선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 이에 본 연구에서는 전통 한과로서 기호도가 높은 유과에 건강 기능성을 부여하는 방안으로 최근 건강기능성 감미료로서 주목받고 있는 당알코올을 이용하고자 하였다. 즉 솔비톨, 에리스리톨, 자일리톨을 첨가한 유과를 제조하고 이화학적 및 관능적 품질특성을 측정하여 당알코올의 설탕대체 가능성 및 적정대체가능 함량을 조사하고자 하였다.
- 이에 본 연구에서는 전통 한과로서 기호도가 높은 유과에 건강 기능성을 부여하는 방안으로 최근 건강기능성 감미료로서 주목받고 있는 당알코올을 이용하고자 하였다. 즉 솔비톨, 에리스리톨, 자일리톨을 첨가한 유과를 제조하고 이화학적 및 관능적 품질특성을 측정하여 당알코올의 설탕대체 가능성 및 적정대체가능 함량을 조사하고자 하였다.
제안 방법
- 검사 전 패널에게 특성의 개념과 정의를 확립시키고 검사방법에 대한 예비교육을 실시한 다음 임의의 세 자리 숫자가 적힌 흰색 접시에 시료를 담아 제공하였다. 각 시료의 평가 사이에 생수가 제공되었고 조사는 15점 척도로 나타내도록 하였으며 1점에 가까울수록 강도가 약함을, 15점에 가까울수록 강도가 강함을 나타내도록 하였다.
- 건조가 끝난 성형물(이하 ‘반대기’라 칭함)은 자동 온도 조절 전기튀김기(Serie F21-RC, Tefal, China)로 120°C에서 1분 30초 간 1차 튀김을 하고, 160°C에서 30초간 2차 튀김을 한 후 30분 간 키친타올 위에서 실온 방냉하여 유과바탕(이하 ‘유과’라 칭함)을 제조하였다.
- 유과의 관능적 품질 특성 조사를 위하여 식품영양학과 대학원생 11명을 대상으로 색, 부피, 기공의 균일성 등의 외관, 단맛, 기름향 등의 향미, 경도, 바삭한 정도 등의 조직감, 전반적인 기호도 등에 관하여 관능검사를 실시하였다. 검사 전 패널에게 특성의 개념과 정의를 확립시키고 검사방법에 대한 예비교육을 실시한 다음 임의의 세 자리 숫자가 적힌 흰색 접시에 시료를 담아 제공하였다. 각 시료의 평가 사이에 생수가 제공되었고 조사는 15점 척도로 나타내도록 하였으며 1점에 가까울수록 강도가 약함을, 15점에 가까울수록 강도가 강함을 나타내도록 하였다.
- 피크수는 기계적 측정조건으로 설정한 역치 이상을 나타내는 피크수를 나타내는 것으로 경도에 비례하는데(Baik 등 2007), 본 연구에서도 피크수는 경도와 대체로 비례하였다. 당알코올 첨가 유과는 설탕 첨가시보다 조직이 약화되어 경도가 낮아졌는데, 경도가 낮아진 것에 비례하여 피크수도 적어졌다. 특히 내부의 스폰지구조가 유지되지 않아 팽화율도 상당히 떨어졌던 60% 에리스리톨, 60% 자일리톨 첨가 유과는 피크수가 가장 적어 아삭아삭함이 떨어지는 것을 나타내었다.
- 대조군은 20mesh 체를 통과시킨 찹쌀가루 100 g, 청주8 g, 물 8 g, 설탕 6 g, 생콩가루 6 g을 모두 혼합하여 100°C의 콤보텀 오븐(OSP 6.10, HRS, Germany)에서 20분간 증자한 후 반죽기(Model K5-A, Kichen Aid, USA)로 꽈리치기(speed no. 2에서 10분)를 하고, 0.6 cm 두께로 밀어 40°C 열풍건조기(J-300M, Jisico)에서 2시간 동안 1차 건조를 하였다.
