선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구의 목적은 첫째, 정량적 묘사 분석(QDA)을 이용하여 서로 다른 7종류의 막걸리 시료들의 관능적 특성들을 도출하고 비교해 보는 것이며, 둘째, 막걸리 시료들의 관능적 특성 묘사에 대하여 막걸리에 익숙한 한국인 20∼30대 여성들과, 막걸리의 수출 증대로 다른 나라들에 비해 꾸준한 소비량을 보이는 일본인 20∼30대 여성들과의 cross-cultural 비교를 해 봄으로써 막걸리의 수출 증대 및 유지 방안을 마련해 보고자 하는 것이다.
- 본 연구에서는 20∼30대 한국 여성들과 일본 여성들을 대상으로 서로 다른 7종류의 막걸리 시료들의 관능적 특성들을 각각 규명하였고, 그 결과 도출된 막걸리 시료들의 특성에 대하여 한국과 일본 간의 cross-cultural 비교를 해보았다.
제안 방법
- 훈련을 시작하기에 앞서 패널 지도자는 패널들에게 관능검사의 정의, 원리 및 방법, 관능적 특성의 종류에 대해 간략하게 설명해 준 뒤에, 묘사 분석에 대한 일반적인 절차와 의의 등에 대하여 간단히 소개를 해주고, 일본 패널의 경우, 한․일 양국어에 능통한 일본인 통역사를 배치하여, 패널지도자와 패널들 간의 원활한 의사소통이 이루어질 수 있도록 하였다. 두 번째 세션 기간 동안에는 앞서 결정된 기준 시료들을 패널들에게 제시해 주고, 막걸리 시료들과 비교해가면서 앞서 도출된 묘사 용어들에 대한 언어적 정의를 확립하며, 각 특성들에 대한 강도를 결정하도록 함으로써 척도 평가 시의 기준을 정하였다. 훈련기간은 총 8주간 진행이 되었으며, 주당 4회씩, 1회에 1시간 30분 정도의 모임을 가졌다.
- 패널들에게 평가 시에 제시된 시료의 2/3 이상은 맛 볼 수 있도록 인지시켰으며, 앞서 평가한 점수는 고칠 수 있도록 허용하였다. 막걸리의 냄새를 평가할 때에는 바이알의 뚜껑을 반쯤 열고 병 입구에 코를 가까이 대고 숨을 3번 크게 들이 마시도록 했다. 패널들은 입 안의 잔여감을 없애고, 혀의 둔화현상을 최소화하기 위하여 한 시료 평가 후에는 플레인 크래커와 생수로 입을 헹궈주도록 하였다.
- 한국인의 경우, K대학교(Seoul, Korea) 호텔관광대학 여학생들 중 15명(20∼26세)을 후보로 선정하였으며, 일본인의 경우, K대학교(Seoul, Korea) 국제교육원 한국어 기초 과정 수강생들 중 한국에 거주한지 6개월 미만의 사람들로 11명(21∼32세)을 후보로 선정하였다. 모집된 각 패널들을 대상으로 Meilgaard et al(1999)의 패널 선정 절차를 수정하여 차이식별 검사를 실시하였으며, 이를 통해 단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛 및 감칠맛(MSG)의 기본 맛을 식별할 수 있는 능력을 검사하였다. 그 결과, 정답률이 60% 이상인 사람을 관능 검사원으로 선정하였고, 이에 따라 한국인 여성 10명, 일본인 여성 7명이 선정되어 본 실험에 참여하였다.
- 막걸리는 실온(19∼22℃)에서 평가되었다(Parr et a 2007). 외관, 맛, 조직감 및 뒷맛 특성 평가를 위한 막걸리 시료들은 150 mL 뚜껑이 있는 화이트 컵(Happy Pack Co., Korea)에 100 mL씩 담아 곧 바로 뚜껑을 닫은 후 제시되었으며, 향 특성 평가를 위한 막걸리 시료들은 50 mL 뚜껑이 있는 투명 바이알(OMG Physico-chemistry, Korea)에 30 mL 담아 곧바로 뚜껑을 닫아 두어서 헤드스페이스에 냄새가 형성되도록 하였다. 이를 위해 평가하기 1시간 전에 용기에 담아 놓았다(Jee et al 2008).
- 특성 강도는 15점 항목 척도(1점: weak, 15점 : strong)를 사용하여 평가하였으며, 모든 시료는 ‘순서 효과’를 최소화하기 위해 랜덤으로 제시되었다.
