[논문]우유와 즉석섭취 메추리알에서 병원성 미생물의 생육에 미치는 지방과 저장온도의 영향

고영미; 홍수현; 박근철; 나유진; 문진산; 윤기선

doi:10.9724/kfcs.2014.30.5.603

[국내논문] 우유와 즉석섭취 메추리알에서 병원성 미생물의 생육에 미치는 지방과 저장온도의 영향
Effect of Fat Content and Storage Temperature on the Growth and Survival Kinetics of Pathogenic Microorganisms in Milk and Ready to Eat (RTE) Quail Eggs 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.30 no.5, 2014년, pp.603 - 612

고영미 (경희대학교 식품영양학과) , 홍수현 (경희대학교 식품영양학과) , 박근철 (경희대학교 식품영양학과) , 나유진 (경희대학교 식품영양학과) , 문진산 (농림축산검역본부 동물약품관리과) , 윤기선 (경희대학교 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper

According to the microbiological standard, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens and Listeria monocytogenes should not be detected in milk and egg products in Korea. Refrigerated food such as milk must be kept under $10^{\circ}C$ at retail markets. However, temperature abuse of refrigerated foods at such markets is often observed. We compared the growth and survival kinetics of S. aureus and C. perfringens at 10 and $15^{\circ}C$, and the growth kinetics of L. monocytogenes at 4 and $10^{\circ}C$ in whole and skim milk and ready-to-eat (RTE) quail eggs to evaluate their growth possibilities at retail markets. Regardless of storage temperature, the level of S. aureus reached the maximum level ($10^8-10^9CFU/ml$) in whole milk, non-fat milk and RTE quail eggs within the expiration date. Even low contamination levels of S. aureus (10 CFU/mL) grew rapidly in milk and quail eggs to reach the maximum level within the shelf life. Survival of C. perfringens in whole milk was greater than that in non-fat milk, indicating that the fat content in milk influences the survival of C. perfringens. For L. monocytogenes, the population in milk increased by 0.5-1 log CFU/mL at $4^{\circ}C$, while the populations reached the maximum level at $10^{\circ}C$ within the expiration date, regardless of initial contamination levels. In quail eggs, L. monocytogenes grew to the maximum level within the expiration date (60 days) at both temperatures. S. aureus and L. monocytogenes must be controlled to be negative, and proper temperature management should be emphasized at retail markets to protect the consumer. Since C. perfringens did not grow in milk and RTE quail eggs, there is no risk due to the growth of C. perfringens in these products at retail markets.

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AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구의 목적은 현재 판매되고 있는 일반우유, 무지방 우유 및 삶아서 껍질을 깐 상태로 판매되는 알가열 성형제품에서 냉장 온도와 각 제품의 오염 정도에 따라 병원성 식중독균의 생육변화를 분석하여 유통환경에서의 지방 및 저장온도가 이들 제품의 안전성에 미치는 효과 및 유통환경에서 보관 온도와 관련된 기초자료를 제시하고자 하였다. 본 연구에서는 현재 우유 및 알 가열 성형제품에서 음성관리 되고 있는 식중독 균으로 L.
따라서 본 연구의 목적은 현재 판매되고 있는 일반우유, 무지방 우유 및 삶아서 껍질을 깐 상태로 판매되는 알가열 성형제품에서 냉장 온도와 각 제품의 오염 정도에 따라 병원성 식중독균의 생육변화를 분석하여 유통환경에서의 지방 및 저장온도가 이들 제품의 안전성에 미치는 효과 및 유통환경에서 보관 온도와 관련된 기초자료를 제시하고자 하였다. 본 연구에서는 현재 우유 및 알 가열 성형제품에서 음성관리 되고 있는 식중독 균으로 L. monocytogenes, S. aureus, C. perfringens를 대상 식중독균으로 선정하여 이들 균이 음성관리 되지 않았을 경우에 유통환경에서의 위험성을 예측하고자 하였다.
본 연구에서는 병원성 식중독 균을 인위적으로 오염시킨 우유 및 계란 가공품을 4, 10, 15℃에 저장하면서 유통기한 동안 지방성분, 보관온도, 오염농도가 미생물의 증식 및 생존 에 미치는 영향을 연구하였다. 연구결과에 따르면 일반 우유와 무지방 우유에서의 S.