- 솔비톨, 에리스리톨, 자일리톨 등의 당알코올을 첨가한 유과를 제조하고 이화학적 및 관능적 품질특성을 측정하여 이들 당알코올의 설탕대체 가능성 및 적정대체가능 함량을 조사하였다. 반대기의 수분함량은 당알코올 첨가시료가 전체적으로 대조군보다 수분함량이 더 높았으나 60% 에리스리톨 첨가 시료와 60% 자일리톨 첨가 시료외에는 시료간에 유의차는 없었다.
- 유과 반대기의 미세구조관찰을 위해 −80°C의 냉동고(UB5-25, SO-LOW, USA)에서 8시간 냉동 후 단면을 절단한 다음 동결건조기(XL’s auto Cascade multi refrigerant, Virtis, Germany)로 −45°C에서 72시간 동결 건조시켰다.
- 유과 반대기의 수분함량은 상압가열 건조법으로 105°C 열풍건조기(J-300M, JISICO, 서울)에서 항량이 될 때까지 건조시킨 후 수분함량을 측정하였다.
- 유과의 관능적 품질 특성 조사를 위하여 식품영양학과 대학원생 11명을 대상으로 색, 부피, 기공의 균일성 등의 외관, 단맛, 기름향 등의 향미, 경도, 바삭한 정도 등의 조직감, 전반적인 기호도 등에 관하여 관능검사를 실시하였다. 검사 전 패널에게 특성의 개념과 정의를 확립시키고 검사방법에 대한 예비교육을 실시한 다음 임의의 세 자리 숫자가 적힌 흰색 접시에 시료를 담아 제공하였다.
- 유과의 색도를 측정하기 위하여 색차계(ZE-2000, Nippon denshoku)를 이용하여 겉면의 L, a, b값을 측정하였다.
- 유과의 수분함량은 수분측정기(MB45/A60, OHAUS, USA)를 이용하여 측정하였다. 유과의 팽화율은 종자치환법에 따라 반대기와 유과 5개의 무게 및 부피를 측정하여 계산하였다.
- 유과의 외관 및 단면은 디지털카메라(EOS 6D, Canon)를 이용하여 관찰하였다.
- 유과의 조직감은 Texture Analyzer(TA-XT Express, Stable Microsystems Ltd., England)를 사용하여 측정하였다. 측정조건은 [Table 2]와 같다.
- 유과 반대기의 미세구조관찰을 위해 −80°C의 냉동고(UB5-25, SO-LOW, USA)에서 8시간 냉동 후 단면을 절단한 다음 동결건조기(XL’s auto Cascade multi refrigerant, Virtis, Germany)로 −45°C에서 72시간 동결 건조시켰다. 이것을 알루미늄 표본 지지대 위에 얹고 Ion Sputter(E-1045, Hitachi, Japan)를 이용하여 약 150초 동안 Pt coating 한 후 주사전자현미경(Scanning Electron Microscope, S-4800, Hitachi, Japan)으로 관찰하였다. 이때 가속전압은 3.
- 찹쌀가루는 찹쌀과 동량의 물을 넣어 25°C incubator(IQ820, YAMATO)에서 1일 1회씩 저어 주면서 7일간 수침하였다.
- 피크수는 기계적 측정조건으로 설정한 역치 이상을 나타내는 피크수를 나타내는 것으로 경도에 비례하는데(Baik 등 2007), 본 연구에서도 피크수는 경도와 대체로 비례하였다. 당알코올 첨가 유과는 설탕 첨가시보다 조직이 약화되어 경도가 낮아졌는데, 경도가 낮아진 것에 비례하여 피크수도 적어졌다.
대상 데이터
- 설탕은 백설탕(CJ(주), 인천)을 , 생콩가루는 함양농협(하늘가애 생콩가루, 경남 함양)의 생콩가루를, 덧가루는 밀가루(CJ(주) 중력밀가루, 경남 양산)를 사용하였다. 당알코올은 솔비톨(LG생활건강(주) D-소르비톨, 울산), 에리스리톨(Cargill Polyols LLC, USA), 자일리톨(Danisco, Finland)을 사용하였다.
