학적 안정성을 조사하였다
. 를 분리 및 동정하였다 또한 다른 향을 가진 아이스크림의 미생물 분포도 및 감마선 조사효과를 측정하였다.
실험 재료는 시중에서 판매되고 있는 아이스 크림 제품류 중 빙과류 종 아이스크림류 (3 ), (3 종 아이스밀크류 종 및 비유지방 아이스크 ), (3 ) 림류 종 를 서로 다른 군데의 판매점에서 구 (1 ) 4 입하였고 또한 같은 회사 제품으로 바닐라 쵸 , , 코 및 딸기향을 가진 아이스크림을 상기와 같은 방법으로 구입하여 실험에 사용하였다 미.생물 분석을 위해 아이스크림을 각각 10 g씩 취하여 멸균된 polyethylene bag(2 mL O2/m2 /24h at 0 ; 20 ℃ cm × 30 cm; Sunkyung Co. Ltd, Seoul, Korea)에 넣은 다음 포장한 후 감마선 조사를 실시하였다 또한 시판 아이스크림에 오염된 . 병원성 미생물의 분리 및 동정을 위해 서로 다른 군데 회사 제품으로 바닐라 쵸코 및 딸기 2 , 향을 가진 아이스크림을 상기와 같은 방법으로 구입하여 실험에 사용하였다.
아이스크림의 E. coli 분리 및 동정시험을 위해 유제품에서 많이 발견되고 있는 장관출혈 성 대장균(enterohemorrhage E. coli, EHEC) 검출법을 이용하여 시험하였다 그 결과 사 및 . A B 사의 아이스크림에서 E.
대상 데이터
감마선 조사는 한국원자력연구소(Daejeon, Korea) 내 선원만 감마선 조사시설 10 Ci, Co-60 (point source AECL, IR-79, MDS Nordion International Co. Ltd., Ottawa, ON, Canada)을 이용하여 실온 (14 ± 1 ) 83.3 ℃ 에서 분당 Gy 0, 의 선량율로 각각 1, 3 5 및 kGy . 의 총 흡수선량을 얻도록 하였다 감마선 조사 시 드라이아이스를 이용하여 아이스크림의 저온상태를 유지하도록 하였다 흡수 .
Ltd, Seoul, Korea)에 넣은 다음 포장한 후 감마선 조사를 실시하였다 또한 시판 아이스크림에 오염된 . 병원성 미생물의 분리 및 동정을 위해 서로 다른 군데 회사 제품으로 바닐라 쵸코 및 딸기 2 , 향을 가진 아이스크림을 상기와 같은 방법으로 구입하여 실험에 사용하였다.
실험 재료는 시중에서 판매되고 있는 아이스 크림 제품류 중 빙과류 종 아이스크림류 (3 ), (3 종 아이스밀크류 종 및 비유지방 아이스크 ), (3 ) 림류 종 를 서로 다른 군데의 판매점에서 구 (1 ) 4 입하였고 또한 같은 회사 제품으로 바닐라 쵸 , , 코 및 딸기향을 가진 아이스크림을 상기와 같은 방법으로 구입하여 실험에 사용하였다 미.생물 분석을 위해 아이스크림을 각각 10 g씩 취하여 멸균된 polyethylene bag(2 mL O2/m2 /24h at 0 ; 20 ℃ cm × 30 cm; Sunkyung Co.
데이터처리
모든 실험은 회 반복 실시하였으며 얻어진 2 , 결과들은 에서 프로그램된 SPSS software(1970) general linear model procedure을 수행하고 유의적인 차이가 보일 때 평균값간 차이를 Duncan 의 법을 사용하여 평가하였다 multiple range test (p<0.05).
성능/효과
Catalase 그람 염색 결과 사의 딸기향 아이스크림을 제 B 외하고 모두 그람 양성 및 단간균 형태였다(data not shown). API Listeria kit(API , Biomeriux, France) A 를 이용한 최종 확인 결과 사의 딸기 향 사의 바닐라 및 쵸코향 아이스크림에서 , B L. inocua가 검출되었음을 확인하였다.
분리 및 동정 시 험에서 사의 딸기향사의 바닐라 쵸코 및 A , B , 딸기향 아이스크림에서 Listeria로 추정되는 집락이 나타나 검사 및 을 catalase gram staining 시행하였다 검사는 모두 양성이었으나 . Catalase 그람 염색 결과 사의 딸기향 아이스크림을 제 B 외하고 모두 그람 양성 및 단간균 형태였다(data not shown). API Listeria kit(API , Biomeriux, France) A 를 이용한 최종 확인 결과 사의 딸기 향 사의 바닐라 및 쵸코향 아이스크림에서 , B L.