- 특성 강도는 15점 항목 척도(1점: weak, 15점 : strong)를 사용하여 평가하였으며, 모든 시료는 ‘순서 효과’를 최소화하기 위해 랜덤으로 제시되었다. 패널들은 평가 시 피로감을 줄이기 위하여 먼저 4개의 시료를 평가한 뒤, 15분의 휴식 시간을 가지고 나머지 3개의 시료를 마저 평가하도록 하였다. 시료의 맛, 조직감 및 뒷맛 특성 평가 시에는 시료를 입에 넣고 맛과 조직감을 충분히 느낀 뒤에 준비된 컵에 다시 뱉도록 하였으며, 원하는 만큼 맛을 볼 수 있게 하였다.
- 포커스 그룹 토론은 현재 서울 소재의 K대학교 조리외식학과 석·박사 과정생 중 10명을 선발하여 진행되었으며, 2009년 국세청기술연구소 주류품질인증용 평가표(Heo SM 2010)를 인용하여 제품에 외관, 향미, 맛에 대한 평가를 9점 척도를 사용하여 조사하고, 그를 바탕으로 토론을 진행하였다.
- 두 번째 세션 기간 동안에는 앞서 결정된 기준 시료들을 패널들에게 제시해 주고, 막걸리 시료들과 비교해가면서 앞서 도출된 묘사 용어들에 대한 언어적 정의를 확립하며, 각 특성들에 대한 강도를 결정하도록 함으로써 척도 평가 시의 기준을 정하였다. 훈련기간은 총 8주간 진행이 되었으며, 주당 4회씩, 1회에 1시간 30분 정도의 모임을 가졌다. 한국인들에게는 총 34개, 일본인들에게는 총 28개의 용어가 도출되었으며, 각 나라별로 도출된 용어에 대한 정의와 표준시료는 Table 2과 Table 3에 나타내었다.
대상 데이터
- 모집된 각 패널들을 대상으로 Meilgaard et al(1999)의 패널 선정 절차를 수정하여 차이식별 검사를 실시하였으며, 이를 통해 단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛 및 감칠맛(MSG)의 기본 맛을 식별할 수 있는 능력을 검사하였다. 그 결과, 정답률이 60% 이상인 사람을 관능 검사원으로 선정하였고, 이에 따라 한국인 여성 10명, 일본인 여성 7명이 선정되어 본 실험에 참여하였다.
- 포커스 그룹 토론은 현재 서울 소재의 K대학교 조리외식학과 석·박사 과정생 중 10명을 선발하여 진행되었으며, 2009년 국세청기술연구소 주류품질인증용 평가표(Heo SM 2010)를 인용하여 제품에 외관, 향미, 맛에 대한 평가를 9점 척도를 사용하여 조사하고, 그를 바탕으로 토론을 진행하였다. 그 결과, 특성의 차이가 크게 나타나는 7종의 막걸리를 본 실험의 시료로 최종 선정하였다. 선정된 제품들의 정보는 Table 1과 같다.
- 막걸리의 묘사 분석을 위한 패널을 선정하기 위하여 먼저, 평소 관능평가 및 묘사 분석에 관심과 흥미를 가지고 있고, 막걸리를 적어도 한 번 이상 마셔본 경험이 있는 20∼30대 한국인 여성들과 일본인 여성들을 각각 관능 검사원으로 모집하였다.
- 본 실험에 사용된 막걸리는 2012년도 기준, 서울지역의 중·대형마트에서 시판되고 있는 제품들을 구입하여 사용하였다.
- 시료 선정에 있어 국내 생산 막걸리에 대한 일본으로의 수출 증대 방안을 마련하고자 하는 연구 목적과 관련하여, 막걸리 제품들은 현재 특허청에 출원 및 등록되어 있는 막걸리 브랜드 현황(Lee CS 2010)과 2011년 국제 소믈리에 페스티벌에서 열린 막걸리 블라인드 품평회의 순위(Yoon SO 2011)를 참고하여 총 20 종류의 제품을 선정하였으며, 최근 막걸리의 주요 소비자로 떠오르고 있는 20∼30대 여성들을 대상으로 포커스 그룹 토론(Focus Group Discussion; FGD)을 실시하여 검사 시료들을 최종 선정하였다.
- 한국인의 경우, K대학교(Seoul, Korea) 호텔관광대학 여학생들 중 15명(20∼26세)을 후보로 선정하였으며, 일본인의 경우, K대학교(Seoul, Korea) 국제교육원 한국어 기초 과정 수강생들 중 한국에 거주한지 6개월 미만의 사람들로 11명(21∼32세)을 후보로 선정하였다.
데이터처리
- 또한 국가별 도출된 묘사 용어들의 상관관계를 알아보기 위해 Pearson's correlation을 실시하였으며, 각 시료의 주요한 관능적 특성을 요약하여 나타내기 위하여 각 특성의 평균값을 적용하여 다중요인 분석(Multiple Factor Analysis; MFA)을 실시하였다. MFA는 XLSTAT(XLSTAT version 2011, Addinsoft, New York, N.Y., U.S.A.) 프로그램을 사용하여 분석하고, 그 외 모든 분석은 SPSS 18.0(SPSS Inc., Chicago, Ill., U.S.A.) 프로그램을 사용하여 분석하였다.
