This study compared total sodium amounts in 'Healthy Restaurant for Sodium Reduction' menu items located in Seoul, Chungcheong, and Gyeongsang in 2011 and 2012. In addition, this study explored reduced sodium cooking methods in 'Healthy Restaurant for Sodium Reduction'. This study monitored and coll...
This study compared total sodium amounts in 'Healthy Restaurant for Sodium Reduction' menu items located in Seoul, Chungcheong, and Gyeongsang in 2011 and 2012. In addition, this study explored reduced sodium cooking methods in 'Healthy Restaurant for Sodium Reduction'. This study monitored and collected menu samples from a total of 103 restaurants participating in 'Healthy Restaurant for Sodium Reduction' in 2011 and 2012. We also surveyed restaurant employees to identify reduced sodium cooking methods in 2012. The results showed significant reductions in total amounts of sodium in menu items of restaurants located in Seoul, Chungcheong, and Gyeongsang between 2011 ($310.8{\pm}156.8mg/100g$) and 2012 ($211.6{\pm}110.3mg/100g$). Amounts of sodium in all seven foodgroups showed significant reductions between 2011 and 2012: 'Gook/Tang' (from $226.6{\pm}127.7mg/100g$ to $168.5{\pm}74.3mg/100g$), 'Jjigae/Jeongol' (from $385.8{\pm}111.7mg/100g$ to $257.1{\pm}82.53mg/100g$), 'Noodle/Dumpling' (from $263.8{\pm}116.9mg/100g$ to $194.1{\pm}55.6mg/100g$), 'Gui' (from $390.3{\pm}120.6mg/100g$ to $258.8{\pm}92.7mg/100g$), 'Steamed dish' (from $305.3{\pm}124.3mg/100g$ to $175.6{\pm}76.6mg/100g$), 'Bob' (from $273.7{\pm}162.5mg/100g$ to $167.1{\pm}93.1mg/100g$), and 'Stir-fried dish' (from $368.6{\pm}116.6mg/100g$ to $219.0{\pm}72.4mg/100g$). The survey results showed that responses for 'Reducing salt amount' were 75.7%, responses for 'Using enchovy stock, shrimp, radish, or fruit soup' were 64.1%, and responses for 'Liking the taste because it is bland' were 50%. This study indicates that 'Healthy Restaurant for Sodium Reduction' nutrition policy was successful for reducing sodium contents of restaurant menu items, and also consumers were satisfied with the tastes.
This study compared total sodium amounts in 'Healthy Restaurant for Sodium Reduction' menu items located in Seoul, Chungcheong, and Gyeongsang in 2011 and 2012. In addition, this study explored reduced sodium cooking methods in 'Healthy Restaurant for Sodium Reduction'. This study monitored and collected menu samples from a total of 103 restaurants participating in 'Healthy Restaurant for Sodium Reduction' in 2011 and 2012. We also surveyed restaurant employees to identify reduced sodium cooking methods in 2012. The results showed significant reductions in total amounts of sodium in menu items of restaurants located in Seoul, Chungcheong, and Gyeongsang between 2011 ($310.8{\pm}156.8mg/100g$) and 2012 ($211.6{\pm}110.3mg/100g$). Amounts of sodium in all seven foodgroups showed significant reductions between 2011 and 2012: 'Gook/Tang' (from $226.6{\pm}127.7mg/100g$ to $168.5{\pm}74.3mg/100g$), 'Jjigae/Jeongol' (from $385.8{\pm}111.7mg/100g$ to $257.1{\pm}82.53mg/100g$), 'Noodle/Dumpling' (from $263.8{\pm}116.9mg/100g$ to $194.1{\pm}55.6mg/100g$), 'Gui' (from $390.3{\pm}120.6mg/100g$ to $258.8{\pm}92.7mg/100g$), 'Steamed dish' (from $305.3{\pm}124.3mg/100g$ to $175.6{\pm}76.6mg/100g$), 'Bob' (from $273.7{\pm}162.5mg/100g$ to $167.1{\pm}93.1mg/100g$), and 'Stir-fried dish' (from $368.6{\pm}116.6mg/100g$ to $219.0{\pm}72.4mg/100g$). The survey results showed that responses for 'Reducing salt amount' were 75.7%, responses for 'Using enchovy stock, shrimp, radish, or fruit soup' were 64.1%, and responses for 'Liking the taste because it is bland' were 50%. This study indicates that 'Healthy Restaurant for Sodium Reduction' nutrition policy was successful for reducing sodium contents of restaurant menu items, and also consumers were satisfied with the tastes.