- 튀김용 기름은 해표식용유(사조해표(주), 인천)를 사용하였고, 청주는 알코올 14%의 수복골드(두산(주), 군산)를 사용하였다. 설탕은 백설탕(CJ(주), 인천)을 , 생콩가루는 함양농협(하늘가애 생콩가루, 경남 함양)의 생콩가루를, 덧가루는 밀가루(CJ(주) 중력밀가루, 경남 양산)를 사용하였다. 당알코올은 솔비톨(LG생활건강(주) D-소르비톨, 울산), 에리스리톨(Cargill Polyols LLC, USA), 자일리톨(Danisco, Finland)을 사용하였다.
- 유과의 제조를 위해 사용한 찹쌀은 경기도 화성에서 2010년 수확한 화성찰벼로 10분도로 도정한 것을 구입하여 4°C에 보관하면서 사용하였다.
- 이렇게 분쇄한 찹쌀가루를 600 g씩 소분하여 −18°C 냉동고(CS-G11ZX, LG전자(주))에 저장하면서 시료로 사용하였다.
- 유과의 제조를 위해 사용한 찹쌀은 경기도 화성에서 2010년 수확한 화성찰벼로 10분도로 도정한 것을 구입하여 4°C에 보관하면서 사용하였다. 튀김용 기름은 해표식용유(사조해표(주), 인천)를 사용하였고, 청주는 알코올 14%의 수복골드(두산(주), 군산)를 사용하였다. 설탕은 백설탕(CJ(주), 인천)을 , 생콩가루는 함양농협(하늘가애 생콩가루, 경남 함양)의 생콩가루를, 덧가루는 밀가루(CJ(주) 중력밀가루, 경남 양산)를 사용하였다.
데이터처리
- Means in each raw with different letters are significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test.
- 모든 실험은 3회 이상 반복하여 이루어졌으며, 그 결과들은 SAS(SAS 9.2, Cary, North Carolina, USA)를 이용하여 분산분석(ANOVA)과 Duncan’s multiple range test로 유의차를 검증하였다.
이론/모형
- 유과는 타연구자의 방법(Baik 등 2007; Park 등 2008; Yang 등 2008; Sung 등 2011; Kim 등 2012)과 예비실험을 통해 [Table 1]의 비율로 [Figure 1]과 같이 제조하였다. 대조군은 20mesh 체를 통과시킨 찹쌀가루 100 g, 청주8 g, 물 8 g, 설탕 6 g, 생콩가루 6 g을 모두 혼합하여 100°C의 콤보텀 오븐(OSP 6.
- 유과의 수분함량은 수분측정기(MB45/A60, OHAUS, USA)를 이용하여 측정하였다. 유과의 팽화율은 종자치환법에 따라 반대기와 유과 5개의 무게 및 부피를 측정하여 계산하였다. 유지흡수율은 튀기기 전 후의 무게를 이용하여 측정하였다.
성능/효과
- 당알코올 첨가시료가 전체적으로 대조군보다 수분함량이 더 높았으나 60% 에리스리톨 첨가 시료와 60% 자일리톨 첨가 시료외에는 시료간에 유의차는 없었다. 60% 자일리톨 첨가 시료는 대조군을 포함한 모든 다른 시료들보다 수분함량이 유의적으로 높았고, 60% 에리스리톨 첨가 시료는 60% 자일리톨 첨가 시료보다는 유의적으로 수분함량이 낮고 대조군보다는 수분함량이 유의적으로 높았으나, 그밖의 시료들과는 유의차가 없었다. Baik 등(2007)의 연구에서도 설탕을 솔비톨로 대체 첨가한 강정 반대기가 대조군보다 수분함량이 약간 더 높다고 보고하였고, Lee & Oh(2010)의 연구에서도 설탕 단독 케이크보다 솔비톨, 에리스리톨, 자일리톨 등의 당알코올 첨가 케이크가 수분함량이 더 높다고 하여 본 연구와 같은 경향을 나타내었다.