- 막걸리의 묘사 분석 결과, 시료들 간에 전체적인 차이가 있는지 알아보기 위하여 패널 및 샘플을 독립 변수로 하여 다변량 분산 분석(Multivariate Aalysis of Variance, MANOVA)을 실시하였다. 그 결과, 시료 간에 전체적인 차이가 나타나서, 각 관능적 특성에 대하여 분산 분석(Analysis of Variance, ANOVA)을 수행하여 각 특성에 따른 시료들 간의 차이를 알아보았다. 분산 분석 결과, 각 특성 별로 시료들 간에 차이가 나타나, 평균 간에 Duncan’s multiple range test를 수행하여 차이 정도를 비교해 보았다(p<0.
- 또한 국가별 도출된 묘사 용어들의 상관관계를 알아보기 위해 Pearson's correlation을 실시하였으며, 각 시료의 주요한 관능적 특성을 요약하여 나타내기 위하여 각 특성의 평균값을 적용하여 다중요인 분석(Multiple Factor Analysis; MFA)을 실시하였다.
- 막걸리의 묘사 분석 결과, 시료들 간에 전체적인 차이가 있는지 알아보기 위하여 패널 및 샘플을 독립 변수로 하여 다변량 분산 분석(Multivariate Aalysis of Variance, MANOVA)을 실시하였다. 그 결과, 시료 간에 전체적인 차이가 나타나서, 각 관능적 특성에 대하여 분산 분석(Analysis of Variance, ANOVA)을 수행하여 각 특성에 따른 시료들 간의 차이를 알아보았다.
- 분산 분석 결과, 각 특성 별로 시료들 간에 차이가 나타나, 평균 간에 Duncan’s multiple range test를 수행하여 차이 정도를 비교해 보았다(p<0.05).
이론/모형
- 이를 위해 평가하기 1시간 전에 용기에 담아 놓았다(Jee et al 2008). 검사물에 대한 편견을 없애기 위하여 각 샘플 용기에 난수표에서 추출한 세 자리 숫자를 표기하였으며, 시료는 라틴 스퀘어 디자인(Jaeger et al 1998, Drake et al 2005)을 따른 순서대로 제시되었다.
- 막걸리의 관능적 특성 평가 방법은 정량적 묘사 분석 방법 (Quantitative Descriptive Analysis : QDA)을 기본으로 하였으며, 7 종류의 막걸리 시료들을 훈련 기간 동안 확립된 프로토콜에 따라 평가하였다. 특성 강도는 15점 항목 척도(1점: weak, 15점 : strong)를 사용하여 평가하였으며, 모든 시료는 ‘순서 효과’를 최소화하기 위해 랜덤으로 제시되었다.
성능/효과
- 20∼30대 한국 여성들을 대상으로 실시한 서로 다른 7종류의 막걸리 시료들의 묘사 분석 결과, 총 34개의 용어가 도출되었으며, 이를 바탕으로 실시한 다중 요인 분석 결과, JRM, KSM 및 CRM 시료에 대해 단맛이 나고, 메주 향이 나며, 흰색 빛이 돈다고 평가했으며, JSM 및 KRM 시료에 대해서는 구수한 맛이 나고, 탄산감의 정도를 높게 평가하였다.
- 각 특성들이 주성분에 대해 부하된 양상을 보면 한국 여성들의 경우, 합성 감미료 맛, 회색 및 과숙된 과일 맛 특성 등이 F1의 양의 방향으로 높게 부하된 반면, 구수한 맛, 메주향, 탄산감 및 흰색 특성은 F1의 음의 방향으로 높게 부하된 것을 볼 수 있었다. 또한 단맛과 달콤한 뒷맛 특성은 F2의 양의 방향으로 높게 부하되었으며, ‘메주 뒷맛’ 특성 등은 F2의 음의 방향으로 높게 부하되었다.
- 이는 한국 여성들의 회색 정도와 밝은 정도와의 관계와도 같은 것임을 알 수 있다(Table 6). 갈색 정도에 있어서는 ESM, BSM, KRM 및 JSM 시료가 유의적으로 높게 평가된 것을 볼 수 있는데, 이는 밝은 정도의 결과와 반대되는 경향을 나타내고 있다는 것을 알 수 있다. 외관의 탄산 정도와 거품 정도는 같은 양상을 나타내고 있으며, KRM과 JSM 시료에서 유의적으로 높은 값을 나타내었고, 탁한 정도에서는 전통방식으로 제조한 ESM 시료에서 유의적으로 높은 값이 나타났는데, 이도 역시 한국 여성들과 같은 결과임을 알 수 있다.