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문제 정의
본 연구는 식품의약품안전처에서 2011년 지정한 서울권, 충청권 및 경상권의 ‘나트륨 줄이기 참여 건강음식점’ 103개 외식업체를 대상으로, 음식의 나트륨 저감화를 위하여 조리기술지원과 함께 현판 제공과 영양표시 등에 따른 나트륨의 변화를 모니터링한 결과를 바탕으로 음식 나트륨 함량을 측정 및 분석하여 나트륨 저감화 정책의 효과를 조사 연구하였다.
본 연구는 식품의약품안전처의 나트륨 저감화 정책의 일환으로 2011년 지정된 ‘나트륨 줄이기 참여 건강음식점’의 조리종사자를 대상으로 나트륨을 줄이기 위한 조리방법과 음식의 나트륨 저감화 실태를 알아보기 위해 2011년과 2012년 사이에 모니터링된 음식의 나트륨 함량을 비교하였다.
본 연구는 외식업체의 나트륨 저감화를 위하여 식품의약품안전처에서 2011년 지정한 서울권, 충청권과 경상권에 있는 103개 외식업체를 대상으로 메뉴의 나트륨 저감화 실태를 파악하고 메뉴의 조리방법 실태와 고객의 반응을 조사 분석하였다. 2011년에 7월∼9월 서울권, 충청권과 경상권에 있는 ‘나트륨 줄이기 참여 건강음식점’ 외식업체를 대상으로 나트륨 함량이 높은 국 및 탕류, 찌개 및 전골류, 면 및 만두류 등 239개의 음식을 샘플링하여 나트륨을 분석하고 나트륨 줄이기 조리기술지원을 하였다.
본 연구는 식품의약품안전처의 나트륨 저감화 정책의 일환으로 2011년 지정된 ‘나트륨 줄이기 참여 건강음식점’의 조리종사자를 대상으로 나트륨을 줄이기 위한 조리방법과 음식의 나트륨 저감화 실태를 알아보기 위해 2011년과 2012년 사이에 모니터링된 음식의 나트륨 함량을 비교하였다. 이를 외식업체의 나트륨 저감화의 조리 및 영양교육 자료로 활용하여 국민 건강에 이바지하고자 한다.
제안 방법
또한 나트륨과 소금량을 포함한 음식의 영양표시 확대를 위해 건강한 식생활 환경나트륨 줄이기 건강음식점을 선정하여 ‘나트륨 줄이기 참여 건강음식점’을 지정하고 인증 현판을 붙이도록 하였다.
또한 추가적으로 나트륨 저감화를 위한 조리방법 개선과 고객의 반응 및 만족도를 파악하기 위하여 ‘나트륨 줄이기 참여 건강음식점’ 조리종사자를 대상으로 2012년 4월 22일∼26일까지 나트륨을 줄이기 위한 설문조사를 실시하였다.
본 연구는 식품의약품안전처에서 2011년에 지정한 서울권, 충청권 및 경상권의 ‘나트륨 줄이기 참여 건강음식점’ 103개의 외식업체의 음식의 나트륨량을 측정 및 분석하고, 추가적으로 조리종사자를 대상으로 나트륨을 줄이기 위한 조리방법과 고객 반응에 대한 설문지 조사를 실시하여 조리방법의 실태를 파악하였다.
음식군 분류별로 나트륨 함량을 비교하기 위해 분류를 먼저 실행하였다. 보건복지부와 질병관리본부에서 발행한 ‘국민건강영양조사(MOHW&KHIDI 2012)’에서 정한 음식군에 따라 분류한 결과 대부분의 음식이 국 및 탕류, 찌개 및 전골류, 면 및 만두류, 구이류, 찜류, 밥류, 볶음류의 7개 음식군에 속하였다.
자료 수집 1년 경과 후인 2012년 7월∼9월에 음식 나트륨 변화 정도를 파악하기 위하여, 다시 한차례 더 자료 수집으로 외식업체의 음식을 샘플링하여 건식법을 바탕으로 나트륨을 분석하여 나트륨 저감화 실태를 조사하였다.
저나트륨 음식에 대한 고객의 반응 및 만족도를 알아보기 위해 설문을 실시하였다. 고객의 인구통계학적 정보를 살펴보면, 남자가 58.
대상 데이터
2011년에 7월∼9월 서울권, 충청권과 경상권에 있는 ‘나트륨 줄이기 참여 건강음식점’ 외식업체를 대상으로 나트륨 함량이 높은 국 및 탕류, 찌개 및 전골류, 면 및 만두류 등 239개의 음식을 샘플링하여 나트륨을 분석하고 나트륨 줄이기 조리기술지원을 하였다.