- [Table 5]에 유과의 색도를 나타내었다. L값은 대조군이 당알코올 첨가 유과보다 유의적으로 낮았으며, 당알코올중에서는 60% 자일리톨 첨가 유과의 L값이 가장 높아서 당알코올 첨가 유과가 대조군보다 밝은 색을 띠며 그중에서도 60% 자일리톨 첨가 유과가 가장 밝은 색을 띠는 것을 나타내었다. Choi 등(2013)은 자일리톨과 솔비톨로 설탕을 대체한 인절미의 색도조사에서 자일리톨과 솔비톨 대체 인절미의 L값이 설탕으로 제조한 인절미보다 더 높고 그 중에서 자일리톨 대체 인절미의 L값이 가장 높은 것을 보고하여 본 연구와 같은 결과를 보고하였고, An 등(2010)도 자일리톨 첨가 머핀의 L값이 설탕 첨가 머핀 보다 L값이 더 높은 것을 보고하고 있다.
- a값과 b값은 대조군이 당알코올 첨가 유과보다 유의적으로 높았으며, 당알코올 사이에서는 a값은 뚜렷한 차이가 없었으나 b값은 자일리톨 첨가 유과가 유의적으로 낮았다. 경도는 당알코올 첨가 유과는 대조군보다 유의적으로 경도가 더 낮았으며, 당알코올 중에서는 솔비톨 첨가시 경도가 가장 낮았고, 자일리톨, 에리스리톨 첨가의 순으로 경도가 낮아졌다. 피크수는 당알코올 첨가 유과가 대조군보다 유의적으로 적어졌으며, 60% 에리스리톨, 60% 자일리톨 첨가 유과는 피크수가 가장 적어 아삭아삭함이 떨어지는 것을 나타내었다.
- 피크수는 당알코올 첨가 유과가 대조군보다 유의적으로 적어졌으며, 60% 에리스리톨, 60% 자일리톨 첨가 유과는 피크수가 가장 적어 아삭아삭함이 떨어지는 것을 나타내었다. 관능특성은 색은 대조군이 가장 진하고, 당알코올 첨가 유과의 색이 연하다고 하였는데, 모든 시료 중 60% 자일리톨 첨가 유과의 색이 가장 연하다고 하였으며 나머지 당알코올 첨가 유과에서는 유의차가 없었다. 부피는 대조군보다 당알코올 첨가 유과가 대체로 부피가 더 크다고 평가하였으나 60% 에리스리톨, 60% 자일리톨 첨가 유과는 대조군과 유의차가 없어 다른 당알코올 첨가 유과에 비해 부피가 작은 것으로 평가하였다.
- 경도는 당알코올 첨가 유과가 대조군보다 낮다고 하였는데, 이는 이화학적 측정의 경도와 같은 결과이다. 그러나 이화학적 측정에서는 솔비톨 첨가 유과가 경도가 가장 낮았는데, 관능측정에서는 자일리톨 첨가 유과를 경도가 가장 낮다고 평가하여 차이가 있었다. 바삭한 정도는 당알코올 첨가 유과가 대조군보다 유의적으로 낮다고 하였으며, 60% 당알코올 첨가 유과가 30% 당알코올 첨가 유과보다 유의적이지는 않으나 바삭한 정도가 더 낮다고 하여 이화학적 측정의 피크수 결과와 일치하였다.
- 부피는 대조군보다 당알코올 첨가 유과가 대체로 부피가 더 크다고 평가하였으나 60% 에리스리톨, 60% 자일리톨 첨가 유과는 대조군과 유의차가 없어 다른 당알코올 첨가 유과에 비해 부피가 작은 것으로 평가하였다. 기공의 균일성은 60% 에리스리톨, 60% 자일리톨 첨가 유과가 유의적으로 떨어진다고 하였고 나머지군은 유의차가 없었다. 단맛은 대조군보다 당알코올 첨가 유과의 단맛이 더 약하다고 하였고 당알코올 30% 첨가시보다 60% 첨가시 단맛이 더 약하다고 하였다.