- 전통방식으로 제조한 ESM 시료는 나머지 6 종류의 시료들과는 뚜렷하게 구분지어지는 것을 볼 수 있었고, 그 특성으로 과숙된 과일 맛, 떫고 쓴맛, 탁하며 노란빛의 외관을 도출 하였다. 같은 연령대의 일본 여성들의 경우, 총 28개의 관능적 용어들을 도출하였으며, 이를 바탕으로 실시한 다중 요인 분석 결과, CRM 및 BSM 시료에 대해 단맛이 나며 부드럽고, 과일음료의 맛이 난다고 평가했으며, JRM, JSM, KRM 및 KSM 시료에 대해서는 신맛이 나고, 외관에 탄산 정도와 거품 정도가 강하며, 탄산감과 걸쭉함의 정도도 높다고 평가 하였다.
- 05), 특히 탁한 정도는 다른 6개의 시료들에 비해 유의적으로 높게 평가되었다. 거품 정도에 있어서는 같은 브랜드에서 제조한 생 막걸리와 살균 막걸리인 KRM과 KSM 두 시료에서 유의적으로 높은 값을 나타냈고, 그 중 탄산 정도에 있어서는 생 막걸리인 KRM 시료가 유의적으로 높게 평가되었다. 그 뒤를 이어 다른 브랜드의 살균 막걸리인 JSM 시료에서도 탄산 정도가 높게 나타났는데, 이는 막걸리의 탄산감을 선호하는 여성들(Park JH 2009)을 겨냥하여 살균 막걸리임에도 임의적으로 탄산을 주입한 제조 방법을 사용했기 때문인 것으로 사료된다.
- 결론적으로 서로 다른 7가지 막걸리 시료 중, KSM 시료에 대한 두 국가의 평가 양상이 가장 비슷하게 나타났으며, 이는 KSM에 대한 한국 여성들과 일본 여성들의 인지도나 수용 정도가 가장 비슷하다는 것으로 해석할 수 있다. 따라서 일본에 막걸리를 수출할 경우, 본 실험 결과를 통하여 탄산감이 높고, 신맛 정도가 높은 특성을 고려한 제품 개발이 이루어진다면, 일본인들에게 친숙하고, 수용 정도가 높아 수출 증대에도 긍정적인 영향을 미칠 수 있을 것으로 사료된다.
- 또한 비교적 막걸리에 익숙하지 않은 일본 여성들은 비 식품적인 특성을 도출하기도 하였다. 도출된 용어들을 바탕으로 실시한 다중 요인 분석에서 두 국가 패널들의 전반적인 결과를 살펴보면, 주로 JRM, JSM, KRM 및 KSM 시료를 비슷하게 평가하고 있고, CRM과 BSM 시료를 비슷하게 평가하고 있으며, ESM 시료는 다른 6 종류의 시료와는 구분 짓는 경향을 볼 수 있었다. 생 막걸리와 살균 막걸리의 차이는 크게 나타나지 않았으며, 전통 방식으로 만들었는지, 첨가된 감미료의 종류가 무엇인지, 탄산의 양이 어느 정도인지에 따라 특성이 평가되는 것을 알 수 있었다.
- 두 국가 패널들의 전반적인 결과를 살펴보면 주로 JRM, JSM, KRM 및 KSM 시료를 비슷한 경향으로 평가를 내리고 있고, CRM과 BSM 시료를 비슷하게 평가하고 있으며, ESM 시료는 다른 6 종류의 시료와는 구분 짓는 경향을 볼 수 있었다. 또한 KSM 시료에 대한 두 국가의 평가 양상이 가장 비슷하게 나타났으며, 이는 KSM에 대한 한국여성들과 일본 여성들의 인지도나 수용 정도가 가장 비슷하다는 것으로 해석 할 수 있다.
- 또한 CRM 및 BSM 시료는 F2의 양의 방향으로 높이 부하되었고, JSM, KRM, KSM 및 JRM 시료는 F2의 음의 방향으로 부하되었음을 알 수 있다. 따라서 CRM 및 BSM 시료에 대해 일본 여성들은 단맛이 나며 부드럽고, 과일음료의 맛이 난다고 평가하고 있으며, JRM, JSM, KRM 및 KSM 시료에 대해서는 신맛이 나며, 외관에 탄산 정도와 거품 정도가 많이 올라오고, 탄산감과 걸쭉함의 정도도 높이 평가하고 있음을 알 수 있다.