제안 방법

그렇게 얻어진 포자 현탁액을 4℃에서 저장하여 사용하였다. DS medium은 포자형성을 효과적으로 생성시키기 위해 변형하여 제조하였다. 변형된 DS medium은 1.
변형된 DS medium은 1.5% proteose peptone(Difo Laboratories, Detroit, MI, USA), 0.4% yeast extract(Oxoid, Basingstoke, UK), 0.1% sodium thioglycolate, 0.4 % raffinose(replacing starch), 1% sodium phosphate, 100 μL caffeine(0.51 mM/mL)을 첨가 하여 제조하였다(Velugoti PR 등 2007).
우유(일반 우유, 무지방 우유) 50 mL에 전 배양한 S. aureus와 L. monocytogenes 균을 각각 500 μL를 접종하여 초기 오염 농도를 약 1.0±0.5, 2.0±0.5, 3.0±0.5 log CFU/g 수준이 되도록 하고, C. perfringens는 편성 혐기성 균으로 호기조건에서는 성장하기 어려우므로 약 3.0±0.5, 5.0±0.5 log CFU/g 수준이 되도록 준비하여 균의 생존률을 분석하였다.
메추리알 시료는 polyethylene zip lock bag에 9.5~10.5 g 무게의 메추리알을 선별하여 무균적으로 담고, 각 시료에 미리 준비된 균주 현탁액을 200 μL씩 접종한 후, 30분 정도 잘 스며들도록 방치하였다.
나머지 무게는 충전수에 메추리알이 80% 이상 잠길 수 있도록 채워 총 시료의 무게가 20 g이 되도록 준비하였다. 보관온도는 우유와 메추리알의 실제 유통 판매 온도를 고려하여 4, 10, 15℃로 하였는데 C.perfringens 과 S.aureus의경우 4℃ 온도에서 증식하지 않으므로 10, 15℃에서만 실험이 진행되었고 L.monocytogenes 의 경우 4℃ 온도에서도 생육이 가능하므로 4, 10℃에서 증식률을 분석하였다. 본 연구에서 분석을 위한 저장기간은 시간에 따른 온도별 균의 성장 및 생존 속도를 고려하여, 각 시간대별로 시료를 채취하여 분석하였다.
monocytogenes 의 경우 4℃ 온도에서도 생육이 가능하므로 4, 10℃에서 증식률을 분석하였다. 본 연구에서 분석을 위한 저장기간은 시간에 따른 온도별 균의 성장 및 생존 속도를 고려하여, 각 시간대별로 시료를 채취하여 분석하였다.
본 연구에서 병원성 식중독균으로 S. aureus, L. monocytogenes, C. perfringens를 인위적으로 오염시킨 우유제품을 각각의 균의 증식특성을 고려한 보관 온도 4℃, 10℃, 15℃(L. monocytogenes: 4와 10℃, S. aureus, C.perfringens: 10, 15℃) 에 저장하면서 관찰한 각각의 식중독 균의 증식 및 생존 결과는 Fig. 1, 2, 3와 같다.
우유제품에서 S. aureus는 10, 15℃에서만 증식되므로 본 연구에서는 10℃와 15℃에서 S. aureus의 증식변화를 분석하였다(Fig. 1). 10℃와 15℃에서 초기 오염농도(0.

