선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구는 달걀찜 제조 시 달걀 특유의 비린 맛을 감소시키고 간을 맞추어 풍미를 상승시켜주는 데 적절한 비율의 소금과 새우젓 첨가량에 대해 알아보는데 초점을 두었다. 본 연구를 통해 새우젓을 이용하여 전통적인 음식인 달걀찜의 풍미와 영양을 증강시키고 새우젓의 첨가비율을 조절하여 단체급식, 노인식과 이유식 등의 식품 개발에 기초가 되는 자료가 제공될 것으로 사료된다.
- 본 연구에서는 전통 조리법을 적용하면서 다량의 무기질을 함유하고 있는 새우젓을 첨가한 달걀찜을 제조하여 달걀 특유의 비린 맛을 감소시키고 간을 맞추어 풍미를 상승시켜주는 데 적절한 비율의 소금과 새우젓 첨가량(0, 25, 50, 75, 100%)에 대해 알아보고자 하였다. 연구의 결과를 요약하면 아래와 같다.
제안 방법
- 달걀찜은 난황액 150 g과 난백액 300 g의 달걀 혼합액에 2% 염도의 희석액 450 g 을 넣어 제조하였다. 2% 염도 희석액은 100% 소금물, 75% 소금물과 25% 새우젓, 50%의 소금물과 50% 새우젓, 25% 소금물과 75% 새우젓, 100% 새우젓으로 소금물과 새우젓의 비율을 달리하여 준비함으로써 5개 시료의 달걀찜의 관능특성을 조사하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 수분함량은 새우젓의 비율이 증가함에 따라 감소하였는데, 새우젓의 고형물이 수분함량에 영향을 준 것으로 사료되며 대조군과 새우젓 100%인 시료 간에 유의적인 (p<0.
- 5개 달걀찜 시료의 색도 측정을 위해서 시료를 3 x 3 x 0.5 cm로 절단한 후 색차계(Color Reader, JC 801, Color Techno System co. Ltd, Japan)를 사용하여 L값(명도), a값(적색도), b값(황색도)을 5회 반복 측정하였고 그 평균값을 제시하였다. 이때 사용한 표준 백색 판의 값은 L값 93.
- 각각의 시료번호는 5자리 난수표에서 선택한 세 자리의 숫자를 이용하였고, 해당 시료에 난수를 기입한 라벨을 흰색 플라스틱 1회용 접시(지름 12 cm)에 부착하여 제공되었다. 시료는 모두 동일한 크기 (2 x 2 x 2 cm로 절단한 후 흰색 플라스틱 1회용 스푼 및 무색, 무미, 무취인 상온 20℃의 헹굼용 생수(제주 삼다수)와 함께 제공되었으며, 달걀찜의 수분증발을 막기 위하여 평가전까지 뚜껑을 덮어 두었다.
- 평가는 달걀찜 조리실과 분리되고 백색 등이 설치된 실온의 검사장에서 실시하였다. 검사 시 시료 제시 순서는 임의 배열법으로 정하였으며, 제시된 한 시료에 대하여 모든 특성을 순서대로 평가하고 평가가 끝난 후 다음 시료를 제시하였다.
- 특성차이검사의 특징과 평가방법 등에 대하여 충분히 훈련시킨 경희대학교 조리전공 학부생 15명(평균 27세, 남자 7명, 여자 8명)을 대상으로 실시하였다. 검사에 참여한 토론참석자 지원자의 선정을 위해 검사에 대한 흥미도, 훈련 참석을 위한 시간, 준비성, 달걀과 새우젓에 대한 알레르기 반응과 토론참석자 후보의 건강 상태, 묘사를 위해 필요한 언어능력과 자기표현능력, 마지막으로는 맛을 정확하고 신뢰성 있게 평가하는 능력 등을 평가하였다. 1차 심사를 통해 선발된 토론참석자는 2차 기본 맛 예민도 검사를 거쳐 선정하였으며 선정 시 판단 기준은 김혜영 외(2009)를 참고로 하였다.
- 새우젓 첨가 비율을 달리하여 제조한 달걀찜의 적합한 비율의 도출을 위해 경희대학교 대학생과 대학원생 패널 50명을 대상으로 기호도 검사를 실시하였다. 기호도 평가 항목은 외관(appearance), 향미(flavor), 맛(taste), 질감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability) 등이며 정량적 묘사분석에서와 마찬가지로 15 cm 선척도를 이용하여 기호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 했다. 예를 들어 달걀찜의 외관이 좋다고 생각되는 시료에는 15 cm에 가까운 곳에, 외관이 좋지 않다고 생각되는 시료에는 0 cm에 가까운 곳에 표시를 하도록 하여 추후 연구자가 표시된 해당 위치를 자로 재 점수화 했다.