- 시료들이 주성분에 의해 부하된 양상을 보면 ESM, CRM 및 BSM 시료는 F1의 양의 방향으로 부하되었고, JRM, JSM 및 KRM 시료는 F1의 음의 방향으로 부하되었음을 살펴볼 수 있다. 또한 CRM 및 BSM 시료는 F2의 양의 방향으로 높이 부하되었고, JSM, KRM, KSM 및 JRM 시료는 F2의 음의 방향으로 부하되었음을 알 수 있다. 따라서 CRM 및 BSM 시료에 대해 일본 여성들은 단맛이 나며 부드럽고, 과일음료의 맛이 난다고 평가하고 있으며, JRM, JSM, KRM 및 KSM 시료에 대해서는 신맛이 나며, 외관에 탄산 정도와 거품 정도가 많이 올라오고, 탄산감과 걸쭉함의 정도도 높이 평가하고 있음을 알 수 있다.
- 이는 BSM 시료의 단맛이 KSM 시료보다 강하게 인지되어 상대적으로 신맛이 약해지는 결과를 초래한 것이라 사료된다. 또한 CRM과 JSM 시료는 메주향이 높게 평가되었는데, 맛에 있어서는 야쿠르트 맛이 유의적으로 높게 나타났다. 이는 야쿠르트의 발효취와 관련이 있을 것으로 사료된다.
- 두 국가 패널들의 전반적인 결과를 살펴보면 주로 JRM, JSM, KRM 및 KSM 시료를 비슷한 경향으로 평가를 내리고 있고, CRM과 BSM 시료를 비슷하게 평가하고 있으며, ESM 시료는 다른 6 종류의 시료와는 구분 짓는 경향을 볼 수 있었다. 또한 KSM 시료에 대한 두 국가의 평가 양상이 가장 비슷하게 나타났으며, 이는 KSM에 대한 한국여성들과 일본 여성들의 인지도나 수용 정도가 가장 비슷하다는 것으로 해석 할 수 있다.
- 일본 여성들의 경우, 과숙된 과일 향미 특성 등이 F1의 양의 방향으로 높게 부하된 반면, 신 맛, 신 뒷맛, 탄산감, 외관의 거품 및 걸쭉함 특성은 F1의 음의 방향으로 높게 부하된 것을 볼 수 있었다. 또한 단맛과 달콤한 뒷맛 특성은 F2의 양의 방향으로 높게 부하되었으며, 강한 향, 탁한 외관 및 썩은 풀의 뒷맛 특성 등은 F2의 음의 방향으로 높게 부하되었음을 볼 수 있다. 시료들이 주성분에 의해 부하된 양상을 보면 ESM, CRM 및 BSM 시료는 F1의 양의 방향으로 부하되었고, JRM, JSM 및 KRM 시료는 F1의 음의 방향으로 부하되었음을 살펴볼 수 있다.
- 향미 특성을 살펴보면, KRM 시료는 강한 향 특성과 아몬드 냄새, 신맛 및 썩은 풀 등의 특성들이 다른 6개 샘플에 비해 유의적으로 높은 반면, 부드러운 맛, 단맛 및 자두 주스 맛 특성들에서 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 반대로, CRM 시료는 강한 향, 알코올 향미, 이스트 향미가 유의적으로 낮게 평가되는 동시에, 부드러운 맛, 단맛, 자두주스 맛 특성이 다른 6개 샘플들에 비해 유의적으로 높게 평가되었다. 이렇듯 신맛 특성과 단맛 및 부드러운 맛과 관련된 특성들은 반대되는 경향을 보이고 있다는 것을 알 수 있다.
- 도출된 용어들을 바탕으로 실시한 다중 요인 분석에서 두 국가 패널들의 전반적인 결과를 살펴보면, 주로 JRM, JSM, KRM 및 KSM 시료를 비슷하게 평가하고 있고, CRM과 BSM 시료를 비슷하게 평가하고 있으며, ESM 시료는 다른 6 종류의 시료와는 구분 짓는 경향을 볼 수 있었다. 생 막걸리와 살균 막걸리의 차이는 크게 나타나지 않았으며, 전통 방식으로 만들었는지, 첨가된 감미료의 종류가 무엇인지, 탄산의 양이 어느 정도인지에 따라 특성이 평가되는 것을 알 수 있었다.
- 최근 20대를 대상으로 한 막걸리 소비자들의 이용 실태 및 만족도를 조사한 연구(Jung et al 2011)에서 젊은 층에서의 막걸리 소비가 증가한 이유로 ‘맛이 좋아져서’라고 대답한 응답자가 전체의 50%를 차지한 것으로 나타났는데, 이를 통해 전통 방식으로 생산한 막걸리에서 강하게 나타나는 탁한 정도 및 쓴맛, 떫은맛, 인공 감미료 맛 등의 특성이 젊은 층의 기호도에는 부정적인 영향을 미치고 있음을 추측할 수 있다. 생 막걸리인 BSM과 KSM 시료는 둘 다 신 내가 높게 평가되었는데, KSM 시료는 신맛에서도 높은 값이 나온 반면, BSM 시료에 대해서는 오히려 신맛보다 단맛에서 유의적으로 높은 값이 나왔다. 이는 BSM 시료의 단맛이 KSM 시료보다 강하게 인지되어 상대적으로 신맛이 약해지는 결과를 초래한 것이라 사료된다.
