계란찜의 텍스쳐와 색에 미치는 가열온도와 시간, pH 및 소금의 영향 Effects of Heating Temperature and Time, Salt and pH on the Texture and Color Characteristics of Whole Egg Gel원문보기
계란찜 제조시 물의 첨가량,가열 온도와 시간, pH, NaCl의 첨가량이 전란액의 점도와 색, 계란찜의 텍스쳐와 색에 미치는 영향을 조사하였다. 계란찜은 계란을 할난시켜 완전히 섞어 계란액을 만든 다음ultrasonicator로 탈기시키고 10$0^{\circ}C$의 증기로 7분간 가열한 다음 22$^{\circ}C$에서 90분간 냉각시켰다. 그 결과 물의 첨가량은 50% 이상부터 계란액의 점도와 계란찜의 견고성 및 항복응력에 현저한 감소가 있었다. 계란액의 색은 a와 b값의 감소가 현저하였고, 계란찜은 ( - )값 범위에서의 a값이 더 낮아져 녹색이 짙어짐을 보였다. 가열 온도의 증가는 응고시간의 단축과 높은 항복응력이 측정되었으나 변형도는 감소함을 보였다. 가열시간에 따른 계란찜의 L과 b값은 9$0^{\circ}C$와 10$0^{\circ}C$에서 감소함을 보였고, a값은 8$0^{\circ}C$에서 감소함을 보였다. 소금의 첨가를 1.3%까지 하였을 때 계란찜의 항복응력과 단단함이 크게 증가하였지만, 색은 약간의 b값 감소 외에는 큰 차이가 없었다. 계란액의 pH를 4.0에서 10.0으로 증가시켰을 때 pH 6.0에서 점도가 가장 낮았으나 계란찜은 항복응력과 단단함에서 가장 높은 값을 보여주었고 pH 8.0 이상에서는 L값과 b값의 감소가 현저하였다. 이상의 결과에서 물의 첨가량과 가열온도, 가열시간, 소금첨가량은 계란찜의 텍스쳐 및 색특성에 영향을 줌이 밝혀졌다.
계란찜 제조시 물의 첨가량,가열 온도와 시간, pH, NaCl의 첨가량이 전란액의 점도와 색, 계란찜의 텍스쳐와 색에 미치는 영향을 조사하였다. 계란찜은 계란을 할난시켜 완전히 섞어 계란액을 만든 다음ultrasonicator로 탈기시키고 10$0^{\circ}C$의 증기로 7분간 가열한 다음 22$^{\circ}C$에서 90분간 냉각시켰다. 그 결과 물의 첨가량은 50% 이상부터 계란액의 점도와 계란찜의 견고성 및 항복응력에 현저한 감소가 있었다. 계란액의 색은 a와 b값의 감소가 현저하였고, 계란찜은 ( - )값 범위에서의 a값이 더 낮아져 녹색이 짙어짐을 보였다. 가열 온도의 증가는 응고시간의 단축과 높은 항복응력이 측정되었으나 변형도는 감소함을 보였다. 가열시간에 따른 계란찜의 L과 b값은 9$0^{\circ}C$와 10$0^{\circ}C$에서 감소함을 보였고, a값은 8$0^{\circ}C$에서 감소함을 보였다. 소금의 첨가를 1.3%까지 하였을 때 계란찜의 항복응력과 단단함이 크게 증가하였지만, 색은 약간의 b값 감소 외에는 큰 차이가 없었다. 계란액의 pH를 4.0에서 10.0으로 증가시켰을 때 pH 6.0에서 점도가 가장 낮았으나 계란찜은 항복응력과 단단함에서 가장 높은 값을 보여주었고 pH 8.0 이상에서는 L값과 b값의 감소가 현저하였다. 이상의 결과에서 물의 첨가량과 가열온도, 가열시간, 소금첨가량은 계란찜의 텍스쳐 및 색특성에 영향을 줌이 밝혀졌다.
Effect of several factors for Preparation of whole egg gel (WEG) on texture and color of WEG were investigated in this study. The factors studied were amount of water addition, heating temperature and time, pH and NaCl. The whole egg gel was prepared by mixing of whole egg and steaming at 100$^...
Effect of several factors for Preparation of whole egg gel (WEG) on texture and color of WEG were investigated in this study. The factors studied were amount of water addition, heating temperature and time, pH and NaCl. The whole egg gel was prepared by mixing of whole egg and steaming at 100$^{\circ}C$ for 7 min followed by cooling at 22$^{\circ}C$ for 90 min. The results showed that the increase in water addition decreased significantly with viscosity values of whole egg solution (WES) and the addition of more than 50％ water resulted in a significant decrease in the stress at failure (SF) and the hardness of WEG. The color a and b values of WES decreased and the value of WEG also decreased significantly in negative range. The increase in heating temperature decreased the coagulation time and increased in SF while SF decreased. Addition of NaCl up to 1.3％ resulted a significant increase in SF and hardness and a little changes in color of WEG. As the pH of WES changed from 4.0 to 10.0, the viscosity of WES was minimal and SF and hardness were maximal at pH 6.0. The L and b values of WEG were significantly reduced at higher pH values of 8.0.