- 달걀찜 시료의 pH 측정을 위해서 시료를 균질화 하여 30 mL를 취한 뒤 상온에서 pH meter(Orion pH meter, Model 420A, USA)를 이용하여 5회 반복 측정하였다.
- 본 연구는 소금과 새우젓 함량을 달리하여 제조한 달걀찜의 수분, 색도, pH, texture 분석 및 관능평가(특성차이검사와 기호도 검사)를 통한 품질특성을 조사하였다. 연구 결과 달걀찜의 수분함량은 새우젓 함량이 증가함에 따라 감소한 반면 pH는 새우젓 첨가가 증가함에 따라 함께 증가 하였다.
- 소금과 새우젓의 비율을 달리하여 제조한 달걀 찜의 수분함량 측정을 위해 각 시료 1 g(전자저울(Balance, AR3130, OHAUS, USA))을 곱게 다져서 고르게 편 후 할로겐 수분분석기(Moisture Analyzer, MB-45, OHAUS, Switzland)에 넣고 측정하였고 각각 5회 반복 측정하여 그 평균값을 구하였다.
- 소금과 새우젓의 비율을 달리하여 제조한 달걀찜을 제조하기 위한 재료 비율과 만드는 공정은 도서 (윤서석, 1995)과 Bai YH(1993) 의 레시피를 참고로 하여 수차례의 예비실험을 거친 뒤 [Table 1]과 같이 설정하였다.
- 1차 심사를 통해 선발된 토론참석자는 2차 기본 맛 예민도 검사를 거쳐 선정하였으며 선정 시 판단 기준은 김혜영 외(2009)를 참고로 하였다. 소금과 새우젓의 함량을 달리한 달걀 찜의 특성차이검사는 오후 3시와 4시 사이에 실시하였고 평가 방법은 평점법을 사용하였다. 평가 시에는 횡선의 15 cm 선 척도를 이용하였고, 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다.
- 달걀찜의가열에 사용하는 용기는 사기로 된 것이 적당하다는 연구결과(Lee MS · Kim KS, 1991)에 따라 사기질의 틀에 교반한 시료를 200 g씩 담고 뚜껑을 덮은 후 13분간 중탕하였다. 완성한 시료는 약 30분간 실온에 방치하여 시료의 온도를 40℃가 되도록 맞추고 기계적 특성검사 및 관능검사를 실시하였다.
- 소금과 새우젓의 함량을 달리한 달걀 찜의 특성차이검사는 오후 3시와 4시 사이에 실시하였고 평가 방법은 평점법을 사용하였다. 평가 시에는 횡선의 15 cm 선 척도를 이용하였고, 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다. 평가 항목은 노란색의 강도(yellowness), 매끈한 정도(sleekness), 구운 견과류 냄새(roasted nutty smell), 달걀 비린내(fishy smell from cooked egg), 짠맛(saltness), 구운 견과류 맛(roasted nutty taste), 달걀 비린맛(fishy taste from cooked egg), 감칠맛(umami), 입안에서의 느낌(mouthfeel) 등이었다.
- 시료는 모두 동일한 크기 (2 x 2 x 2 cm로 절단한 후 흰색 플라스틱 1회용 스푼 및 무색, 무미, 무취인 상온 20℃의 헹굼용 생수(제주 삼다수)와 함께 제공되었으며, 달걀찜의 수분증발을 막기 위하여 평가전까지 뚜껑을 덮어 두었다. 평가는 달걀찜 조리실과 분리되고 백색 등이 설치된 실온의 검사장에서 실시하였다. 검사 시 시료 제시 순서는 임의 배열법으로 정하였으며, 제시된 한 시료에 대하여 모든 특성을 순서대로 평가하고 평가가 끝난 후 다음 시료를 제시하였다.