대상 데이터

본 실험에서 사용한 우유와 메추리알은 서울시 동대문구의 대형마트에서 구입하였으며, 시료는 유통기한 까지 우유는 최소 10일, 메추리알은 최소 40일 이상 남은 제품을 구입하여 본 실험에 사용하였다. 우유는 일반 우유와 무지방 우유를 사용하였으며, 메추리알은 삶아서 껍질을 깐 상태로 충전수에 침지되어 판매되는 제품을 구입하여 사용하였다.
본 실험에서 사용한 우유와 메추리알은 서울시 동대문구의 대형마트에서 구입하였으며, 시료는 유통기한 까지 우유는 최소 10일, 메추리알은 최소 40일 이상 남은 제품을 구입하여 본 실험에 사용하였다. 우유는 일반 우유와 무지방 우유를 사용하였으며, 메추리알은 삶아서 껍질을 깐 상태로 충전수에 침지되어 판매되는 제품을 구입하여 사용하였다.
연구대상 식중독균인 S. aureus Enterotoxin A type(ATCC 13565)과 enterotoxin(cpa와 cpe)을 생산하는 C. perfringens (ATCC 12916)은 한국종균협회로부터 구입하여 사용하였고, L. monocytogenes(ATCC 15313)은 한국생명공학연구원에서 분양 받아 -80℃의 온도로 냉동 보관 하여 사용하였다. 10 μL의 S.
1% peptone water(Difco Laboratories, Detroit, MI, USA)를 이용하여 10진 희석하여 사용하였다. Clostridium perfringens 포자는 선행연구(Juneja VK 등 1994)에서 사용한 방법을 변형하여 cooked meat medium 에서 배양한 균액을 사용하였다. 균액 0.

데이터처리

각각의 시료 그룹들 간의 유의적인 차이는 one way ANOVA와 t-test를 이용하여 분석하였으며, 각 시료간의 유의적인 차이는 p<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test를 이용하여 시료간의 유의적 차이를 검정하였다.
0 program(GraphPad Software, San Diego, CA, USA)을 사용하여 분석하였다. 또한 생존 곡선을 위해서는 Weibull model 식을 이용하였으며, Microsoft Excel에서 무료로 제공하는 Gina FiT V 1.5 program(Geeraerd and Van Impe Inactivation Model Fitting Tool)을 사용하여 분석하였다.
모든 실험은 SAS(Statistical Analysis System) V 9.3(SAS Institute Inc., Cary, NC, USA) 통계 프로그램을 이용하여 분석하였다. 각각의 시료 그룹들 간의 유의적인 차이는 one way ANOVA와 t-test를 이용하여 분석하였으며, 각 시료간의 유의적인 차이는 p<0.

이론/모형

본 연구에서는 우유 및 알가열성형제품에서 병원성 미생물의 증식곡선을 위해서는 Modified Gompertz model 식을 이용하였으며, GraphPad Prism V4.0 program(GraphPad Software, San Diego, CA, USA)을 사용하여 분석하였다. 또한 생존 곡선을 위해서는 Weibull model 식을 이용하였으며, Microsoft Excel에서 무료로 제공하는 Gina FiT V 1.