- 대조군 및 솔비톨, 30% 에리스리톨, 30% 자일리톨 첨가 유과의 외관은 유과 형태를 잘 갖추고 있으나, 60% 에리스리톨, 60% 자일리톨 첨가 유과의 외관은 약간 수축되어 모양이 변형되었다. 단면의 스폰지 구조는 대조군 및 솔비톨 첨가 유과는 기공이 균일한 스폰지 구조를 형성하였으나, 30% 에리스리톨, 30% 자일리톨 첨가 유과는 불균일한 기포의 분포가 일부 관찰되었으며 60% 에리스리톨, 60% 자일리톨 첨가 유과는 스폰지가 제대로 형성되지 못하였다. [Figure 2]에 나타낸 반대기의 미세구조는 대조군을 포함한 모든 시료가 꽈리 치기에 의한 기공 형성이 잘 되어 있었으나, 유과의 외관과 단면은 60% 에리스리톨, 60% 자일리톨 첨가 유과는 수축되어 모양이 변형하였고 단면의 스폰지 구조도 제대로 형성되지 못 하였다.
- [Table 6]에 유과의 조직감을 나타내었다. 당알코올 첨가 유과는 대조군보다 유의적으로 경도가 더 낮았으며, 당알코올 중에서는 솔비톨 첨가시 경도가 가장 낮았고, 자일리톨, 에리스리톨 첨가의 순으로 경도가 낮아졌다. 당알코올 첨가 수준의 영향은 첨가량이 많아지면 자일리톨 첨가 유과는 유의차가 없으나 솔비톨, 에리스리톨 첨가 유과는 경도가 더 낮아졌다.
- [Figure 3]에 유과의 외관과 단면을 나타내었다. 대조군 및 솔비톨, 30% 에리스리톨, 30% 자일리톨 첨가 유과의 외관은 유과 형태를 잘 갖추고 있으나, 60% 에리스리톨, 60% 자일리톨 첨가 유과의 외관은 약간 수축되어 모양이 변형되었다. 단면의 스폰지 구조는 대조군 및 솔비톨 첨가 유과는 기공이 균일한 스폰지 구조를 형성하였으나, 30% 에리스리톨, 30% 자일리톨 첨가 유과는 불균일한 기포의 분포가 일부 관찰되었으며 60% 에리스리톨, 60% 자일리톨 첨가 유과는 스폰지가 제대로 형성되지 못하였다.
- 그러나 이화학적 측정에서는 솔비톨 첨가 유과가 경도가 가장 낮았는데, 관능측정에서는 자일리톨 첨가 유과를 경도가 가장 낮다고 평가하여 차이가 있었다. 바삭한 정도는 당알코올 첨가 유과가 대조군보다 유의적으로 낮다고 하였으며, 60% 당알코올 첨가 유과가 30% 당알코올 첨가 유과보다 유의적이지는 않으나 바삭한 정도가 더 낮다고 하여 이화학적 측정의 피크수 결과와 일치하였다. 전반적인 기호도는 대조군과 30% 솔비톨 첨가, 30% 에리스리톨 첨가 유과 사이에는 유의차가 없었으나, 60% 솔비톨 첨가, 60% 에리스리톨 첨가 및 자일리톨 첨가 유과는 대조군보다 기호도가 유의적으로 낮은 것으로 나타났다.
- 색에 대한 이러한 결과는 이화학적 측정의 색도 결과와 일치하는 것이다. 부피는 대조군보다 당알코올 첨가 유과가 대체로 부피가 더 크다고 평가하였으나 60% 에리스리톨, 60% 자일리톨 첨가 유과는 대조군과 유의차가 없어 다른 당알코올 첨가 유과에 비해 부피가 작은 것으로 평가하였다. 부피에 대한 이러한 결과는 팽화율 측정에서 60% 에리스리톨, 60% 자일리톨 첨가 유과가 유의적으로 팽화율이 작았던 결과와 일치하는 것이다.
- 유과의 외관과 단면은 대조군 및 솔비톨, 30% 에리스리톨, 30% 자일리톨 첨가 유과는 유과 형태를 잘 갖추고 있으나, 60% 에리스리톨, 60% 자일리톨 첨가 유과는 수축되어 모양이 변형되고 스폰지가 제대로 형성되지 못하였다. 유과의 L값은 콘트롤이 당알코올 첨가 유과보다 유의적으로 낮았으며, 당알코올 중에서는 60% 자일리톨 첨가 유과의 L값이 가장 높았다. a값과 b값은 대조군이 당알코올 첨가 유과보다 유의적으로 높았으며, 당알코올 사이에서는 a값은 뚜렷한 차이가 없었으나 b값은 자일리톨 첨가 유과가 유의적으로 낮았다.