- 서로 다른 7종류의 막걸리 시료에 대한 묘사 분석 절차에서 도출된 용어 중 유의적인 차이가 있는 특성들만을 대상으로 다중 요인 분석(Multiple Factor Analysis; MFA)을 실시한 결과, 제 1요인(F1)과 제 2요인(F2)이 각각 35.81%와 30.18%를 설명하여 총 변동의 65.99%를 설명하였다(Fig. 1).
- 또한 단맛과 달콤한 뒷맛 특성은 F2의 양의 방향으로 높게 부하되었으며, ‘메주 뒷맛’ 특성 등은 F2의 음의 방향으로 높게 부하되었다. 시료들이 주성분에 의해 부하된 양상을 보면 ESM 시료는 F1의 양의 방향으로 높게 부하되었고, KSM, KRM, CRM 및 JRM 시료는 F1의 음의 방향으로 부하되었음을 살펴볼 수 있다. 또한 BSM, CRM, JSM 및 KSM 시료는 F2의 양의 방향으로 부하되었고, KRM, ESM 및 JRM 시료는 F2의 음의 방향으로 부하되었음을 알 수 있다.
- 외관 특성을 보면, 전통 방식으로 조주한 ESM 시료에서 탁한 정도, 회색, 노란색에서 유의적으로 높은 값을 나타냈으며(P<0.05), 특히 탁한 정도는 다른 6개의 시료들에 비해 유의적으로 높게 평가되었다.
- 일본여성들에게서 28개의 용어가 도출되었으며, 그 중 신 냄새, 생쌀 냄새, 아마자케 향, 합성 감미료 향, 거친 정도의 특성을 제외한 23개의 용어들에서 유의적인 차이가 나타났다(Table 5). 외관 특성을 살펴보면, 생 막걸리인 JRM 시료는 다른 6개의 샘플들보다 노란 정도가 유의적으로 낮게 평가되는 동시에 밝은 정도가 유의적으로 높게 나타났다. 이는 한국 여성들의 회색 정도와 밝은 정도와의 관계와도 같은 것임을 알 수 있다(Table 6).
- 갈색 정도에 있어서는 ESM, BSM, KRM 및 JSM 시료가 유의적으로 높게 평가된 것을 볼 수 있는데, 이는 밝은 정도의 결과와 반대되는 경향을 나타내고 있다는 것을 알 수 있다. 외관의 탄산 정도와 거품 정도는 같은 양상을 나타내고 있으며, KRM과 JSM 시료에서 유의적으로 높은 값을 나타내었고, 탁한 정도에서는 전통방식으로 제조한 ESM 시료에서 유의적으로 높은 값이 나타났는데, 이도 역시 한국 여성들과 같은 결과임을 알 수 있다. 향미 특성을 살펴보면, KRM 시료는 강한 향 특성과 아몬드 냄새, 신맛 및 썩은 풀 등의 특성들이 다른 6개 샘플에 비해 유의적으로 높은 반면, 부드러운 맛, 단맛 및 자두 주스 맛 특성들에서 유의적으로 낮은 값을 나타내었다.
- 이렇듯 신맛 특성과 단맛 및 부드러운 맛과 관련된 특성들은 반대되는 경향을 보이고 있다는 것을 알 수 있다. 이와 같은 맥락으로 KRM, KSM, JRM 및 JSM 시료에서 신맛에 대한 강도가 높게 나타난 반면, 부드러운 맛 및 단맛 특성에 있어서는 유의적으로 낮은 값을 나타내는 경향을 보였다. 한국 여성들과 일본 여성들 모두 향에 있어서는 신(sour) 특성이 샘플들 간에 유의적인 차이가 없게 나타났는데, 맛에 있어서는 이렇게 유의적인 차이를 보이는 것으로 보아, 이 두 패널들에게는 신(sour) 특성이 향보다는 맛을 볼 때 더 예민하게 인식되는 것으로 해석할 수 있다.
- 일본 여성들의 경우, 과숙된 과일 향미 특성 등이 F1의 양의 방향으로 높게 부하된 반면, 신 맛, 신 뒷맛, 탄산감, 외관의 거품 및 걸쭉함 특성은 F1의 음의 방향으로 높게 부하된 것을 볼 수 있었다. 또한 단맛과 달콤한 뒷맛 특성은 F2의 양의 방향으로 높게 부하되었으며, 강한 향, 탁한 외관 및 썩은 풀의 뒷맛 특성 등은 F2의 음의 방향으로 높게 부하되었음을 볼 수 있다.