성능/효과

perfringens의 생존은 지방함량의 유·무와도 관련이 있을 것으로 사료된다. 초기 오염수준에 따라서는 5 log CFU/mL 수준으로 오염되었을 때보다 3 log CFU/mL 수준으로 오염되었을 때 생존기간이 2배 정도 줄어드는 것으로 나타났으며, 특히 3 log CFU/mL의 오염수준에서는 10℃에서 유통기한 내에 사멸하였다.
S. aureus를 접종한 메추리알을 10℃에 저장했을 때, 초기 오염 농도(1~3 log CFU/g)에 크게 상관없이 약 46일 이내에 최대 8 log CFU/g까지 증식하였나(Fig. 4), 통계적으로는 초기 오염농도에 따른 성장속도에 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다(Table 1). 이는 알가열성형제품인 메추리알의 유통기한이 60일인 것을 고려했을 때, 유통판매온도인 10℃에서 초기 오염 수준이 1 log CFU/g
일 때에도 유통기한 내에 최대 농도까지 성장할 수 있는 것으로 판단된다. 또한 10℃ 보다 높은 15℃에 저장했을 때에도 초기 오염 농도(1~3 log CFU/g)에 따른 성장속도에 유의적인 차이가 있었으며(Table 1), 8일 이내에, 최대 7~8 log CFU/g까지 증식하여 10℃에 저장했을 때에 비해 최대 수까지 성장하기 까지 걸리는 속도는 약 6배 정도 빠른 것으로 나타났다. 이는 저장온도에 따라 메추리알에서의 S.
메추리알 제품의 유통기한이 60일인 것을 고려했을 때, 유통기한 내에 고농도의 오염 및 증식에 대한 우려는 없을 것으로 판단된다. 또한 5 log CFU/g 이상의 고농도로 접종했음에도 불구하고 55일 이내에 모든 C. perfringens가 사멸한 것으로 나타났다. 따라서 10℃에서 유통 및 판매되는 알가열성형제품은 C.
perfringens에 의한 위험성은 없을 것으로 판단된다. 초기 오염수준이 약 3 log CFU/g인 메추리알을 각각 10, 15℃에 저장했을 때, 사멸속도에 유의적인 차이가 있는 것을 볼 수 있었는데, 10℃에서의 delta 값이 15℃에서의 delta 값보다 작은 것으로 나타났다(Table 2). C.
perfringens가 10℃에서보다 15℃에서 더 오래 생존하였으나 유통기한 내에 온도에 따른 오염 및 증식에 대한 우려는 없을 것으로 사료된다. 또한, 충전수와 함께 포장되어있어 반 호기 포장 상태인 알가열성형제품에서 C.perfringens는 10, 15℃에서 유통기한 내에 사멸하는 경향을 보였다. 그러나 C.
6분이라는 결과가 나왔다고 보고하여 포자의 대한 위험성을 조사할 필요가 있다고 판단된다. 따라서 본 연구에서는 C. perfringens를 포자상태로 메추리알에 접종하여 15℃에 저장한 결과 포자의 초기 오염 농도가 약 2 logCFU/g인 상태에서 완전히 사멸하기까지 걸리는 시간은 19일 이였다(Fig. 7). 또한 영양세포와 포자와의 사멸속도를 비교해본 결과, 포자의 delta 값이 영양세포의 delta 값보다 유의적으로 큰 것으로 나타났다(Table 2).
7). 또한 영양세포와 포자와의 사멸속도를 비교해본 결과, 포자의 delta 값이 영양세포의 delta 값보다 유의적으로 큰 것으로 나타났다(Table 2). 이는 식품에서 포자가 영양세포보다 더 오래 성장할 수 있어 그 위험성이 더 크다고 판단할 수 있다.
본 연구에서는 병원성 식중독 균을 인위적으로 오염시킨 우유 및 계란 가공품을 4, 10, 15℃에 저장하면서 유통기한 동안 지방성분, 보관온도, 오염농도가 미생물의 증식 및 생존 에 미치는 영향을 연구하였다. 연구결과에 따르면 일반 우유와 무지방 우유에서의 S. aureus가 최대 농도까지 성장하는데 걸리는 기간을 온도에 따라 비교했을 때, 10℃에서 저장했을 때가 15℃에 저장했을 때에 비해 약 4-5배 차이 나는 것을 볼 수 있었다. 또한 10℃에서는 초기 오염농도에 따라 성장하는 속도에 있어서 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으며, 1 log CFU/mL 수준으로 균이 접종되었을 때도 일반 우유와 무지방 우유에서 유통기한 내에 5~6 log CFU/mL까지 증식하였다.
aureus와 마찬가지로 냉장온도에서 최소 농도로 오염되었어도 식중독을 일으킬 가능성이 있으므로 온도관리가 철저하게 이루어져야 하며, 반드시 음성으로 관리되어야 한다고 판단되어진다. 반면에 C. perfringens를 3, 5 log CFU/mL 수준으로 접종하여 10℃에 저장했을 때, 저장기간 동안 모두 사멸하는 경향을 보여 우유의 유통과정 동안 C. perfringens의 감염에 대한 위험성은 희박할 것으로 판단된다. 알가열성형제품인 메추리알에 S.