대상 데이터
- 검사에 참여한 토론참석자 지원자의 선정을 위해 검사에 대한 흥미도, 훈련 참석을 위한 시간, 준비성, 달걀과 새우젓에 대한 알레르기 반응과 토론참석자 후보의 건강 상태, 묘사를 위해 필요한 언어능력과 자기표현능력, 마지막으로는 맛을 정확하고 신뢰성 있게 평가하는 능력 등을 평가하였다. 1차 심사를 통해 선발된 토론참석자는 2차 기본 맛 예민도 검사를 거쳐 선정하였으며 선정 시 판단 기준은 김혜영 외(2009)를 참고로 하였다. 소금과 새우젓의 함량을 달리한 달걀 찜의 특성차이검사는 오후 3시와 4시 사이에 실시하였고 평가 방법은 평점법을 사용하였다.
- 달걀찜 제조에 사용된 새우젓은 ㈜한성기업의 광천새우젓 제품을 사용하였고, 이 제품의 함량은 새우 60%, 식염 25%, 정제수로 이루어져 있었 으며, 새우와 식염은 모두 국내산 이었다. 달걀은 액상난황과 액상난백을 혼합하여 사용하였는데, 액상난황과 액상난백은 경기도 포천시 가산면의 가농바이오에서 일괄 주문하여 생산된 지 3일내의 제품을 사용하였다. 소금은 ㈜한주의 한주소금, 물은 ㈜농심 제주 삼다수를 사용하였다.
- 새우젓 첨가 비율을 달리하여 제조한 달걀찜의 적합한 비율의 도출을 위해 경희대학교 대학생과 대학원생 패널 50명을 대상으로 기호도 검사를 실시하였다. 기호도 평가 항목은 외관(appearance), 향미(flavor), 맛(taste), 질감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability) 등이며 정량적 묘사분석에서와 마찬가지로 15 cm 선척도를 이용하여 기호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 했다.
- 달걀은 액상난황과 액상난백을 혼합하여 사용하였는데, 액상난황과 액상난백은 경기도 포천시 가산면의 가농바이오에서 일괄 주문하여 생산된 지 3일내의 제품을 사용하였다. 소금은 ㈜한주의 한주소금, 물은 ㈜농심 제주 삼다수를 사용하였다.
- 각각의 시료번호는 5자리 난수표에서 선택한 세 자리의 숫자를 이용하였고, 해당 시료에 난수를 기입한 라벨을 흰색 플라스틱 1회용 접시(지름 12 cm)에 부착하여 제공되었다. 시료는 모두 동일한 크기 (2 x 2 x 2 cm로 절단한 후 흰색 플라스틱 1회용 스푼 및 무색, 무미, 무취인 상온 20℃의 헹굼용 생수(제주 삼다수)와 함께 제공되었으며, 달걀찜의 수분증발을 막기 위하여 평가전까지 뚜껑을 덮어 두었다. 평가는 달걀찜 조리실과 분리되고 백색 등이 설치된 실온의 검사장에서 실시하였다.
- 특성차이검사의 특징과 평가방법 등에 대하여 충분히 훈련시킨 경희대학교 조리전공 학부생 15명(평균 27세, 남자 7명, 여자 8명)을 대상으로 실시하였다. 검사에 참여한 토론참석자 지원자의 선정을 위해 검사에 대한 흥미도, 훈련 참석을 위한 시간, 준비성, 달걀과 새우젓에 대한 알레르기 반응과 토론참석자 후보의 건강 상태, 묘사를 위해 필요한 언어능력과 자기표현능력, 마지막으로는 맛을 정확하고 신뢰성 있게 평가하는 능력 등을 평가하였다.
데이터처리
- 소금과 새우젓의 비율을 달리하여 제조한 달걀찜 시료의 texture 측정은 달걀찜을 1 x 1 x 1 cm 크기로 절단하여 Texture Analyzer(TA-XT2 Express. Stable Micro System Ltd. U.K.)를 이용하여 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess), 응집성(cohesiveness)등을 5회 반복 측정한 후 평균과 표준편차를 구하였다. 이때 사용한 probe는 지름 25 mm 이었다.
- 소금과 새우젓의 비율을 달리하여 제조한 달걀찜의 모든 실험은 5회 반복하였고, 그 결과를 SPSS 12.0으로 분석하였다. 시료간의 유의성 검정은 one-way ANOVA로 분석하였으며, p<0.
- 시료간의 유의성 검정은 one-way ANOVA로 분석하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan‘s test를 통한 다중범위검정을 실시하여 각 시료간의 통계적 유의성을 검증하였다.