- 일본여성들에게서 28개의 용어가 도출되었으며, 그 중 신 냄새, 생쌀 냄새, 아마자케 향, 합성 감미료 향, 거친 정도의 특성을 제외한 23개의 용어들에서 유의적인 차이가 나타났다(Table 5). 외관 특성을 살펴보면, 생 막걸리인 JRM 시료는 다른 6개의 샘플들보다 노란 정도가 유의적으로 낮게 평가되는 동시에 밝은 정도가 유의적으로 높게 나타났다.
- 20∼30대 한국 여성들을 대상으로 실시한 서로 다른 7종류의 막걸리 시료들의 묘사 분석 결과, 총 34개의 용어가 도출되었으며, 이를 바탕으로 실시한 다중 요인 분석 결과, JRM, KSM 및 CRM 시료에 대해 단맛이 나고, 메주 향이 나며, 흰색 빛이 돈다고 평가했으며, JSM 및 KRM 시료에 대해서는 구수한 맛이 나고, 탄산감의 정도를 높게 평가하였다. 전통방식으로 제조한 ESM 시료는 나머지 6 종류의 시료들과는 뚜렷하게 구분지어지는 것을 볼 수 있었고, 그 특성으로 과숙된 과일 맛, 떫고 쓴맛, 탁하며 노란빛의 외관을 도출 하였다. 같은 연령대의 일본 여성들의 경우, 총 28개의 관능적 용어들을 도출하였으며, 이를 바탕으로 실시한 다중 요인 분석 결과, CRM 및 BSM 시료에 대해 단맛이 나며 부드럽고, 과일음료의 맛이 난다고 평가했으며, JRM, JSM, KRM 및 KSM 시료에 대해서는 신맛이 나고, 외관에 탄산 정도와 거품 정도가 강하며, 탄산감과 걸쭉함의 정도도 높다고 평가 하였다.
- 이는 야쿠르트의 발효취와 관련이 있을 것으로 사료된다. 조직감에 있어서는 탄산감에 있어서만 유의적인 차이가 나타났는데, KRM, KSM, JRM 및 JSM 시료에 있어서 탄산감이 유의적으로 높게 평가되었다. 이는 외관의 탄산 정도의 특성 평가 결과와도 일맥상통함을 알 수 있다.
- 패널들은 입 안의 잔여감을 없애고, 혀의 둔화현상을 최소화하기 위하여 한 시료 평가 후에는 플레인 크래커와 생수로 입을 헹궈주도록 하였다. 평가는 3회 반복 실시되었으며, 각 평가에 소요되는 시간은 평균 40분 정도였다. 패널들에게 평가 1시간 전부터 물 이외의 음료나 음식물 섭취, 구강 세척제 등의 사용을 금하도록 하였으며, 향이 진한 화장품이나 향수의 사용도 금하였다.
- 이와 같은 맥락으로 KRM, KSM, JRM 및 JSM 시료에서 신맛에 대한 강도가 높게 나타난 반면, 부드러운 맛 및 단맛 특성에 있어서는 유의적으로 낮은 값을 나타내는 경향을 보였다. 한국 여성들과 일본 여성들 모두 향에 있어서는 신(sour) 특성이 샘플들 간에 유의적인 차이가 없게 나타났는데, 맛에 있어서는 이렇게 유의적인 차이를 보이는 것으로 보아, 이 두 패널들에게는 신(sour) 특성이 향보다는 맛을 볼 때 더 예민하게 인식되는 것으로 해석할 수 있다. 위에 언급한 특성들의 상관관계는 Table 6에서도 확인할 수 있다.
- 한국 여성들에게서 총 34개의 용어가 도출되었으며, 그 중 두부 쉰내, 발효 취, 구수한 향, 강한 맛, 배 즙 맛, 신 뒷맛, 입안 잔여 감, 무게감, 입안 코팅 감, 미끈거림 특성을 제외한 24개의 용어들에서 유의적인 차이(P<0.05)가 나타났다 (Table 4).
- 이는 전통 누룩으로 빚은 발효주의 경우, 보존성을 높이기 위해 저온살균을 하는 과정에서 단백질에 의한 혼탁이 일어나고, 혼탁도가 높을수록 착색도가 높아진다는 연구 결과와도 일맥상통하는 것을 알 수 있다(Lee et al 1994). 향미 특성을 살펴보면, ESM 시료는 과일 향과 단내가 유의적으로 높게 평가되었는데, 맛에 있어서는 과일 맛은 높게 나타났으나, 단맛 특성은 오히려 BSM과 CRM 시료에서 높게 평가되었고, 쓴맛, 떫은 맛, 입안 잔여감과 같은 부정적인 어감의 용어들에 있어 유의적으로 높은 값을 나타냈다. 대신 ESM 시료에서 합성 감미료 맛의 강도가 유의적으로 높게 평가된 것을 볼 수 있는데, 이는 높은 단내 정도와 관련이 있는 것으로 해석할 수 있다.