perfringens의 의한 위험성은 없을 것으로 판단된다. 또한 15℃에서 C. perfringens 포자를 접종하여 저장한 결과, 모두 유통기한 내에 사멸하는 경향을 보였으므로 영양세포 뿐만 아니라 포자에 의한 식중독 위험성 또한 매우 희박할 것으로 판단된다. 본 연구 결과 냉장 온도에 따른 병원성 미생물의 생장 속도 차이를 보였으므로 우유 제품 및 계란 가공품의 유통 판매 과정 중의 냉장온도를 낮추어 관리가 이루어진다면 이들 제품에 대한 품질보장 및 유통기한 연장 등의 효과를 볼 수 있을 것으로 사료된다.
10℃와 15℃에서 초기 오염농도(0.5~3.5 log CFU/mL)에 따라 성장하는 속도를 비교했을 때, 통계적으로 초기 오염 농도가 다른 샘플 간에 성장속도에 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다(p<0.05)(Table 1).
다른 균에 비해 저온에서도 잘 증식하는 L. monocytogenes 는 4℃에서 2~3 log CFU/mL 접종 수준의 오염된 우유에서 약 16일 이내에 4~6 log CFU/mL까지 증식하는 것에 비해 10℃에서는 약 16일 이내에 9 log CFU/mL 이상 증식하였으며(Fig. 2), 통계적으로 초기 오염 농도가 다른 샘플간에 성장속도에 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다(p<0.05)(Table 1).
05)(Table 1). 또한 10℃에서는 약 13~22일이 지난 후에 최대 농도 7.5~8 log CFU/mL까지 성장하였으나, 15℃에서는 일반 우유와 무지방 우유에서 모두 초기 오염농도에 상관없이 약 3~4일 이내에 각각 8 log CFU/mL까지 성장하였으므로 철저한 온도관리가 강조 되어야 할 것으로 사료된다. 또한 오염농도가 매우 낮은 1 log CFU/mL 수준으로 균이 접종되었을 때도, 10℃에 저장한 일반 우유와 무지방 우유에서는 약 12일 경과 후 5~6 log CFU/mL까지 증식하였고, 15℃에서는 약 2~3일 경과 후 5~6 log CFU/mL까지 증식하였다.
monocytogenes는 1 log CFU/mL 수준으로 오염되었을 때, 4℃에 저장한 일반 우유와 무지방 우유에서는 약 16일 경과 후 2 log CFU/mL 수준까지 증식 하였으나, 10℃에서는 약 4~5일 경과 후 2 log CFU/mL 수준 이상으로 증식하였다. L. monocytogenes 균은 오염수준에 상관없이 4℃에서 저장했을 때에는 낮은 증가율을 보였으나, 10℃에서는 16일 경과 후 모두 9 log CFU/mL 수준 이상으로 성장하였다. L.
perfringens가 소장에서 포자를 형성할 때 만드는 enterotoxin에 의해 일어 난다 (McDonel JL 1980). C. perfringens는 6 log CFU/mL 이상 오염되어야 발병을 일으키는 식중독 균인 만큼(Park JH 2009), 3, 5 log CFU/mL 수준으로 각각 접종하여 10℃ 저장 조건에서 약 10일 동안 저장한 결과 통계적으로 초기 오염 농도가 다른 샘플 간에 감소속도에 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났으며(Table 2), 모두 사멸하였는데 우유의 포장 상태가 호기적 조건인 것이 영향을 미쳤을 것으로 사료된다(Fig. 3). 또한 10℃ 이하의 온도에서는 증식하지 못하는 C.
S. aureus와 L. monoctytogenes와 다르게 C. perfringens를 3 log CFU/g 수준으로 접종한 메추리알을 10℃에 저장했을 때는 16일간 저장 후에 약 3 log CFU/g 정도 사멸하는 것으로 나타났다(Fig. 6). 메추리알 제품의 유통기한이 60일인 것을 고려했을 때, 유통기한 내에 고농도의 오염 및 증식에 대한 우려는 없을 것으로 판단된다.
aureus는 계속적으로 불검출로 관리될 필요가 있다고 사료된다. L. monocytogenes는 저온에서도 잘 성장하여 4℃와 10℃에 저장한 결과, 오염수준에 상관없이 4℃에서는 낮은 증가율을 보였으나, 10℃에서는 유통기한 내에 최대 8~9 log CFU/mL 수준 이상으로 증식하였다. L.
또한, 10℃에 저장했을 때에 비해 15℃에 저장했을 때, 최대 농도까지 성장하는 속도가 약 6배 빠른 것으로 나타나 알가열성형제품인 메추리알을 유통 판매 할 때 철저한 온도 관리가 필요할 것으로 사료된다. L. monocytogenes의 경우에도 유통기한 내에 최대 농도까지 성장하는 속도가 4℃에 비해 10℃에서 약 2배 빠르게 성장한 반면 C. perfringens를 3, 5 log CFU/g 수준으로 접종한 메추리알은 저장온도 10℃에서 유통기한 내에 모두 사멸하여 알가열성형제품에서의 C. perfringens의 의한 위험성은 없을 것으로 판단된다. 또한 15℃에서 C.