성능/효과
- Texture는 새우젓의 첨가비율이 증가할수록 경도(hardness)가 감소함을 나타냈고(p<0.001), 부착성 (adhesiveness)은 소금 없이 새우젓 100%첨가로 염도를 맞춘 달걀찜에서 가장 낮은 값을 보였다(p<0.01).
- 검성(gumminess)은 ES0이 148.54±13.70으로 가장 높았고, ES25, ES50, ES75, ES100 순으로 낮게 나타나(p<0.001) 씹힘성과 같은 경향을 보이는 것으로 나타났다.
- 관능 평가에서 특성차이검사 결과 외관에서 색(color)과 표면의 매끄러움 정도(sleekness)는 새우젓의 비율이 증가함에 따라 노란색이 감소(p<0.001)하고 표면의 기포와 매끄러움이 줄어들었다(p<0.001).
- Texture에서는 경도, 씹힘성, 검성의 항목에서 새우젓 함량이 증가 함에 따라 감소하는 결과를 보였다. 관능평가의 특성차이 검사 결과 외관(노란색, 보드라운 느낌)은 새우젓 함량이 증가할수록 낮게 나타났다. 달걀비린 냄새를 제외한 대부분의 향미특성(구운 견과류 냄새, 비린 냄새, 구운 견과류 맛, 짠맛, 비린 맛, 감칠맛)에서는 새우젓 함량이 증가함에 따라 결과도 증가하는 것을 알 수 있었다.
- 구수한 맛은 ES100이 9.09±3.69로 가장 높게, ES0이 5.95±2.65로 가장 낮게 나타나 새우젓의 함량이 많을수록 구수한 맛이 증가하였다(p<0.01).
- 001)으로 증가함을 보였다. 기호도 검사 결과 달걀찜의 최종 염도 1%를 기준으로 소금과 새우젓의 비율을 1:1로 맞춘 50% 시료가 가장 적절한 첨가수준이라고 볼 수 있었다.
- 달걀비린 냄새를 제외한 대부분의 향미특성(구운 견과류 냄새, 비린 냄새, 구운 견과류 맛, 짠맛, 비린 맛, 감칠맛)에서는 새우젓 함량이 증가함에 따라 결과도 증가하는 것을 알 수 있었다. 기호도 평가 결과에서는 소금과 새우젓 함량이 동일한 비율로 첨가된 달걀찜에서 가장 높은 기호도를 보였다. 따라서 소금과 새우젓의 비율을 1:1로 맞추는 것이 바람직할 것으로 사료된다.
- 001). 다만 앞서 달걀찜 Texture 측정결과에서 경도(hardness)와 씹힘성 (chewiness)은 ES0에서 ES100으로 갈수록 수치가 낮아졌으나, 관능 특성차이검사 결과([Table 5])에서는 새우젓 함량이 많아질수록 씹힘성이 증가하는 것으로 나타났다. 이는 새우젓 고형분으로 인해 발생한 결과로 여겨지는데, 새우젓 고형분이 연구 결과에 영향을 줄 것을 감안하여 달걀찜 제조 시에 시료를 갈아서 체로 거른 것을 사용하였지만, 미세한 부유물 형태로 떠 있던 새우젓이 패널들에게 씹힘성 평가에 영향을 준 것으로 여겨진다.
- 관능평가의 특성차이 검사 결과 외관(노란색, 보드라운 느낌)은 새우젓 함량이 증가할수록 낮게 나타났다. 달걀비린 냄새를 제외한 대부분의 향미특성(구운 견과류 냄새, 비린 냄새, 구운 견과류 맛, 짠맛, 비린 맛, 감칠맛)에서는 새우젓 함량이 증가함에 따라 결과도 증가하는 것을 알 수 있었다. 기호도 평가 결과에서는 소금과 새우젓 함량이 동일한 비율로 첨가된 달걀찜에서 가장 높은 기호도를 보였다.
- 달걀의 비린 냄새(cooked egg smell)는 ES0에서 10.97±2.94로 가장 높게, ES100에서 5.55±3.29로 가장 낮게 나타나 새우젓 함량이 증가함에 따라 달걀의 비린 냄새는 감소하였으며(p<0.001), 새우젓의 비린 냄새(fish smell)의 경우 ES100에서 11.45±2.28로 가장 높게, ES0에서 3.63±1.13으로 가장 낮게 나타나 새우젓의 함량이 많을수록 냄새를 강하게 느낌을 알 수 있었다(p<0.001).