보건복지부와 질병관리본부에서 발행한 ‘국민건강영양조사(MOHW&KHIDI 2012)’에서 정한 음식군에 따라 분류한 결과 대부분의 음식이 국 및 탕류, 찌개 및 전골류, 면 및 만두류, 구이류, 찜류, 밥류, 볶음류의 7개 음식군에 속하였다. 따라서 분석은 7개의 음식군을 중심으로 실시되었다. 7개 음식군 분류 전체 음식의 나트륨 함량(mg/100g)의 평균 간 차이를 살펴본 결과, 2011년 298.
본 연구의 조사에 참여한 ‘나트륨 줄이기 참여 건강음식점’의 지역 분포를 살펴보면, 서울권은 35개 외식업체로 종로구(14업체), 성동구(11업체), 강남구(10업체), 충청권은 36개 외식업체로 청주시(10업체), 오송(7업체), 세종시(7업체), 대전광역시(12업체), 그리고 경상권은 32개의 외식업체로 대구광역시(11업체), 울산광역시(10업체), 그리고 부산광역시(11업체)가 포함되었다.
데이터처리
조사된 자료는 IBM SPSS statistics 21 program을 이용하여 통계 처리하였다. 수집한 나트륨 함량 및 조리방법 자료에 대하여 평균 및 표준편차, 빈도 등의 기술통계치를 구하였으며, 연도별 나트륨의 측정값의 유의성 차이에 대한 검증은 대응표본 t 검증을 실시하였다.
성능/효과
‘나트륨 줄이기 참여 건강음식점’ 지정 후에 저나트륨 음식의 맛 유지 방법으로는 ‘소금 등 양념을 줄인다’가 75.7%로 가장 많았고, 저나트륨 실천을 위해 육수 또는 양념장에 사용한 방법으로는 ‘멸치, 새우, 무, 과일 등의 육수를 이용한다’가 64.1%로 가장 많았으며, 저나트륨 음식 맛에 대한 고객의 반응은 ‘싱거워 좋아함’이 50.0%로 가장 많았다.
1. 103개 외식업체의 음식의 나트륨 함량의 평균 간 차이를 살펴본 결과, 2011년 ‘나트륨 줄이기 참여 건강음식점’으로 지정 후에 2011년의 나트륨 함량은 310.8±156.8 mg/100g에서 2012년에 211.6±110.3 mg/100g으로 유의적으로(P＜0.001) 감소하였다.
2. 음식 종류별로 나트륨 함량 감소량을 측정한 결과, ‘국 및 탕류’의 경우 2011년 226.6±127.7 mg/100g에서 2012년 168.5±74.3 mg/100g으로 유의적으로 감소하였으며, ‘찌개 및 전골류’의 경우 2011년 385.8±111.7 mg/100g에서 2012년 257.1±82.53 mg/100g으로 유의적으로 감소하였다.
이는 나트륨 섭취에 기여하는 주요 음식군이 국 및 탕류, 찌개 및 전골류, 면 및 만두류로 국물음식을 통한 나트륨 섭취량이 높다는, 국민 건강영양조사 데이터를 분석한 Yon (2011)의 결과와 비슷하며, 2005년 국민건강영양조사 결과(MOHW & KHIDI 2006)와도 유사한 결과이다. 7개 음식군 모두 유의적으로 나트륨 함량이 감소하였음이 의미하는 바는 조리기술지원이 음식군 전반에 걸쳐 효과가 있었음을 나타낸다. 지역별로 살펴본 결과 서울권, 충청권, 그리고 경상권 모두 감소하였다.
7개 음식군 분류 전체 음식의 나트륨 함량(mg/100g)의 평균 간 차이를 살펴본 결과, 2011년 298.5±139.7 mg/100g에서 2012년 203.7±84.3 mg/100g으로 나트륨이 유의적으로(t=12.726, P＜0.001) 감소한 것으로 나타났다(Fig. 1).
결과를 살펴보면, 저나트륨 음식 맛에 대한 고객의 반응은 ‘싱거워 좋아함’이 50.0%로 가장 많았고, ‘반응 없음’이 40.0%, ‘싱거워 불평함’이 9.0%, ‘싱거워 많이 좋아함’이 1.0%의 순서로 나타났다(Table 5).
53 mg/100g으로 유의적으로 감소하였다. 그리고 면 및 만두류, 구이류, 찜류, 밥류, 볶음류 등 음식군 모두 2011년과 2012년 비교시, 나트륨이 유의적으로 감소한 것으로 나타났다.