- 외관의 탄산 정도와 거품 정도는 같은 양상을 나타내고 있으며, KRM과 JSM 시료에서 유의적으로 높은 값을 나타내었고, 탁한 정도에서는 전통방식으로 제조한 ESM 시료에서 유의적으로 높은 값이 나타났는데, 이도 역시 한국 여성들과 같은 결과임을 알 수 있다. 향미 특성을 살펴보면, KRM 시료는 강한 향 특성과 아몬드 냄새, 신맛 및 썩은 풀 등의 특성들이 다른 6개 샘플에 비해 유의적으로 높은 반면, 부드러운 맛, 단맛 및 자두 주스 맛 특성들에서 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 반대로, CRM 시료는 강한 향, 알코올 향미, 이스트 향미가 유의적으로 낮게 평가되는 동시에, 부드러운 맛, 단맛, 자두주스 맛 특성이 다른 6개 샘플들에 비해 유의적으로 높게 평가되었다.
- 그 뒤를 이어 다른 브랜드의 살균 막걸리인 JSM 시료에서도 탄산 정도가 높게 나타났는데, 이는 막걸리의 탄산감을 선호하는 여성들(Park JH 2009)을 겨냥하여 살균 막걸리임에도 임의적으로 탄산을 주입한 제조 방법을 사용했기 때문인 것으로 사료된다. 흰색과 회색의 특성은 서로 반대되는 경향을 나타내는 것을 볼 수 있었는데, 흰색의 특성이 유의적으로 높게 평가된 JRM 시료는 회색의 특성이 가장 낮게 평가가 되었고, 반면에 흰색 특성이 유의적으로 낮게 평가된 ESM 시료는 회색 정도에서는 유의적으로 높은 값을 나타내는 것을 볼 수 있었다. 따라서 전통방식으로 제조한 막걸리의 색이 다른 시료들에 비해 어둡고, 회색 정도가 강하게 나타난다고 해석할 수 있다.
후속연구
- 결론적으로 서로 다른 7가지 막걸리 시료 중, KSM 시료에 대한 두 국가의 평가 양상이 가장 비슷하게 나타났으며, 이는 KSM에 대한 한국 여성들과 일본 여성들의 인지도나 수용 정도가 가장 비슷하다는 것으로 해석할 수 있다. 따라서 일본에 막걸리를 수출할 경우, 본 실험 결과를 통하여 탄산감이 높고, 신맛 정도가 높은 특성을 고려한 제품 개발이 이루어진다면, 일본인들에게 친숙하고, 수용 정도가 높아 수출 증대에도 긍정적인 영향을 미칠 수 있을 것으로 사료된다. 또한 이를 바탕으로 막걸리 시료들에 대한 한국과 일본 양국의 소비자 기호도 검사 등을 추가적으로 시행하여 기호 도가 높은 막걸리의 특성들을 취합한다면, 막걸리의 수출 증대 방안에 대한 연구가 더욱더 활발해질 수 있을 것이다.
- 따라서 일본에 막걸리를 수출할 경우, 본 실험 결과를 통하여 탄산감이 높고, 신맛 정도가 높은 특성을 고려한 제품 개발이 이루어진다면, 일본인들에게 친숙하고, 수용 정도가 높아 수출 증대에도 긍정적인 영향을 미칠 수 있을 것으로 사료된다. 또한 이를 바탕으로 막걸리 시료들에 대한 한국과 일본 양국의 소비자 기호도 검사 등을 추가적으로 시행하여 기호 도가 높은 막걸리의 특성들을 취합한다면, 막걸리의 수출 증대 방안에 대한 연구가 더욱더 활발해질 수 있을 것이다. 앞으로 한식의 세계화에 있어서도 이러한 비교 문화적인 연구가 지속적으로 이루어져야 할 것으로 사료된다.
- 또한 이를 바탕으로 막걸리 시료들에 대한 한국과 일본 양국의 소비자 기호도 검사 등을 추가적으로 시행하여 기호 도가 높은 막걸리의 특성들을 취합한다면, 막걸리의 수출 증대 방안에 대한 연구가 더욱더 활발해질 수 있을 것이다. 앞으로 한식의 세계화에 있어서도 이러한 비교 문화적인 연구가 지속적으로 이루어져야 할 것으로 사료된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.