후속연구

5), 초기 오염농도에 따른 성장속도에 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다(Table 1). 메추리알의 유통기한이 60일인 것을 고려했을 때, 유통 판매 온도인 4℃에서 최소 농도로 오염되었음에도 불구하고 최대 5 log CFU/g이상 성장할 수 있으므로 메추리알에서 L. monocytogenes는 철저한 음성 관리가 필요할 것으로 사료된다. 10℃에서 저장했을 때에도 초기 오염농도에 따른 성장속도에 유의적인 차이를 보였다(Table 1).
monocytogenes를 충전수에 담겨져 있는 메추리알에 인위적으로 접종했을 때, 유통기한 내에 모두 초기 농도에서 최대 농도로 성장하는 경향으로 보아 메추리알 가공품에서의 자몽추출물의 항균 효과는 크지 않다고 판단된다. 따라서 메추리알 가공품이 유통과정에서 온도남용이 되는 경우를 생각할 때 자몽종자추출물 이외에 다른 hurdle 테크닉이 필요할 것으로 사료된다.
15℃에서도 마찬가지로 1 log CFU/mL의 낮은 수준으로 접종시켰을 때, 유통기한 내에 8 log CFU/mL까지 증식하였다. 우유의 최대 보존 및 유통온도는 0~10℃이며 유통기한은 약 11~14일인 것을 고려했을 때, 그 기간 내에 일반 우유와 무지방 우유 모두 S. aureus의 독소 형성이 가능한 수준까지 증식하므로 식중독 위험 가능성이 있어 우유에서 S. aureus는 계속적으로 불검출로 관리될 필요가 있다고 사료된다. L.
aureus를 접종하여 10℃와 15℃에 저장했을 때, 유통기한 60일 이내에 초기 접종 온도에 상관없이 최대 8 log CFU/g까지 증식하였다. 또한, 10℃에 저장했을 때에 비해 15℃에 저장했을 때, 최대 농도까지 성장하는 속도가 약 6배 빠른 것으로 나타나 알가열성형제품인 메추리알을 유통 판매 할 때 철저한 온도 관리가 필요할 것으로 사료된다. L.
perfringens 포자를 접종하여 저장한 결과, 모두 유통기한 내에 사멸하는 경향을 보였으므로 영양세포 뿐만 아니라 포자에 의한 식중독 위험성 또한 매우 희박할 것으로 판단된다. 본 연구 결과 냉장 온도에 따른 병원성 미생물의 생장 속도 차이를 보였으므로 우유 제품 및 계란 가공품의 유통 판매 과정 중의 냉장온도를 낮추어 관리가 이루어진다면 이들 제품에 대한 품질보장 및 유통기한 연장 등의 효과를 볼 수 있을 것으로 사료된다. 특히 낮은 오염 수준임에도 불구하고 유통기한 내에 최대로 성장하는 S.
또한 오염농도가 매우 낮은 1 log CFU/mL 수준으로 균이 접종되었을 때도, 10℃에 저장한 일반 우유와 무지방 우유에서는 약 12일 경과 후 5~6 log CFU/mL까지 증식하였고, 15℃에서는 약 2~3일 경과 후 5~6 log CFU/mL까지 증식하였다. 1 log CFU/mL 수준의 균이 존재한 상태에서도 10℃, 15℃로 유통이 이루어 졌다면, 일반 우유와 무지방 우유 모두 유통기한 내에 독소 형성이 가능한 수준까지 증식하여(Ash M 1997) 식중독을 일으킬 가능성이 있음을 나타내 우유에서 S. aureus는 계속적으로 불검출로 관리를 할 필요가 있다고 사료된다.