따라서 정부의 ‘나트륨 줄이기 참여 건강음식점’ 사업은 외식을 통한 나트륨 섭취가 많은 우리나라 국민들의 나트륨 섭취를 줄여 국민들의 건강에 좋은 영향을 끼칠 수 있을 것으로 사료된다.
보건복지부와 질병관리본부에서 발행한 ‘국민건강영양조사(MOHW&KHIDI 2012)’에서 정한 음식군에 따라 분류한 결과 대부분의 음식이 국 및 탕류, 찌개 및 전골류, 면 및 만두류, 구이류, 찜류, 밥류, 볶음류의 7개 음식군에 속하였다.
나트륨 저감화를 위해 실시된 조리기술의 내용은 다양한 천연 저나트륨 양념과 향신료의 활용법 등을 소개한 Ahn(2013)의 나트륨 섭취 줄이기 영양 교육 프로그램과 유사하게 행해졌다. 본 연구의 결과, 외식업체의 조리종사원들의 경우 나트륨 저감화를 위한 조리기술지원 교육을 토대로 조리법을 실천에 옮기고 있었다. 저나트륨 실천을 위해 육수 또는 양념장에 사용한 방법으로는 ‘멸치, 새우, 무, 과일 등의 육수를 이용한다’가 64.
서울권, 충청권과 경상권 지역의 ‘나트륨 줄이기 참여 건강음식점’ 239개 음식을 샘플링하고 나트륨 함량을 측정하여 2011년과 2012년을 비교하여 분석한 결과 나트륨 함량이 유의하게 감소한 것으로 나타났다.
001). 음식군 분류에 따른 나트륨의 감소량을 보면 찜류가 가장 많이 나트륨이 줄었으며, 볶음류, 밥류, 구이류, 찌개 및 전골류, 면 및 만두류, 국 및 탕류의 순으로 줄어들었다.
본 조사에서도 조리기술지원과 인증현판 및 영양교육자료 제공 등을 통하여 나트륨의 감소효과를 보였으나 Sim 등(2010)에 따르면 교육 직후에는 교육효과가 좋으나, 유지기간이 길어지면 예전의 패턴으로 돌아갈 우려가 있어 체계적이고 지속적으로 반복적인 교육의 필요성을 고려할 때 교육의 횟수 증가가 저나트륨 감화에 더욱더 긍정적 결과를 이끌어 낼 수 있을 것으로 사료된다. 음식분류에 따른 나트륨 함량을 비교한 결과를 살펴본 결과 찜류가 가장 많이 나트륨이 줄었으며, 볶음류, 밥류, 구이류, 찌개 및 전골류, 면 및 만두류, 국 및 탕류의 순서로 나타났다. 이는 나트륨 섭취에 기여하는 주요 음식군이 국 및 탕류, 찌개 및 전골류, 면 및 만두류로 국물음식을 통한 나트륨 섭취량이 높다는, 국민 건강영양조사 데이터를 분석한 Yon (2011)의 결과와 비슷하며, 2005년 국민건강영양조사 결과(MOHW & KHIDI 2006)와도 유사한 결과이다.
이상 결과를 종합하여 볼 때, 식품의약품안전처의 ‘나트륨 줄이기 참여 건강음식점’에 대한 나트륨 저감화를 위한 음식의 나트륨 분석과 조리기술지원교육과 현판 제공 및 영양표시 등의 나트륨 저감화 정책이 매우 긍정적인 영향을 끼침을 증명하였으며, 이 결과는 다른 나라의 저감화 정책의 결과 비교시에 성공적임이 명백히 드러난다.
저나트륨 실천을 위해 육수 또는 양념장에 사용한 방법으로는 ‘멸치, 새우, 무, 과일 등의 육수를 이용한다’가 64.1%로 가장 많았고, ‘양념에 육수 등을 넣어서 짠맛을 희석해서 사용한다’가 30.1%, ‘과일을 갈아서 첨가하여 소스로 사용하였다’가 27.2%, ‘매실액 등 과일 발효액을 넣는다’가 20.4%, ‘버섯이나 채소 등으로 만든 가루를 첨가하였다’가 15.5%, ‘양념에 신맛이나 단맛을 추가하였다’가 14.6%, ‘된장이나 고추장 소스에 콩가루, 견과류 등을 다져서 넣는다’와 ‘기타 방법’이 10.7%의 순으로 나타났다(Table 4).
저나트륨 음식에 대한 고객의 만족도는 보통이 52.0%로 가장 높게 나타났으며, ‘좋음’은 43.0%, ‘매우 좋음’과 ‘좋지 않음’은 3.0%로 나타났다(Table 6).