Effect of several factors for Preparation of whole egg gel (WEG) on texture and color of WEG were investigated in this study. The factors studied were amount of water addition, heating temperature and time, pH and NaCl. The whole egg gel was prepared by mixing of whole egg and steaming at 100$^{\circ}C$ for 7 min followed by cooling at 22$^{\circ}C$ for 90 min. The results showed that the increase in water addition decreased significantly with viscosity values of whole egg solution (WES) and the addition of more than 50％ water resulted in a significant decrease in the stress at failure (SF) and the hardness of WEG. The color a and b values of WES decreased and the value of WEG also decreased significantly in negative range. The increase in heating temperature decreased the coagulation time and increased in SF while SF decreased. Addition of NaCl up to 1.3％ resulted a significant increase in SF and hardness and a little changes in color of WEG. As the pH of WES changed from 4.0 to 10.0, the viscosity of WES was minimal and SF and hardness were maximal at pH 6.0. The L and b values of WEG were significantly reduced at higher pH values of 8.0.
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문제 정의
특히 계란찜 제조 시 pH, 소금, 가열온도와 시간이 계란 gel의 텍스쳐 특성 및 열응고에 미치는 영향에 대하여는 연구된 바 없다. 그리하여 본 연구에서는 계란찜의 제조 시 가수량, 가열온도와 시간, 소금의 첨가량, pH가 계란액의 점도와 계란찜의 텍스쳐 및 색에 미치는 영향을 조사하고자 한다.
제안 방법
계란찜 제조 시 가수량 비율, 가열온도와 시간, 소금의 첨가, pH의 변화 등의 조건을 변화시키면서 계란찜을 제조하여 그 영향을 조사하였다. 가열온도 소금의 첨가, pH의 영향에 대한 조사는 모두전란액에 100% 물을 첨가한 것을 대조구로 하여 비교하였다. 각각의 조건별로 계란찜은 5회 제조하였으며 색과 점도 pH는 평균값을, 텍스쳐 특성은 가장 높은 값과 낮은 값을 제외한 3번 측정의 평균값으로 하였다.
, Japan)를 사용하여 Hunter L, a, b값을 측정하였다. 계란액의 점도는 Brookfield digital viscometer(model DV-U Brookfield Engineering Lab.)를 사용하여 측정하였으며, 계란액의 pH는 pH meter(DP-215M, Dongwoo Co., Korea)로 측정하였다.
, Korea)에서 90분간 냉각시켰다. 계란찜 제조 시 가수량 비율, 가열온도와 시간, 소금의 첨가, pH의 변화 등의 조건을 변화시키면서 계란찜을 제조하여 그 영향을 조사하였다. 가열온도 소금의 첨가, pH의 영향에 대한 조사는 모두전란액에 100% 물을 첨가한 것을 대조구로 하여 비교하였다.
계란찜의 텍스쳐 특성은 Rheometer(Sun Rheometer CR-2000D., Sun Scientific, Co., Japan)를 사용하여 SF (stress at failure = maximum weight,g), NF(strain at failure = distance/sample hight), hardness(g)를 측정하였다. Rheometer의 조작조건은 table speed가 120 mm/min 이었고, chart speed는 100 mm/sec, pressure sensor rods는 No.
계란찜의 경우는 전반적으로 a값이 ( -)값 범위에서 녹색이 짙어짐을 나타내고 있었으며 b값은 비교적 높은 (+)값에서 변화가 없어 전체적으로는 황록색을 보여줌을 알 수 있었다. 이상의 결과에서 물을 첨가하지 않을 때 계란찜은 너무 단단하였고, 150% 물첨가는 너무 무른 조직을 갖게 되어 일반 계란찜의 단단함과 유사한 가수량을 전란액 무게의 100%로 한 계란찜을 제조하여 다음 조건 검토에 사용하였다.
냉동란은 30℃의 항온수조에서 20분간 해동시켜 계란찜 제조에 사용하였다. 전란액에의 물첨가는 비율별로 첨가하여 10분간 교반 하였고, 염은 0.3~1.3%를 첨가하였으며 첨가 후 10분간 다시 교반하여 잘 혼합하였다.
대상 데이터
그리고 NaCl, NaOH, HC1 등의 시 약은 1급 시약으로 Shinyo Pure Chemicals Co.(Osaka,Japan)의 제품을 사용하였다. 계란찜을 찌는데 사용한 찜통은 직경 28 cm, 깊이 28 cm 크기로 바닥에서 10 cm 높이에 구멍이 있는 채반이 걸리는 양은 찜통을 이용하였다.