aureus와 마찬가지로 저장 온도에 따라 증식 속도가 크게 차이나며, 메추리알의 유통 및 판매 단계에서 온도관리가 절대적으로 중요하다는 것을 나타낸다. 또한 L. monocytogenes의 경우도 건강한 사람이 6-7 log CFU/g 이상 오염된 식품을 섭취했을 경우 식중독 증상이 일어나는데(Farber JM 둥 1996), 권장 냉장온도(0~10℃)에서 낮은 농도로 오염되었을 때 모두 최대 6-8 log CFU/g까지 성장하므로 최종제품에서 음성으로 엄격한 관리가 필요할 것으로 판단된다. 현재 삶아서 깐 형태로 판매되고 있는 메추리알 가공품은 충전수와 함께 반호기 상태로 유통되고 있다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	우유 제품의 냉장, 냉동보관은 어떤 온도에서 이루어져야 하는가?	또한 메추리알은 우리나라와 일본에서 주로 섭취가 되고 있는데, 메추리알 제품 중 삶아서깐 상태로 판매되는 제품은 알가열성형제품 중에 하나로 삶는 과정과 껍질을 제거하는 과정을 생략한 제품으로 편리성을 추구하는 현대시대의 소비자들에게 적합한 가공식품으로 소비가 증가하고 있는 실정이다. 이와 같은 축산 가공식품의 경우에는 소비까지 이루어지는 과정에서 주로 냉장 또는 냉동 보관을 통해 이루어지는데, 냉장식품은 0~10°C, 냉동식품은 -18°C 이하에서 유지되도록 엄격히 법적 관리 되고 있지만(Ministry of Food and Drug Safety 2013), 저장 유통 중 온도 관리가 부적절하게 이루어질 경우 부패균 및 식중독균 증식이 문제가 될 수 있다.
	최근의 우유소비 형태는 어떻게 변하고 있나?	우유 제품은 과거에 전유(whlole milk)로만 한정하여 판매되었던 것과 달리 최근에는 건강과 다이어트와 관련한 저지방 관련 식품의 요구가 증가하면서 우유소비가 점차 전유 중심에서 저지방(semi-skimmed milk) 또는 무 지방(skimmed milk) 우유의 판매가 증가하고 있다(Cho SJ와 Park JS 2011). 또한 메추리알은 우리나라와 일본에서 주로 섭취가 되고 있는데, 메추리알 제품 중 삶아서깐 상태로 판매되는 제품은 알가열성형제품 중에 하나로 삶는 과정과 껍질을 제거하는 과정을 생략한 제품으로 편리성을 추구하는 현대시대의 소비자들에게 적합한 가공식품으로 소비가 증가하고 있는 실정이다.
	축산가공식품들이 다른 가공식품보다 더 특별한 안전관리가 필요한 이유는?	2 kg, 계란 소비량은 2008년 224개, 2010년 236개, 2013년 245개로 해마다 증가하고 있는 추세이다. 우유와 계란과 같은 축산가공식품들은 고단백·고영양원으로, 생산으로부터 도축·가공·유통·판매 등 전과정 중 부패 및 변질이 되기 쉬우므로 다른 가공식품 보다 더 특별한 안전 관리와 주의가 요구된다(Kim HW 등 2009).

참고문헌 (20)

Ash M. 1997. Staphylococcus aureus and staphylococcal enterotoxin. In: A.D. Hocking, G.A.I.J.K.N.a.P.S. eds. Foodborne Microorganisms of Public Health Significance. 5th ed. AIFST (NSW Branch) Food Microbiology Group. Sydney, Australia pp 313-332
Atanassova V, Meindl A, Ring C. 2001. Prevalence of Staphylococcus aureus and staphylococcal enterotoxins in raw pork and uncooked smoked ham-a comparison of classical culturing detection and RFLP-PCR. Int J Food Micrbiol 68(1):105-113

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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