지역별로 살펴본 결과 2011년보다 2012년에 서울권 음식의 나트륨 함량은 352.4±122.4 mg/100g에서 222.4±77.8 mg/100g으로, 충청권은 339.8±200.1 mg/100g에서 218.5±160.3 mg/100g으로, 경상권은 246.4±128.4 mg/100g에서 195.4±88.8 mg/100g으로 모든 지역에서 나트륨이 유의적으로(P＜0.001) 감소하였다.
지역별로 서울권, 충청권, 경상권의 나트륨 함량을 비교한 결과, 2011년 지정 음식점보다 2012년 지정 음식점에서, 서울권은 352.4±122.4 mg/100g에서 222.4±77.8 mg/100g으로 유의적으로 감소하였으며(t=14.068, P＜0.001), 충청권은 339.8±200.1 mg/100g에서 218.5±160.3 mg/100g으로 유의적으로 감소하였으며(t=7.653, P＜0.001), 경상권은 246.4±128.4 mg/100g에서 195.4±88.8 mg/100g으로 유의적으로 감소하여(t=4.473, P＜0.001), 모든 지역에서 나트륨이 유의적으로 감소하였다(Table 2).
지역별로 선정된 ‘나트륨 줄이기 참여 건강음식점’의 메뉴를 음식군별로 살펴보면 서울권과 충청권의 ‘나트륨 줄이기 참여 건강음식점’ 경우 나트륨 함량이 비교적 높다고 할 수 있는 국 및 탕류, 찌개 및 전골류, 구이류 메뉴가 많은 업체들을 경상권에 비해 많이 포함하고 있었다.
후속연구
따라서 정부의 ‘나트륨 줄이기 참여 건강음식점’ 사업은 외식을 통한 나트륨 섭취가 많은 우리나라 국민들의 나트륨 섭취를 줄여 국민들의 건강에 좋은 영향을 끼칠 수 있을 것으로 사료된다. 본 연구는 외식업체만이 참여한 나트륨 저감화 노력의 효과성을 나타내었으나, 외식업체는 물론 식품산업 전반 및 국민 개개인의 식습관에도 나트륨 저감화를 위한 노력이 선행될 수 있는 방안이 모색되어야 하겠다.
이 결과는 나트륨을 줄이기 위한 조리기술지원을 포함하여 ‘나트륨 줄이기 참여 건강음식점’ 인증현판과 영양표시 자료 제공 등 영양교육의 긍정적 효과로 해석될 수 있겠다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
나트륨의 과잉 섭취 시 단점은?
나트륨은 삼투압 유지, 산 염기 평형, 근육 자극 반응과 신경자극 전달 등에 중요한 역할을 하는 무기질이지만, 과잉 섭취 시 고혈압 유병률을 높이고, 심혈관 질환으로 인한 사망률을 증가시키는 단점이 있다(Ahn 등 2012; Kim 등 2013). 미국과 캐나다에서는 나트륨의 상한 섭취량을 2,300 mg으로 제시하고 있으며(Cohen 등 2006), 고혈압에 대한 식사계획안 ‘Dietary Approach to Stop Hypertension, DASH’에서 나트륨 섭취를 2,300 mg과 1,600 mg 기준으로 식사할 것을 추천하고 있다(National Heart, Lung, and Blood Institute 2012).
미국과 캐나다에서 제시한 나트륨의 상한 섭취량은?
나트륨은 삼투압 유지, 산 염기 평형, 근육 자극 반응과 신경자극 전달 등에 중요한 역할을 하는 무기질이지만, 과잉 섭취 시 고혈압 유병률을 높이고, 심혈관 질환으로 인한 사망률을 증가시키는 단점이 있다(Ahn 등 2012; Kim 등 2013). 미국과 캐나다에서는 나트륨의 상한 섭취량을 2,300 mg으로 제시하고 있으며(Cohen 등 2006), 고혈압에 대한 식사계획안 ‘Dietary Approach to Stop Hypertension, DASH’에서 나트륨 섭취를 2,300 mg과 1,600 mg 기준으로 식사할 것을 추천하고 있다(National Heart, Lung, and Blood Institute 2012).
한국 국민의 나트륨 섭취량이 더욱 증가하는 원인은 무엇인가?
한국 국민들은 김치, 장류, 젓갈류 등 한국의 전통음식들의 나트륨 함량이 높아서 자연스럽게 나트륨을 과다 섭취하고 있다. 또한 바빠지는 현대인의 생활 문화와 식품산업의 발달로 인스턴트식품, 즉석조리식품 등 나트륨 함량이 높은 음식의 접근이 용이해졌으며, 급식, 외식 등의 소비 또한 증가함에 따라 한국 국민의 나트륨 섭취는 더욱 증가하고 있다.
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