. 가 아닌 것으로 최종 확인되었다
의 오염 여부를 알아보았다 시판 중인 아이스크림 제품류 중 . 빙과류 아이스크림류 아이스밀크류 및 비유지 , , 방 아이스크림류의 미생물 분포도 결과 모든 제품에서 효모 및 곰팡이는 검출되지 않았으나 약의 일반 호기성 미생물이 검 1~2 Log CFU/g 출되었으며 대장균군은 이 검 1~1.5 Log CFU/g 출되었다 대부분의 제품에서의 감마선 . 3 kGy 조사로 미생물이 검출되지 않았으나 일부 제품에서 조사로 이 생존하여 3 kGy 1 Log CFU/g 좀 더 높은 선량이 요구되었다 서로 다른 향 .
3 kGy 조사로 미생물이 검출되지 않았으나 일부 제품에서 조사로 이 생존하여 3 kGy 1 Log CFU/g 좀 더 높은 선량이 요구되었다 서로 다른 향 . 을 첨가한 아이스크림의 미생물 분포도 결과 바닐라 쵸코 및 딸기 아이스크림의 일반 호기성 미생물의 경우 각각 및 2.30, 2.90 3.32 Log CFU/g이 검출되었으며 효모 및 곰팡이의 경우 바닐라 아이스크림은 검출되지 않았으나 쵸코 및 딸기는 각각 및 이 검 2.30 2.70 Log CFU/g 출되었다 대장균군의 경우 바닐라 아이스크림 . 이 으로 가장 낮게 검출되었으 1.
이와 같이 바닐라 쵸코 및 딸기 맛 아이스크림의 오염도를 평가한 결과 약 2~3 log CFU/ g이 검출되어 아이스크림이 미생물에 오염되어 있음을 확인하였다 등은 미생물이 . Pryke (1995) 오염되지 않은 깨끗한 식품의 기준으로 Bacillus 의 경우 500 CFU/g , 이하 Staphylococci 및 Streptococcus viridanse 1,000 CFU/g 이하라고 보고 하였다 등은 바닐라 딸 .
coli로 의심되는 집락이 발견되어 검사 및 그람 염색을 시행 oxidase 한결과 모든 아이스크림에서 검사는 oxidase 음성으로 나타났고 그람 염색에서는 그람음 성 및 간균 형태였다 (data not shown). 최종 확인을 위해 API 20E kit(API , Biomeriux, France) 을 사용한 결과 사의 아이스크림에서 A E. coli 가 검출되었음을 최종 확인하였다.
20 4 － ℃ 저장기간에 따른 미생물 수의 변화는 큰 차이가 없는 것으로 확인되었다 또한 서로 다른 . 회사 제품으로 병원성 미생물 검출 결과 L. inocua 및 E. coli는 각각 종씩 검출되었으나 3 Salmonella는 검출되지 않았다 그러므로 아이스크림 제조 및 유통과정 시 위생관리가 철저히 요구되며 아이스크림의 미생물학적 안전성 확보를 위해 이하의 감마선 조사 기술 5 kGy 을 적용하면 효과적이라 생각된다.
참고문헌 (20)
Adeil Pietranera, M. S., Narvaiz, P., Horak, C. and Kairiyama, E. 2003. Irradiated icecreams for immunosuppressed patients. Radiat. Phys. Chem. 66: 356-365
Byun, M. W. 1997. Application and aspect of irradiation technology in food industry. Food Sci. Ind. 30:89-100
Byun, M. W., Jo. C., Lee, K. H. and Kim, K. S. 2002. Chlorophyll breakdown by gamma irradia- tion in model system containing linoleic acid. J. Am. Oil Chem. Soc. 79(2):145-150
FAO/IAEA/WHO Study group. 1999. High dose irradiation: Wholesomeness of food irradiated with doses above 10 kGy. In WHO Technical Report Series 890. World Health Organization, Geneva. p. 1-9
Kamat, A. Warke, R., Kamat M. and Thomas, P. 2000. Low-dose irradiation as a measure to improve microbial quality of ice cream. Int. J. Food Microbiol. 62: 27-35
Kamat, A. S., Nerkar, D. P. and Nair, P. M.1989. Bacillus cereus in some Indian foods. Incidence and antibiotic heat and radiation resistance. J. Food Safety. 10:31-44
Kanbakan, U., Con, A. H. and Ayar. A. 2004. Determination of microbiological contamination sources during ice cream production in Denizil, Turkey. 15:463-470
Pak, S. I., Spahr, U., Jemmi, T. and Salman, M. D. 2002. Risk factors for L. monocytogenes contamination of dairy products in Switzerland, 1990-1999. Preventive Veterinary Medicine. 53: 55-65
Pryke, D. C. and Taylor, R. R. 1995. The use of irradiated food for immunosuppressed patients in the United Kingdom. J. Human Nutr. Diet. 8: 411-416
SPSS. 1970. Statistical Package for the Social Csiences, Norman
Warke, R., Kamat, A., Kamat, M. and Thomas, P. 2000. Incidence of pathogenic psychrotrophs in ice creams sold in some retail outlets in Mumbai, India. Food Control. 11:77-83
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.