- 달걀의 비린 냄새(cooked egg smell)는 새우젓 함량이 증가함에 따라 감소하였으며(p<0.001), 새우젓의 비린 냄새(fish smell)의 경우 새우젓의 함량이 많을수록 냄새를 강하게 느낌을 알 수 있었다 (p<0.001).
- 001), 제시된 시료의 염도가 모두 동일한데도 상대적으로 짜게 느끼는 현상이 나타났다. 따라서 같은 염 농도라도 소금보다 새우젓으로 제조한 달걀찜을 더욱 짜게 느끼므로, 조리 시 소금으로만 간을 할 때보다 새우젓을 첨가하면 저염으로도 조리가 가능하다는 것을 알 수 있다. 감칠맛(umami) 또한 새우젓 함량이 100% 인 경우 가장 높게 나타났다(p<0.
- 따라서 새우젓의 첨가비율이 증가할수록 경도가 감소함을 나타냈고, 각 시료간의 유의적인(p<0.001) 차이가 있었다.
- 본 연구에서 각 달걀찜의 색도가 a값(redness)은 새우젓 비율이 증가함에 따라 함께 높은 값을 나타내 ES100이 2.94±0.14로 가장 높게, ES0이-0.41±0.09로 가장 낮게 나타났다(p<0.001).
- 비린 맛(fishy taste)은 새우젓 100% 시료에서 가장 높게 나타났고, 첨가량의 증가에 따라 값이 유의적(p<0.001)으로 증가함을 보였다.
- 소금과 새우젓의 비율을 달리하여 제조한 달걀 찜의 기호도 조사 결과 달걀찜의 색(color)은 ES0이 11.92±2.88로 가장 높았고 ES25, ES50, ES75, ES100순으로 선호하는 것으로 나타났다(p<0.001).
- 수분함량은 ES0에서 86.96±0.55%로 가장 높고, ES100에서 83.11±0.21%로 가장 낮은 것으로 나타났다.
- 수분함량은 새우젓의 비율이 증가함에 따라 감소하였는데, 새우젓의 고형물이 수분함량에 영향을 준 것으로 사료되며 대조군과 새우젓 100%인 시료 간에 유의적인 (p<0.01) 차이를 보였다.
- 씹힘성은 (chewiness)은 ES0에서 130.74±13.70으로 가장 높게 나타났고, ES25, ES50, ES75, ES100 순으로 낮아져 새우젓 함량이 증가할수록 낮아지는 것을 알 수 있었다(p<0.001).
- 본 연구는 소금과 새우젓 함량을 달리하여 제조한 달걀찜의 수분, 색도, pH, texture 분석 및 관능평가(특성차이검사와 기호도 검사)를 통한 품질특성을 조사하였다. 연구 결과 달걀찜의 수분함량은 새우젓 함량이 증가함에 따라 감소한 반면 pH는 새우젓 첨가가 증가함에 따라 함께 증가 하였다. 색도에서 L값과 b값은 새우젓 함량이 증가함에 따라 둘다 감소하였다.
- 외관에서 색의 노란정도(yellowness)와 표면의 매끄러움 정도(sleekness)는 모두 ES0에서 가장 높은 값을, ES100으로 갈수록 낮은 값을 보여, 새우젓의 비율이 증가함에 따라 달걀찜 색의 노란 정도는 옅어지고(p<0.001), 표면의 기포와 매끄러운 정도가 적어졌음을 알 수 있었다 (p<0.001).
- 조직감(texture)은 ES50이 9.79±2.66으로 가장 선호되는 것으로 나타나 (p<0.05) [Table 5]의 결과와 종합하여 살펴볼 때 달걀찜의 단단한 정도와 씹히는 정도가 아주 심하지 않으면서 탄력을 갖추고 있는 달걀찜이 선호되고 있음을 알 수 있었다.
- 001). 즉, 감칠맛의 경우 새우젓의 함량이 높아질수록 더욱 많이 느끼는 것으로 나타났다
- 즉, 새우젓의 비율이 증가함에 따라 수분은 감소하였는데, 새우젓의 고형물이 수분함량에 영향을 준 것으로 사료되며 이는 시료 간 유의적인(p<0.01) 차이를 보였다.
- 짠맛(salty)역시 새우젓 함량이 증가할수록 높게 느끼는 것으로 나타나(p<0.001), 제시된 시료의 염도가 모두 동일한데도 상대적으로 짜게 느끼는 현상이 나타났다.