- 86%(Park 등 2008)와는 비슷한 수준의 수분함량을 나타내었다. 유과의 경우도 반대기와 마찬가지로 당알코올 첨가시료가 대조군보다 대체로 수분함량이 더 높았으며, 반대기에서는 60% 자일리톨 첨가시료가 수분함량이 가장 높았는데 유과에서는 30% 솔비톨 첨가시료가 수분함량이 가장 높았다. 유과의 수분 함량은 반대기의 수분함량도 영향을 미치지만 튀기는 과정에서 형성되는 스폰지 구조 등이 수분의 증발에 영향을 미친 것으로 생각된다.
- 반대기의 미세구조는 대조군 및 당알코올 첨가의 모든 반대기가 비슷한 형상을 나타내어 기공의 크기가 작고 균일하게 분산되어 있었다. 유과의 수분함량은 당알코올 첨가시료가 대조군보다 대체로 수분함량이 더 높았으며, 30% 솔비톨 첨가시료가 수분함량이 가장 높았다. 유과의 팽화율은 솔비톨 첨가 유과와 30% 에리스리톨 첨가 유과가 유의적이지는 않지만 대조군보다 팽화율이 더 높았으며, 60% 에리스리톨 첨가 유과와 60% 자일리톨 첨가 유과는 대조군보다 팽화율이 유의적으로 더 낮았다.
- 유과의 팽화율은 솔비톨 첨가 유과와 30% 에리스리톨 첨가 유과가 유의적이지는 않지만 대조군보다 팽화율이 더 높았으며, 60% 에리스리톨 첨가 유과와 60% 자일리톨 첨가 유과는 대조군보다 팽화율이 유의적으로 더 낮았다. 유과의 유지흡수율은 솔비톨, 30% 에리스리톨, 30% 자일리톨 첨가 유과는 유지흡수율이 대조군보다 유의적으로 더 높았고, 60% 에리스리톨, 60% 자일리톨 첨가 유과는 대조군과 유의차가 없었다. 유과의 외관과 단면은 대조군 및 솔비톨, 30% 에리스리톨, 30% 자일리톨 첨가 유과는 유과 형태를 잘 갖추고 있으나, 60% 에리스리톨, 60% 자일리톨 첨가 유과는 수축되어 모양이 변형되고 스폰지가 제대로 형성되지 못하였다.
- 유과의 유지흡수율은 팽화율과 비슷한 경향으로 솔비톨, 30% 에리스리톨, 30% 자일리톨 첨가 유과는 유지흡수율이 대조군보다 유의적으로 더 높았고, 60% 에리스리톨, 60% 자일리톨 첨가 유과는 대조군과 유의차가 없었다. 팽화율이 작았던 60% 에리스리톨, 60% 자일리톨 첨가 유과의 유지흡수율이 작은 것은 팽화율이 감소하면 유과의 표면적이 작아지기 때문으로 생각된다.
- 유과의 팽화율은 솔비톨 첨가 유과와 30% 에리스리톨 첨가 유과가 유의적이지는 않지만 대조군보다 팽화율이 더 높았으며, 60% 에리스리톨 첨가 유과와 60% 자일리톨 첨가 유과는 대조군보다 팽화율이 유의적으로 더 낮았다. Lee 등 (2001)은 반대기의 수분함량이 14~18% 범위에 있을때 수분함량이 높을수록 팽화율이 높고 경도가 약했다고 보고하였는데, 본 연구에서 60% 에리스리톨 첨가 유과와 60% 자일리톨 첨가 유과는 반대기의 수분함량이 대조군보다 높은데도 불구하고 팽화율이 더 낮았다.
