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문제 정의
- 본 연구는 햇순나물의 이용성 증진 및 소비 촉진을 위하여 햇순나물을 이용하여 4종의 햇순요리를 개발하고 이들의 관능적 특성 및 영양성을 평가하였다. 햇순요리에 대한 관능평가를 실시한 결과, 4종의 햇순요리의 전반적인 기호도가 3.
- 이에 따라 본 연구에서는 햇순나물의 소비촉진 및 재배 지역의 특색 있는 음식 및 관광 상품의 발굴, 개발에 기여하고자 햇순나물을 활용한 조리기술을 개발하고 이들의 영양성을 평가하고자 하였다.
가설 설정
- 2)Values in the column with different superscript letter are significantly different at p<0.05.
제안 방법
- ‘두릅곶감무침’ 조리법을 개발하기 위해 각 재료의 분량과 소스의 첨가량을 달리하여 기호도를 측정한 후 가장 기호성이 우수한 조리법을 결정하였다(Table 1).
- ‘엄나무순닭고기냉채’ 조리법을 개발하기 위해 각 재료의 분량과 소스의 첨가량을 달리하여 기호도를 측정한 후 가장 기호성이 우수한 조리법을 결정하였다(Table 1).
- ‘오가피순꽁치조림’ 조리법을 개발하기 위해 각 재료의 분량과 부재료의 첨가량을 달리하여 기호도를 측정한 후 가장 기호성이 우수한 조리법을 결정하였다(Table 2).
- ‘참죽만두’ 조리법을 개발하기 위해 각 재료의 분량과 부재료의 첨가량을 달리하여 기호도를 측정한 후 가장 기호성이 우수한 조리법을 결정하였다(Table 2).
- 0, Korean Nutrition Society, 2010)을 이용하여 산출하였다. CAN Pro 4.0에 수록되어 있지 않은 식품은 유사 식품으로 대체하였으며, 사용량이 적은 향신료 및 조미료는 열량을 비롯한 영양소에 큰 영향을 주지 않는 분량이므로 생략하였다. 또한 이들의 영양소 함량은 한국인 성인 남자(20-29세) 1일 권장량의 1/3을 기준으로 표기하였다(20).
- 햇순나물을 활용한 요리의 조리방법은 5종의 조리서적 (16-19)에 수록된 요리의 식재료 및 분량, 조리법을 참고하여 무침, 조림 등을 개발하였다. 실험조리를 거쳐 레시피를 결정하고 조리하였으며 세 번의 관능검사를 실시하여 기호도에 따라 레시피를 보완, 수정한 다음 최종 요리법을 결정하였다.
- 햇순나물을 이용한 다양한 요리의 관능검사는 1점 ‘매우 싫다’에서 5점 ‘매우좋다’까지의 5점 기호척도법을 사용하여 20명의 숙련된 패널에 의해 실시하였다. 평가항목은 외관, 색, 풍미, 맛, 전체적인 기호도 등 요리의 특성을 고려하여 작성하였으며, 평가항목별 수용 여부는 평가점수를 기준으로 3점 이상인 경우 수용하는 것으로 하였다.
- 햇순나물을 이용한 다양한 요리의 관능검사는 1점 ‘매우 싫다’에서 5점 ‘매우좋다’까지의 5점 기호척도법을 사용하여 20명의 숙련된 패널에 의해 실시하였다.
- 햇순나물을 활용한 요리의 조리방법은 5종의 조리서적 (16-19)에 수록된 요리의 식재료 및 분량, 조리법을 참고하여 무침, 조림 등을 개발하였다. 실험조리를 거쳐 레시피를 결정하고 조리하였으며 세 번의 관능검사를 실시하여 기호도에 따라 레시피를 보완, 수정한 다음 최종 요리법을 결정하였다.
대상 데이터
- 본 실험에서는 햇순나물 4 즉, 엄나무, 두릅, 오가피 및 참죽을 2013년 4월 중순에서 5월 초 경상북도 상주에서 채취한 8~15 cm 정도의 새순을 구입하여 사용하였다. 각각의 햇순나물이 물러지지 않는 기간 내에 필요시마다 꺼내어 깨끗한 물에 씻고 재료로 사용하였으며, 기타 부재료는 대형마트(경산시)에서 구입하여 사용하였다.
- 본 실험에서는 햇순나물 4 즉, 엄나무, 두릅, 오가피 및 참죽을 2013년 4월 중순에서 5월 초 경상북도 상주에서 채취한 8~15 cm 정도의 새순을 구입하여 사용하였다. 각각의 햇순나물이 물러지지 않는 기간 내에 필요시마다 꺼내어 깨끗한 물에 씻고 재료로 사용하였으며, 기타 부재료는 대형마트(경산시)에서 구입하여 사용하였다.
이론/모형
- 관능검사로 보완, 수정된 조리법에 의해 조리된 햇순나물 요리의 영양성 평가는 사용한 생것 또는 건물, 조리된 형태의 식재료 가식부의 중량을 CAN Pro 4.0(Computer Aided Nutritional Analysis Program ver. 4.0, Korean Nutrition Society, 2010)을 이용하여 산출하였다. CAN Pro 4.
성능/효과
- ‘참죽만두’는 햇순나물 요리 중 가장 열량이 높았으며, 비타민 A, 비타민 E, 비타민 C, 티아민, 인과 철의 함량이 권장량보다 높았다.