14로 직경이 10 mm인 원통 rod를 사용하였다. Load celle 1 kg이었으며 시료는 직경이 20 mm이고 높이는 20 mm인 원통형으로 절단하여 측정에 사용하였다.
본 실험에 사용한 계란은 (주)풀무원의 자연란으로 Isa Brown이 산란한 것을 경기도 양평의 양계장에서구입하여 사용하였다. 그리고 NaCl, NaOH, HC1 등의 시 약은 1급 시약으로 Shinyo Pure Chemicals Co.
데이터처리
가열온도 소금의 첨가, pH의 영향에 대한 조사는 모두전란액에 100% 물을 첨가한 것을 대조구로 하여 비교하였다. 각각의 조건별로 계란찜은 5회 제조하였으며 색과 점도 pH는 평균값을, 텍스쳐 특성은 가장 높은 값과 낮은 값을 제외한 3번 측정의 평균값으로 하였다.
성능/효과
91 cp를 보였다. pH를 4.0~ 10.0으로 조절한 전란의 계란찜 텍스쳐의 항복응력(SF)은 pH가 4.0일 때 17 g이었던 것이 증가하여 pH 6.0일 때 가장 높은 109 g이 되었으며 그 이상의 pH에서는 점차적으로 감소하여 pH 10.0일 때 30 g을 보여주었다. 경도도 항복응력과 비슷한 경향으로 pH 4.
Table 1과 같다. 계란액의 점도는 전란일 때 26.38 cp이었던 것이 물을 전란액 무게의 50% 첨가하였을 때는 5.14 cp로 현저히 줄었다가 그 이상의 물 첨가에는 감소 비율이 점차 적어짐을 알 수 있었다. 이는 약간의 물첨가로 전란의 균일성이 파괴되면서 점도가 크게 저하되었고 그 이상의 물첨가는 점성에 희석효과만 있었기 때문으로 사료된다.
계란찜의 항복응력(SF)은 전반적으로 가열온도가 높을수록, 가열을 오래할수록 증가하는 경향이었지만 가열 시간을 오래할 때는 오히려 감소함을 보였다. 가열온도가 80℃일 경우 11분까지 계란찜 전체가 응고되지 않았다가 그 후 응고되기 시작하였다.
3%에서는 186 g으로 증가하였다. 계란찜이 파괴될 때까지의 경도와 변형도 역시 증가하여 소금첨가 가계란 찜의 단단함과 탄력성 향상에 효과가 있음을 확인할 수가 있었다.
경도(hardness)에서도 물 첨가 비율이 높아지면서 현저히 감소하여 항복응력과 같은 경향이었다. 계란찜이 파괴될 때까지의 변형도(NF)는 지속적으로 낮아져 물의 첨가량이 많을수록 조직이 쉽게 깨어짐을 알 수 있었다.
감소하였다. 그 감소 경향은 물첨가량이 많을수록 감소 폭이 적어져 물을 50% 첨가했을 때에는 약 1/4로 감소한 반면, 그 이상의 물첨가에서는 1/2 정도로 감소하였다. 경도(hardness)에서도 물 첨가 비율이 높아지면서 현저히 감소하여 항복응력과 같은 경향이었다.
값은 거의 변화가 없이 80이상을 보였으나 a값은 ( -)값이 약간 감소하였고 b값도 (+)값 범위에서 약간 감소하였다. 따라서 계란액에의 소금첨가는 전반적으로 녹색이 증가하고 황색은 감소하였으며 계란찜의 경우는 녹색과 황색이 약간 감소함을 보였다.
4~6)는 가열온도와 시간에 따라 크게 변함을 보여주었다. 밝기를 나타내는 L값은 80℃에서 가열했을 때 L 값이 지속적으로 증가한 반면 90C에서는 감소하였고 감소현상은 100℃에서 더욱 뚜렷하였다. a값은 전체적으로 ( -)값을 보여 붉은색보다 녹색을 보여 주었으며 90 ℃ 와 100 ℃에서는 a값의 변화가 크지 않았던 반면 80℃에서는 b값이 계속 감소하여 녹색이 짙어짐을 보였다.
한편 100℃에서는 전체적 응고시간이 5분으로 단축되었고 최고점에 도달한 시간도 11분이었다. 이 결과는 가열온도의 상승이 응고시간의 단축뿐만 아니라 최고점에서의 항복 응력 값도 높아져 조직이 단단해짐을 알 수 있었다.
반면 100℃에서는 응고가 형성된 5분 후부터 계속 증가하였다. 전반적으로 변형도는 가열온도가 높을수록 낮아져 항복응력과 상치되는 결과를 보였다. 계란찜의 경도(hardness)의 변화는 항복응력의 경향과 유사하였다(Fig.
참고문헌 (15)
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