- 향미 (flavor)는 ES0, ES50과 ES25의 3개 시료에서 높은 기호도를 보였고, ES75와 ES100 은 유의하게 낮은 향미 기호도를 보였다(p<0.001).
- 향미(flavor)에서 구수한 냄새(roast nutty smell)는 ES100에서 9.45±4.31로 가장 높은 값을 나타냈고 ES0에서 가장 낮은 6.33±3.69를 나타내 첨가된 새우젓 양이 증가할수록 구수한 냄새가 증가함을 보였다(p<0.01).
- 향미(flavor)에서 구수한 냄새(roast nutty smell)는 새우젓 100% 시료에서 가장 높은 값을 나타냈고 소금 100% 시료에서 가장 낮은 값이 나타나 첨가된 새우젓 양이 증가할수록 구수한 냄새가 증가 함을 보였다(p<0.01).
후속연구
- 노란정도와 관련해서는 [Table 3]에서 새우젓 함량이 증가할수록 b값이 낮아진 것과 같은 결과이었다. Bai(1993)의 연구에서 매끄러운 정도는 소금만 넣은 달걀찜보다 새우젓을 넣은 달걀찜에서 더욱 높게 나타났는데, 이는 본 연구의 결과와 반대되는 것으로, 추가 연구가 필요할 것으로 판단된다.
- , 2012), 음식 내 나트륨 함량에 대해 관심이 고조되고 있는 상황에서 요리에 이용되는 새우젓의 효과에 대한 심도 있는 연구는 한식의 발전을 위해서 필요하다는 판단을 하였다. 또한 한식당이나 일식당, 단체급식 등의 외식전문점에서 달걀찜은 빈번하게 제공되는 메뉴인만큼 달걀찜의 품질을 향상시키는 레시피의 개발을 위해서라도 달걀찜과 관련한 체계적인 연구가 필요하다.
- 따라서 본 연구는 달걀찜 제조 시 달걀 특유의 비린 맛을 감소시키고 간을 맞추어 풍미를 상승시켜주는 데 적절한 비율의 소금과 새우젓 첨가량에 대해 알아보는데 초점을 두었다. 본 연구를 통해 새우젓을 이용하여 전통적인 음식인 달걀찜의 풍미와 영양을 증강시키고 새우젓의 첨가비율을 조절하여 단체급식, 노인식과 이유식 등의 식품 개발에 기초가 되는 자료가 제공될 것으로 사료된다.
- 이상의 연구 결과를 통해 외식업체 또는 호텔, 나아가 가정에서 달걀찜을 제조 할 때 최적의 소금과 새우젓 사용량을 도출할 수 있을 것으로 기대되고, 보다 일관된 염도의 달걀찜의 제공이 가능할 것으로 판단된다. 아울러 추후 연구에서는 새우젓 이외에도 달걀찜의 영양과 기호도를 높이는 다른 액젓을 첨가한 달걀찜 연구를 통해 달걀찜의 레시피를 구체화 하며, 제공 집단의 선호에 맞는 소금 및 액젓 비율을 파악할 필요가 있다.
- 따라서 소금과 새우젓의 비율을 1:1로 맞추는 것이 바람직할 것으로 사료된다. 연구의 결과는 향후 달걀찜 제조 및 달걀 관련 요리 연구에 도움을 줄 것으로 기대된다.
- 이상의 연구 결과를 통해 외식업체 또는 호텔, 나아가 가정에서 달걀찜을 제조 할 때 최적의 소금과 새우젓 사용량을 도출할 수 있을 것으로 기대되고, 보다 일관된 염도의 달걀찜의 제공이 가능할 것으로 판단된다. 아울러 추후 연구에서는 새우젓 이외에도 달걀찜의 영양과 기호도를 높이는 다른 액젓을 첨가한 달걀찜 연구를 통해 달걀찜의 레시피를 구체화 하며, 제공 집단의 선호에 맞는 소금 및 액젓 비율을 파악할 필요가 있다.
- 01). 하지만 이는 소금과 액젓을 사용한 달걀찜이 향미에 차이가 없는 기존의 연구결과와 상이한 것으로, 본 연구의 토론참석자가 조리학과 학생들이었던 것을 감안하면 조금 더 민감하게 맛에 반응했던 것으로 추측되지만, 향후 추가적인 검증이 필요할 것으로 사료된다. 달걀의 비린 냄새(cooked egg smell)는 새우젓 함량이 증가함에 따라 감소하였으며(p<0.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.