- 전반적인 기호도는 대조군과 30% 솔비톨 첨가, 30% 에리스리톨 첨가 유과 사이에는 유의차가 없었으나, 60% 솔비톨 첨가, 60% 에리스리톨 첨가 및 자일리톨 첨가 유과는 대조군보다 기호도가 유의적으로 낮은 것으로 나타났다. 이상을 종합하면 유과 제조시 설탕 대체로 30% 솔비톨, 30% 에리스리톨을 첨가하면 대조군과 비교하여 팽화율과 유지 흡수율이 더 높고, 유과 고유의 외관과 단면을 가지고 있으나, 경도가 낮아지고 아삭아삭함은 약간 떨어지며 전반적 기호도는 대조군과 유의차가 없는 것으로 나타났다. 따라서 솔비톨, 에리스리톨, 자일리톨 중 유과에 적합한 당알코올은 솔비톨, 에리스리톨로 생각되며 첨가 농도는 설탕의 30%가 적당한 것으로 생각된다.
- 바삭한 정도는 당알코올 첨가 유과가 대조군보다 유의적으로 낮다고 하였으며, 60% 당알코올 첨가 유과가 30% 당알코올 첨가 유과보다 유의적이지는 않으나 바삭한 정도가 더 낮다고 하여 이화학적 측정의 피크수 결과와 일치하였다. 전반적인 기호도는 대조군과 30% 솔비톨 첨가, 30% 에리스리톨 첨가 유과 사이에는 유의차가 없었으나, 60% 솔비톨 첨가, 60% 에리스리톨 첨가 및 자일리톨 첨가 유과는 대조군보다 기호도가 유의적으로 낮은 것으로 나타났다. 따라서 솔비톨, 에리스리톨, 자일리톨 중 유과에 적합한 당알코올은 솔비톨, 에리스리톨로 생각되며 첨가 농도는 설탕의 30%가 적당한 것으로 생각된다.
- 당알코올 첨가 유과는 설탕 첨가시보다 조직이 약화되어 경도가 낮아졌는데, 경도가 낮아진 것에 비례하여 피크수도 적어졌다. 특히 내부의 스폰지구조가 유지되지 않아 팽화율도 상당히 떨어졌던 60% 에리스리톨, 60% 자일리톨 첨가 유과는 피크수가 가장 적어 아삭아삭함이 떨어지는 것을 나타내었다.
- 경도는 당알코올 첨가 유과는 대조군보다 유의적으로 경도가 더 낮았으며, 당알코올 중에서는 솔비톨 첨가시 경도가 가장 낮았고, 자일리톨, 에리스리톨 첨가의 순으로 경도가 낮아졌다. 피크수는 당알코올 첨가 유과가 대조군보다 유의적으로 적어졌으며, 60% 에리스리톨, 60% 자일리톨 첨가 유과는 피크수가 가장 적어 아삭아삭함이 떨어지는 것을 나타내었다. 관능특성은 색은 대조군이 가장 진하고, 당알코올 첨가 유과의 색이 연하다고 하였는데, 모든 시료 중 60% 자일리톨 첨가 유과의 색이 가장 연하다고 하였으며 나머지 당알코올 첨가 유과에서는 유의차가 없었다.
후속연구
- 당알코올은 저칼로리 감미료이며 섭취시 인슐린의 양을 증가시키지 않기 때문에 비만이나 당뇨병환자에게도 유용하다(Shin 등 1999). 따라서 유과 제조시 설탕 대신 건강기능성 대체감미료를 첨가하면 더욱 건강에 유익한 유과 제조가 가능할 것으로 생각된다.
- 에리스리톨은 소장에서 흡수되지 않고 대장에서 장내균총에 의해 발효되지 않아 설사 등의 부작용이 없고, 열량이 거의 없기 때문에 근래에 설탕 대체당으로서 그 이용이 활발해지고 있다(Kim 등 2002). 유과 제조시 설탕의 대체당으로 여러 제품에 광범위하게 사용되고 있는 솔비톨 외에 에리스리톨의 이용도 가능해지면 다양한 품질특성을 가진 한과제조가 가능하여 소비자의 요구에 부응하는데 도움이 될 수 있을 것으로 생각된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.