- ‘엄나무순닭고기냉채’ 조리를 위해 첫째, 냄비에 편으로 썬 생강과 청주를 넣고 끓이다가 닭가슴살을 넣어 익힌 후 결대로 찢는다. 둘째, 엄나무순은 씻어서 물기를 제거하여 5 cm 길이로 썰고, 토마토는 껍질과 씨를 제거하고 썰며, 양파는 채 썰어 물에 담가두었다가 건진다. 셋째, 준비한 닭가슴살과 엄나무순, 토마토, 양파를 골고루 섞은 후 양념장으로 버무린다.
- 48점으로 가장 높은 기호를 보였다. 또한 맛, 향, 질감 항목에서도 다른 요리에 비해 유의적으로 가장 높은 점수를 얻었다. ‘두릅곶감무침’의 경우 외관 및 향, 질감, 전반적인 기호도에서 높은 점수를 보였으나 맛에서 다소 낮은 점수를 보였는데, 이는 소스로 사용된 바나나의 강한 단맛이 원인인 것으로 판단된다.
- 0%으로 높았다. 또한 아연의 함량은 1.8 mg으로 권장량의 53.4%로 나타나 권장량이 설정되어 있는 모든 무기질의 함량 또한 풍부한 것으로 확인되었다. 우리나라 국민건강영양조사에 따르면, 무기질 권장량에 대한 섭취비율이 칼슘은 71.
- 비타민 A, 비타민 E, 비타민 B6, 엽산의 함량이 각각 20.1 g, 441.0 μg RE, 4.4 mg, 0.7 mg, 188.6 μg으로 권장량보다 높았다.
- 뿐만 아니라 비타민 D의 함량은 19.0 μg으로 상한 섭취량인 20 μg에 가까운 양이 함유되어 있어 우수한 비타민 D의 급원으로 확인되었다.
- 둘째, 무는 큼직하게 썰고 대파는 어슷썰며, 청양고추는 잘게 썰어 준비한다. 셋째, 다시마 물을 넣은 냄비에 무를 넣은 다음 무가 익으면 꽁치와 양념장을 넣고, 꽁치가 익으면 오가피순과 대파, 청양고추를 넣어 조린다. 위의 레시피로 조리된 ‘오가피순꽁치조림’은 무와 더불어 향이 나는 산채류인 오가피순을 활용함으로써 꽁치의 비린내를 줄여주고 꽁치에 부족한 비타민 C를 보충해줄 수 있을 것으로 생각된다.
- 둘째, 엄나무순은 씻어서 물기를 제거하여 5 cm 길이로 썰고, 토마토는 껍질과 씨를 제거하고 썰며, 양파는 채 썰어 물에 담가두었다가 건진다. 셋째, 준비한 닭가슴살과 엄나무순, 토마토, 양파를 골고루 섞은 후 양념장으로 버무린다. 엄나무는 단백질이 풍부한 닭 또는 불포화지방산이 풍부한 오리와 함께 요리하면 잡냄새를 제거해 줄 뿐만 아니라 닭과 오리의 기름을 흡수하기 때문에 주로 닭 또는 오리 요리에 함께 쓰인다.
- 엄나무 순을 이용한 ‘엄나무순닭고기냉채’는 단백질, 비타민 A, 비타민 E, 비타민 B6, 엽산의 함량이 권장량보다 높았으며, 비타민 C 및 아연의 함량은 권장량보다 낮았으나 권장량의 50% 이상은 충족하였다.
- 참죽의 새순을 이용한 ‘참죽만두’의 열량은 512.3 kcal로 햇순나물 요리 중 가장 열량이 높게 나타났으며, 단백질의 함량도 25.1 g으로 권장량의 136.8%를 차지하였다.
- 0 μg으로 상한 섭취량인 20 μg에 가까운 양이 함유되어 있어 우수한 비타민 D의 급원으로 확인되었다. 칼슘, 인 및 철의 함량은 각각 262.6 mg, 383 mg 및 5.1 mg으로 권장량의 105.0%, 164.1% 및 152.0%으로 높았다. 또한 아연의 함량은 1.
- 항산화 활성을 가지는 비타민 A, 비타민 E, 비타민 C의 함량이 각각 869.8 μg RE, 6.9 mg, 78.5 mg으로 권장량의 347.9%, 171.8%, 235.5%를 차지하였다.
- 햇순요리 4종의 전반적인 기호도가 3.0 이상으로 만족 수준이었으며, 그 중 ‘엄나무순 닭고기냉채’의 기호도는 5점 만점에 4.48점으로 가장 높은 기호를 보였다.
- 햇순요리에 대한 관능평가를 실시한 결과, 4종의 햇순요리의 전반적인 기호도가 3.0 이상으로 만족 수준이었으며, 그 중 ‘엄나무순닭고기냉채’의 기호도는 5점 만점에 4.48점으로 가장 높은 기호를 보였다.
후속연구
- 따라서 향후 ’참죽만두‘는 부재료를 활용하여 참죽의 향을 감쇄시킬 수 있는 방안을 강구해야 할 것으로 생각된다.
- 따라서 위와 같은 레시피로 조리된 ‘두릅곶감무침’은 곶감과 함께 무쳐 두릅의 쓴맛과 떫은맛이 곶감과 연근의 단맛과 어우러짐으로써 기호성이 증가될 것으로 판단된다. 또한 두릅을 생으로 조리하여 섭취함으로써 영양소의 손실을 막음으로써 두릅의 기능성을 최대한 이용할 수 있을 것으로 판단된다.
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